Quenelles de merlan aux moules

Que faire avec un seul filet de merlan ? Des quenelles, bien sûr, entourées cette fois d'un cordon de moules et de champignons. Avec ce filet de 200 g, j'ai réalisé pas moins de 14 quenelles. De quoi en congeler une dizaine pour les prochaines utilisations.

Ingrédients

4 quenelles de poisson maison

500 g de champignons

200 g de moules surgelées

Noix de beurre

Sauce Aurore au vin blanc

30 g de beurre 

1 cs de farine

1 grosse échalote

30 cl de vin blanc

4 cs de sauce tomate légère

10 cl de crème entière

Muscade

Sel, piment d'Espelette 

Faire sauter à feu vif les champignons émincés pour qu'ils perdent toute leur eau de végétation. Préparer la sauce Aurore en faisant revenir l'échalote ciselée au beurre dans une petite casserole. 

Ajouter la farine puis poursuivre la recette habituelle de la Béchamel, en remplaçant le lait par du vin blanc et en enrichissant la sauce, de tomate et de  crème. Assaisonner. 

Beurrer des plats à gratin individuels, y répartir les champignons et les moules encore surgelées, disposer une quenelle au centre et napper de sauce. Glisser au four 30 min à 180° pour que les quenelles aient le temps de bien gonfler. 

Servir avec un riz basmati et une tombée d'épinards. 

Pour d'autres variantes : 

Recette de base

Quenelles aux Saint Jacques & moules

Récap 72 : Hors d'oeuvre variés (carottes râpées, poireaux gribiche, salade des Folies Bergère, sprats à l'échalote ...)

Un peu de vitamines ... Les légumes prennent toujours pas mal de temps à préparer mais on peut s'en charger à l'avance, ils se gardent aisément plusieurs jours. 

Commençons par les carottes râpées à l'orange auxquelles, j'ai ajouté des raisins de Corinthe, des noisettes concassées, beaucoup de persil et de coriandre,

les poireaux sauce gribiche, en ajoutant oeuf dur, câpres, cornichons et beaucoup de fines herbes à une vinaigrette bien relevée d'ail,

la salade des Folies Bergère à base de betteraves et de pommes de terre mais sans thon 

car j'ai présenté le tout avec des petits toasts beurrés surmontés de sprats fumés, d'échalote ciselée et de poivre du moulin. Il y avait donc déjà du poisson ...

Pour d'autres idées de hors d'oeuvre : 

Taboulé de chou-fleur à l'orientale, chou rouge, carottes râpées au citron et betteraves à l'échalote. Pour terminer, un dernier assortiment : 

Carottes à la marocaine, concombre au zaatar, beignets de courgettes à la feta et pommes de terre aux anchois

Carottes râpées au citron  auxquelles j'ai ajouté de l'oignon rouge, des cacahuètes concassées, des canneberges et de la coriandre fraîche, radis roses et céleri rémoulade aux cornichons

Poivrons marinés, caviar d'aubergine, aubergines sautées et haricots verts vinaigrette


Carottes râpées à l'orange, oeufs mimosa à la grecque, taboulé

Pesto de betterave, betteraves au vinaigre, betteraves gribiche, 

 Carottes à la marocaine, salade de lentilles,  pitas à la tapenade

Concombre au zaatar,  pâté de campagne et terrine de légumes

 
Tomates au thon, oeufs mimosa à la ciboulette, salade de pommes de terre au thon, croustillants de boudin noir


Haricots verts gribiche, houmous aux tomates confites, poivrons grillés et rillettes de thon,

Houmous maison, carottes à la marocaine, betteraves à l'échalote, céleri rémoulade aux cornichons.

Charlotte aux amandes pour la mi-carême

Les amandes torréfiées associées à la vanille et au Rhum parfument délicieusement cet entremets particulièrement délicat découvert chez Marie-Christine. Les biscuits cuillère maison étant  beaucoup plus tendres que les industriels, je ne les imbibe pas, excepté le fond, mais préfère aromatiser la crème. Compter une bonne trentaine de biscuits, la crème étant assez riche, cela permet d'alléger l'ensemble. J'ai mis du Rhum mais le Kirsch conviendrait tout aussi bien. Dernière précision, je place toujours mon cercle (qui est un cercle haut à pain surprise D16 - H10) sur un disque en carton que je recoupe au cutter à la dimension voulue. Ainsi, je ne suis pas obligée de disposer tout de suite le cercle sur le plat à gâteau qui risquerait d'être trop encombrant au frais.

