Cornichons au vinaigre

Les cornichons miniatures, conservés dans un vinaigre aromatisé, accompagnent viandes froides, pot-au-feu, pâtés, terrines ... Ils relèvent aussi bon nombre de sauces : ravigote, gribiche, piquante ou charcutière. La mise en bocal de cornichons que l'on achète frais de juin à septembre ou que l'on vous offre (merci Cécile), donne d'excellents résultats. Si certains cornichons sont un peu plus gros, on n'hésite pas à les couper en deux ou en quatre dans la longueur. 

Ingrédients

1 kg de cornichons frais

250 g de gros sel

1 l de vinaigre de vin blanc

Petits oignons sauce

Estragon frais

Grains de poivre

Clou de girofle

1 branche de thym

Frotter les cornichons pour éliminer les épines. Les saupoudrer de gros sel dans un saladier et laisser dégorger pendant 24 h.

Egoutter, bien rincer et essuyer les cornichons dans un torchon. Les répartir avec les aromates dans un bocal ébouillanté. Recouvrir complètement de vinaigre, fermer le bocal et le ranger à l'abri de la lumière. Attendre 3 à 4 semaines avant de consommer.

Comme le précise Frédérique, on n'est pas obligé d'avoir toutes les aromates lorsqu'on démarre. Une fois que les cornichons sont dégorgés et immergés dans le vinaigre, on peut ajouter dans les jours suivants les différents ingrédients. 

Langue de boeuf sauce piquante

Je remonte cette recette emblématique de la cuisine familiale traditionnelle. Comme Cher & Tendre n'apprécie pas la langue, j'ajoute toujours un morceau de paleron au bouillon et fais cuire le tout plus de 4 heures en commençant la veille afin de pouvoir dégraisser le bouillon refroidi, le lendemain.

Ingrédients

1 langue de boeuf

1 gros bouquet de persil

Thym, laurier

1 carotte

1 branche de céléri

1 oignon

2 clous de girofle

3 cs de cornichons au vinaigre

Vinaigre cristal

4 échalotes

40 g de farine

45 g de beurre + 1 noisette

Pommes de terre

Carottes

Sel, poivre en grain

Préparer un court bouillon avec le bouquet garni (la moitié du persil, thym, laurier), l’oignon piqué, la carotte et le céleri,  du gros sel et du poivre en grain. Lorsqu’il bout, plonger la langue dont on aura entaillé superficiellement la peau et faire cuire 2 bonnes heures à feu doux. Mettre au frais jusqu’au lendemain. Dégraisser le bouillon avec une écumoire. Poursuivre la cuisson de la langue pour qu’elle soit parfaitement tendre. Dans une petite casserole, faire revenir sans coloration les échalotes hachées dans la noisette de beurre. Lorsqu’elles sont transparentes, mouiller avec 25 cl du vinaigre des cornichons et 5 cl de vinaigre cristal (si les cornichons ne sont pas maison). Laisser réduire. Il ne doit rester que 2 cuillers à soupe de liquide. Réserver. Faire fondre 45 g de beurre dans une autre petite casserole, ajouter la farine et faire légèrement roussir. Mouiller avec 3 bonnes louches de bouillon et faire épaissir. Ajouter 3 grosses cuillers à soupe de cornichons coupés finement et le reste du persil que l’on a haché. Assaisonner. Ajouter les échalotes au vinaigre et laisser mijoter tout doucement pour que la sauce s’imprègne des saveurs. Faire cuire les pommes de terre et les carottes à la vapeur mais au lieu d’utiliser de l’eau, prélever du bouillon : les légumes seront parfumés. Retirer la peau de la langue, la trancher et la disposer dans le plat de service préalablement chauffé. Napper de sauce.

Artichauts aux harengs

De retour du marché, j'ai tout fait cuire, ainsi les ingrédients étaient prêts le lendemain pour procéder au montage. Il s'agit d'une variante des harengs en fourrure puisque j'ai simplement ajouté des artichauts. Pour ce qui est de la taille du moule, l'objectif est qu'elle corresponde à celle du plat de service, sachant que la terrine doit avoir une belle hauteur afin de mettre en valeur toutes les couches. 

