samedi 19 avril 2014

Navarin d'agneau

Le navarin est indiscutablement associé au printemps. Comment ne pas résister devant les navets nouveaux, les carottes toutes tendres et les oignons blancs tout doux ? Le navarin est un ragoût d'agneau préparé avec des légumes. Idéal pour le déjeuner de Pâques. Le mot "navarin" appartient à l'argot et désigne le navet. 


Pour 6 personnes
800g d'épaule d'agneau
3 navets
3 carottes
5 oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
400g de tomates pelées
100g de petits pois
200g de haricots verts
20cl de vin blanc
1 cs de farine
Huile d'olive
Beurre
Sucre
Sel, poivre, muscade




Dégraisser totalement l'épaule désossée. C'est le gras qui a un goût marqué, pas la chair très délicate de l'agneau. Faire revenir la viande découpée en gros cubes dans 1 cs d'huile d'olive. Lorsqu'elle est bien dorée, la poudrer de farine, bien sécher puis mouiller avec le vin blanc et les tomates pelées. Saler, poivrer, muscader. 


Régler sur feu modéré puis incorporer le bouquet garni préparé avec des queues de persil, thym et laurier ainsi que 2 gousses d'ail. Laisser mijoter 45 min puis ajouter les petits pois et les haricots verts. 


Pendant ce temps, faire revenir tout doucement les navets et les oignons dans une noisette de beurre et 1cc de sucre puis ajouter les carottes. 


Laisser doucement caraméliser et verser dans la cocotte lorsque la viande est pratiquement cuite. Au bout d'1h15, l'agneau est tendre. Retirer la viande et les légumes à l'aide d'une écumoire et les disposer dans un plat chaud. Augmenter le feu et faire réduire le jus. Verser cette sauce sur la viande et les légumes au moment du service. 


On peut accompagner le navarin de petites pommes de terre nouvelles cuites avec la peau. 




vendredi 18 avril 2014

Colin à la portugaise

J'ai appris hier la disparition de G. Garcia Marquez. C'est tout un pan de ma jeunesse qui me revient à l'esprit car pendant quelques années, je n'ai eu envie de lire que des auteurs d'origine sud américaine ou espagnole. Tout a commencé avec La nuit du décret de M. del Castillo. Une révélation et dans la foulée Tanguy, le colleur d'affiches, le manège espagnol ... Puis E. Mendoza et ensuite L. Sepulveda, I. Allende, M.Vargas Llosa. Tante Julia et le scribouillard reste tellement présente à mon esprit que lorsque je cherche la recette du pain d'épice de Tante Marcelle sur mon blog, je tape Tante Julia et suis surprise de ne pas la trouver. Evidemment L'amour au temps du choléra, Chronique d'une mort annoncée et pas seulement Cent ans de solitude m'ont fait rêvé. J'imagine désormais Gabriel en train de converser avec les anges. Bien, passons au plat du jour ! Le poisson surgelé, c'est pratique. Mais je le fais décongeler au préalable pour qu'il ne rende pas d'eau à la cuisson. Idée de plat pour Vendredi Saint. 





Ingrédients
5 filets de colin
1 gros oignon
2 blancs de poireaux
2 gousses d’ail
1 pincée de safran
1 feuille de laurier
400g de tomates pelées
750g de pommes de terre
2 cs de chapelure
Huile d’olive
Herbes de Provence
Sel & poivre.



Faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle, les oignons et les blancs de poireaux émincés. Ajouter l’ail écrasé, une pincée de safran, le laurier, du sel et du poivre. Réserver et faire cuire pendant ce temps les pommes de terre à l'eau avec leur peau. Verser le contenu de la boite de tomates pelées dans une petite casserole et laisser réduire 15 à 20min avec quelques herbes de Provence. 



