Sablés au parmesan et aux graines

Une idée de dernière minute pour l'apéritif. Idéalement, il est préférable d'acheter les graines séparément afin de préparer son mélange soi-même : courges, sésame, lin, tournesol... A défaut, on peut aussi avoir recours à un mélange tout prêt. Je vous souhaite un magnifique réveillon de Noël ! 

Ingrédients

150 g de farine

85 g de parmesan râpé

40 g de graines mélangées

100 g de beurre

1 pincée de sel

Qq grains de poivre de Sichuan

Mélanger le beurre coupé en tous petits morceaux, la farine et le parmesan râpé dans le robot muni de la feuille. On obtient un sable fin qui prend corps petit à petit. Incorporer alors les graines et les grains de poivre. Former un boudin, filmer et laisser reposer 1 h ou au mieux 12 h. Détailler en rondelles d'à peine 1 cm d'épaisseur et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé avant d'enfourner à four préchauffé à 170° pour 15 min. Les savourer à la sortie du four ou bien les réchauffer si besoin au moment du service.

Craquelés aux noix

Dans le même esprit que les craquelés au café mais avec une belle quantité de noix à la place des amandes. J'ai obtenu exactement 27 biscuits mais il aurait mieux valu les façonner de taille inférieure, je les trouve un peu gros. Envisager plutôt 30 à 35 pièces et dans ce cas, réduire le temps  de cuisson. 

Ingrédients

250 g de cerneaux de noix

75 g de sucre 

1 sachet de sucre vanillé

50 g farine

20 g de glucose

1 œuf

35 g de beurre

1 pincée de sel

1/2 cc de levure chimique

Finitions

Sucre glace

Cerneaux de noix

Torréfier les cerneaux de noix une dizaine de minutes à la poêle, à feu doux.

Mixer assez finement mais sans excès les cerneaux refroidis, ajouter les sucres et mixer à nouveau. Déposer la poudre obtenue dans la cuve du robot. Incorporer l'œuf et le sel, puis le beurre pommade et le glucose. Terminer par la farine et la levure. Laisser reposer 30 min. 

Former des boules de la taille d'une petite noix et les rouler dans le sucre glace. Transférer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et décorer d'un cerneau de noix en appuyant légèrement sur les craquelés.

Enfourner pour 10 à 12 min à four préchauffé à 180° (chaleur statique). Ils vont paraître à peine cuits à la sortie du four mais vont légèrement sécher en refroidissant. 

Décoller les craquelés lorsqu'ils sont bien froids et les ranger dans une boîte en fer. 

Saint-Jacques poêlées aux endives, sauce aux champignons

Pour changer des poireaux, les endives braisées constituent une belle alternative à l'accompagnement des noix de Saint-Jacques. Je les ai servies en plat principal mais si elles constituent une entrée et que l'on présente ensuite une volaille avec des champignons, on omet ces derniers dans la sauce ainsi que les pommes de terre.  

Pour 5 personnes

15 belles Saint-Jacques

5 endives

5 pommes de terre

1 cs de persil frais

2  noix de beurre

1 filet d'huile d'olive

Sel, poivre

Sauce 

3 belles échalotes

20 cl de vin blanc

500 g de champignons

20 cl de crème entière

1 noix de beurre

Sel, poivre

Dans une casserole, cuire les endives coupées en deux dans une noisette de beurre.  Couvrir et cuire à feu doux, une quarantaine de min.  Nettoyer les champignons et les découper en duxelles.  Les faire sauter à feu vif dans l’huile chaude : ils doivent perdre toute leur eau de végétation. Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur. Préparer la sauce en faisant suer les échalotes ciselées dans une noix de beurre, mouiller avec le vin blanc, assaisonner et laisser réduire. Crémer sans porter à ébullition. Dans une poêle, dorer les endives cuites et égouttées, puis faire mousser le beurre restant, saisir les Saint-Jacques 2 min de chaque côté. Ajuster la température de la cuisson, le beurre doit crépiter mais pas brûler. Assaisonner. Présenter les Saint-Jacques avec les endives braisées, les pommes de terre parsemées de persil ciselé et la sauce.  Donner un bon tour de moulin à poivre sur l'ensemble.