Pour 1 cercle de 16 cm
36 biscuits cuillère
125 g de beurre
65 g de sucre
125 g de poudre d'amande
1 bouchon de Rhum
Crème fouettée

65 g de crème liquide entière
60 g de mascarpone

Crème anglaise
25 cl de lait
60 g de sucre
1/2 gousse de vanille
2 jaunes d'oeuf
1 cc de fécule

2 bouchons de Rhum
Décor
Caramel
50 g de sucre
40 g d'eau 
Amandes entières
Crème fouettée

Préparer la crème anglaise  en ajoutant la fécule au mélange sucre et jaunes. Torréfier la poudre d'amande 10 min  à 150°. Dans la cuve du robot, fouetter le beurre tempéré, le sucre et la poudre d'amande refroidie, ajouter l'alcool. Incorporer la crème anglaise froide au mélange précédent et foisonner l'ensemble pendant une dizaine de minutes. Monter la crème et le mascarpone très froids  en Chantilly. Mélanger délicatement à la maryse, la crème fouettée à la préparation aux amandes.

Garnir de biscuits cuillère, le fond du cercle posé sur un carton recoupé au cutter à la taille du cercle (il sera ainsi facile de déplacer la charlotte) ainsi que les parois. Imbiber légèrement les biscuits du fond de Rhum additionné d' 1 cs d'eau. 

Répartir un quart de la crème aux amandes dans le moule, ajouter une couche de biscuits et ainsi de suite.  Prévoir 5 couches de biscuits. 

Terminer par une couche de biscuits, bien tasser, égaliser, couvrir de film et réserver au frais 24 h.

Recouvrir de papier alu une caisse en polystyrène et la poser sur une feuille de papier sulfurisé. Piquer les amandes perpendiculairement au cure-dents. Préparer le caramel avec le sucre et l'eau, placer aussitôt le fond de la casserole dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson. Plonger les amandes dans le caramel et les planter  dans le polystyrène pour les suspendre. 

Glisser la charlotte sur le plat de service, ôter le cercle en le soulevant. Décorer le dessus de biscuits cuillère et de rosaces de Chantilly.

Nouer une faveur et disposer les amandes caramélisées en recoupant éventuellement aux ciseaux les gouttes trop longues. 

Pour d'autres idées à la mi-carême, c'est par ici.

Compote de pommes au cidre & au calva

Les compotes, c'est comme la soupe, il y a les adeptes du mixé et  puis les autres. Cher & Tendre n'apprécie qu'avec des morceaux, lorsque la compote n'est pas réduite en purée fine. Mais il l'estime encore plus avec un doigt de calva ... Je remonte donc cette recette maintes et maintes fois concoctée. 

Ingrédients
8 canadas grises
80 g de sucre roux
12,5 cl de cidre brut
1 bâton de cannelle
1 cs de calva

Détailler les pommes épluchées en dés. Attention à la qualité des pommes, je suis toujours étonnée de l'emploi de pommes à couteau en cuisine : elles ne peuvent convenir. 

Faire bouillir le cidre avec la cannelle, le sucre puis ajouter les pommes. Dans les compotes, on évite la cannelle en poudre qui est âcre et donne une teinte pas très appétissante. Pour les fruits en général, pruneaux, poires, prunes, j'utilise toujours de la cannelle en bâton. Je réserve plutôt la poudre pour les pains d'épice.  

Couvrir partiellement et laisser cuire le tout à feu très doux. Bien mélanger et ajouter le calva. Présenter dans un compotier avec éventuellement des petits gâteaux secs ...

Pour cette fois, j'ai choisi des rochers à la noix de coco. 

Tripes à la madrilène

A Madrid, on ajoutait parfois des tranches de boudin noir poêlé, ça allait parfaitement ensemble. Pratiquement la même recette que les haricots blancs au chorizo, c'est le dada de la saison qui a détrôné le minestrone (j'ai fait une overdose). Il faut s'y prendre la veille pour faire tremper les pois chiches, c'est long à cuire mais en revanche le temps de préparation est bref. C'est donc un plat très avantageux.  

Ingrédients

500 g de tripes blanchies

400 g de de pois chiches secs

1 cc de bicarbonate

1 collier de chorizo 

400 g de pulpe de tomate 

2 gros oignons

3 gousses d'ail

2 feuilles de laurier

Poivre noir en grains

La veille, faire tremper les pois chiches avec le bicarbonate dans une grande quantité d'eau froide. Le lendemain, ôter la peau du chorizo, le détailler en rondelles et les faire revenir dans un autocuiseur chauffé. Lorsque la graisse a bien fondu, ajouter les oignons émincés puis l'ail écrasé. Verser la pulpe de tomate,  les tripes recoupées en petits morceaux, les pois chiches rincés et égouttés, mouiller à hauteur, insérer le laurier et quelques grains de poivre. Couvrir, mettre la soupape et laisser mijoter 3 heures minimum, c'est ainsi que les tripes seront fondantes. Accompagner de pommes de terre vapeur.

