vendredi 4 septembre 2015

Gratin de fruits de mer

Le vin blanc est indispensable, il relève magnifiquement ce petit gratin parfumé, facile à faire. Parfois, j'ajoute des champignons.


Ingrédients
500 g de cocktail de fruits de mer
2 blancs de poireaux
1 grosse échalote
2 carottes
15 cl de vin blanc
Fromage râpé
Chapelure
1 noix de beurre
Pour 50 cl de béchamel
40 g de beurre
40 g de farine
25 cl de lait 
15 cl de jus de fruits de mer
Sel, poivre
Muscade râpée






Verser les fruits de mer dans une casserole chauffée à feu vif pour qu'ils rendent tout leur jus et soient juste décongelés mais pas cuits. Remuer sans cesse, c'est très rapide. On obtient exactement 15 cl de jus. 



Faire revenir l'échalote émincée au beurre, ajouter carottes et poireaux détaillés finement, assaisonner, mouiller avec vin blanc. Faire réduire.



Préparer la sauce béchamel en ajoutant le jus des fruits de mer avec le lait. Il m'est arrivé de doubler la quantité de vin blanc dans les légumes pour mieux la récupérer en remplacement du lait dans la béchamel. Mélanger les fruits de mer à la sauce béchamel.


Répartir les légumes dans les cassolettes, napper de sauce aux fruits de mer, saupoudrer de fromage râpé et de chapelure (les plus gourmands ajouteront une noisette de beurre). 


Faire gratiner au four.

jeudi 3 septembre 2015

Sauce bolognaise à la ISCA

Avant de me marier, je préparais régulièrement cette sauce dont la recette m'avait été donnée par une italienne. Et puis, j'ai découvert la sauce tomate de ma belle famille avec les boulettes mais surtout les pâtes au four qui vont avec. Petit à petit ma sauce a été supplantée. Pour autant, je l'apprécie toujours et si j'en prépare, je ne lésine pas sur la quantité afin de la congeler en barquettes.





Ingrédients
1 kg de boeuf haché
500 g de farce à tomate
2 kg de purée de tomate
140 g de concentré de tomate
3 oignons
3 carottes
2 branches de céleri
2 feuilles de laurier
60 cl de vin blanc
Huile d'olive
Sel, poivre




Mixer grossièrement les oignons, les carottes et le céleri. Faire revenir ces légumes dans de l'huile d'olive. Ajouter la viande, mélanger très soigneusement pour qu'elle se détache parfaitement. Mouiller avec la purée de tomate et le concentré puis le vin blanc. Ajouter le laurier, saler et poivrer fortement. 



Couvrir et laisser mijoter au moins 3 heures. 


Avec trois recettes de sauce tomate (la plus rapide ici), on n'achète plus jamais de sauce industrielle. 

mercredi 2 septembre 2015

Pastis landais à Marquèze (1/2)

Robuchon donne une recette de pastis dans "Le meilleur et le plus simple de la France". Je vous livre son commentaire : "Tourtière ou pastis ? La tourtière,  faite dans les Landes, est un gâteau à pâte étirée contenant peu de pommes alors que le pastis - dérivé de la pastilla marocaine - est garni de pommes parfumées à la vanille, au zeste de citron et à la fleur d'oranger". D'une part, je ne vois pas trop la différence et d'autre part, le pastis que j'ai découvert à Marquèze,  est une brioche très riche en Rhum ... Pour faciliter les choses, le pastis désigne donc trois desserts différents. Oui, mais "pastis" signifie "gâteau" en gascon, alors ...





Pour 2 pastis
500g de farine t45
110g de lait
2cc de levure boulangère
3 œufs
80g de sucre
10g de sel
125g de beurre
3 cs de Rhum
Lait pour la dorure
Sucre perlé






Dans le bol du robot, verser la farine, le sel, le sucre, les œufs, la levure, le lait tiède et le Rhum. Actionner le robot muni du crochet pétrisseur et laisser fonctionner à petite vitesse 10 min. Ajouter alors le beurre ramolli morceau par morceau et continuer à pétrir jusqu’à l’incorporation complète, la pâte est souple, lisse, élastique et non collante. 



Couvrir et laisser lever 1h30 à température ambiante. Rabattre la pâte et la déposer sur le plan de travail fariné puis la séparer en deux parts égales. Bouler et placer les brioches dans les moules beurrés soigneusement. Laisser lever entre 2 h 30 et 7 h. 



Pour ma part, j'ai laissé pousser 6 h. Badigeonner très délicatement les pastis de lait et saupoudrer de sucre perlé avant d'enfourner pour 35 min à 180°. 



