mercredi 1 octobre 2014

Butter chicken

Spécialité du Penjab, le butter chicken est un plat fondant, onctueux, crémeux. Epicé comme il faut, il contient du garam masala, garam signifiant "chaud" et masala "mélange", l'équivalent du raz-el-hanout marocain ou du cinq-épices chinois. On peut préparer son mélange soi-même avec : 2 feuilles de laurier, 2 piments oiseaux, 10 gousses de cardamome, 1 bâton de cannelle, 1cs de graines de coriandre, 1cs de graines de cumin, 1cc de clous de girofle, 2cc de poivre en grain, 1 pointe de muscade râpée. 

Ingrédients
6 hauts de cuisse
2cs de coriandre hachée
50g de beurre
Sel, poivre
Marinade
500g de purée de tomate
2 oignons ciselés
3 gousses d'ail hachées
1 yaourt à la grecque
50g de poudre d'amande
2 clous de girofle
1cs de gingembre râpé
1/2cc de piment 
1/2cc de cannelle 
1cc de garam masala
5 graines cardamome
Sel



Oter la peau du poulet et placer les morceaux dans un plat. 


Mixer tous les ingrédients de la marinade et en recouvrir la viande. Laisser mariner une nuit ou au minimum 2 heures.


Préparer le beurre clarifié (ghee), c'est à dire débarrassé de son lactose et supportant ainsi la cuisson à haute température. Il suffit  de faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole et de le transvaser délicatement dans un verre en s'arrêtant au petit-lait.


Egoutter le poulet et le faire revenir pendant 5min à feu vif dans le beurre clarifié chauffé. 


Ajouter la marinade, couvrir et laisser cuire à feu doux 45min en allongeant de temps en temps avec un peu d'eau. Saupoudrer de coriandre fraîche et servir avec du riz basmati. 

J'ai utilisé des tomates pelées à la place de la purée de tomate : ma sauce était un peu trop pâlotte. Le butter chicken doit être bien rouge. 

mardi 30 septembre 2014

Bollus

Le bollus est une spécialité belge et notamment de Chimay, appelée « chinois » à Paris. Si l’on n’a pas de fondant pâtissier sous la main, il suffit de faire une glace royale avec du sucre glace et un peu de blanc d’œuf. 






Pour un cercle de 25cm
25g de cassonade
50g de raisins secs
Gelée de pommes 
Fondant pâtissier
1 noix de beurre





Prélever un petit morceau de pâte, l'étaler en 1 disque dont on va chemiser le cercle beurré et posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone. 


Etendre la pâte restante au rouleau de manière à former un rectangle de 35 x 25. Saupoudrer de cassonade. 


Etaler la crème pâtissière "spéciale viennoiserie" sur le rectangle en veillant à laisser 1cm sans crème sur le bord inférieur puis parsemer avec les raisins. 


Rouler la pâte en allant du haut vers le bas, en serrant bien. Déposer sur une planche à découper et transférer au congélateur 15 min (pour faciliter la découpe). 


Sortir le rouleau du congélateur et découper environ 12 tranches épaisses que l’on dépose au fur et à mesure dans le cercle. 


Laisser lever 1h30. Préchauffer le four à 190°. Cuire environ 40 minutes. Attendre 5 minutes avant de décercler.



Glaçage : Tiédir la gelée de pommes et l’étaler au pinceau. Chauffer le fondant à 37° et à l’aide d’une spatule, faire des « va et viens » au dessus de la brioche.

C'est encore l'une de  mes innombrables "madeleines de Proust" : nous en achetions dans une pâtisserie de Chimay et c'était extraordinairement bon. Strictement rien à voir avec les chinois industriels tout secs. 

lundi 29 septembre 2014

Tartines au chèvre

Très rapides à préparer, j'en fais souvent lorsque je rentre tard. Je prévois toujours une soupe avant et accompagne les tartines d'une salade. Avec une compote de pommes maison en dessert : un dîner simple et facile.








Pour cinq
1 baguette
1 belle bûche
Herbes de Provence






Couper la baguette en cinq morceaux et les retailler en deux. Détailler la bûche ou les chèvres et en garnir le pain. 

Saupoudrer de romarin, de thym ... Enfourner pas trop près du grill et laisser dorer. Servir avec une salade verte. 