Etaler oignons et poireaux dans un plat à gratin. Recouvrir des filets de poisson bien essuyés



Napper des tomates pelées



Terminer par les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles. Verser un filet d’huile d’olive, saupoudrer de chapelure maison et d’herbes de Provence. Enfourner à 180° pendant 30 min. Servir avec une salade verte.



Evidemment, on peut remplacer le colin par de la morue ou tout autre poisson à chair blanche. 



jeudi 17 avril 2014

Hamele de Pâques aux amandes

Il y a un petit, enfin un gros nouveau cette année. Hélène m'a offert un splendide agneau qui vient compléter ma collection de terre-cuite. Il manquait l'agrafe en fer qui réunit les deux moitiés : cher et tendre sachant tout faire, a trouvé le moyen de fabriquer une réplique ! Je boude désormais agneaux et lapins en métal qui font pâle figure à côté. 






Pour 2 agneaux et 2 lapins
7 œufs
250g de sucre
80g de poudre d’amande
80g de farine
60g de maïzena
2 gouttes d'amande amère
1 noisette de beurre
Fécule






Beurrer très soigneusement au pinceau les moules et ne poudrer de fécule que les moules en fer. Travailler 225g de sucre avec les jaunes au fouet électrique assez longuement puis incorporer ensuite les deux farines et la poudre d'amande en mélangeant sans insister.

Mon nouvel agneau à gauche avec son agrafe dans l'autre sens
Fouetter les blancs en neige et ajouter à mi parcours les 25g de sucre restant avec le sucre vanillé. Mélanger minutieusement et délicatement les blancs à l'appareil précédent en ajoutant l'amande amère. 


Verser la préparation dans les moules - lien - : ne remplir l’agneau en fer qu’aux 2/3 (220 g) et le lapin à peine plus de la moitié (140 g), verser 240 g dans le moule en terre cuite qui mesure 16 cm et 320g dans le modèle au dessus. Préchauffer le four à 170°.


Jouer sur la cuisson pour que certains soient plus foncés que d'autres. 


mercredi 16 avril 2014

Gratin de pâtes

C'est la version express des pâtes au four - lien -. En 20 min, on réalise une petite sauce tomate maison tout à fait correcte. Compter autant de temps pour la cuisson du gratin. Je sais, ce n'est pas vraiment "express" mais sachant que la vraie sauce tomate cuit au minimum 3 heures, c'est tout de même plus rapide.  



Ingrédients
500g  de purée de tomate
1 oignon
1 gousse d'ail 
1 cs d'huile d'olive
1cc d'origan
Sel
150g de mortadelle
1 mozarelle 
50g de parmesan
300g de fusilli







Verser dans une petite casserole, la purée de tomate, l'oignon râpé, l'ail écrasé, l'origan, un filet d'huile et du sel. Couvrir légèrement et faire mijoter une vingtaine de minutes. Faire bouillir l'eau, y jeter les pâtes et compter à peine 3 min : les pâtes ne doivent surtout pas être cuites. Egoutter. 



Tapisser de sauce un plat à gratin, recouvrir d'une couche de mortadelle détaillée en petits carrés, 



saupoudrer de parmesan 



ajouter une couche de pâtes et continuer ainsi de suite. Terminer par la mozzarelle tranchée et le parmesan. 



Saupoudrer d'origan et enfourner 20 min à 180°.


Le gratin est beaucoup trop pâlot mais séance ciné au programme, ça n'attend pas. Comme leur père, les enfants préfèrent le gratin légèrement cramé : ils vont poursuivre la cuisson. 

mardi 15 avril 2014

Escargots briochés au chocolat

Préparer sa viennoiserie "maison", permet de la savourer au sortir du four. C'est tout de même un gros avantage, sans parler de l'odeur répandue dans la cuisine. J'utilise un cadre extensible, il est donc nécessaire de le poser sur une plaque. Sinon, on pose directement le moule sur une grille. On peut indifféremment utiliser de la pâte à pain au lait ou de la pâte à 'halla - lien -. Quand on n'a plus assez de beurre, c'est une alternative heureuse. 