Le quartier de Marquèze est un écomusée constitué d'authentiques maisons de maître et métairies, autour d'un airial, vaste pelouse ombragée de chênes. Il a été reconstitué pour témoigner du mode de vie agricole si particulier des Landes à la fin du XIXe. Le site, plongé au coeur de la forêt est accessible en train, voici la gare :

Après avoir pris un vieux train classé, en présence non pas d'un mafioso sicilien à la mine patibulaire mais de cher et tendre, 


        on aperçoit la maison de maître avec son large auvent, "l'estantade".



    et celle plus modeste du métayer embellie par la treille.


A l'intérieur, la souillarde


                                               la cuisine


 et enfin, la chambre à coucher. 



La maison du brassier, la plus sommaire. Ce dernier apporte la force de ses bras pour les gros travaux, il est aussi berger la plupart du temps.


         A l'approche de la forêt, la cabane du gemmeur est bien jolie avec ses colombages et son enduit à la chaux,


       mais que dire du four à pain avec les dizaines de pastis en train de lever ?



             Il procure une envie irrépressible de s'y mettre ...

mardi 1 septembre 2015

Palets choco-coco

Avec un reste de blancs d'oeuf, on prépare les petits biscuits pour l'heure du thé.










Pour 15 palets
2 blancs d'oeuf
18 g de cacao amer
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
60 g de noix de coco râpée








Mélanger tous les ingrédients secs bien soigneusement. Monter les blancs en neige ferme. Incorporer la poudre chocolatée aux blancs et mélanger très délicatement à la spatule. 


Déposer des palets sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 12 min à 160°. Attendre le refroidissement complet pour décoller les palets du papier. 

lundi 31 août 2015

Riste d'aubergine

La riste n'a pas la force d'une ratatouille avec ses poivrons, ni celle d'une caponata grâce au céleri. Elle nécessite un accompagnement très relevé comme des chorizos forts à cuire par exemple. Pour autant, c'est une compotée de légumes estivale, très agréable. 









Ingrédients
5 aubergines
5 tomates bien mûres
5 gousses d'ail 
Origan
Huile d'olive
Sel








Détailler les aubergines non pelées en petits cubes et les faire revenir dans très peu d'huile, à feu assez vif, en remuant régulièrement.



 Les aubergines vont rendre leur eau de végétation. Quand elles ont bien sué, ajouter les tomates coupées menu ainsi que l'ail écrasé. Assaisonner, couvrir partiellement et laisser cuire tout doucement 1 heure. Le jus doit être bien réduit. 


Servir avec des grillades bien relevées.


dimanche 30 août 2015

Pizza roulée

Je n'ai pas regretté mon choix de pizza roulée chez "C'est meilleur fait maison" pour le tour 409. En apéritif, ces petites pizzas moelleuses tout en étant bien cuites ont été appréciées. 






Pour 25 petites pizzas
500 g de farine
300 g d'eau
50 g d'huile
15 g de levure fraîche
10 g de sel
3 tranches de jambon blanc
300 g de sauce tomate légère
Olives noires
100 g d'emmental râpé
Origan










Préparer une pâte à pizza un peu plus ferme que d'habitude pour pouvoir la rouler plus facilement. Laisser gonfler, rompre et étaler en rectangle. Napper de sauce tomate, recouvrir de lamelles de jambon, saupoudrer généreusement de fromage et d'origan. 


Rouler, déposer sur une planche et réserver au congélateur 15 min pour faciliter la découpe. Trancher avec un couteau scie sans appuyer. Ranger les spirales obtenues sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Décorer avec un olive noire dénoyautée. Cuire une quinzaine de minutes à four préchauffé à 210°. 


Allons voir ce que Sabine a choisi parmi mes recettes et évitons de penser à la fin des vacances, à la rentrée, aux jours qui diminuent ...


samedi 29 août 2015

Sablés diamants choco

Des petits sablés rapides à préparer et qui accompagnent merveilleusement le café, pour ceux qui en boivent. 








Ingrédients
260 g de farine
40 g de cacao amer
120 g de sucre + 2 cs
170 g de beurre
1 oeuf
30 g de chocolat








Mélanger la farine, le sucre et le cacao. Ajouter le beurre tempéré détaillé en petits morceaux, sabler du bout des doigts si l'on est en vacances ou bien utiliser la feuille du robot. 


Incorporer ensuite le chocolat haché grossièrement au couteau : je coupe un carré en quatre. Terminer par l'oeuf, former un boudin que l'on roule dans le sucre cristal. Filmer et réserver au frais jusqu'au lendemain. 



Le sortir 15 min avant de le débiter en tranches d'1 cm. Disposer les rondelles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 min à 175°.