Pour une terrine de 18 cm
3 artichauts
2 oeufs 
2 carottes
2 pommes de terre
1 cs de câpres
1 cs de cornichons
2 filets de harengs
1/2 oignon de la marinade
4 cs bombées de crème épaisse
1/2 bouquet d'aneth
1 betterave au vinaigre

Cuire les artichauts et les parer, cuire également les carottes et les pommes de terre détaillées menu à la vapeur et enfin les oeufs une dizaine de minutes. Couper le hareng en tous petits dés ainsi que l'oignon de la marinade des harengs. Détailler également finement les cornichons ainsi que les oeufs durs. Ciseler l'aneth.

Tapisser la terrine d'une bande de papier sulfurisé. Ranger une couche de betterave égouttée, recouvrir de crème puis d'aneth, ensuite une couche de câpres, ajouter la couche de hareng et d'oignon, crème et aneth, puis une autre couche de carottes et de pommes de terre, étaler une autre cuillère de crème et saupoudrer d'aneth, une couche de cornichons, puis d'oeufs, crème et aneth pour terminer par les artichauts coupés. 

Egaliser et bien tasser chaquee couche pour que la terrine se tienne bien au démoulage. Réserver au frais 2 heures au minimum. Retourner sur le plat de service. J'ai présenté ce hors d'oeuvre avec des radis beurre. 

Récap 72 : Hors d'oeuvre variés (carottes râpées, poireaux gribiche, salade des Folies Bergère, sprats à l'échalote ...)

Un peu de vitamines ... Les légumes prennent toujours pas mal de temps à préparer mais on peut s'en charger à l'avance, ils se gardent aisément plusieurs jours. 

Commençons par les carottes râpées à l'orange auxquelles, j'ai ajouté des raisins de Corinthe, des noisettes concassées, beaucoup de persil et de coriandre,

les poireaux sauce gribiche, en ajoutant oeuf dur, câpres, cornichons et beaucoup de fines herbes à une vinaigrette bien relevée d'ail,

la salade des Folies Bergère à base de betteraves et de pommes de terre mais sans thon 

car j'ai présenté le tout avec des petits toasts beurrés surmontés de sprats fumés, d'échalote ciselée et de poivre du moulin. Il y avait donc déjà du poisson ...

Pour d'autres idées de hors d'oeuvre : 

Taboulé de chou-fleur à l'orientale, chou rouge, carottes râpées au citron et betteraves à l'échalote. Pour terminer, un dernier assortiment : 

Carottes à la marocaine, concombre au zaatar, beignets de courgettes à la feta et pommes de terre aux anchois

Carottes râpées au citron  auxquelles j'ai ajouté de l'oignon rouge, des cacahuètes concassées, des canneberges et de la coriandre fraîche, radis roses et céleri rémoulade aux cornichons

Poivrons marinés, caviar d'aubergine, aubergines sautées et haricots verts vinaigrette


Carottes râpées à l'orange, oeufs mimosa à la grecque, taboulé

Pesto de betterave, betteraves au vinaigre, betteraves gribiche, 

 Carottes à la marocaine, salade de lentilles,  pitas à la tapenade

Concombre au zaatar,  pâté de campagne et terrine de légumes

 
Tomates au thon, oeufs mimosa à la ciboulette, salade de pommes de terre au thon, croustillants de boudin noir


Haricots verts gribiche, houmous aux tomates confites, poivrons grillés et rillettes de thon,

Houmous maison, carottes à la marocaine, betteraves à l'échalote, céleri rémoulade aux cornichons.

Langues de porc sauce charcutière

La langue, un plat tendre et réconfortant, simplement accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur. 






Ingrédients
4 langues de porc fraîches
Thym, laurier
1 oignon 
2 clous de girofle
1 branche de céleri
1 carotte
1/2 bouquet de persil
Gros sel, poivre
Sauce
40 g de beurre
80 g d'échalote
1 cs de farine
50 cl de bouillon
8 cl de vinaigre blanc
80 g de cornichons
2cs de persil
1 cs de concentré de tomate

Préparer un court-bouillon avec le bouquet garni, l’oignon piqué, 1a carotte et le céleri, du gros sel et du poivre. Lorsqu’il bout, plonger les langues et faire cuire 2 bonnes heures à feu doux pour qu’elles soient parfaitement tendres. Retirer la peau des langues et les replacer dans le bouillon pour les réchauffer. Préparer la sauce dans une petite casserole en faisant suer l'échalote ciselée dans le beurre. Ajouter la farine, bien sécher et mouiller avec le bouillon. Bien mélanger le tout et incorporer le vinaigre des cornichons avec le concentré de tomate. Faire légèrement réduire à feu doux pour que la sauce prenne du goût. Incorporer les cornichons et le persil. Poivrer légèrement. Égoutter les langues et les présenter bien chaudes sur le plat de service, nappées de sauce,  avec les pommes de terre à part. 