Pour une brioche de 21x28
800g de pâte à pain au lait
120g de pépites de chocolat
25g de beurre
30g de sucre
Sucre glace






La veille, préparer la pâte - lien - puis la mettre au froid toute une nuit. Sortir la pâte du réfrigérateur. Beurrer le cadre et le disposer sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone. Prélever 50g de pâte environ que l'on étale le plus finement possible pour chemiser le fond : le sucre et le chocolat ne s'échapperont pas à la cuisson. Ca évite également de se salir les mains, si on mange la brioche avec les doigts.



Etaler le reste de pâte de manière à former un rectangle de 35x25. Badigeonner au pinceau la surface avec du beurre fondu, saupoudrer de sucre et parsemer de pépites de chocolat.


Rouler serré à partir du côté le plus grand. Couper 12 morceaux en évitant de les écraser. Les répartir de manière espacée dans le moule. 


Laisser la magie opérer 1h30 : ça va pousser, pousser !


et enfourner à four préchauffé à 160° pour 45 min. 


Attendre 5 min avant de décercler. Saupoudrer de sucre glace ou glacer au pinceau avec de la gelée de pomme.


Pour que la brioche soit cuite à l'intérieur, il faut que la pâte soit bien dorée à l'extérieur. J'ai employé des pépites au chocolat au lait mais si l'on préfère au chocolat noir ... On peut également utiliser une plaque de chocolat. On coupe chaque carré en quatre : c'est plus économique. 

lundi 14 avril 2014

Croquettes de pommes de terre à l'aneth

Ne surtout pas faire l'impasse sur le citron car c'est précisément cette acidité mariée à la feta et à l'aneth qui rend la recette  très attrayante.  




Pour 1 vingtaine
500g de pommes de terre
125g de feta
1 oignon
1 bouquet d'aneth
1 cs de jus de citron
1 oeuf
Sel, poivre
Farine
Huile d'olive





Cuire les pommes de terre avec leur peau à l'eau froide salée. Bien égoutter, laisser tiédir, peler et écraser au presse-purée. 


Ajouter la feta émiettée, l'oignon râpé, l'aneth ciselée, l'oeuf, le jus de citron. Saler et poivrer. Mélanger à la fourchette et mettre au frais pour raffermir la préparation. Former 20 boulettes légèrement aplaties puis les rouler dans la farine. 


Faire chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive et dorer les boulettes. Servir avec une salade verte.

   

dimanche 13 avril 2014

Paris-Brest

Le Paris-Brest ça en jette, surtout en prévision de Pâques, avec cette forme arrondie qui s'apparente au nid. Pourtant son invention n'a rien à voir avec la Résurrection ! Nous sommes en 1891, année de naissance de feu mon grand-père paternel et de la course cycliste du Paris-Brest. Un pâtissier de Maisons-Laffitte imagine la fameuse spécialité qui sera remise au vainqueur en symbolisant l'épreuve. Il confectionne alors des éclairs en forme de roue et les fourre de crème mousseline au praliné. Charles Terront est le 1er gagnant de la course et le tout 1er consommateur de Paris-Brest.

Pâte à choux
125g de farine tamisée
100g de beurre 
4 œufs de 60g
1 cc de sel
250g d’eau
Crème mousseline
Crème pâtissière 
250g de lait
3 jaunes
45g de sucre
1 sachet sucre vanillé
25g de fécule
20g de beurre
1 bouchon de rhum
Beurre manié
150g de beurre
150g de pâte de praliné
Sucre glace



Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer deux disques de 16 cm. Retourner le papier à l’envers, pour ne pas avoir la trace du crayon sur le gâteau. 


