Langues de porc sauce gribiche

Je raffole des abats et en particulier de la tripaille. Quoi de meilleur qu'une salade de museau, des pieds de cochon panés, des rognons au cidre, des andouillettes à la moutarde, des tripes à la mode de Caen ou un boudin aux pommes ? Peut-être des langues de porc sauce gribiche et coulis de betterave... On compte une langue par personne. 

Ingrédients
6 langues de porc

1 bouquet garni

1 branche de céleri

1 oignon

2 clous de girofle
2 betteraves cuites

1 concombre
3 pommes de terre 

3 carottes

2 navets

2 poireaux
Sauce gribiche

2 cs de câpres
1 gousse d’ail
Persil
Huile, vinaigre
2 œufs
Sel, poivre

Préparer un court bouillon avec le bouquet garni (la moitié du persil, thym, laurier, vert de poireau), l’oignon piqué, 1 carotte et le céleri, du gros sel et du poivre. Lorsqu’il bout, plonger les langues et faire cuire 2 bonnes heures à feu doux pour qu’elles soient parfaitement tendres. Cuire les pommes de terre, les navets, les poireaux et les carottes à la vapeur mais au lieu d’utiliser de l’eau, prélever du bouillon : les légumes seront parfumés. 

Coulis de betterave : 

Mixer une betterave avec du vinaigre, très peu d’huile, du sel et du poivre : on obtient une sauce nappante (rallonger éventuellement avec un peu d'eau si c'est trop épais). 

Râper l’autre betterave et l’assaisonner de la même manière. Détailler le concombre et l’assaisonner. 
Sauce gribiche :

Cuire les œufs, les écaler et préparer une bonne vinaigrette avec l’ail, le persil, les câpres et les œufs râpés. Réserver dans une saucière. 

Retirer la peau des langues et les replacer dans le bouillon pour les réchauffer. Les égoutter et présenter les langues de porc bien chaudes avec les légumes, la vinaigrette aux câpres, le concombre, les betteraves râpées et la sauce aux betteraves. 

                  

Conserver précieusement le bouillon que l'on filtre au chinois. Après un repos au frais, une infime pellicule de graisse se fige en surface. Il suffit de l'ôter à l'écumoire. On obtient alors un délicieux bouillon que l'on peut enrichir de vermicelle cuit à peine 2 min lorsque tout le monde est à table. On peut aussi congeler ce bouillon qui remplacera allègrement les cubes.

Artichauts sauce gribiche

Cher & Tendre refuse de consommer les artichauts à la coque, ces derniers devant être préparés avant d'être servis, ce qui fait que je ne lui en propose jamais. Et puis, j'ai enfin décidé de copier Monique, qui elle a le courage de récupérer la chair des feuilles avant d'en garnir le fond avec une sauce : mayonnaise, fromage blanc, vinaigrette ...

Ingrédients
Artichauts camus
Sauce gribiche

1 cs de câpres
1 gousse d’ail
Persil
Huile d'olive
Vinaigre de Xérès
1 œuf dur
Sel, poivre

Pour casser plus facilement la tige des artichauts, lui donner un coup sec de la main tandis que la tête repose sur le rebord du plan de travail. Poser les artichauts dans le panier de la cocotte minute. Verser un fond d’eau salée dans l’autocuiseur et y déposer le panier. Cuire 12 min. Sortir les artichauts, les égoutter tête en bas pour que la chair ne s'imprègne pas de l'eau de cuisson puis laisser refroidir à température ambiante. Préparer la sauce gribiche.  Gratter les feuilles avec un couteau pour récupérer la chair, ôter le foin à la main.  Mélanger la sauce gribiche à la chair et garnir les fonds d'artichaut. 

                 

Jarret de porc frais sauce gribiche

Un plat typiquement bistrot que nous apprécions particulièrement accompagné de la fameuse sauce gribiche. Sans compter que le collagène de porc qui se répand dans le bouillon est apprécié pour ses bienfaits sur la santé de la peau, des articulations et des os. On conserve donc précieusement le bouillon dégraissé sous forme de glaçons au congélateur.

