Risotto aux champignons & au pesto de sauge

Dans le même esprit que le risotto au beurre de sauge, je propose aujourd'hui un risotto parfumé au pesto de sauge. Attention, le secret du risotto réside dans la cuisson al dente, vraiment ferme. Les Italiens cuisinent le riz comme les pâtes et ça fonctionne. Le côté pâteaux si désagréable disparaît pour laisser place à un plat vraiment savoureux. 

Ingrédients pour 3 personnes

200 g de riz arborio

1 livre de champignons frais

2 échalotes

2 cs d'huile d'olive

1 noix de beurre

1 cs bombée de pesto de sauge maison

6 cl de vin blanc

40 cl de bouillon

50 g de parmesan

Poivre

Faire sauter les champignons coupés en quatre dans 1 cs d'huile chaude pour qu'ils perdent toute leur eau de végétation. Réserver. Faire revenir les échalotes sans coloration dans 1 cs d'huile avec le beurre puis ajouter le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne surtout pas verser le bouillon d'un seul coup, on y va au fur et à mesure et tout le bouillon ne sera peut-être pas nécessaire. Au bout de 16 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on peut alors incorporer les champignons, le parmesan fraîchement râpé et le pesto de sauge. Rectifier l'assaisonnement mais ne pas ajouter de sel, le bouillon, le pesto de sauge et le parmesan l'étant déjà.

Risotto aux poireaux & au pesto de persil

Le secret d'un bon risotto réside dans la préparation d'un bouillon maison peu salé, peu gras et riche en goût, qui se fait à partir de carcasse de volaille ou de cuisses. Je redonne la recette du bouillon à base de cuisses. Dans le même esprit, un pesto de persil tout frais enrichi de noix à la place des pignons, relèvera agréablement ce plat tout simple. Avec un parmesan fraîchement râpé, cette assiette sans prétention sera tout à fait estimable.

Ingrédients pour le bouillon

3 belles cuisses de poulet

2 carottes

1 navet 

Vert tendre d'1 kg de poireaux

2 branches de céleri 

1 gros bouquet garni

1 oignon piqué de clous de girofle

1 gousse d'ail

Sel, poivre en grains 

Afin que le bouillon ne soit pas gras, je fais revenir le poulet à la poêle sans matières grasses pendant une quinzaine de minutes, le temps que toute la graisse fonde et que la viande soit bien dorée. Jeter toute la graisse et disposer les morceaux de poulet dans une marmite. 

Couvrir d'eau bouillante et de vin blanc, juste à hauteur. Ajouter les légumes et le bouquet garni, saler peu mais poivrer généreusement, couvrir et laisser mijoter une bonne heure. 

On pourra consommer le plat obtenu comme un pot-au-feu en ajoutant des pommes de terre ou bien en soupe avec bouillon,  légumes détaillés menu ainsi que la viande effilochée ou en boulettes. Il est temps de passer au risotto. 

Ingrédients

200 g de riz arborio

3 blancs de poireaux

1 oignon rouge

6 cl de vin blanc

40 cl de bouillon de volaille maison

2 cs d'huile d'olive

1 noix de beurre

Poivre

Pesto de persil

Parmesan

Faire revenir les poireaux finement émincés dans l'huile chaude, sans coloration. Couvrir et laisser cuire pour qu'ils deviennent tendres. Pendant ce temps, faire doucement revenir l'oignon coupé dans l'huile restante et le beurre puis ajouter le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon progressivement, le temps que le riz absorbe le liquide au fur et à mesure. 

Au bout de 16 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on peut alors incorporer les poireaux, le pesto de persil et le parmesan fraîchement rapé. Rectifier l'assaisonnement mais ne pas ajouter de sel, le bouillon, le pesto et le parmesan l'étant déjà.

Risotto aux blettes

Une variante de risotto verde qui me plaît beaucoup. Avec les feuilles, j'ai préparé le risotto et j'ai utilisé les côtes dans un gratin à la tomate. Deux plats pour une grosse botte de blettes. 