Langue de boeuf sauce piquante

Je fais toujours cuire la langue avec un morceau de bœuf, pour ceux qui n’apprécient pas les abats. Je commence par la cuisson du paleron par exemple qui nécessite plus de 4 heures.

Ingrédients

1 langue

1 gros bouquet de persil

Thym, laurier

1 carotte

1 branche de céléri

1 oignon

2 clous de girofle

3 cs de cornichonsau vinaigre

Vinaigre cristal

4 échalotes

40g de farine

45g de beurre + 1 noisette

Pommes de terre

Carottes

Sel, poivre

Préparer un court bouillon avec le bouquet garni (la moitié du persil, thym, laurier), l’oignon piqué, la carotte et le céleri  du gros sel et du poivre. Lorsqu’il bout, plonger la langue et faire cuire 2 bonnes heures à feu doux. Mettre au frais jusqu’au lendemain. 

Dégraisser le bouillon avec une écumoire. Poursuivre la cuisson de la langue pour qu’elle soit parfaitement tendre. Dans une petite casserole, faire revenir sans coloration les échalotes hachées dans la noisette de beurre. Lorsqu’elles sont transparentes, mouiller avec 25 cl du vinaigre des cornichons et 5 cl de vinaigre cristal (si les cornichons ne sont pas maison). Laisser réduire. Il ne doit rester que 2 cuillers à soupe de liquide. Réserver. Faire fondre 45 g de beurre dans une autre petite casserole, ajouter la farine et faire légèrement roussir. Mouiller avec 3 bonnes louches de bouillon et faire épaissir. Ajouter 3 grosses cuillers à soupe de cornichons coupés finement et le reste du persil que l’on a haché. 

Saler et poivrer. Ajouter les échalotes au vinaigre et laisser mijoter tout doucement pour que la sauce s’imprègne des saveurs. Faire cuire les pommes de terre et les carottes à la vapeur mais au lieu d’utiliser de l’eau, prélever du bouillon : les légumes seront parfumés. Retirer la peau de la langue, la trancher et la disposer dans le plat de service préalablement chauffé. Napper de sauce.

Céleri rémoulade à la crème

La saison du céleri rave s'achève fin mars, c'est le moment de réaliser une petite salade pleine de saveurs qui se garde plusieurs jours. La rémoulade est à l'origine une sauce émulsionnée à partir de moutarde. Cette dernière étant incontournable dans la préparation, libre à chacun d'ajouter ensuite un jaune et de l'huile pour réaliser une mayonnaise, ou bien de préférer un yaourt, de la crème et d'agrémenter le tout de cornichons, câpres, échalotes, fines herbes ...

Ingrédients

1/4 de céleri rave

1 jus de citron

1 cs de moutarde

3 cs de crème légère

1 cs de cornichons

1 cs de persil

Sel, piment d'Espelette

Préparer d'abord la sauce en mélangeant le citron, le sel, la moutarde et la crème. Ajouter les cornichons coupés et le persil.  Eplucher et râper le céleri. Le mélanger aussitôt à la sauce pour éviter que le céleri ne s'oxyde. Présenter avec une pincée de piment d'Espelette pour la couleur ... Réserver au moins 24 h avant de le consommer. Le céleri doit avoir le temps de s'attendrir. J'ai accompagné ce hors-d'oeuvre de blini tièdes et de betteraves au vinaigre. 

Pour d'autres versions : 

Au yaourt 

A la sauce mayonnaise

Céleri rémoulade aux cornichons

On ressent d'avantage le besoin de consommer des crudités après cette période de fêtes. Il est possible d'ajouter des câpres, une échalote ciselée, d'autres fines herbes à la sauce.

Ingrédients
400 g de céleri rave
1 gros citron
50 g de mayonnaise
1 cc de moutarde
100 g de crème légère
1 cs de  persil
Cornichons

Éplucher et râper le céleri. Le mélanger aussitôt au jus de citron pour éviter qu'il ne s'oxyde. Ajouter la mayonnaise, la crème et le persil, sans oublier les cornichons. Réserver au moins 2 h avant de le consommer, le céleri doit avoir le temps de s'attendrir. 

