samedi 25 octobre 2014

Tartes fines aux reine-des-reinettes

Une version sans moule : pratique en vacances lorsqu'on n'a pas l'équipement nécessaire. 











Pour 4 disques
200g de pâte brisée
4 reine-des-reinettes
Sucre roux
Cannelle
Beurre





Etaler la pâte brisée avec un voile de farine. Découper 4 disques à l'aide d'une assiette. Les poser sur une plaque et les piquer. Inutile de beurrer la plaque, une pâte brisée de qualité n'attache pas. 


Vider les pommes et les détailler en rondelles assez fines. Les disposer en rosace sur la pâte. 


Ajouter une noix de beurre, saupoudrer de sucre et de cannelle.


Enfourner pour une vingtaine de minutes à four préchauffé à 200°. Tiédir sur grille et savourer aussitôt : les tartes, c'est au moment que c'est le meilleur. 



vendredi 24 octobre 2014

Ricotta maison

Le terme ricotta qui signifie "recuit", indique qu'à l'origine ce fromage est fabriqué avec les résidus de fabrication d'autres fromages. On y  ajoute du lait puis le tout est de nouveau porté à ébullition. Ca fait plusieurs années que Maryline m'a offert "Yaourts & fromages frais maison", paru aux éditions Larousse. J'avais repéré la recette de la ricotta et puis le temps a passé jusqu'à ce que Diana me donne de nouveau envie d'essayer. C'est intéressant de préparer soi-même la ricotta, notamment pour les nombreuses recettes salées et sucrées qui en comportent, pour son coût moindre et surtout si l'on oublie systématiquement d'en acheter ! C'est hyper simple à faire mais c'est assez long à égoutter, c'est pourquoi il vaut mieux en préparer une bonne quantité.









Pour 500g de ricotta
2 litres de lait entier
1 cc de sel
10cl de jus de citron (2)






Dans une grande casserole, faire chauffer le lait avec le sel et le citron jusqu'à ce qu'il atteigne entre 75 et 80°. Laisser refroidir complètement : compter plus d'une heure. 


Tapisser la passoire d'une mousseline. 


Y verser le contenu de la casserole et attendre tranquillement. Ne pas jeter le petit lait qui peut servir pour préparer du pain.


Avant de laisser la ricotta s'égoutter pour une nuit au frigo, je l'ai transférée dans une passoire plus petite afin de prendre moins de place. 


Consommer la ricotta dans les 3 jours. Pour une ricotta plus onctueuse, on peut ajouter avant de chauffer le lait 200g de crème fraîche épaisse. 


La ricotta étant légèrement friable, mieux vaut ne pas l'égoutter trop longtemps afin de ne pas la rendre trop sèche. Elle s'utilise dans la cassate sicilienne, les cannelloni aux épinards, les feuilletés au thon, la torta rustica, les lasagnes aux épinards, le gâteau moelleux à la ricotta, les cannoli  ...

jeudi 23 octobre 2014

Compote de pommes meringuée

Il me restait à peine un bol de compote en guise de dessert pour trois... Avec un blanc d'oeuf monté en neige, j'ai accommodé un petit dessert à la dernière minute. 








Pour 3 ramequins
250g de compote réduite
1 blanc
40g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
Quelques amandes hachées








Répartir la compote maison peu sucrée et très serrée au fond des ramequins. Monter le blanc en neige et ajouter les sucres en fin de parcours. Napper la compote de meringue. Parsemer d'amandes hachées. Enfourner un vingtaine de minutes à four préchauffé à 150°. 

Il y aurait eu suffisamment de meringue pour garnir 4 ramequins. Ne surtout pas essayer avec de la compote industrielle, trop sucrée et surtout trop aqueuse : on obtiendrait de la soupe. Ici, l'acidité de la compote est nuancée par la douceur de la meringue à la fois moelleuse et craquante. Le torchon aux motifs de Quimper rend bien : merci Laurence !

mercredi 22 octobre 2014

Sauté de veau au cidre

Pour les 3 ans de son blog "Marie cuisine pour 6", cette dernière propose de cuisiner une recette avec un produit breton : le cidre s'imposait. J'ai servi cette blanquette de veau avec des tagliatelles, une poêlée d'épinards frais et des polkas en dessert.