Pour 4 personnes

200 g de riz arborio
400 g de feuilles de blettes

2 belles échalotes

2 cs d'huile d'olive

1 noix de beurre
1/2 verre de vin blanc

40 cl de bouillon

100 g de parmesan 

Poivre

Séparer les côtes des feuilles et cuire ces dernières, 7 min à l'eau bouillante salée. Bien les égoutter et les détailler finement. Pendant ce temps, faire revenir les échalotes sans coloration dans l'huile et le beurre puis ajouter le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne surtout pas verser le bouillon d'un seul coup, on y va au fur et à mesure, tout le bouillon ne sera peut-être pas nécessaire. Au bout de 16 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on ajoute les feuilles de blettes puis l'on incorpore le parmesan fraîchement râpé. 

Rectifier l'assaisonnement. D'autre part, avec les côtes blanchies, on ajoute de la sauce tomate légère, du fromage et l'on glisse le tout au four pour faire gratiner. 

Mes recettes deviennent les vôtres 68

Terrine de légumes, oeufs mimosa, salade de lentilles, baba et sablés : mes incontournables réunis grâce à vous, mille mercis et toutes mes félicitations ! 

Terrine de légumes en gelée, l'Oliverie de Marie-Odile

Oeufs mimosas à la betterave, les petits plats de Béa

Salade de lentilles aux betteraves & au chèvre, l'Oliverie de Marie-Odile

Moules à la crème, Anne LC


Oeufs mimosa gratinés, les petits plats de Béa

 Gratin de pommes de terre aux fines herbes, Khaldoun

Risotto aux fruits de mer, Mariette aux fourneaux

Tajine de poulet aux olives, la cuisine de Christelle

Boulettes au cumin, Mariette aux fourneaux

Risotto aux fruits de mer, Gersende


Sauté  de veau Marengo, la cuisine de Lilly

Sablés aux noix et au café, l'Oliverie de Marie-Odile

Baba au Rhum, Anne LC

Broyé du Poitou, l'Oliverie de Marie-Odile

Tarte meringuée aux framboises, Gersende

Crème caramel, Anne LC

Praliné maison, l'Oliverie de Marie-Odile

Banoffee express, la cuisine de Christelle

Trianon, l'Oliverie de Marie-Odile

Risotto aux petits pois

La saison des petits pois est très courte, c'est le moment ou jamais de les savourer éventuellement en risotto... Si l'on utilise des petits pois surgelés, 150 g suffisent amplement. 

Ingrédients
200 g de riz arborio
2 échalotes
200 g de petits pois frais
70 g de parmesan
1/2 verre de vin blanc
45 cl de bouillon de poulet
Poivre du moulin
Huile d'olive

Ecosser les petits pois et les blanchir 7 min à l'eau bouillante salée avant de les plonger dans l'eau glacée pour fixer la couleur. Faire revenir les échalotes sans coloration dans l'huile avec le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon louche par louche. Ne surtout pas verser le bouillon d'un seul coup, on y va au fur et à mesure et tout le bouillon ne sera peut-être pas nécessaire. Au bout de 15 min environ, ajouter les petits pois, poursuivre la cuisson encore quelques minutes, et lorsqu' il ne reste qu'un peu de liquide de cuisson crémeux, incorporer le parmesan fraîchement râpé. Rectifier l'assaisonnement avec plusieurs tours de poivre du moulin. 

Risotto à la truite fumée

J'ai présenté le risotto en même temps qu'une salade de concombre,  le côté vinaigré et croquant allait très bien avec. La veille, j'ai spécialement préparé mon bouillon avec une carcasse crue de poulet et n'ai pas salé car la truite fumée ainsi que le parmesan le sont fortement. Bien dégraisser le bouillon froid avant utilisation pour "alléger" quelque peu le plat... Recette inspirée de "Quelques grammes de gourmandise" que je remercie chaleureusement, c'était délicieux.

