vendredi 24 juin 2016

Du parmesan au vinaigre balsamique en Emilie-Romagne

Deux produits phares de la région réunis ont donné cette agréable petite chose à grignoter, découverte à Modène. 



Le seul véritable vinaigre balsamique traditionnel de Modène a au minimum 12 ans d'âge et s'élabore au sein de fabriques familiales.


Il est conditionné dans l'unique bouteille reconnue par le consortium qui ne contient que 10 cl et vaut la modique somme de 45 euros. Quant à "l'Extra Vecchio" de plus de 25 ans, il s'écoule tout de même à 75 euros ... Juste pour donner un ordre d'idée.

La vigne est cultivée dans la région et les vendanges sont tardives afin d'obtenir une grande concentration  de sucre. Après une première pression, le jus est cuit sur le feu pendant 12 heures puis filtré avant d'être transféré dans des tonneaux stockés dans des greniers où il fait très chaud l'été pour permettre la fermentation et l'évaporation. 

Ensuite, il y a tout un système de transvasement complexe que j'ai moyennement bien compris. Bref,  ça donne un vinaigre très liquoreux qui nappe bien :


Après le vinaigre, on passe au parmesan avec la salle des chaudrons 

où les futures meules sont moulées d'une manière


puis d'une autre plus serrée


avant d'aller dans la salle de salaison

 puis dans la spectaculaire salle d'affinage où la maturation du fromage a lieu. On se sent tout petit.


Chaque meule pèse 50 kg et la suivante a eu le temps de s'affiner puisqu'elle a trois ans.


En conclusion, un peu de parmesan de 36 mois et un trait de vinaigre balsamique, pour un apéritif hors du commun que je conseille vivement !

jeudi 23 juin 2016

Corbeilles meringuées

Coques, caissettes, corbeilles, je ne sais trop comment nommer ces petits coffres prêts à recevoir des fruits pour décorer un buffet. Elles sont de taille moyenne, trop grosses pour être servies individuellement mais chacun les adapte à la dimension qui convient le mieux.


Pas vraiment une recette, juste une idée à base de meringue suisse pochée à la douille lisse n°15. On commence par former un disque puis on superpose la meringue sur les côtés. Pour la cuisson, pas de feuille de silicone mais du papier sulfurisé et une plaque avec des trous : la meringue aime bien respirer !


Comme toujours, j'ai enfourné à 100° pour 2 heures.

On peut garnir ces petites corbeilles de fruits frais bien sûr mais également de sorbets, de mousses ...

mercredi 22 juin 2016

Salade de haricots blancs au fenouil

J'ai repris la délicieuse salade de Diana. Amateur de légumes secs, je suis toujours à la recherche de petites recettes à base de légumineuses. 





Ingrédients
150 g de haricots blancs
2 bulbes de fenouil
1/2 citron
1/2 cc de sucre brun
60 ml de vin blanc sec

1 oignon rouge ou 2 échalotes
Huile d'olive, vinaigre
Aneth 

Sel, poivre




La veille faire tremper les haricots et les cuire le lendemain à la cocotte minute pendant 50 min. Réserver 1/2 verre d'eau de cuisson avant de les égoutter. Détailler le fenouil en tranches d'1/2 cm d'épaisseur et le poêler dans l'huile chaude. Retourner au bout de 3 min puis ajouter le citron coupé en quartiers, le sucre et le vin. Couvrir et laisser doucement réduire. Ajouter en fin de cuisson, les haricots et l'eau de cuisson pour les réchauffer. Préparer la vinaigrette et ajouter dans le saladier les haricots, le fenouil, l'oignon émincé ou l'échalote et l'aneth. Je n'avais pas d'aneth, je me suis contentée du plumet du fenouil ciselé ...


mardi 21 juin 2016

Tourte aux épinards : schacciata con spinachi en Emilie-Romagne

J'ai savouré cette tourte à l'aéroport de Bologne. Bon d'accord, ce n'est pas très romantique mais j'ai particulièrement apprécié. La pâte est réalisée à partir de semoule et de farine, ce qui lui donne un petit goût supplémentaire.



Pour une tourte de 26 cm
250 g de semoule extra fine
125 g de farine
1 cc de sel
1 cs de saindoux
1 cc de levure boulangère
Garniture
1 kg d'épinards surgelés
300 g de scarmorza
2 oignons
2 gousses d'ail
Huile d'olive
Origan
Sel, poivre






La veille, sortir les épinards du congélateur, les  disposer dans une passoire pour qu'ils s'égouttent. Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients avec le crochet pétrisseur du robot. Laisser lever 1 heure. 


Faire revenir les oignons émincés dans une poêle avec de l'huile chaude. Ajouter les épinards essorés. Laisser cuire une dizaine de min puis assaisonner fortement avec du sel, poivre, origan et l'ail écrasé. Laisser refroidir. 


Étaler la pâte divisée en deux morceaux inégaux sur le plan de travail fariné. Foncer une tourtière huilée du plus gros morceau en ménageant un grand trottoir. 


Garnir de scarmorza détaillée puis des épinards. Recouvrir du disque de pâte restant en formant un ourlet étanche. 


Laisser lever de nouveau 30 min, saupoudrer de sel et enfourner pour une bonne heure à four préchauffé à 180°.

Badigeonner d'huile d'olive à la sortie du four. Laisser reposer une quinzaine de minutes avant de servir avec une salade verte. 


Je vous passe les trésors que recèle Bologne, juste une prise de vue des toits à partir de la tour Asinelli, la plus haute avec ses 500 marches. Ces tours sont emblématiques de la ville. 


