vendredi 25 juillet 2014

Feuilletés au thon

Cette recette inspirée de la cuiller aux milles délices m'a plu, je vous la livre.




Ingrédients
250g de pâte feuilletée
4cs de sauce tomate
1 échalote
1 boîte de thon au naturel
200g de ricotta
Sel, poivre
Origan
Graines de sésame
1 jaune d'oeuf











Etaler le plus finement possible la pâte en quatre carrés. 


Disposer sur chacun, une cuiller de sauce bien réduite - lien -



Saupoudrer d'un peu d'origan et de l'échalote hachée menu puis ajouter le thon égoutté et émietté. Terminer par la ricotta.



Rassembler les pointes et dorer au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. 



Ajouter quelques graines de sésame et enfourner à four préchauffé à 190° pendant 25 min, voire plus si nécessaire. La pâte doit avoir le temps de cuire parfaitement à coeur. 


Si l'on n'a pas de ricotta sous la main, on remplace par du chèvre, c'est encore plus savoureux.

jeudi 24 juillet 2014

Brochettes de poulet au chorizo

Pour un dîner dans les Landes, je me suis inspirée d'une recette parue dans le dernier SAVEUR. Les brochettes sont très légères. 






Pour 5 brochettes
2 filets de poulet
1/4 de collier de chorizo
10 tomates cerise
1 gousse d'ail
Origan
Citron
Basilic frais
Sel, poivre
Huile d'olive






Couper les filets en 10 morceaux assez gros : en cuisant la viande ne dessèche pas. Enduire le poulet de marinade préparée avec le citron, l'origan, l'ail écrasé, l'huile d'olive, du sel de Guérande et 3 tours de poivre du moulin. Laisser reposer au minimum 1h ou une nuit au mieux. 


Tremper les pics en bois dans l'eau pour éviter qu'ils ne brûlent. Enfiler tomates, poulet et chorizo détaillé en rondelles épaisses sur les brochettes. Faire griller 5 minutes de chaque côté. Servir avec le basilic ciselé. 



Ambiance landaise dans l'odeur des pins









mercredi 23 juillet 2014

Falafels à la salade piquante

Si l'on a du temps devant soi, l'idéal est de prévoir du houmous et du taboulé avec cette assiette. 




Pour 4 personnes
Salade piquante
3 tomates 
1/3 de concombre
1/3 de poivron
1cs de persil
1 jus de citron
Piment d'Espelette
Sauce tahina
4cs de tahina
2 jus de citron
Sel, paprika
16 falafels






Préparer les falafels de cette manière - lien - 



ainsi que les pitas - lien -



Pour la salade piquante : détailler en petits morceaux les tomates émondées,  couper menu le concombre épépiné ainsi que le poivron. Ajouter le citron, le persil haché et le piment d'Espelette. 



Sauce : mélanger la tahina avec le jus de citron. La sauce va s'épaissir, l'allonger avec 4cs d'eau au petit fouet pour éviter les grumeaux. Saler éventuellement.



Saupoudrer d'un soupçon de paprika la sauce tahina pour donner un peu de couleur. 









mardi 22 juillet 2014

Macarons de base

Tout le monde en a un peu ras le bol de ces mignardises vues et revues. Mais quand on aime faire la pâtisserie, on souhaite maîtriser toutes les techniques. Alors si je peux aider les novices  car quand j'ai débuté, cette phrase qui circulait partout ne signifiait rien pour moi : "Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide". Une fois que mon mélange était lisse et brillant, il était déjà trop liquide. Au démarrage, il ne faut pas chercher à obtenir le macaron parfait du 1er coup. Viser dans un 1er temps la collerette puis ensuite l'aspect brillant. Moralité : tant pis s'il y a des verrues, si le macaron est un peu terne et qu'il est trop épais. Ensuite on s'améliore. Aujourd'hui, je vais donc viser la collerette, quitte à ne pas mélanger assez mes blancs avec la poudre d'amande. Mais avant toute chose, les blancs doivent être séparés depuis 2 ou 3 jours et tempérés.







Pour la ganache
140g de chocolat blanc
20g de crème liquide
40g de beurre
Pour la pâte à macaron
200g de sucre glace
110g de poudre d’amande
100g de blancs d’œufs vieillis
30g de sucre semoule
1 pincée de sel






Réaliser la ganache : Faire fondre le beurre et le chocolat au micro ondes. Ajouter la crème. Mixer avec un robot girafe. Réserver au frais. Il me restait de la crème au beurre, je l'ai utilisée à la place de la ganache. 

Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d’amandes au four préchauffé à 120° pendant 10 min. 



Mixer finement la poudre d’amande refroidie et le sucre glace contenant de la silice (marque Béghin Say chez les professionnels). En effet, les macarons détestent l'humidité, la silice l'absorbe. C'est pourquoi, il est plus facile d'apprendre à faire les macarons en été, lorsque l'air est sec. Eviter de s'y mettre pendant qu'un pot-au-feu mijote : vous obtiendrez des macarons totalement craquelés, c'est du vécu. 



Tamiser le tout pour faciliter l'incorporation aux blancs. Un tamis plat et large, une grande corne et le tour est joué en quelques va-et-vient.  



Monter les blancs en neige avec la pincée de sel pour les empêcher de grainer. Commencer par battre doucement au fouet, puis lorsque les blancs sont mousseux ajouter petit à petit le sucre en poudre et augmenter la vitesse jusqu’à la formation d’une neige très ferme. 



Incorporer délicatement la poudre mixée et les blancs en neige avec une maryse (une spatule en bois casserait les blancs)  afin qu’ils restent mousseux. 



Agir vite : le mélange ne doit pas devenir coulant mais rester légèrement épais, compter 1 min, pas plus. Tant pis pour les grumeaux, si l'on débute. 