Pour 4 personnes
300 g de riz arborio

2 échalotes

100 g de truite fumée

1 blanc de poireau
10 cl de vin blanc
60 cl de bouillon de poulet

1 noix de beurre

3 cs d'huile d'olive

50 g de parmesan

Ciboulette

Poivre du moulin

Faire revenir les échalotes et le blanc de poireau sans coloration dans l'huile et le beurre puis ajouter le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. 

Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne surtout pas verser le bouillon d'un seul coup, on y va au fur et à mesure et tout le bouillon ne sera peut-être pas nécessaire. Au bout de 16 min de cuisson environ, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on peut alors incorporer la truite fumée détaillée en lanières, le parmesan fraîchement râpé et la ciboulette ciselée. Rectifier l'assaisonnement avec plusieurs tours de poivre du moulin. 

Risotto au chorizo et aux carottes

Une recette avec les fonds de placard, j'aime faire place nette de temps en temps afin de renouveler entièrement les réserves. La saveur du risotto dépend de la qualité du bouillon et de la cuisson du riz : ce dernier doit être légèrement al dente. 

Ingrédients

2/3 de collier de chorizo fort

1 gros oignon

1 cs d'huile d'olive

200 g de riz arborio

3 belles carottes

6 cl de vin blanc

40 cl de bouillon

100 g de parmesan 

Paprika fumé

Ôter la peau du chorizo, le détailler et le faire dorer à la poêle sans matières grasses : surveiller car ça colore très vite. Réserver le chorizo et verser le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Ajouter ensuite les carottes coupées finement et déglacer avec le vin blanc.  Lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne surtout pas verser le bouillon d'un seul coup, on y va au fur et à mesure et tout le bouillon ne sera peut-être pas nécessaire. Au bout de 16 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on peut alors incorporer le parmesan fraîchement râpé. Rectifier l'assaisonnement.

Risotto verde

Edgar qui habituellement goûte peu le brocoli s'est resservi deux fois. Il est vrai que ce mélange de riz, de légumineuse et de légume vert s'accorde bien. Attention à la cuisson du riz, un bon risotto ne doit pas être collant ni pâteux ...

Ingrédients

200 g de riz arborio
200 g de fèves surgelées
1 tête de brocoli

2 belles échalotes
2 cs d'huile d'olive

1 noix de beurre
1/2 verre de vin blanc

40 cl de bouillon

100 g de parmesan 

Poivre

Détailler le brocoli en petits bouquets et les cuire 7 min à l'eau bouillante salée et les égoutter. Ils doivent rester légèrement al dente. Plonger également les fèves dans l'eau bouillante salée en comptant juste 5 min à partir de la reprise de l'ébullition. Bien égoutter. Faire revenir les échalotes sans coloration dans l'huile et le beurre puis ajouter le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne surtout pas verser le bouillon d'un seul coup, on y va au fur et à mesure et tout le bouillon ne sera peut-être pas nécessaire. Au bout de 16 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on ajoute les brocolis ainsi que les fèves puis l'on incorpore le parmesan fraîchement râpé. Rectifier l'assaisonnement.

Risotto au parmesan

Je n'avais pas d'amateurs de risotto à la maison jusqu'à présent. Et puis, nous avons goûté cette spécialité à Parme : le riz étant al dente, vraiment ferme, le côté pâteux si désagréable avait disparu. Alors depuis, j'en ai préparé plusieurs fois. Les italiens consomment leur riz comme leurs pâtes, c'est logique et ça fonctionne. Tout n'est qu'une question de maîtrise, évidemment.

Ingrédients

200 g de riz arborio

2 échalotes

2 cs d'huile d'olive

1 noix de beurre
6 cl de vin blanc

40 cl de bouillon

100 g de parmesan 

Poivre

Faire revenir les échalotes sans coloration dans l'huile et le beurre puis ajouter le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne surtout pas verser le bouillon d'un seul coup, on y va au fur et à mesure et tout le bouillon ne sera peut-être pas nécessaire. Au bout de 16 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on peut alors incorporer le parmesan fraîchement râpé. Rectifier l'assaisonnement.

