mercredi 31 août 2016

Crème glacée façon tiramisu

En matière de glaces comme pour le parfum que je porte, je suis assez fidèle. La recette de "Mes inspirations culinaires" tombait à pic : j'ai jeté mon dévolu tout l'été sur les glaces au tiramisu. Recette très simple et savoureuse. Cette crème glacée peut supporter tout de même un peu plus de sucre et j'en mettrai 80 g la prochaine fois mais à vrai dire, je suis une abeille ...






Pour 1 moule de 22 cm
200 g de crème liquide 30%
100 g de mascarpone
60 (ou 80) g de sucre
150 g de café serré tiédi
2 bouchons d'amaretto
Cacao amer





Casser les biscuits et les placer dans le bol du robot muni de la feuille. Mouiller avec le café puis actionner l'appareil pour obtenir une pâte épaisse. Fouetter la crème et le mascarpone très froids additionnés de sucre en Chantilly. Réunir les biscuits au café avec la crème fouettée et placer le tout dans la sorbetière. Lorsque la glace est prise la verser dans un moule à cake filmé et ranger au congélateur. J'ai démoulé le "cake glacé" sur le plat de service, je l'ai poudré de cacao et remis au grand froid. Tout était prêt pour le dessert.


mardi 30 août 2016

Mes recettes deviennent les vôtres 24

Voici le second récapitulatif des recettes des internautes pour le mois d'août. Apéritif, fruits et légumes, ça sent bon les vacances.


Kugelhopf chez Tessa



Tagliatelles de concombre chez Marie-Odile

Tatin de tomates chez Lorraine du Cherche-Midi

Tuiles aux amandes chez Marie-Odile

Sablés aux noisettes chez Marie-Odile

Terrine de légumes grillés chez Tessa

image
Tarte meringuée aux groseilles, heureuse récidive de Naniemix

Terrine de légumes grillés de la belle Hélène de Bruxelles

lundi 29 août 2016

Des gressins au romarin et au sésame à Vérone

Dans un restaurant, on nous a présenté ces gressins simplement coupés à la roulette et là, je me suis dit que j'avais gagné ma journée. 10 min de façonnage au lieu d'1 h 30 en temps normal, lorsqu'il s'agit de rouler un à un les gressins pas plus gros qu'un stylo bic. 









Pour 80 gressins
500 g de farine 
80 g d’huile d’olive
300 g d’eau
2 cc de levure de boulanger
10 g de sel
1 cc de romarin
60 g de sésame







Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, verser la farine puis la levure, l’huile, le romarin, le sel et les graines de sésame. Actionner l’appareil, verser petit à petit l’eau et pétrir lentement pour absorber tout le liquide pendant 8 min. Couvrir et laisser lever 1 h 40. 


Rabattre la pâte et la détailler en 3 morceaux. Étaler la pâte directement sur les feuilles de silicone farinées, placées sur les tôles. Puis détailler à la roulette des bandes de pâte et laisser lever de nouveau 1 h. Enfourner 15 à 20 min à four préchauffé à 200°. 



Après une Venise surpeuplée, il fait bon se ressourcer à Vérone. Certes, il y a beaucoup de touristes, mais l'atmosphère est beaucoup plus clémente, surtout de nuit où la ville se magnifie encore davantage.

Dante au beau milieu de la piazza dei Signori, place aristocratique cernée d'édifices majestueux,

le balcon de Juliette, rdv incontournable des amoureux,

la piazza delle Erbe, l'ancien forum romain devenu l'une des plus belles places de Vérone

et les vignes aux alentours, au petit matin.

dimanche 28 août 2016

Tatin de tomates au parmesan

Comme pour la tarte tatin classique aux pommes, il convient de cuire d'abord les tomates puis de les couvrir de pâte dans un second temps. La pâte ne sera pas détrempée mais ultra croustillante. 









Pour un moule  de 26cm
250 g de pâte brisée maison
5 grosses tomates
80 g de parmesan
Huile d'olive
Origan 
Basilic frais
Pignons de pin
Sel de Guérande




Chemiser de papier sulfurisé huilé un moule à tarte. Disposer les rondelles de tomate coupées relativement épaisses. Assaisonner d'origan et de sel. 


Enfourner pour 20 bonnes minutes à 200°. Il ne doit plus y avoir beaucoup de jus. Laisser tiédir et ajouter le parmesan râpé en copeaux, ainsi que la pâte finement étalée. Bien nourrir les côtés.

Enfourner de nouveau 30 min puis sortir la tatin du four. Attendre 5 minutes et soulever délicatement le papier pour le poser sur une grille : la tatin est toujours à l'envers. Attendre un peu si la quiche est encore trop humide, le jus restant va s'évaporer.


Poser le moule sur la grille et retourner le tout. Il ne reste plus qu'à ôter délicatement le papier. Décorer de pignons de pins dorés à sec à la poêle et de feuilles de basilic frais. 

samedi 27 août 2016

Zaleti, biscuits vénitiens à la semoule de maïs

La semoule de maïs et les jaunes d’œuf confèrent à ces gâteaux secs une superbe couleur jaune, dont ils tirent leur nom, zaleti signifiant  jaune foncé en dialecte local. Les raisins doivent être au préalable trempés dans la grappa ou bien dans le rhum à défaut. Les biscuits sont friables comme des sablés, absolument pas durs.


 




Pour une trentaine
125 g de farine
125 g de semoule de maïs
120 g de beurre tempéré
90 g de sucre vanillé
2 jaunes d’œuf
100 g de raisins secs trempés dans la grappa








Mélanger les deux farines dans la cuve du robot muni de la feuille. Ajouter le sucre puis le beurre détaillé en petits morceaux. Dès que la pâte est à peine amalgamée, terminer par les jaunes. Il ne faut surtout pas corser la pâte. Intégrer les raisins, déverser la pâte sur le plan de travail protégé de film alimentaire. 




