Betteraves au vinaigre

Les betteraves au vinaigre s'utilisent comme les cornichons et font office de condiment avec un pot-au-feu par exemple ou s'intègrent  dans le fameux hareng en fourrure, les salades ... Cher & Tendre estime qu'elles remplacent aisément la moutarde. Enfin, elles ont l'avantage de se conserver longtemps au frais. Encore une recette de l'Est provenant de ma chère Monique. 

Ingrédients

1 botte de betteraves
1 cc de sel
1 cc de sucre
Vinaigre de vin blanc
Petits oignons sauce

1 feuille de laurier

Faire cuire les betteraves comme indiqué ici, les laisser refroidir et les éplucher. 

Les détailler en fines lamelles puis les ranger dans un bocal avec les petits oignons coupés en deux et l'assaisonnement. Couvrir de vinaigre à hauteur, fermer le couvercle et réserver au frais. 

On fait poêler les fanes blanchies avec de l'ail et on les sert comme une tombée d'épinards ou en salade avec des pommes de terre. 

On peut présenter les betteraves avec des cornichons en accompagnement d'un pot-au-feu, c'est vraiment délicieux. 

Pickles de radis au vinaigre

Nous sommes au début de la saison des radis, alors c'est l'occasion de préparer quelques recettes ... Dans le même esprit que les cornichons ou encore les betteraves au vinaigre, les radis au vinaigre s'intègrent dans les salades, accompagnent charcuterie, viande froide,  pot-au-feu, en apportant du croquant et de l'acidité. On peut éventuellement ajouter au fur et à mesure dans le bocal, les épices ou les fines herbes que l'on aime, le jour où l'on en a sous la main : de l'estragon frais (sec, il perd toute sa saveur), du thym, des graines de fenouil ... Je me suis inspirée d'une recette ELLE.

Pour un bocal de 500 g

1 botte de radis roses

20 cl de vinaigre de vin blanc

30 g de sucre

2 feuilles de laurier

6 grains de poivre

5 graines de coriandre

1 clou de girofle

1 cc de sel fin

Couper les fanes, supprimer les radicelles, bien nettoyer et essuyer les radis dans un torchon. Les trancher en deux dans la longueur et les répartir dans un bocal ébouillanté. 

Pendant ce temps, faire bouillir 1 minute le vinaigre avec le sel, le sucre et les aromates. Recouvrir complètement les radis de vinaigre, fermer le bocal et réserver au frais. Attendre 1 semaine avant de consommer.

Bouillon de pot-au-feu aux boulettes de boeuf

Un bouillon de pot-au-feu avec les légumes qui ressemble au goulash dans sa présentation. Pour changer un peu du minestrone dont je me lasse un peu à force d'en préparer très souvent, hiver comme été. Cher & Tendre rajoute quelques tranches de betteraves au vinaigre dans son assiette et moi, un peu de moutarde (faut que ça pique). 

Ingrédients
800 g de gîte avec os
Boulettes
200 g de boeuf haché
1 gousse d'ail
1 cs de persil haché
1 cc de chapelure maison
1 cd de lait
30 g de parmesan
Sel, poivre
Bouillon
2 poireaux
3 carottes
2 pommes de terre
1 navet
1/6 de chou blanc
1/6 de céleri rave
2 oignons
2 clous de girofle
1 bouquet garni
Romarin, gros sel, poivre
Accompagnement
Betteraves au vinaigre
Moutarde forte

La veille : Préparer le bouquet garni en ficelant du persil, 1 branche de thym, 1 de romarin, 2 feuilles de laurier et du vert de poireau. Verser de l'eau froide à peine jusqu'au tiers dans une marmite : le but est d'obtenir un bouillon concentré. Placer le gîte entier (ne surtout pas le couper), ajouter le bouquet garni, les oignons non épluchés piqués chacun d'un clou de girofle, 1 cs de gros sel et beaucoup de poivre. Porter à ébullition et écumer au fur et à mesure. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 3  bonnes heures. Laisser refroidir, toute la graisse va se figer. Préparer les boulettes en réunissant la viande hachée, l'ail écrasé, le lait et le parmesan râpé. Ajouter la chapelure et le persil ciselé. Assaisonner. Avec les doigts humides, former de petites boulettes. Réserver au frais. 