Et voici la version originale savourée au marché San Miguel, 

vendue en petite cassolette à 9 euros : c'est tout de même un peu cher, sachant que ça ne revient pas à ce prix-là en préparant le plat  pour six personnes. 

Oeufs mimosa aux lardons

Mes derniers oeufs mimosa remontent à novembre, il était grand temps de m'y remettre avec ces oeufs chapeautés de lard croustillant. 

Ingrédients
3 oeufs durs
1 petite échalote
30 g de crème épaisse
Lardons
Coriandre
Sel, paprika

Faire dorer les lardons à sec à la poêle. Ecaler les oeufs, les couper en deux, passer les jaunes au tamis puis les assouplir avec la crème. Ajouter l'échalote finement ciselée, assaisonner.  Garnir les blancs de farce, ajouter un lardon, saupoudrer de paprika et présenter avec quelques pluches de coriandre fraîche. 

Dobos torta

Je remonte ce dessert emblématique de Hongrie, afin de participer au tour du monde culinaire du blog de Sophie, "La tendresse en cuisine" à l'occasion de la fête nationale Hongroise. A chaque fois que je vais à Budapest, je colle mon nez aux vitrines des pâtisseries qui regorgent de ce gâteau aux multiples couches, typique de la Mitteleuropa. Dobos signifie tambour comme ce haut cylindre surmonté d'une hélice caramélisée. Je remercie à nouveau Catalina pour ses conseils avisés.  

Pâte sucrée

125 g de farine
1 g de sel fin
50 g de sucre glace
50 g de beurre
2 jaunes
Biscuit cuillère
65 g de farine
65 g de fécule
165 g de sucre
7 jaunes
125 g de blanc
Crème au beurre
235 g de beurre
250 g chocolat à pâtisser
1 cc de cacao amer
4 jaunes
45 g de sucre vanillé maison
Caramel
150 g de sucre
50 g d'eau
5 g de glucose

Pâte sucrée : Crémer le beurre pommade à la feuille du robot avec le sel et le sucre. Incorporer les jaunes d’oeuf puis la farine. Amalgamer sans insister. Réserver une nuit au frais. Le lendemain, étaler la pâte sans aucun ajout de farine, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper un disque de 20 cm de diamètre. Prédécouper le disque en réalisant douze parts identiques. Cuire à 165° pendant 15/20 min. Pendant ce temps, réaliser un caramel. Attention à la synchronisation ! 

Dans une petite casserole faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Laisser caraméliser sans mélanger. Lorsque le caramel est ambré, retirer du feu et le couler aussitôt sur le disque de pâte sucrée qui sort du four en l'étalant avec une spatule beurrée. Détailler immédiatement 12 parts avec un grand couteau dont la lame a été soigneusement beurrée également auparavant. 

Biscuit cuillère : Préchauffer le four à 180°. Battre les blancs en neige puis incorporer la moitié du sucre. Fouetter longuement les jaunes avec le sucre restant, le mélange doit tripler de volume. Incorporer la farine et la fécule tamisées, mélanger délicatement. Incorporer les blancs en neige. 

Couler 75 g de pâte à biscuit cuillère dans chacun des 2 cercles de 20 cm. Cuire pendant 6-7 min. A la sortie du four décercler, beurrer de nouveau les cercles et renouveler les cuissons (4 en tout) pour obtenir 7 disques. 

Crème au beurre chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis laisser tiédir hors du feu. Mixer le sucre vanillé pour en faire du sucre glace. Fouetter le beurre pour obtenir une pommade, incorporer le sucre vanillé et les jaunes d’oeufs tempérés. Quand le mélange est homogène, ajouter le chocolat et bien fouetter pour aérer la crème. 

NB : J'ai utilisé du chocolat à 70 %, ça manquait de sucre. J'ai donc augmenté largement la quantité de sucre préconisée par Mercotte et conseille d'utiliser du chocolat à pâtisser moins amer. On peut toujours ajouter du cacao pour renforcer le goût du chocolat. J'ai par ailleurs diminué la quantité de crème dans les ingrédients car il m'en est resté 300 g. En revanche, la texture est absolument parfaite. 

Le montage : Réserver 130 g de crème au beurre chocolat dans une poche avec la douille cannelée. Placer un premier biscuit sur un disque en carton. Le recouvrir d’une fine couche de crème puis les empiler en appuyant légèrement. Le gâteau doit être bien droit. Le masquer avec le reste de crèm puis le déposer sur le plat de service. Réserver au frais. 

Sortir le gâteau du réfrigérateur. Marquer 12 parts au couteau. Avec la poche munie de la douille cannelée, pocher une douzaine de rosaces sur le bord du gâteau en se repérant avec les lignes. 

Poser les triangles caramélisés en formant une hélice. Terminer avec une rosace de crème au centre du gâteau. Il régalera plus de 12 personnes, c'est riche !