Je propose aujourd'hui la recette du pâté ardennais, spécialité de notre région. Normalement, on utilise une pâte beaucoup plus riche mais la pâte à pain au lait, plus légère, convient parfaitement. On peut bien entendu effectuer la version classique avec de la pâte levée tradi sans ajouter de sucre.
Pour un moule de 28 cm
600 g de pâte à pain au lait
1 kg d'échine
20 cl de vin blanc
1 verre à liqueur de cognac
3 échalotes ciselées
Thym frais, romarin
1 feuille de laurier
2 noisettes de beurre
Sel, poivre
Deux jours avant, faire doucement revenir les échalotes dans une noisette de beurre. Couper la viande désossée en cubes d’1cm de côté et la disposer dans un bol étroit. Saler, poivrer, insérer une belle branche de thym, une autre de romarin ainsi qu’une feuille de laurier. Ajouter les échalotes, verser le cognac et le vin blanc. Le'alcool doit entièrement recouvrir la viande. Poser un couvercle et laisser mariner 48 h à température (surtout pas au frais). La veille, préparer la pâte à pain au lait et la laisser reposer une nuit au frais.
Le lendemain, beurrer une tourtière de 28 cm de diamètre. Diviser la pâte en deux et l’étaler en deux disques avec un soupçon de farine. Garnir le moule avec la moitié de la pâte en nourrissant bien les côtés. Disposer harmonieusement la viande fortement égouttée. Rabattre légèrement les bords de la pâte, humecter au pinceau avec de l’eau et recouvrir de la seconde abaisse. Ourler et ménager une cheminée pour que la vapeur s'échappe et évite de détremper le pâté. Je ne dore plus la pâte comme ci-dessous, c'est plus rustique ainsi.
Laisser lever 1h30 près d’une source de chaleur. Enfourner à four préchauffé à 180°, dans le bas du four pendant 1 heure.
Attendre 10 min avant de servir avec une salade.
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