Sablés viennois au cacao

J'aime les sablés, leur texture friable, le goût du beurre associé au sucre. Sans oeufs, ces petites douceurs se préparent facilement avec peu d'ingrédients. 

Pour 38 tourbillons

185 g de farine

75 g de sucre glace

125 g de beurre tempéré

60 g de lait

1 pincée de sel

1 sachet de sucre vanillé

20 g de cacao amer

Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre. Ajouter le lait tiédi et mélanger pour obtenir un appareil très blanc et crémeux. Terminer par l’ajout de la farine, du sel et du cacao. Dresser les tourbillons à l’aide d’une poche à douille équipée d’un embout étoilé d’1 cm. On peut aussi former de jolis « W » comme « Wien »  mais ce peut être un M comme Mozart… et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Je conseille de les réserver une nuit au frais à ce stade : ils ne s'étaleront pas à la cuisson et conseeveront leur forme. Préchauffer le four à 190°. Enfourner 7 à 8 min. Laisser refroidir sur une grille et conserver dans un bocal de verre.

Alcazar

En termes d’esthétique, l’Alcazar est à l’Espagne ce que la Linzertorte est à l’Autriche mais il n'y a pas de mots pour décrire le goût des confiseries aux amandes de Tolède.

Pâte à financier
45g d’amande en poudre
75g de sucre glace
30g de farine
2 blancs d’œufs
50g de beurre
2cs de fleur d’oranger
Pâte d’amande à cuire
135g d’amandes en poudre
90g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 blanc d’œuf
2cc de confiture d’abricots

1 bouchon de rhum,
3 gouttes d’essence d’amande amère

250g de pâte sablée maison
Confiture d’abricots, pistaches

Pâte à financier : Faire fondre le beurre dans une petite casserole pour qu’il soit légèrement brun. Mixer la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace. Ajouter petit à petit les blancs d’œufs à la spatule puis la fleur d’oranger. Terminer par le beurre cuit tiédi.

Montage : Foncer un cercle de 24cm en pâte sablée, étaler une légère couche de confiture d’abricot, puis emplir le cercle de pâte à financier. Cuire à four préchauffé à 210°pendant 18min. La tarte est légèrement dorée. 

Pâte d’amande : Mixer la poudre d’amandes avec les sucres. Ajouter petit à petit dans un saladier, le blanc d’œuf à la spatule, la confiture d’abricots, l’essence d’amandes et le rhum. Verser la pâte dans une poche munie d’une petite douille cannelée. Former sur le dessus de la tarte des losanges ainsi qu’une bordure puis repasser au four à peine 15min pour faire prendre couleur. 

Finition : Couler de l’abricot réchauffé dans chaque losange et orner d'une pistache au milieu des cases. 

NB : L’Alcazar gagne à être préparé la veille, ses saveurs ont le temps de se développer.

                                    L'Alcazar de Tolède

Pâte sablée

Une pâte sablée réussie n’est pas dure mais friable. Il convient de ne pas la travailler, la laisser reposer longtemps et ne pas ajouter de farine lorsqu’on l’étale. La cuire à four moyennement chaud : elle doit rester blonde. 

Pour 550 g de pâte

250 g de farine

90 g de sucre glace

140 g de beurre pommade

25 g d’amandes en poudre

1 œuf

1 pincée de sel

Papier sulfurisé

Tamiser la farine. Crémer à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace. Si l'on n'a pas de robot, mélanger à la fourchette. Ajouter dans l’ordre la poudre d’amandes puis le sel et l’œuf. Veiller à ce que chaque ingrédient soit incorporé avant d’ajouter le suivant. Achever par la farine sans insister sous peine d’obtenir une pâte dure. Réserver au froid pendant une nuit. Sortir la pâte 20 min avant de l’aplatir au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 2 mm. Pré-découper les cercles à l’aide des emporte pièces ainsi que les bandes pour les côtés. Durcir au congélateur. Dresser la pâte dans les cercles beurrés correspondants, appliquer les bordures avec le pouce. Piquer à la fourchette. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 12 min pour les petits fonds et 15 min pour les gros. Refroidir sur grille.

Avec cette quantité de pâte, je garnis un cercle de 26 cm et 3 petits de 7,5 cm. Les fonds de tarte se congèlent parfaitement crus.