Risotto aux moules, petits pois & fumet de crevette

Le succès du risotto tient essentiellement au bouillon. Or en été, ce dernier manque car on cuisine beaucoup moins le pot-au-feu pour éviter de réchauffer la cuisine par des heures de cuisson. Les réserves au congélateur étant épuisées, l'alternative reste le fameux fumet de crevette qui donne vraiment un excellent résultat. Afin d'en avoir suffisamment, j'ai diminué le temps de cuisson du fumet lors de sa préparation pour qu'il réduise moins. Deuxième chose, comme pour les pâtes, le riz doit être légèrement croquant. 

Ingrédients

200 g de riz arborio

2 échalotes

100 g de petits pois surgelés

100 g de moules décortiquées surgelées

70 g de parmesan

1/2 verre de vin blanc

40 cl de fumet de crevette

Poivre du moulin

Huile d'olive

Faire revenir les échalotes sans coloration dans l'huile avec le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le fumet louche par louche. Ne surtout pas verser le fumet d'un seul coup, on y va au fur et à mesure. Au bout de 15 min environ, ajouter les petits pois et les moules, poursuivre la cuisson encore quelques minutes, et lorsqu' il ne reste qu'un peu de liquide de cuisson crémeux, incorporer le parmesan fraîchement râpé. Rectifier l'assaisonnement avec plusieurs tours de poivre du moulin. 

Risotto aux courgettes

Je suis dans ma période risotto, j'avoue en préparer relativement souvent au retour du marché (quand le temps le permet).

Pour 4 personnes

200 g de riz arborio
2 courgettes moyennes

2 belles échalotes

2 cs d'huile d'olive

1 noix de beurre

1/2 verre de vin blanc

40 cl de bouillon maison

100 g de parmesan 

Poivre

Emincer les courgettes à la mandoline et les faire revenir dans l'huile chaude. Pendant ce temps, faire revenir les échalotes sans coloration dans l'huile et le beurre puis ajouter le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne surtout pas verser le bouillon d'un seul coup, on y va au fur et à mesure, tout le bouillon ne sera peut-être pas nécessaire. Au bout de 16 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on ajoute les courgettes puis l'on incorpore le parmesan fraîchement râpé. 

Risotto à la sauge & Récap 67 consacré à la sauge

L'un des avantages de tenir un blog est que l'on vous gratifie de temps à autre de fines herbes et autres produits du jardin du fait que l'on saura en faire bon usage, pas une feuille ne se perdra ! Cette fois, je remercie Marie-Françoise pour son bouquet de sauge et de menthe, très apprécié ! 

Ingrédients

200 g de riz arborio

2 échalotes

2 cs d'huile d'olive

1 noix de beurre sauge

6 cl de vin blanc

40 cl de bouillon

100 g de parmesan 

4 feuilles de sauge

Poivre

Faire revenir les échalotes sans coloration dans l'huile et le beurre de sauge puis ajouter le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne surtout pas verser le bouillon d'un seul coup, on y va au fur et à mesure et tout le bouillon ne sera peut-être pas nécessaire. 

Au bout de 16 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on peut alors incorporer le parmesan fraîchement râpé et la sauge ciselée. Rectifier l'assaisonnement mais ne surtout pas ajouter de sel, le bouillon, le beurre de sauge et le parmesan l'étant déjà. Nous avons tellement aimé que j'ai refait du risotto deux fois de suite ...

Quelques idées parfumées à la sauge : 

Saltimbocca

Galettes au beurre de sauge & oeuf sur le plat

Gratin de fenouil

Filets de truite

Pâtes au citron

Pommes de terre

Civet de poulpe au vin rouge

Roulé aux épinards

Terrine de poulet aux pistaches & à la sauge

Pommes de terre à la sauge & au romarin

Boulettes à la sauge