Ingrédients

1,9 kg de jarret de porc frais arrière

1 branche de céleri

150 g vert de poireaux

1 bouquet garni

4 gousses d'ail écrasé

3 carottes

2 gros oignons

2 clous de girofle

Sauce gribiche

2 cs de persil ciselé

2 échalotes ciselées

1 gousse d'ail écrasée

2 oeufs durs hachés

2 cs de câpres

4 cs d'huile d'olive

2 cs de vinaigre de Xérès

Sel, poivre

Tailler en petits dés les carottes et les oignons, émincer le céleri, ficeler le vert de poireaux ainsi que le bouquet garni (persil, thym, laurier).Verser toute la garniture aromatique dans une grande marmite, ajouter le jarret entier (ça évite ensuite d'aller repêcher les morceaux de viande éparpillés parmi les légumes) et couvrir à peine d'eau : le bouillon doit être corsé. Saler, couvrir et cuire tout doucement pendant 3 heures minimum. Laisser le pot-au-feu dehors toute la nuit, afin de mieux le dégraisser le lendemain. 

Ôter la pellicule de graisse à l'aide d'une écumoire. Le bouillon est totalement pris en gelée. Le réchauffer et retirer la viande sans jeter le bouillon. Préparer la sauce gribiche. Débarrasser la viande des os et du gras, la réserver au chaud. Servir avec des pommes de terre cuites à l'eau avec la peau.

Artichauts gribiche au saumon

Un demi artichaut par personne suffit amplement en entrée. S'ils sont  réservés au frais 2 heures avant le service, il sera très facile de les couper nettement en deux. 

Ingrédients

3 artichauts camus

    2 tranches de saumon fumé

              Basilic             

Sauce gribiche

1 cs de câpres

1 gousse d’ail

Persil

Huile d'olive

Vinaigre de Xérès

1 œuf dur

Sel, poivre

Pour casser plus facilement la tige des artichauts, lui donner un coup sec de la main tandis que la tête repose sur le rebord du plan de travail. Poser les artichauts dans le panier de la cocotte minute. Verser un fond d’eau salée dans l’autocuiseur et y déposer le panier. Cuire 12 min. 

Sortir les artichauts, les égoutter tête en bas pour que la chair ne s'imprègne pas de l'eau de cuisson puis laisser refroidir à température ambiante. Préparer la sauce gribiche.  Gratter les feuilles avec un couteau pour récupérer la chair, ôter le foin à la main.  Mélanger la sauce gribiche à la chair et garnir les fonds d'artichaut. Décorer de lanières de saumon fumé et de basilic sans oublier quelques tours de moulin à poivre. 

Langues de porc sauce gribiche

Un pot-au-feu léger est toujours de saison, c'est pourquoi je remonte cette recette parue au tout début du blog et qui reste un grand classique à la maison. 

Ingrédients

4 langues de porc

1 bouquet garni

1 branche de céleri

1 oignon

2 clous de girofle

3 pommes de terre

2 carottes

2 navets

2 poireaux

Sauce gribiche

1 cs de câpres

1 gousse d’ail

Persil

Huile, vinaigre

1 œuf dur

Sel, poivre

Préparer un court bouillon avec le bouquet garni, l’oignon piqué, 1 carotte et le céleri, du gros sel et du poivre. Lorsqu’il bout, plonger les langues et faire cuire 2 bonnes heures à feu doux pour qu’elles soient parfaitement tendres. Cuire les pommes de terre, les navets, les poireaux et les carottes à la vapeur mais au lieu d’utiliser de l’eau, prélever du bouillon : les légumes seront parfumés. Sauce gribiche : préparer une bonne vinaigrette avec l’ail, le persil, les câpres et l'œuf coupé menu. Réserver dans une saucière. Retirer la peau des langues et les replacer dans le bouillon pour les réchauffer. Les égoutter et présenter les langues de porc bien chaudes avec les légumes et la sauce.

Poule-au-pot

Pour faire simple, il y a deux façons de préparer la poule : au riz avec une sauce suprême ou bien farcie avec une sauce gribiche. C'est cette seconde solution que j'adopte aujourd'hui. Cher & Tendre goûte peu la volaille et j'ajoute toujours au bouillon un morceau de boeuf pour lui. Sauf que dans la précipitation, j'ai oublié de présenter le boeuf à table. Il a quand même avoué être tombé sur un bon morceau et semble avoir apprécié.

