lundi 20 octobre 2014

Mini quiches lorraines

Avec d'excellents produits, la quiche lorraine est un délice. Pourtant j'ai un souvenir effroyable de quiche à la cantine du collège : croûte industrielle toute prête qui n'a jamais vu le beurre, tranche de saucisson à l'ail recouverte de colle à tapisser en guise de béchamel. L'horreur pour mes papilles habituées au meilleur. Je ne veux pas connaître les critères de sélection des cuisinières mais ce devait être suspect ... Heureusement au lycée, des cuisiniers professionnels prenaient les choses en main et c'était délicieux. Belle compensation. 







Pour 30 pièces
275g de pâte brisée 
125g de poitrine fumée
3 oeufs
100g de crème épaisse
Muscade
Sel
Poivre








Un beau morceau de poitrine fumée, une pâte brisée maison reposée depuis plusieurs jours, de la crème fraîche épaisse, de bons oeufs et de la muscade : on peut alors se lancer dans la préparation d'une quiche lorraine digne de ce nom. La quiche lorraine ne comporte pas de fromage, c'est suffisamment riche, ainsi. 

Etaler finement la pâte et former des disques à l'aide d'un emporte-pièce correspondant à la taille  des empreintes. Foncer les moules et piquer la pâte à la fourchette. Détailler finement le lard et le répartir.


Mélanger la crème aux oeufs, saler très légèrement, poivrer et saupoudrer d'une pointe de muscade. Compléter les empreintes et enfourner à 200°dans le bas du four pour une vingtaine de minutes. 


Vérifier que le dessous est bien cuit. Démouler et faire refroidir sur grille. 


Idée de cadeau gourmand.

dimanche 19 octobre 2014

Quatre-quarts à l'ananas

Appelé également gâteau renversé, je le décline à tous les fruits. J'ai déjà publié le quatre-quarts aux poires, et aux quetsches. Chaque année, dès qu'arrive l'automne, je me remets à préparer cette pâtisserie de ménage. Les enfants se jettent dessus.







Ingrédients
2 œufs
550g d’ananas frais paré
100g de farine
90g + 100g de sucre
100g de beurre ramolli
1cc de levure chimique
1 pincée de sel
2 cs de rhum



Réaliser le caramel en versant 90g de sucre blanc recouvert de 10cl d’eau. Porter à ébullition sans remuer pour atteindre une couleur ambrée. Répartir aussitôt le caramel dans un moule à manqué beurré de 25cm. Dans un saladier, battre les œufs entiers avec le sel et le sucre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 



Incorporer alors la farine, la levure, puis le beurre ramolli et le rhum. Détailler l'ananas frais en gros quartiers. Les disposer en rosace au fond du moule. Recouvrir de pâte et faire cuire à four préchauffé à 180° pendant 30 min. 



Attendre dix minutes avant de démouler sur grille. Servir nature ou avec de la crème fraîche.



samedi 18 octobre 2014

Filet mignon de porc au poivre

Ma soeurette m'a offert des épices à Noël et notamment du poivre vert. J'aime l'utiliser avec le porc ou le canard.







Ingrédients
1 filet mignon de 600g
1 cc de poivre vert en grain
1/2 verre de porto
10cl de crème liquide 
Huile d'olive
Sel
Pommes de terre






Faire revenir le filet mignon salé dans l'huile. Lorsqu'il commence légèrement à dorer, couvrir et laisser mijoter tout doucement 20min. Déglacer avec le porto, ajouter le poivre vert. Laisser réduire puis crémer. Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur, un peu de persil et hop !



vendredi 17 octobre 2014

Légumes grillés

J'ai déjà parlé des légumes grillés plusieurs fois, notamment avec le filet mignon et le rôti de boeuf. J'en fais une recette à part entière pour faciliter les recherches. Les courgettes doivent être d'une grande fraîcheur, sinon elles deviennent amères. 







Ingrédients
4 carottes
3 courgettes                                  
Huile d'olive
Thym, gros sel








Préchauffer le four à 200°. Détailler les carottes épluchées et les courgettes dans la longueur. Déposer les légumes sur la lèche frite protégée par une feuille de silicone. 



Saupoudrer de thym et de gros sel. Verser un filet d'huile d'olive. Cuire 45 min. Les légumes doivent être légèrement grillés.



Cette fournée accompagne tous les rôtis. 


jeudi 16 octobre 2014

Génoise

La génoise s'utilise exactement comme le biscuit de Savoie, elle est la base de nombreux entremets: fraisierforêt blanche, tutti frutti, bavarois framboise, bavarois mangue, bavarois kiwibavarois marron, du moka ou encore de la génoise praliné, du carapoire et de plein d'autres ... Cuite sur le feu, elle monte un peu plus que le biscuit. J'ai fait l'expérience de préparer en même temps un biscuit et une génoise, cette dernière donne un meilleur résultat. 



