mardi 23 juin 2015

Palets de dames

Il existe deux recettes de palets de dames : celle aux raisins que je nommerai "crépinettes" afin d'éviter toute confusion et la présente nappée de gelée de citron et de fondant. J'ai un faible pour cette dernière variante, s'agissant d'une recette du Nord. Ma mère m'en achetait dans une pâtisserie d'Hirson où l'on proposait également des "semelles" ou "langues de boeuf" dont je vous reparlerai plus tard. Pour la finition, on emploie de la glace royale ou du fondant pâtissier, plus difficile à appliquer.




Ingrédients
150 g de farine
150 g de sucre vanillé
125 g de beurre tempéré
35 g de poudre d'amande
2 œufs entiers
1 bouchon de rhum
Gelée de citron
Glace royale
200g de sucre glace
1 blanc d’œuf
Qq gouttes de rhum







A l'aide du robot muni de la feuille, mélanger la farine, le sucre et les amandes. Ajouter le beurre pour obtenir un sable fin. Incorporer ensuite les œufs entiers. Amalgamer sans excès. Laisser reposer au frais au minimum 2 heures. Préchauffer le four à 180°. 



Emplir de la préparation une poche munie d’une douille de 15 mm. Former 50 boules de la taille d’une petite noix, réparties sur 3 tôles recouvertes d'une feuille de silicone. Les espacer légèrement car elles vont s’étaler à la cuisson.  


Cuire à peine 10 min en surveillant. Les sablés doivent être blond pâle. Laisser refroidir sur grille et recouvrir à l’aide d’un pinceau la face plate de gelée de citron réchauffée.

Ici, utilisation de glace royale

Utiliser du fondant industriel ou préparer le glaçage en faisant chauffer à feu très doux, le sucre glace, le blanc légèrement battu et le rhum, en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux, pendant 5 min. 


Là, utilisation de fondant pâtissier
Napper les palets et laisser refroidir jusqu’à solidification.

8 commentaires:

  1. Pour moi aussi, c'est un super souvenir d'enfance. Je connaissais la version à la confiture d'abricot. J'en ai fait il y a quelques mois mais je n'ai pas convaincue à 100 %. Je vais tester ta recette. Je me disais qu'avec une gelée de framboise ou le curd de rhubarbe de Julia, ça sera pas mal du tout pour créer un contraste entre le sucré du fondant et l'acidité des fruits.
    En bref, j'adore ta recette, elle m'inspire beaucoup comme tu l'aura compris ;)

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    1. Très bonne idée un curd acidulé pour contrebalancer le côté sucré.

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  2. Encore une très belle recette a tester rapidement.
    Bonne journée
    bises

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  3. J'en salive déjà ! Je n'en ai jamais vraiment mangé, je ne savais pas qu'il y avait une couche de citron en dessous du glaçage, mais comme tu l'imagines, ça me plait énormément ! :) Tu fais chauffer le glaçage royal, il faut que j'essaie ! :) Bonne journée

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  4. Avec une tasse de thé je les dégusterais avec bonheur et gourmandise **

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  5. Toujours aussi tentantes tes pâtisseries d'antan ! Tu nous fais régulièrement redécouvrir des recettes oubliées, c'esst génial !

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  6. Humm, la version citron a tout pour me plaire

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