Ingrédients
750g de sauté de veau
3 carottes
2/3 de cidre brut
1 oignon
1 gousse d'ail
Thym, romarin, persil
1 feuille de laurier
1cs de farine
Sel, poivre
10cl de crème épaisse
Huile d'olive





Faire revenir la viande coupée en morceaux assez petits dans l'huile pas trop brûlante. Ajouter l'oignon râpé, l'ail écrasé, les fines herbes, saler et poivrer. Singer avec la farine, mouiller avec le cidre. Incorporer les carottes coupées en rondelles et laisser mijoter à feu doux 1h30. Si le jus n'est pas assez réduit poursuivre la cuisson en ôtant le couvercle. Crémer.  


Joyeux anniversaire !

mardi 21 octobre 2014

lundi 20 octobre 2014

Mini quiches lorraines

Avec d'excellents produits, la quiche lorraine est un délice. Pourtant j'ai un souvenir effroyable de quiche à la cantine du collège : croûte industrielle toute prête qui n'a jamais vu le beurre, tranche de saucisson à l'ail recouverte de colle à tapisser en guise de béchamel. L'horreur pour mes papilles habituées au meilleur. Je ne veux pas connaître les critères de sélection des cuisinières mais ce devait être suspect ... Heureusement au lycée, des cuisiniers professionnels prenaient les choses en main et c'était délicieux. Belle compensation. 







Pour 30 pièces
275g de pâte brisée 
125g de poitrine fumée
3 oeufs
100g de crème épaisse
Muscade
Sel
Poivre








Un beau morceau de poitrine fumée, une pâte brisée maison reposée depuis plusieurs jours, de la crème fraîche épaisse, de bons oeufs et de la muscade : on peut alors se lancer dans la préparation d'une quiche lorraine digne de ce nom. La quiche lorraine ne comporte pas de fromage, c'est suffisamment riche, ainsi. 

Etaler finement la pâte et former des disques à l'aide d'un emporte-pièce correspondant à la taille  des empreintes. Foncer les moules et piquer la pâte à la fourchette. Détailler finement le lard et le répartir.


Mélanger la crème aux oeufs, saler très légèrement, poivrer et saupoudrer d'une pointe de muscade. Compléter les empreintes et enfourner à 200°dans le bas du four pour une vingtaine de minutes. 


Vérifier que le dessous est bien cuit. Démouler et faire refroidir sur grille. 


Idée de cadeau gourmand.

dimanche 19 octobre 2014

Quatre-quarts à l'ananas

Appelé également gâteau renversé, je le décline à tous les fruits. J'ai déjà publié le quatre-quarts aux poires, et aux quetsches. Chaque année, dès qu'arrive l'automne, je me remets à préparer cette pâtisserie de ménage. Les enfants se jettent dessus.







Ingrédients
2 œufs
550g d’ananas frais paré
100g de farine
90g + 100g de sucre
100g de beurre ramolli
1cc de levure chimique
1 pincée de sel
2 cs de rhum



Réaliser le caramel en versant 90g de sucre blanc recouvert de 10cl d’eau. Porter à ébullition sans remuer pour atteindre une couleur ambrée. Répartir aussitôt le caramel dans un moule à manqué beurré de 25cm. Dans un saladier, battre les œufs entiers avec le sel et le sucre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 



Incorporer alors la farine, la levure, puis le beurre ramolli et le rhum. Détailler l'ananas frais en gros quartiers. Les disposer en rosace au fond du moule. Recouvrir de pâte et faire cuire à four préchauffé à 180° pendant 30 min. 



Attendre dix minutes avant de démouler sur grille. Servir nature ou avec de la crème fraîche.