Cela étant, lorsque je suis pressée, j'emploie tout de même le biscuit qui est très satisfaisant également. On peut congeler la génoise avant de la garnir et même parfois après, c'est très pratique.







Ingrédients

3 oeufs
100g de sucre
100g de farine











Préparer la pâte de préférence la veille, la génoise ne s'émiettera pas lors du découpage. Tamiser la farine : poser le tamis sur une feuille de papier sulfurisé. 
Racler la farine avec une corne


La farine tamisée sera plus facile à incorporer, on évite les grumeaux. 


Mettre les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule ou un saladier au bain marie. L'eau doit être frémissante et ne pas toucher le fond du saladier, au risque de cuire les oeufs. 



Fouetter jusqu'à ce que le thermomètre affiche 45° (entre 40 et 50).


Retirer le bol du bain marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement, environ 10 min. Incorporer très délicatement à la spatule, la farine tamisée. Cuire dans 1 cercle à entremets beurré et fariné de 25cm si l'on veut couper la génoise en deux. Pour une génoise plus haute, que l'on peut couper en 3 disques, j'utilise un cercle de 22cm tapissé de papier sulfurisé beurré et fariné qui dépasse. 


Cuire une vingtaine de minutes à four préchauffé à 180°. Décercler, emballer la génoise refroidie et conserver au sec.

                               

Pour la forêt noire, la génoise au chocolat, la bûche au chocolat ou aux marrons, il suffit de remplacer une partie de la farine par du cacao. Pour 3 oeufs, on utilise 30g de cacao, 70g de farine et 100g de sucre. 


Il ne reste plus qu'à trancher la génoise de manière transversale et à la garnir. Attention à bien l'humidifier avec un sirop avant d'étaler la crème. La génoise est une éponge qui absorbe parfaitement bien le liquide. A défaut, le gâteau manquera de moelleux.  

mercredi 15 octobre 2014

Magret de canard au thym

Simple et efficace. Surtout pas de chichi et de service à l'assiette, on n'est pas au restaurant. A la maison, c'est en vrac directement dans le plat préchauffé : le magret n'a pas le temps de refroidir. Succès garanti.






Pour 5 personnes
2 magrets de 500g
Sel de Guérande
Poivre, Thym
Pommes de terre









Entailler superficiellement le gras du canard et assaisonner les magrets. 


Les faire cuire à feu vif dans une marmite bien haute afin d'éviter les projections. Commencer par le côté gras pendant 4 min puis les retourner et poursuivre la cuisson 2 min. Les détailler en tranches et refaire un aller et retour dans la graisse pour les saisir avant de les servir brûlants avec des pommes de terre cuites à la vapeur. 


mardi 14 octobre 2014

Brioche polonaise

Encore une viennoiserie très courante autrefois, que l'on trouve rarement aujourd'hui dans les pâtisseries. Pourtant, elle vaut la peine d'être goûtée. 

Pour 6 polonaises
6 brioches en pâte à pain au lait
Amandes effilées
40g de fruits confits
250g de lait
1 oeuf
1 jaune
75g de sucre
25g de farine
2cs de Grand-Marnier
Sirop
100g de sucre
100g d'eau
2cs de Grand-Marnier
1 blanc
50g de sucre


Après le repos de la pâte au frais, façonner de petites boules d'à peine 60g chacune. 


Les laisser lever de nouveau 1h et les cuire 10min à 190°. En cuisant, elles vont se déshydrater et peser ensuite  50g. Remarquez au passage la nullité de mon four IKEA tout neuf : la moitié des brioches est bien dorée, l'autre toute blanche. Je n'arrive pas à me calmer sur le sujet, ça me rend dingue.


 Hacher les melons confits en macédoine,


Préparer la crème pâtissière et la meringue française, cuire le sirop à 103° et le parfumer avec le Grand-Marnier. 


Couper les brioches en deux, les creuser et ôter une partie de la mie. Les napper généreusement de sirop à l'aide d'un pinceau, sans oublier le couvercle. Garnir de crème les cavités, saupoudrer de fruits confits. 


Replacer le couvercle, recouvrir de meringue et parsemer d'amandes effilées. 


Enfourner 15min à 180° dans le bas du four pour colorer légèrement les polonaises. Surveiller. 


Réserver au frais jusqu'au service. Douceur moelleuse, craquante, croustillante, parfumée...