Former deux bûchettes de 2 cm d'épaisseur, les filmer et les réserver 1 h au frais. Trancher les bûchettes et les disposer sur 2 plaques de cuisson. 

Cuire 15 à 20 min à four préchauffé à 180°. 

Refroidir sur grille avant de les ranger dans une boîte en fer comme toujours.


Encore un petit tour à Venise, avec les emblèmes :



jeudi 25 août 2016

Pain de Ferrare ou coppia ferrarese

Le pain de Ferrare est un pain à la mie sèche mais pas cassante comme un gressin. Il s'agit d'une texture très particulière. Gare à celui qui envisagerait de parler la bouche pleine avec la coppia à l'instar de Cher et tendre, le pain absorbe toute la salive et aucun son ne peut plus sortir. Fou rire dans le restaurant ... Bref, le mien ressemble plus à un bretzel, tout doux, tout tendre et honnêtement, ça fait moins pain de guerre ! Cela dit, j'avais "craqué" pour le façonnage. 






Ingrédients
500 g de farine
80 g d’huile d’olive
300 g d’eau
2 cc de levure de boulanger
10 g de sel
1 cs de sucre de canne
Lait pour la dorure






Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, verser la farine puis la levure, l’huile et le sel. Actionner l’appareil, verser petit à petit l’eau et pétrir lentement pour absorber tout le liquide pendant 8 min. Couvrir et laisser lever 1 h 40. 


Rabattre la pâte et la détailler en 8 morceaux. Passer chaque boule au laminoir n°2. Couper le rectangle obtenu en deux triangles, rabattre la pointe et rouler la base comme un croissant en laissant dépasser la languette.


Rouler l'autre triangle de la même façon et le disposer en vis à vis 
pour former un couple.

Souder la coppia par un coup de ciseaux sur les languettes réunies.



Aligner les 8 coppias obtenues sur 2 tôles recouvertes d'une feuille de papier et laisser lever de nouveau 1 h. 



Dorer au lait et enfourner 15 à 20 min à four préchauffé à 220°. Parfait avec une salade caprese.






En version XXL ...


... et celui que nous avons goûté. A la réflexion, l'original donne tellement soif, que c'est une aubaine pour les restaurateurs ! Sinon, Ferrare est une ville superbe qui regorge de richesses comme toutes les villes italiennes.





mardi 23 août 2016

Des sablés damier à Venise

Les Vénitiens consomment plus de pâtisseries que les autres Italiens, sans doute à cause de l'implication historique de Venise dans le commerce du sucre : bussolà, buranella, pan de dogi, fregoletta, baicoli, torrone morbido, mandorlato ... Bref, tout ce qui est à tremper dans un ristretto. Les puristes utiliseront deux petites planches en bois pour pouvoir étaler la pâte régulièrement ainsi qu'une règle en fer pour couper tout aussi parfaitement. Je n'ai ni l'un ni l'autre, alors c'est un peu plus artisanal.








Pour 50 petits damiers
250 g de farine
125 g de beurre
100 g de sucre
1 oeuf + 1 jaune
1 sachet de sucre vanillé
10 g de cacao amer
1 pincée de sel de Guérande








Dans la cuve du robot muni de la feuille, travailler la farine salée et sucrée avec le beurre froid coupé en petits morceaux. Sabler. Ajouter l’œuf. Diviser la pâte en deux. Saupoudrer la moitié de cacao et l'autre de vanille. Couper chaque boule en petits carrés, pétrir rapidement et placer le tout dans deux sacs congélation. 


Étaler en deux rectangles d'1 cm d'épaisseur. Laisser reposer 1 nuit au frais. 



Sortir la pâte, napper un rectangle de jaune d’œuf dilué avec un peu d'eau. Superposer l'autre rectangle, emballer et durcir au frais 1 h. Ensuite, il s'agit de couper des bandes d'1 cm de large. 


Retourner chaque bande sur le côté et l'enduire de nouveau d’œuf au pinceau. Superposer une autre bande en intercalant les couleurs. Réserver encore 1 h au frais ... 


Puis couper des damiers, toujours d'1 cm de diamètre. Les disposer sur deux plaques recouvertes d'une feuille de silicone. 


Enfourner 20 min à 150°. Les damiers doivent rester blonds. 



Et un petit tour sur les canaux empruntés autrefois par les embarcations qui transportaient les marchandises depuis les navires.

Le monde entier connaît ces canaux encore bordés aujourd'hui par les somptueux palais des négociants de jadis.


Venise, c'est aussi le Caffè Florian, le plus vieux de la ville. Ouvert en 1720, il a reçu la visite de Byron, Dickens, Proust, Stravinsky et Casanova, bien sûr.


Mais moi, je préfère boire un Bellini au Danieli

pour une ambiance, comment dire, plus feutrée. 

Et l'on en a bien besoin à cause de la foule incroyable des touristes. Alors bien sûr, tout le monde vous dira qu'il suffit de s'éloigner dans les petites ruelles pour être tranquille mais que c'est oppressant, parfois pas plus d'un bras entre deux immeubles.

Toujours à propos des cafés célèbres, les gens de la région conseillent le Quadri de la place Saint-Marc,

place dont la forme actuelle fut créee au cours du XIIe siècle, à l'occasion d'une rencontre entre le pape Alexandre III et l'empereur Barberousse.

La Sérénissime est unique au monde, elle exige bien quelques contraintes.

Ah, j'en oublierais les originaux !