Diots au vin blanc

Ces saucisses de Savoie constituent un plat d'hiver ultra simple à préparer. Je n'ajoute pas de matières grasses, les diots en contiennent déjà pas mal. 

Ingrédients

5 diots fumés

1 oignon

1 échalote

1 cs de farine

30 cl de vin blanc 

1 feuille de laurier

1 belle branche de thym

Sel, poivre

Piquer les diots et les faire revenir dans une sauteuse antiadhésive : ils vont rendre toute leur graisse. Ajouter l'oignon et l'échalote émincés, puis lorsqu'ils sont transparents, saupoudrer de farine. Bien mélanger, mouiller avec le vin blanc. Saler, poivrer, ajouter le thym et le laurier. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 min. 

Servir avec des pommes de terre vapeur, des carottes et un soupçon de persil ciselé.

Rothschilds

J'ai adapté cette recette trouvée dans un "Cuisine & Vins" de 1991, précieusement conservé ! J'ignore pourquoi ces petits gâteaux portent un tel nom, peut-être en référence aux cinq flèches de l'emblème familial...

Pour 30 petits fours 

65 g d'amandes en poudre

50 g + 25 g de sucre

15 g de farine

75 g de blanc d'oeuf

35 g d'amandes hachées

40 g de chocolat à pâtisser

Mélanger la poudre d'amande avec la farine et 50 g de sucre. Monter les blancs en neige et ajouter les 25 g de sucre restant à mi parcours. Incorporer délicatement les blancs au mélange amandes/farine/sucre. A l'aide d'une poche munie d'une douille de 10 mm, coucher des bâtonnets de la longueur d'un doigt sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer d'amandes hachées. 

Enfourner 20 min à four préchauffé à 150°. Refroidir sur grille. Au pinceau, étaler une fine couche de chocolat tempéré. 

Présenter les Rothschilds lorsque le chocolat est cristallisé. Ces petits fours sont destinés à accompagner les glaces. 

Ils se conservent dans un bocal en verre hermétique.

Soupe au poivron

Le poivron donne une touche méridionale à cette soupe. Un peu de soleil dans l'assiette lorsque le froid redouble de vigueur.

Ingrédients 

400 g de tomates pelées 

1 poivron rouge

2 carottes

2 navets

1 oignon

1 gousse d’ail

1 cc de persil haché

Sel

Huile d’olive

Faire revenir un bel oignon finement émincé avec le poivron épépiné et coupé en petits carrés dans un peu d’huile d’olive. Quand il est transparent ajouter les carottes coupées en dés, les navets détaillés en cubes ainsi que l’ail écrasé. Faire revenir 5 min puis ajouter les tomates pelées. Réduire à feu vif. Terminer par le persil. Mouiller avec 1,5 litre d’eau bouillante et cuire à petit feu avec un peu de gros sel. Mixer. 

Pain d'épices fondant

Le pain d'épice existe depuis la nuit des temps. Il figurait chez les Grecs au dessert, et les Romains en faisaient des offrandes aux dieux. Au Moyen Age, il était servi en France à la Cour et le plus renommé était celui de Reims. Les recettes de pain d'épices actuelles sont nombreuses et celle que je propose est particulièrement moelleuse. 

Ingrédients pour 2 pains
300 g de farine de froment 

100 g de farine de seigle

275 g de sucre roux

200 g de miel crémeux 

330 g d’eau

15 g de cannelle

2 cc bombées de coriandre moulue 

2 cc bombées d’anis vert moulu 

1 cc bombée de quatre épices

1 cc bombée de gingembre

1 cc de bicarbonate

1 sachet de levure chimique

Verser le sucre et le miel dans une casserole, la faire chauffer doucement avec l’eau jusqu’à dissolution. Laisser tiédir. Mélanger la farine tamisée avec les épices, la levure et le bicarbonate. Verser peu à peu le liquide tiédi en fouettant de façon à obtenir une pâte homogène sans grumeaux, mais sans travailler trop longuement l’ensemble. Mettre au frigo 1 heure pour que la pâte raffermisse. Beurrer 2 moules à cake de 22 cm et placer au fond un rectangle de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage. Verser la préparation dans les moules et enfourner 45 min à 160 °. Démouler sur grille et laisser refroidir.