Placer la pâte dans une poche à douille n°15. Pour faciliter la tâche, bloquer la poche avec une pince à linge et maintenir le tout dans un verre doseur. 



Coucher de petits dômes sur un papier sulfurisé ou un tapis siliconé (j'ai pris les deux, car il faut 2 plaques : 30 macarons) lui-même posé sur les gabarits du site pure gourmandise - lien -


Ils sont parfaitement espacés et en quinconce pour une bonne cuisson. Placer la poche totalement verticalement au dessus des empreintes, surtout pas à l'oblique. Appuyer tout doucement jusqu'au bord de chaque petit disque.



Pour les puristes, c'est l'horreur, mes macarons forment des pics. Laisser croûter 30 min. Préchauffer le four à 160°. Transférer uniquement le papier sulfurisé sur une plaque percée de petits trous.




Enfourner pour 12 min. 





Laisser tiédir avant de décoller les coques. 




Marquer délicatement une empreinte sur deux avec le pouce pour laisser de la place à la ganache. 



Garnir les coques à la poche à douille n°10, placer l'autre coque et réserver au frais dans une boîte hermétique. Déguster au bout de 2 jours, le temps que les macarons s'attendrissent. 




Mon four est nul, il cuit beaucoup plus au fond que devant, les macarons sont de toutes les couleurs ... On fait avec, ça marche tout de même ! 

 

lundi 21 juillet 2014

Epaule d'agneau au four

L'épaule d'agneau désossée est marinée avant de cuire sous un couvercle de pâte qui préserve le fondant et la saveur de la viande. Kleftiko est le nom de cette recette grecque. 






Ingrédients
1 épaule d'agneau
1 jus de citron
1 oignon rouge
1cs d'origan
2 feuilles de laurier
Sel, poivre
225g de farine
750g de pommes de terre







Dans le plat de cuisson, déposer la viande et la recouvrir de la marinade composée de jus de citron, de l'oignon émincé, sel, poivre, origan et laurier. Laisser mariner 4 heures, voire toute une nuit. 


Préchauffer le four à 150°. Mélanger la farine avec 90g d'eau pour former une pâte ferme. 


Humecter les bords du plat au pinceau, étaler la pâte et en recouvrir le plat comme un couvercle en ajustant bien. 


Enfourner pour 2 heures. Ajouter les pommes de terre partiellement entaillées à côté du plat, en les déposant sur la lèchefrite. Au bout d'une heure, ôter le couvercle de pâte, insérer les pommes de terre dans le plat et poursuivre encore 15 min (prévoir 3 bonnes heures en tout). 


La viande a l'aspect et le fondant du gigot de 7 heures, sans aucune matière grasse ajoutée. Présenter le plat avec des haricots verts. 






dimanche 20 juillet 2014

Génoise au chocolat

Grand classique toujours apprécié au chocolat, rhum et café.   Pratique, cette génoise peut se préparer entièrement la veille à condition de saupoudrer la feuilletine, le jour même. Ronde ou rectangulaire en fonction du nombre de convives. 

Génoise
125g de sucre  
90g de farine
30g de cacao
4 œufs
Sirop à imbiber
200g de sucre
200g d'eau
20g de rhum
2cc de café
Crème au beurre
55g de sucre
2 jaunes d’œuf
110g de beurre mou
20g de cacao amer
Décor
Feuilletine
Chocolat noir  



Préparer la génoise la veille de la coupe : cette dernière ne s’émiettera pas. Mettre les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain-marie sur feu doux et fouetter pour obtenir une température de 50°. Retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement (presque 10 min). Incorporer très délicatement à la spatule, la farine et le cacao tamisés. 


Verser dans un cercle de 22 cm chemisé de papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 200° pendant 20 min à peine. Refroidir sur grille.



Crème au beurre : Cuire le sucre avec 50g d’eau afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (103°). Le verser alors lentement sur les jaunes placés dans un bol haut, pendant que l’on bat au fouet électrique à vive allure, jusqu’à refroidissement complet.


Travailler le beurre à la fourchette dans un bol pour le lisser puis ajouter le cacao. L’incorporer peu à peu à la crème toujours en fouettant vivement au fouet électrique. 




Sirop à imbiber : Porter à ébullition le sucre avec l’eau. Diluer le café lyophilisé dans une petite tasse avec un peu de sirop, puis reverser le tout dans la casserole. Ajouter le rhum. 


Montage : Couper la génoise en 2 disques réguliers. Imbiber généreusement la première abaisse de sirop. 


Napper de crème au chocolat. Recouvrir de la seconde abaisse. Imbiber de nouveau et masquer complètement le gâteau de crème. Décorer le gâteau avec la feuilletine et quelques copeaux de chocolat. 


Râper quelques copeaux à l'économe. 

samedi 19 juillet 2014

Salade parisienne

En vacances à la campagne, c'est logique : je prépare une salade parisienne. Dans une magnifique maison mais modestement équipée en ustensiles de cuisine, on fait avec les moyens du bord et les salades sont une bonne solution.






Ingrédients
1 batavia
1 talon de jambon blanc
100g d'emmental
2cs de persil 
1 gousse d'ail
1 échalote
1cs de vinaigre de Xérès
3cs d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin





Préparer la vinaigrette avec huile, vinaigre, sel, poivre, l'ail écrasé et l'échalote ciselée. Couper le jambon et l'emmental en petits dés. 


Dresser la salade dans un joli saladier puis mélanger intimement le fromage et le jambon. Saupoudrer de persil grossièrement haché.

On n'oublie pas la baguette. C'est le genre de salades proposées dans les brasseries et vendues beaucoup trop chères.