Pour 8 personnes

1 poule de 2 kg
1 bouquet garni

4 pommes de terre 

5 carottes  

4 navets

4 blancs de poireaux

2 branches de céleri

2 oignons
2 clous de girofle

450g de chair à tomate

Sauce gribiche

Huile, vinaigre 

Ail, échalote

1 oeuf 

1 cs de persil

2 cs de câpres

Sel, poivre

Demander au boucher de flamber la poule et de la brider. Farcir la poule de la chair additionnée de son foie  haché. 

Recoudre soigneusement l'orifice avec une aiguille à brider. 

Préparer un court bouillon avec le bouquet garni (persil, thym, laurier, vert de poireau), les oignons piqués des clous de girofle, 1 carotte et le céleri, du gros sel et du poivre. Plonger la poule dans l’eau froide  et porter le tout à ébullition. Baisser le feu. La viande ne doit pas être noyée mais juste recouverte d’eau. Faire cuire 2 heures à feu doux. Mettre au frais jusqu’au lendemain. Dégraisser le bouillon avec une écumoire. Poursuivre la cuisson 1/2 heure pour que la poule soit parfaitement tendre. 

Ajouter les navets, les poireaux liés et les carottes dans la cocotte. Compter 1/2 heure supplémentaire. Cuire les pommes de terre 20 min à part à la vapeur. 

Sauce gribiche : Cuire l'œuf, l'écaler et préparer une bonne vinaigrette avec l’ail, l'échalote, le persil, les câpres, l'œuf dur râpé, vinaigre de xérès et huile d'olive, sel, poivre. Réserver dans une saucière. 

Égoutter la poule, ôter la ficelle et la présenter entourée de ses légumes sur un plat préchauffé au four. On découpe la bête à table.

Pintade farcie au pot

Dans le même esprit que la poule-au-pot ou encore le poulet Henri IV, on ne se lasse pas de la volaille cuite au court-bouillon, accompagnée de sauce gribiche ou de sauce suprême selon l'envie du moment.  

Ingrédients
1 pintade 
1 bouquet garni
1 oignon
1 clou de girofle
Farce
200 g de poitrine fraîche
2 foies de volaille
150 g de jambon blanc
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 cs de persil haché
1 petit verre de Cognac
Sel, poivre
Huile d'olive
Légumes
4 blancs de poireaux
3 carottes
2 navets
2 pommes de terre
Accompagnement
Sauce gribiche

Préparer le court-bouillon avec le bouuet garni et l'oignon piqué. Pendant ce temps, faire revenir l'ail et l'échalote dans l'huile chaude. Ajouter les foies et lorsqu'ils sont dorés, mixer le tout avec la poitrine, le jambon blanc et le persil. Saler peu mais poivrer largement, ajouter le Cognac. Farcir la pintade et coudre l'orifice. Plonger la volaille dans le bouillon frémissant. Ecumer et baisser le feu. La viande ne doit pas être noyée mais juste recouverte d’eau. Faire cuire 1 heure à feu doux avec tous les légumes, excepté les pommes de terre que l'on fait cuire à la vapeur. Servir la volaille avec la farce découpée en tranches, le tout accompagné de la sauce gribiche.

Artichauts à l'andalouse

Je présente bien entendu les artichauts entiers mais un demi par personne est suffisant en entrée. S'ils ont été réservés au frais avant le service, ils seront raffermis et faciles à couper nettement en deux. 