Avec le reste de mayo, on prépare des oeufs mimosa. Pour une autre version du céleri rémoulade, c'est par ici. 

Du boeuf Stroganov à Budapest 3/5

Il me restait 2 steacks au congélateur pour cinq ... Un petit boeuf Stroganov fera l'affaire.  Les hongrois ajoutent cornichons et champignons.

Ingrédients
300g de rumsteck
2 échalotes
500g de champignons
2 cs de cornichons
100g de tomates pelées
100g de crème liquide
Huile d'olive
Paprika, sel
Riz basmati
Clou de girofle

Découper la viande en lanières et les dorer dans l'huile chaude pendant 3 min. Réserver. Dans la même poêle, faire revenir les échalotes ciselées, puis les champignons émincés. Quand ils ont rendu toute leur eau de végétation, ajouter les tomates pelées et les cornichons détaillés en julienne. Saler et saupoudrer de paprika. Laisser mijoter 20 min puis crémer. Remettre la viande dans la sauce pour la réchauffer. Servir avec du riz basmati cuit avec un clou de girofle. Quelques feuilles de coriandre et hop !

Voici celui dégusté au Gundel de Budapest. Restaurant mythique crée il y a plus de 150 ans : serveurs d'une grande politesse et serveuses extrêmement élégantes, nous ne sommes plus habitués. 

Ambiance feutrée de la grande salle soutenue par de massives colonnes au bois sombre pour un moment paisible juste à côté des bains Szechenyi.

Sans oublier le portrait du fondateur des lieux.

Pour un boeuf Stroganov minute, c'est par ici.

Boeuf miroton

Pierre s'approchant du four me dit : "Hummm, ça sent fort bon ton compost !" Bref, je remonte cette recette parue au début de la création du blog, autant dire qu'elle est passée inaperçue, alors j'en profite pour l'éditer de nouveau car ce petit plat traditionnel en vaut la peine. 

Ingrédients
800 g de reste de pot-au-feu

3 gros oignons

1 cs d'huile d'olive

7,5 cl de vinaigre de vin

15 cl de vin blanc

25 cl de bouillon

1 cs de farine

2 cs de cornichons

1 cs de concentré de tomate

Sel, poivre

Chapelure maison

Faire revenir à feu doux, les oignons émincées dans l'huile sans coloration. Lorsqu'ils sont transparents, saupoudrer de farine et bien sécher l'ensemble en remuant sans cesse. Mouiller à feu vif avec le vinaigre de vin rouge de préférence, le vin blanc, le bouillon dégraissé et le concentré de tomate : le mélange devient crémeux au bout de 5 min à peine. Ajouter la viande détaillée en morceaux, poivrer, saler éventuellement et laisser mijoter 5 min.

Verser le tout dans un plat à gratin, compléter avec les cornichons hachés puis la chapelure. Enfourner 30 min à four préchauffé à 180°. Servir avec des pommes de terre en robe des champs.

Jambon persillé

Si l'agneau tient la vedette du repas pascal, les recettes de terroir ont aussi leur place. En Bourgogne, on prépare le jambon persillé deux jours avant Pâques pour que ses saveurs se développent. Découpé en cubes, il est servi en apéritif ou bien en entrée avec des cornichons. 

Pour un moule de 29 cm

1,7 kg de palette demi sel

1 pied de porc

1 jarret de porc demi sel

50 cl de vin blanc

3 cs de vinaigre blanc

2 échalotes

2 gousses d’ail

1 gros bouquet de persil

2 carottes

1 branche de céleri

1 oignon 

2 clous de girofle

Thym, 2 feuilles de laurier

Sel, poivre

Dessaler la viande en la plongeant dans une bassine d'eau pendant plusieurs heures. Badigeonner ensuite la palette de thym et de laurier émietté, beaucoup de poivre. Laisser mariner au frais 48 h. Le surlendemain, préparer un court bouillon avec le vin blanc allongé d’1 litre d’eau bouillante, les queues du persil, thym, laurier, l’oignon piqué des clous de girofle, les carottes entières et le céleri découpé en tronçons. Lorsqu’il bout, plonger la palette et la marinade, le jarret et le pied de porc fendu en deux. Faire cuire 4 bonnes heures à feu doux. Mettre le tout au frais jusqu’au lendemain.