Le lendemain : Dégraisser entièrement le bouillon à l'écumoire et le filtrer. Réchauffer la marmite avec la viande qui va se défaire légèrement, ajouter les légumes détaillés hormis les pommes de terre qui seront ajoutées une dizaine de min avant le service. D'autre part, les boulettes seront jetées une à une dans le bouillon, 45 min avant la fin de la cuisson. 

Pour d'autres bouillons avec des boulettes : 

Bouillon de boulettes de boeuf à l'orge perlé

Bouillon d'herbes et boulettes de poulet 

Bouillon de légumes saucisses et lentilles 

Bouillon de pot-au-feu aux boulettes de porc 

Récap 51 : retour sur les années 70

En 70, le pays est à l'apogée des Trente Glorieuses et l'industrie agroalimentaire tourne à plein régime, les hypermarchés se multiplient. C'est le début des plats industriels tout prêts, des soupes lyophilisées, du café en poudre, des oranges givrées, des fraises Tagada, Kinder et autres Tang. 

Dans les foyers, la cuisine se simplifie, on utilise de nouveaux ingrédients tels que l'avocat, le pamplemousse, la pâte d'amandes  mais aussi de nouveaux ustensiles, les Tupperware, les poêles Tefal. Ensoleillée et familiale, la paëlla remporte un franc succès et l'on découvre des saveurs plus lointaines comme la cuisine asiatique.

Les années 70 marquent un tournant vers la culture culinaire moderne. C'est l'avènement de la nouvelle cuisine, plus saine, moins lourde, plus inventive. On copie le canard à l'orange à la carte de Lasserre, trois étoilé Michelin, on savoure le saumon à l'oseille très en vogue depuis qu'il a été mis au point par les frères Troigros, une dizaine d'années auparavant, plus précisément en 1963. 

Cette époque me parle d'autant plus qu'il s'agit de mon enfance durant laquelle je passais beaucoup de temps en cuisine avec ma mère. Une fois de plus, je me suis inspirée du "Retour vers la cuisine" pour établir cette liste.

Gougère familiale au comté

Cake aux olives

Avocats aux crevettes

Lapin à la moutarde


Filets de truite aux amandes

Canard à l'orange

Saumon à l'oseille

Turinois

Oranges givrées


Poire Belle-Hélène

Bananes flambées


Charlotte aux fruits confits 

Mystère

Dans les années 70, le mouvement hippie réclame le retour à une alimentation plus saine, plus naturelle, faite maison. On fait ses yaourts, sa moutarde ou son vinaigre et on prépare ses conserves. 

Par ailleurs à une époque où les légumes surgelés n'étaient pas aussi courants qu'aujourd'hui, cela permettait de consommer des fruits et légumes toute l'année, sans acheter de produits hors saison. Finalement, une approche très contemporaine...

Conserves de prunes

Conserves de figues au naturel

Tomates cerise au vinaigre

Betteraves au vinaigre

Cornichons au vinaigre

Récap 65 : la betterave

La pleine saison de la betterave s'achève fin mars, c'est donc le moment ou jamais de la savourer crue ou cuite à la vapeur, à l'eau ou bien au four. 22 recettes pour avoir l'embarras du choix. 

Oeufs mimosa

Salade de chou rouge à la betterave, carotte & mimolette

Coulis de betterave

Salade belle Hortense

Salade BBC

Houmous 

Caviar de betterave au chèvre

Salade de lentilles, betterave & chèvre

Salade de betterave & pommes de terre à la russe

Soupe à la betterave

Salade de betterave, comté & radis noir


Betteraves au vinaigre

Salade de chou blanc & betterave au chèvre

Salade de harengs aux endives, betteraves & pois chiches

Salade de mâche, betterave & comté

Salade de betterave cuite aux carottes râpées

Chips de betterave

Betterave à la mayonnaise & aux noix

Langues de porc & betteraves au vinaigre

Fanes de betterave aux pommes de terre

Salade de carotte & betterave crue

Hors d'oeuvre variés