vendredi 12 septembre 2014

Pâte levée feuilletée

Si l'on maîtrise la pâte levée et la pâte feuilletée, on se lance dans cette pâte utilisée pour les croissants, les pains au chocolat ... Au fil du temps, j'ai mis au point une recette considérablement "allégée" en beurre et qui fonctionne bien. 





Ingrédients : 
450 + 50g de farine
140 + 10g de beurre
135g de lait
135g d’eau
40g de sucre
2 cc de levure boulangère
1 cc de sel







Préparer la détrempe : Mettre dans la cuve du robot muni du crochet pétrisseur, 450g de farine, le sel,  le sucre, le lait et l’eau légèrement tiédis, 10g de beurre en pommade et la levure en veillant à ce qu’elle ne touche pas le sel. Actionner le robot simplement pour amalgamer. Eviter d’obtenir une pâte élastique en pétrissant. 


Quadriller au couteau la boule, couvrir la cuve et  mettre au frais 2h (ou une nuit).


Manier le beurre : Travailler les 140g de beurre avec 50g  de farine dans un bol. C’est le secret : plus sec, le beurre ne transpercera pas la pâte lors du beurrage. Envelopper le beurre manié dans un sac plastique pour lui donner la forme d’un carré de 15/15cm. Remettre au froid.
Réaliser le beurrage (tours) : Sortir le beurre 10 min avant d’étaler la pâte sur un plan fariné en un rectangle d’1cm d’épaisseur de 20/35. 


Placer le beurre sur une moitié en ménageant de larges bords. Replier la pâte sur le beurre de manière à l’envelopper et fariner légèrement la pâte. 


Abaisser sans forcer en tapotant légèrement avec le rouleau afin d’éviter au beurre de percer. 

Plier en 3 en portefeuille, le dessus vers soi (1er tour). 


Déposer sur une planche et raffermir 1h au froid (15 min si la pâte a reposé une nuit). 


Faire pivoter la pâte d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre, (les 3 couches du pliage devant soi) puis l’étaler de nouveau en un long rectangle. Replier en trois (2ème tour). Faire pivoter de nouveau la pâte vers la gauche et renouveler l’opération de manière à donner le 3ème  et dernier tour. Remettre au frais avant d'employer la pâte. A vous, les viennoiseries diverses et variées : 


Les lunettes

Les pains au chocolat 

Les danish, les croissants ...

Inutile de préciser que c'est ultra économique, sans parler de la fierté que l'on ressent...

3 commentaires:

  1. Je note précieusement cette recette en attendant de pouvoir la faire. Elle a l'air extra.

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  2. Je fais quasiment la même version un peu "légère", elle est nickel ! ;)

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