Emballer les pains refroidis avec leur papier cuisson dans du film alimentaire et laisser rassir 48 h à température ambiante avant de les consommer. Ils vont devenir ultra moelleux et les saveurs vont se développer. Se conservent très longtemps. Il n'est pas toujours facile de trouver de la farine de seigle, aussi la farine complète convient bien.

Cantuccini

Ces biscuits aux amandes originaires de Prato en Toscane se trempent en fin de repas dans un vin puissant et charpenté (pour ceux qui aiment...).

Ingrédients

200 g de farine

2 oeufs

150 g de sucre

125 g d'amandes entières

1 pincée de sel

1 sachet de sucre vanillé

2 cc de levure chimique

3 gouttes d'extrait d'amandes amères

Etaler les amandes sur la plaque du four et les torréfier pendant 15 min à 150°. Ensuite, les concasser en deux sur une planche. Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajouter les œufs, l’extrait d’amandes amères puis en dernier les amandes. On obtient une pâte collante. Laisser reposer toute la nuit. Préchauffer le four à 180°. 

Sur le plan de travail fariné, façonner 4 boudins de 25 cm de long sur 1 cm d’épaisseur et les déposer sur deux plaques de cuisson couvertes de papier sulfurisé. Bien les espacer (ils vont gonfler et s’étaler en cuisant). Cuire 15 min. Laisser refroidir 5 min sur une grille. 

Diminuer la température à 150°. Poser les boudins sur une planche et les couper en tranches biseautées de 1,5 cm à l’aide d’un couteau à pain. Remettre les biscuits sur les plaques et les enfourner 15 min en les retournant à mi-cuisson.

Ils doivent être fermes et secs. Les faire refroidir sur grille et les conserver en bocal de verre ou une boîte en fer.

Si l’on remplace les amandes par des pistaches et des graines d’anis, alors ils deviennent des biscotti (deux fois cuits).

On peut aussi confectionner des cantuccini avec des pépites de chocolat et des écorces d’orange confites. Pour des cantuccini au cacao, c'est par ici, enrobés de chocolat, par là, et au vin blanc, ici.

  Annonciation Filippo Lippi

 (V. 1460)

Musée de Prato

Amaretti choco

L'amaretto est un type de macaron croquant, très répandu en Italie. On les offre dans pratiquement tous les restaurants avec le café. Les amaretti sont meilleurs si les amandes sont mondées et moulues juste avant d’être utilisées.

Pour 27 coques
150 g de sucre vanillé maison
180 g de poudre d'amandes
2 blancs (60 g)
18 g de cacao amer
1 goutte d'amande  amère
Sucre glace pour enrober                   

Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger les amandes en poudre, le sucre vanillé et le cacao. Ajouter les blancs non battus et l'amande amère. Réserver 1 heure au frais. 

Former de petites boules de pâte que l’on va rouler dans le sucre glace. Leur donner une forme arrondie et légèrement aplatie. 

Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer encore 1 heure au frais. Enfourner 20 min, à four préchauffé à 150°. 

Les gâteaux sont encore légèrement mous. Les laisser refroidir, les ranger dans un bocal en verre ou une boîte en fer. Ils vont se bonifier au bout de 48 h. Présenter idéalement avec une salade de fraises.

Cuisses de canard confites

Les cuisses confites se conservent plusieurs mois au réfrigérateur, il est donc intéressant d'en préparer une certaine quantité. En comptant large, prévoir 15 min de préparation : 5 min pour la macération, 5 min pour les ranger dans la cocotte et 5 min pour les mettre au four. La cuisson, c'est une autre histoire, mais on n'est pas obligé de rester devant la cocotte pendant des heures.

Ingrédients
8 cuisses de canard 
250 g de graisse d'oie ou de porc
3 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 branches de thym
20 g de sel de Guérande
Poivre du moulin                                       

Poser les cuisses dans un récipient muni d'un couvercle. Recouvrir les cuisses de l'ail écrasé, du sel et du poivre, du thym et du laurier. Poser le couvercle et laisser macérer toute une nuit au réfrigérateur. 

Mettre les cuisses et les aromates dans une cocotte. Ajouter la graisse et un verre d'eau. Couvrir la cocotte et cuire 2 bonnes heures très doucement. Egoutter les cuisses et les faire dorer au four côté peau à 200°. Lorsque la peau est bien dorée et croustillante, présenter les cuisses avec des pommes vapeur et une salade.