Fast food de luxe, non ? 



dimanche 28 septembre 2014

Recap 13 : les pommes

La récolte des pommes commence, c'est l'occasion de varier les desserts. Toutes les recettes proposées se préparent avec des pommes acides, les seules qui peuvent se cuire : boskoop, clocharde, reinette, canada, chantecler, patte de loup : le choix est vaste.


samedi 27 septembre 2014

Daube de boeuf aux olives

Comme la plupart des plats mijotés, plus ils cuisent, meilleurs sont-ils. Compter minimum 6h. En revanche, la préparation est hyper rapide et ça cuit tout seul. L'idéal en week-end. Essayer si possible d'employer des herbes de Provence fraîches, on voit vraiment la différence.

Pour 8 personnes
2 bons kgs de paleron
1 bouteille de vin blanc
1 branche de romarin
1 branche de thym
1 doigt d'écorce d'orange
2 gros oignons
3 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
4 carottes
1 boîte de concentré de tomate
150g d'olives noires
1 pincée de muscade
1cs bombée de farine 
Huile d'olive
Sel, poivre


La veille, faire mariner la viande dans un plat creux avec thym, laurier, romarin, écorce d'orange, ail et oignon coupés, persil, clous de girofle, muscade, les carottes détaillées en dés, le tout salé et poivré. 


Mouiller avec le vin et garder au moins une nuit au frais.


Le lendemain, égoutter soigneusement la viande et la couper en morceaux puis la faire revenir dans l'huile chaude. Singer avec la farine et mouiller avec tout le contenu de la marinade. Couvrir et laisser cuire au moins 3h30. Rallonger avec un peu d'eau de temps en temps.


Après un jogging (enfin celui de Frédérique), une brocante et un marché, j'ai ajouté la petite boîte de concentré de tomate. La cuisson s'est poursuivie pour durer 6h en tout. 


1/2h avant la fin, ajouter les olives. Présenter avec des pommes de terre cuites avec la peau. 


Pour résumer : faire mariner la viande la veille. Le lendemain, j'ai fait revenir la daube à 8h du matin et elle a cuit jusqu'à 14h : inutile de préciser qu'elle était compotée à souhait. L'écorce d'orange avait totalement disparu mais le parfum du zeste, très présent. Une explosion de saveurs. Evidemment, ça fonctionne avec un vin rouge, du rosé de Provence...


Je n'ose pas vous dire qu'en entrée, il y avait de divines andouillettes grillées au barbecue et en dessert, un riz au lait, une compote de poires et le cake de tante Marcelle ...

vendredi 26 septembre 2014

Quiche à la ratatouille

La ratatouille doit être très réduite pour éviter de détremper la pâte. Sans oeufs ni crème, avec beaucoup de légumes, on obtient une quiche relativement légère. 







Pour une tourtière de 26cm
1 bon kg de ratatouille
300g de pâte brisée
3cs de moutarde
100g d'emmental
40g de parmesan
1 noix de beurre






Etaler la pâte et foncer un moule antiadhésif beurré. Piquer à la fourchette et napper de moutarde. Recouvrir de lamelles d'emmental et garnir de la ratatouille refroidie et très serrée.


Saupoudrer de parmesan et enfourner à 200° pendant 40 min environ dans le bas du four. Attendre 5min avant de démouler. 


J'ignore par quel stratagème, cette recette avait disparu blog. Je l'ai retapée mais tous les gentils petits messages ont disparu dans la manoeuvre. Séquence déception !

jeudi 25 septembre 2014

Pommes à la châtelaine

Si vous avez apprécié les pommes à la bonne femme et aimé les pommes à la bourgeoise, vous devriez raffoler des pommes à la châtelaine.






Ingrédients
1 bon kg de pommes à cuire
100g de cerises amarena
3cs de sirop des cerises
250g de crème d'amandes
Sucre glace








Eplucher les pommes type canada, boskoop, reinette ou clocharde et les découper en quartiers. Les ranger dans un plat à gratin. 



Recouvrir des cerises amarena avec le sirop. Napper de la crème d'amandes et enfourner pour 1h à four préchauffé à 180°.



 Saupoudrer d'un voile de sucre glace, les pommes tiédies. 

Les pommes de Frédérique escortées par les fleurs de Denise. Je suis choyée.