Pour la pâte à choux, il est impératif de tamiser la farine afin d'avoir un mélange homogène. Dans une petite casserole, verser l’eau et le sel puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux et porter à ébullition. Oter du feu au premier bouillon, et verser en pluie fine la farine tamisée en mélangeant bien l’ensemble à la spatule en bois. Remettre sur le feu et continuer de remuer vivement à la spatule pendant une minute, pour faire évaporer une partie de l’eau et dessécher la pâte ainsi formée. Hier, avait lieu à Paris le salon 2014 du blog culinaire, et un chef a expliqué qu'il valait mieux ne pas mettre de sucre dans la pâte à choux pour éviter qu'elle ne colle au fond de la casserole. 



Transvaser la pâte dans un saladier pour la tiédir. Incorporer les oeufs un à un, battus en omelette au préalable. Taper la pâte très vivement contre les parois pour obtenir une pâte lisse et homogène. N'ajouter que la moité du dernier oeuf. En prélevant un peu de pâte avec la spatule, si un bec de perroquet se forme, la pâte est parfaite. Si elle est trop compacte, ajouter le dernier oeuf en entier. On obtient une pâte ferme. Remplir de pâte, une poche à douille cannelée de 1 cm. Préchauffer le four à 220°. 

3 couronnes superposées (enfin 2 couronnes triples ...)
Coucher 3 couronnes de pâte superposées : une première en suivant les contours du cercle, la seconde collée contre la première à l’extérieur et la troisième à cheval sur les deux autres. Ne pas tirer sur la pâte au moment du dressage, laisser tomber et suivre la cadence. Une pâte tirée donne un Paris-Brest plat. Enfourner 15 min à 220° puis baisser la température à 200°. Poursuivre la cuisson 10 min jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laisser dans le four encore 5 min pour éviter à la pâte de retomber.


Dresser une autre couronne identique juste à côté. Puis encore une autre de la dimension de celle qui est à cheval : elle sera ajoutée à l’intérieur du gâteau pour donner de la hauteur et du croquant.

Une couronne simple 
Cuire un peu moins longtemps. Congeler les couronnes restantes pour une autre fois. La pâte à choux fonctionne moins bien en petite quantité, on ne peut donc pas en préparer moins.




Fouetter longuement au robot le beurre pommade avec le praliné : il ne doit y avoir aucun grumeau, sinon la douille risque de se boucher au moment du garnissage. Préparer la crème pâtissière de cette manière - lien - la filmer aussitôt et placer le fond de la casserole dans de l'eau fraîche. Tiédie, mettre la crème au congélateur pour qu'elle devienne très froide. Plus vite elle sera froide, mieux sera l'aspect de la mousseline. Ajouter la crème pâtissière, lisse et froide à la crème au praliné et fouetter au moins 2 min au robot.



C'est ce foisonnement qui va l'aérer et lui donner de la légèreté. 



Couper la couronne à l'aide d'un couteau scie. Oter le couvercle. 



Poser le dessous sur le plat de service et le garnir de mousseline praliné avec une poche à douille cannelée. 




Placer dessus la couronne simple. 


Ne surtout pas éviter cette étape. La couronne centrale ajoute de l'esthétique en donnant du volume mais surtout de la "mâche",


 le gâteau devient plus ferme et pas uniquement composé de crème. Recouvrir la couronne simple de crème comme ceci 


ou comme ceci, c'est selon l'inspiration du jour. Si la crème semble trop souple, ne pas hésiter à la replacer au frais avant de la travailler. 




 Replacer le couvercle déjà poudré de sucre glace. 


Je conseille vivement de respecter les quelques conseils donnés si l'on ne veut pas avoir des couronnes toutes ratatinées ou une crème trop coulante. Le Paris-Brest n'est pas le gâteau le plus simple à réaliser. J'ai mis plus de temps que les autres à le mettre au point. Inratable si l'on suit à la lettre les recommandations. Quelques photos du salon qui s'est déroulé dans la bonne humeur. 





  Chef Damien en pleine forme



Pendant que Madame s'affaire à la pâte à choux, Monsieur savoure un petit rosé.