En tant qu'ardennaise, j'utilise invariablement saindoux, graisse d'oie ou de canard. Cette cuisson dans la graisse permet à la chair d'être moelleuse et parfumée.

Alexandra

Je dédie cette recette à Alexandra, grâce à qui ce blog a vu le jour. Ce gâteau classique s'apparente à un entremets en raison de sa texture moelleuse, due à une cuisson très douce.

                    

Ingrédients : 
125g de sucre
80g de fécule
20g de farine 
75g d'amande en poudre
75g de beurre 
150g de chocolat
4 oeufs 
Marmelade d'abricots 
Glace royale : 
100g de sucre glace

30g de cacao
1 blanc

Fouetter énergiquement le sucre, la poudre d'amandes avec un oeuf entier et 3 jaunes. Ajouter le chocolat fondu au micro-ondes puis incorporer les deux sortes de farine et les 3 blancs montés en neige ferme au fouet électrique. 

                     

Terminer par le mélange du beurre fondu. Verser cet appareil dans un moule carré de 13cm bien beurré et cuire à 120° pendant 1 heure. Attendre 5 min avant de le démouler sur une grille. 

                                          

Napper de marmelade d'abricots au pinceau, le gâteau tout chaud. Si la marmelade n'est pas assez liquide : la réchauffer. 

Mélanger à la fourchette le sucre glace, le cacao et le blanc d’œuf . Réchauffer légèrement ce mélange au micro-ondes pour le liquéfier. Verser de haut le fondant sur le gâteau encore chaud, sans spatule, le glaçage va se répartir tout seul. Egaliser éventuellement les côtés. 

Le gâteau était froid lorsque je l'ai nappé : le glaçage s'est figé trop vite.

      

N B : Pour ceux qui n'apprécient pas les gâteaux trop corsés, celui-ci convient bien.

Soupe de céleri rave à la carotte

Je raffole de cette soupe, simple à réaliser avec peu d'ingrédients mais très parfumée, légère et onctueuse. C'est la soupe que je prépare le plus souvent, plus ou moins épaisse en fonction du moment.

Ingrédients 

¼ de céleri rave

2 carottes

1 oignon

Gros sel de Guérande

Huile d’olive 

Présentation 

Crème épaisse

Roquefort

Pommes duchesse 

Faire revenir un bel oignon finement émincé dans un peu d’huile d’olive. Quand il est transparent ajouter les carottes coupées en dés, ainsi que le céleri. Ne surtout pas jeter les feuilles que l'on émince finement et que l'on congèle pour d'autres soupes. 

Faire revenir 5 min. Mouiller avec 75 cl d’eau bouillante et cuire à petit feu avec un peu de gros sel. Mixer. Ajouter une quenelle de crème, un peu de roquefort...

Riz à l'impératrice

Comme un coussin serti de pierres précieuses, ce dessert oublié parfumé au kirsch reste apprécié des amateurs d'entremets. Oui la déco se veut désuète, à l'instar de cette douceur.

Ingrédients

100 g de riz rond

50 cl de lait

100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

10 cl de crème

4 jaunes d’œuf

6 g de gélatine

2 cs de kirsch

25 g d’écorces d’orange confites

100 g de fruits confits

Faire macérer dans le kirsch les fruits confits détaillés en macédoine. Blanchir le riz dans un grand volume d’eau bouillante 4 min. Egoutter et rincer. Faire bouillir 30 cl lait, ajouter le riz, le sucre vanillé, cuire à feu doux 25 min jusqu’à complète absorption. Remuer de temps en temps pour que le riz n’attache pas. 

Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier empli d’eau froide et préparer la crème anglaise en fouettant à la main les jaunes avec les sucres. Faire bouillir les 20 cl de lait restants et les verser doucement sur les jaunes mélangés aux sucres. Cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à 84°. Ajouter la gélatine essorée. Amalgamer le riz et laisser refroidir jusqu’à coagulation. Monter la crème liquide très froide en Chantilly et l’incorporer au riz avec les fruits confits et leur jus.

                    

Verser dans un moule à glace beurré de 13 cm. Réserver au froid jusqu’au lendemain. Démouler sur un linge après avoir réchauffé le moule avec un sèche cheveu. Servir avec une crème chantilly.