Ingrédients

3 artichauts camus

1 tomate

1 poivron rouge (ou plus pour l'accompagnement)

1 oignon botte

1 pomme de terre cuite

Sauce vinaigrette

1 cc bombée de persil

Olives noires

Accompagnement

Salade de poivrons

Salade de concombre

Commencer par faire griller le poivron au four jusqu'à ce que sa peau noircisse. Ôter la peau et le détailler en lanières. Pendant ce temps, casser la tige des artichauts et les cuire 12 min à la vapeur à l'autocuiseur. Sortir les artichauts, les égoutter tête en bas pour que la chair ne s'imprègne pas de l'eau de cuisson puis laisser refroidir à température ambiante. Préparer la sauce vinaigrette, lui ajouter le pesto, monder la tomate, ôter les pépins. Gratter les feuilles d'artichaut avec un couteau pour récupérer la chair, ôter le foin à la main.  Mélanger la chair à la sauce vinaigrette, à la tomate concassée, au poivron détaillé, à la pomme de terre coupée, à l'oignon botte émincé, au persil ciselé, aux olives dénoyautées et en garnir les fonds d'artichaut. Présenter sur un lit de poivrons grillés et un autre de concombre. 

Pour d'autres variantes : 

A la crème & à la ciboulette

A la tomate & au poivron

A la sauce gribiche

A la sauce gribiche & au saumon

Betteraves gribiche

Je suis venue à bout de mon énorme botte de betterave en préparant cette recette bistrot. Penser à réserver un peu de jaune pour simuler le mimosa mais ce n'est pas indispensable ...














Ingrédients
2 betteraves cuites
Sauce gribiche
1 oeuf dur
1 belle gousse d'ail
1 cornichon
1 cc de câpres
1 cc de persil 
Huile, vinaigre de xérès
Sel, poivre

Eplucher les betteraves et les émincer le plus finement possible. Préparer la sauce gribiche avec l'ail pressé, le cornichon détaillé en fines rondelles, l'oeuf dur haché, le persil coupé et tous les assaisonnements. 

J'ai présenté ce petit hors d'oeuvre avec du pesto de betterave ainsi que des betteraves au vinaigre et beaucoup de petits croûtons. 

Chou farci au pot-au-feu d'hier

Cette fois, c'est en paupiettes que j'ai utilisé mon reste de pot-au-feu. Recette de Stéphane de Cotterd approuvée par tous et en particulier par Cher et tendre, ce qui est à souligner. Réserver un peu de légumes du pot-au-feu : céleri, navets et carottes pour la farce. Il me restait de la crépine après avoir cuisiné ma palette à la diable. Congelée, j'ai eu le bonheur de la retrouver pour cette recette. 

Pour 5 personnes

400 g de pot-au-feu
150 g de légumes cuits
5 feuilles de chou

1 oignon haché
1 gousse d'ail écrasée
2 cs de chapelure
2 cs de lait
2 cs de persil ciselé

1 noix de beurre
2 louches de bouillon
150 g de crépine
Thym
Sel, poivre

Accompagnement

Sauce gribiche

La veille, faire dégorger la crépine dans un bol d'eau au frais. Effeuiller et laver le chou. Sélectionner les feuilles vert tendre et les cuire à  à l’eau bouillante salée 8 min  puis les rafraîchir et bien les égoutter. Retirer les grosses côtes et éponger les feuilles sur un torchon. Faire suer l'ail et l'oignon. Hacher menu la viande au couteau. Mélanger à la viande, l'ail et l'oignon, les légumes taillées en dés, le persil, le lait et la chapelure. Assaisonner en poivrant fortement. 

Égoutter et essorer la crépine puis en cheminer 5 bols. 

Les tapisser ensuite de chou puis répartir la farce, rabattre les feuilles et la crépine. 

Démouler les paupiettes et les ranger dans un plat à gratin. Mouiller avec le bouillon dégraissé, saupoudrer de thym et d'une noix de beurre. Enfourner pour 45 min à four préchauffé à 180°. Arroser régulièrement pour bien glacer les paupiettes. Préparer la sauce gribiche. 

J'ai présenté ce plat avec des pâtes et de la sauce bolognaise ... 

Cette recette fonctionne tout aussi bien avec un boeuf mode. 

Effilochée de boeuf (salade de pot-au-feu)

C'est reparti pour la saison du bœuf bouilli. Si cette recette s'intitule salade de pot-au-feu alors qu'elle a été réalisée à partir de boeuf-carottes c'est parce que je l'ai trouvée dénommée ainsi chez Happy coocking. Evidemment, on peut invariablement employer un reste des deux, voire d'une langue ou d'un jarret de porc. Le principe est identique. A la maison, on appréciait énormément la salade de boeuf et je perpétue la tradition. Cela dit, je ne l'avais jamais associée auparavant à de la salade verte et j'avoue que c'est encore bien meilleur ainsi. Vraiment une merveille, cette petite salade assaisonnée d'une sauce gribiche bien relevée. 