Dégraisser le bouillon qui s’est gélifié avec une écumoire. Le réchauffer pour le liquéfier et le faire réduire légèrement puis le filtrer avec une passoire et lui ajouter 3 cs de vinaigre. Hacher le persil avec l’ail et les échalotes. Verser un peu de bouillon filtré dans le fond d’un moule à cake et saupoudrer de persillade. Faire prendre au frais. Dégraisser, désosser et découper les viandes en petits cubes. Assaisonner fortement. Ajouter une couche de viande, une couche de persillade. Mouiller régulièrement avec le bouillon. Faire prendre au frais. Présenter le lendemain avec des cornichons.

On peut remplacer la palette demi-sel par de la rouelle fraîche. Dans ce cas, ajouter du gros sel à la marinade.

Salade de betteraves & pommes de terre à Moscou 2ème partie

Au delà du caviar, de ses poissons fumés et de ses blini, la cuisine russe offre des recettes originales et raffinées. Cela dit, les oeufs de poisson restent indispensables : saumon ou truite à défaut de caviar en évitant les oeufs de lump.Un grand dîner commence par des zakouski, ces amuses-gueule gargantuesques qui comprennent les pirojki, chaussons farcis à la viande, au chou ou au poisson, le caviar d'aubergine, les oeufs durs farcis au raifort et les salades. Puis le bortsch, particulièrement réconfortant dans ce climat rude. 

Vient ensuite comme plat de résistance un boeuf stroganov préparé dans une sauce à la crème, plus riche que celui de Hongrie ou bien des côtelettes Pojarski. Avant le dessert, le fameux tchaï et pour conclure, le vatrouchka truffé de raisins secs ou des blintchiki, petites crêpes nappées de sirops divers. Je propose aujourd'hui comme entrée la "vinaigrette", salade toute simple à base de betterave et de pommes de terre.  






Ingrédients
1 betterave cuite
2 pommes de terre
1 échalote
Huile, vinaigre
Cornichons
Fines herbes
Sel, poivre
Mâche pour le décor





Faire cuire les pommes de terre à l'eau. Détailler la betterave en petits cubes. Ciseler l'échalote et les fines herbes. L'idéal est de mettre de l'aneth. Dans la "vinaigrette" que j'ai goûtée à Moscou, il y avait des petits pois mais je préfère les remplacer par des cornichons coupés menu ou bien des câpres. 

Préparer la sauce avec l'huile, le vinaigre, du sel et du poivre, mélanger aux légumes et laisser reposer avant le service. 

Direction Moscou et le palais des boyards Romanov élevé à côté du somptueux monastère de Notre-Dame-du-Signe accroché à la pente. 

A l'intérieur du palais, nous sommes transportés au XVIème, dans le cadre de vie d'une famille de nobles à la source de la dynastie des Romanov. 

Le petit-fils de Nikita Romanov, frère d'Anastasia, la 1ère épouse d'Ivan le terrible donnera naissance à Michel qui deviendra tsar en 1613. Splendide salle à manger dans les tons rouges et or, richement décorée de fresques avec le "beau coin" dans l'angle où sont disposées les icônes. 

Si l'on en vient à se disputer au cours du repas, on retourne les icônes pour leur éviter cet affligent spectacle. 

Les boyards ne s'encombraient pas des théories du genre : les filles naissent dans un berceau en tilleul pour être tendres et souples, les garçons dans un berceau en chêne pour être forts et puissants !

Nous avons vu la Douma, chambre basse du parlement édifiée dans les années 30 à partir des restes de la cathédrale du Christ-Sauveur dynamitée par Staline. 

Le théâtre du Bolchoï construit en 1824, défiguré par les cabanes du marché de Noël

On dénombre 7 gratte-ciel, les sept soeurs qui affichent un air de famille avec l'empire state building. Ils incarnent le style stalinien des années 40-50. L'une des tours de 136 m de haut au décor extravagant a été reprise par la chaîne Hilton. 

Le café Pouchkine crée de toutes pièces grâce à la chanson de Gilbert Bécaud "Nathalie". Conçu à la fin des années 90 par un guide pour touristes qui lui demandaient de les emmener au fameux café. Un petit malin.

Enfin l'épicerie Elisséïev, ancien hôtel particulier du XVIIè, racheté en 1870 par un riche commerçant qui le transforme en épicerie de luxe. 

Et un russe qui ressemble à un russe. 

Je souhaite à tous une merveilleuse année 2015 ! Pour revoir la 1ère partie, il suffit de cliquer ici.