Due Torri
En deux mots : s'il n'en reste aujourd'hui qu'une vingtaine, près de 100 tours se dressaient dans le ciel de la ville au Moyen Âge ! Elles servaient de bastion aux familles nobles qui se livraient des luttes sanglantes. Certaines furent détruites pour éviter l'effet domino en tombant mais d'autres seront seulement décapitées par décision de justice car à l'époque, on infligeait le châtiment directement à la tour quand une famille se rendait coupable de méfaits. L'humiliation totale !!! Sinon, quelques spécialités avant de se quitter. Pas besoin de traduction, c'est ce qu'il y a de pratique avec l'italien :











lundi 20 juin 2016

Bouchées au thon

En cette période de fin d'année scolaire où les apéritifs se suivent, je remonte cette recette  de tapas découverte à Fontarrabie, au Pays Basque espagnol. Ceux qui ne connaissent pas cette ville, ne peuvent s'imaginer l'ambiance qui règne dans ses nombreux bars ...


Ces petites tartines se préparent avec une boîte de thon enrichie d'une mayo : facile, non ?





Ingrédients
150g de thon au naturel
1 échalote
1 cd de moutarde
1 jaune d'oeuf
8 cl d'huile d'arachide
Poivre
Olives
Pain





Hacher menu l'échalote et l'incorporer au thon égoutté et émietté. Préparer la mayonnaise dans un bol étroit en mélangeant le jaune et la moutarde au fouet électrique puis en versant un mince filet d’huile petit à petit tout en battant énergiquement. Lorsque l’huile est absorbée, ajouter le thon. Poivrer largement, puis dresser sur des tranches de pain de campagne toastées et coupées en six ou sur de la ficelle tranchée et grillée au four. 

Pour parfaire la présentation, décorer chaque canapé avec une olive verte ou noire dénoyautée surmontée d’un pique en bois. Je n'avais plus d'échalotes, j'ai utilisé un demi oignon rouge et c'était identique. 

dimanche 19 juin 2016

Gâteau double chocolat pour la fête des pères

Un gâteau au chocolat très riche mais très fondant du coup, repéré chez Mercotte. L'accent est mis sur la double texture, seule la moitié de l'appareil au chocolat étant cuit. Résultat, un gâteau archi moelleux surmonté d'une mousse ultra fondante pour les accrocs au chocolat comme le précise Mercotte. Ne pas se fier à la petite taille de ce dessert, il convient parfaitement pour 10 à 12 personnes.









Pour un cercle extensible de 18 x 4,5
280g de chocolat  Barry 
280g de sucre 
250g de beurre 
9 jaunes d’œufs 
5 blancs 
Sucre glace
Cacao amer
Finitions
Qq pistoles pour les disques








Préparer le cercle en le beurrant et en le posant sur un carré d'alu, lui même posé sur un morceau de papier sulfurisé beurré. Emprisonner le cercle pour éviter que l'appareil ne se sauve à la cuisson. 


Faire doucement le chocolat et le beurre au MO.  Bien mélanger pour lisser l'appareil. Dans le bol du robot, fouette pendant 5 min le sucre et les jaunes. 



Remplacer le fouet par la feuille et ajouter l'appareil au chocolat. Continuer à mixer pendant 3 min : le mélange doit être bien compact. 


Incorporer délicatement les blancs montés en neige (bec d'oiseau).


Verser la moitié de la préparation, soit 540 g,  dans le cercle et enfourner à four préchauffé à 160° pendant 1 heure. 


Conserver pendant ce temps l'autre moitié à température ambiante.

                         
Retirer le cercle, le nettoyer et laisser refroidir le gâteau. Déposer le gâteau sur le plat de service, l'entourer du cercle élargi à 18,5 cm. Bien tasser pour que le bord épouse parfaitement le cercle. Recouvrir de mousse restante et réserver au frais au moins deux heures ou bloquer 1 heure au congélateur, voire plusieurs jours.


Ôter le cercle, poudrer de sucre glace avant de saupoudrer le cacao, ce dernier ne se détrempera pas. 


Pour la déco, j'ai réalisé quelques disques sur les conseils de "C'est ma fournée"



Répartir 2 pistoles dans chaque empreinte et enfourner au MO, chaleur très douce. Étaler le chocolat fondu avec le dos d'une cuillère pour qu'il recouvre toute la surface de la cavité. 


Déposer ensuite le moule sur une plaque, que l'on soulève du plan de travail et que l'on lâche d'un coup sec, afin que la surface du chocolat devienne parfaitement plane et lisse. Faire prendre au froid.  Appliquer les disques sur le pourtour du gâteau. 

En définitive, trois textures se rencontrent : le fondant du mi-cuit, le croustillant de la croûte et le moelleux de la mousse. 

samedi 18 juin 2016

Salade de pommes de terre, roquette et parmesan

Une petite salade de saison avec des légumes primeur, vite prête et riche en goût. Elle s'accorde bien avec du jambon rostello.








Ingrédients
6 pommes de terre moyennes
100 g de roquette
50 g de parmesan
1 cs de vinaigre balsamique
2 cs d'huile d'olive
Sel








Cuire les pommes de terre en robe des champs, laisser tiédir et éplucher. Les détailler en rondelles. Réunir dans un saladier les pommes de terre, la roquette et les copeaux de  parmesan râpés à l'économe. Au moment du service, réaliser la vinaigrette en respectant la séquence suivante : sel, vinaigre, huile. Bien mélanger.