Ingrédients

Reste de bœuf bouilli
Sauce gribiche

Mesclun

Effilocher la viande dégraissée à l'aide de deux fourchettes, répartir la salade assaisonnée dans les assiettes.

Disposer le bœuf sur la salade et napper encore un peu de sauce. 

De la vraie cuisine bistrot : explosion de saveurs garantie ! 

Boeuf-carottes en gelée au Bleu d'Auvergne

S'il reste un peu de boeuf-carottes en gelée, il suffit de le faire refondre puis de le laisser refroidir et d'introduire avant qu'il ne soit pris, des éclats de Bleu d'Auvergne. On ajoute quelques câpres, des fines herbes ...

Ingrédients
1 reste de boeuf-carottes en gelée
Bleu d'Auvergne
Câpres
Coriandre         
Sauce gribiche

Présenter avec une sauce gribiche sans oublier une belle salade verte et éventuellement des pommes de terre toutes chaudes.

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Langue de porc tiède en salade

Souvent, lorsque je prépare un pot-au-feu, j'ajoute avec, soit une poule, soit de la langue, de porc ou de boeuf, ce qui me permet de varier les plaisirs. Ici, j'ai utilisé des langues de porc tièdes avec de la mâche pour réaliser une salade semblable à la salade de pot-au-feu. 

Ingrédients
Mâche 
Langues de porc sauce gribiche
Betteraves au vinaigre

Retirer la peau des langues cuites et les replacer dans le bouillon pour les réchauffer. Bien les égoutter, les détailler en tranches et les répartir sur la mâche, ajouter la sauce gribiche et un peu de betterave au vinaigre. 

Récap 72 : Hors d'oeuvre variés (carottes râpées, poireaux gribiche, salade des Folies Bergère, sprats à l'échalote ...)

Un peu de vitamines ... Les légumes prennent toujours pas mal de temps à préparer mais on peut s'en charger à l'avance, ils se gardent aisément plusieurs jours. 

Commençons par les carottes râpées à l'orange auxquelles, j'ai ajouté des raisins de Corinthe, des noisettes concassées, beaucoup de persil et de coriandre,

les poireaux sauce gribiche, en ajoutant oeuf dur, câpres, cornichons et beaucoup de fines herbes à une vinaigrette bien relevée d'ail,

la salade des Folies Bergère à base de betteraves et de pommes de terre mais sans thon 

car j'ai présenté le tout avec des petits toasts beurrés surmontés de sprats fumés, d'échalote ciselée et de poivre du moulin. Il y avait donc déjà du poisson ...

Pour d'autres idées de hors d'oeuvre : 

Taboulé de chou-fleur à l'orientale, chou rouge, carottes râpées au citron et betteraves à l'échalote. Pour terminer, un dernier assortiment : 

Carottes à la marocaine, concombre au zaatar, beignets de courgettes à la feta et pommes de terre aux anchois

Carottes râpées au citron  auxquelles j'ai ajouté de l'oignon rouge, des cacahuètes concassées, des canneberges et de la coriandre fraîche, radis roses et céleri rémoulade aux cornichons

Poivrons marinés, caviar d'aubergine, aubergines sautées et haricots verts vinaigrette


Carottes râpées à l'orange, oeufs mimosa à la grecque, taboulé

Pesto de betterave, betteraves au vinaigre, betteraves gribiche, 

 Carottes à la marocaine, salade de lentilles,  pitas à la tapenade

Concombre au zaatar,  pâté de campagne et terrine de légumes

 
Tomates au thon, oeufs mimosa à la ciboulette, salade de pommes de terre au thon, croustillants de boudin noir


Haricots verts gribiche, houmous aux tomates confites, poivrons grillés et rillettes de thon,

Houmous maison, carottes à la marocaine, betteraves à l'échalote, céleri rémoulade aux cornichons.