Rillettes de chapon rôti

Comme il reste toujours de la chair sur la carcasse d'une volaille après la dégustation, je conseille vivement de conserver le bouillon de cuisson pour cuisiner de délicieuses rillettes. En effet, je préfère toujours pocher les grosses pièces avant de les rôtir au four afin d'avoir une chair très tendre et parfumée ainsi qu'une peau croustillante. Si l'on prend le risque de ne pas précuire le chapon ou autre volaille dans un bouillon aromatisé, il reste toujours la possibilité de préparer un bouillon avec la carcasse cuite, l'idéal étant bien entendu d'obtenir de son boucher une carcasse crue. Bref, on valorise avec les moyens du bord les délicieux restes. Petit conseil pas diététique : être généreux avec la graisse. Les rillettes seront bien moelleuses si elles sont un peu grassouillettes ...

Ingrédients

300 g de restes de chapon cuit

1 grosse échalote

1 branche de romarin

15 cl de vin blanc

5 louches de bouillon de cuisson

Poivre

Graisse de cuisson de la volaille 

Détailler les restes de chapon (dinde, pintade ...) en petits morceaux . Faire chauffer le vin blanc dans une petite casserole, avec le romarin. Retirer du feu aux premiers bouillons et laisser infuser, à couvert, pendant 30 minutes. Chauffer la graisse dans un sautoir, y faire suer l'échalote ciselée puis ajouter le chapon pour qu'il dore bien. Filtrer le vin, l'ajouter à la préparation et laisser mijoter très lentement. Dès que le vin  est absorbé, ajouter une louche de bouillon concentré, c'est à dire bien réduit. Attendre à nouveau que le liquide soit absorbé pour en ajouter une nouvelle. Continuer ainsi, très lentement pendant à peu près 2 heures, jusqu'à ce que les rillettes soient moelleuses. Poivrer généreusement. Défaire éventuellement à la fourchette s'il reste quelques morceaux. Réserver 24 heures au frais avant de consommer.

Salade de clémentines au caramel

A la fin d'un dîner de réveillon, on propose généralement une corbeille de fruits qui ne rencontre pas toujours le succès espéré. Déjà parés, les fruits sont en général plus attrayants ... Dans tous les cas ici, une petite salade toute simple avec juste des clémentines qui se prépare à l'avance et permet en outre de faire le plein de vitamines pour affronter la mauvaise saison...

Ingrédients

1 kg de clémentines

Caramel liquide

Peler les clémentines à vif et les détailler en tranches, tout en récupérant le jus. Répartir les clémentines dans un compotier. 

Verser dessus le caramel. Réserver au frais.

Pour une version au pamplemousse, c'est par ici

Et aux oranges, par là ...

Spaghetti carbonara au boudin blanc

Cette recette simplissime permet de se régaler sans passer des heures en cuisine, en cette période où c'est plutôt la course contre la montre. Merci aux petits plats de Béa pour cette excellente idée dont je me suis bien inspirée, le boudin blanc étant particulièrement bienvenu en cette saison.  

Pour 3 personnes

300 g de spaghetti

2 beaux boudins blancs

2 cs d'huile d'olive

1 cs de moutarde forte 

2 jaunes d'œuf

60 g de parmesan râpé

Sel, poivre du moulin

Accompagnement

Parmesan

Détailler le boudin blanc en tranches et les faire dorer à l'huile chaude dans un sautoir. Réserver. Précuire les pâtes seulement 2 min à l'eau bouillante salée. Mélanger dans un bol, les jaunes d'œuf avec la moutarde et le parmesan fraîchement râpé puis allonger d' 1/2 louche d'eau de cuisson des pâtes en fouettant vigoureusement : on obtient une pâte crémeuse. Égoutter les pâtes à l'aide d'une pince en réservant l'eau de cuisson et verser les pâtes au sautoir. Poursuivre la cuisson de ces dernières à feu vif, tout en remuant. Lorsque le jus de cuisson est entièrement absorbé, ajouter une louche d'eau de cuisson et continuer à mélanger sans cesse sur le feu. Rajouter éventuellement de l'eau de cuisson des pâtes au fur et à mesure, bien mélanger et goûter les spaghetti qui doivent rester (très) al dente. Réaliser la mantecatura en versant un filet d'huile d'olive tout en secouant vigoureusement la poêle. 

Incorporer le contenu du bol ainsi que les tranches de boudin bien dorées, réchauffer le tout et servir avec du poivre du moulin et du parmesan que l'on détaille à table en copeaux. 

Pommes de terre Suzette aux rillettes

Avec une petite salade de mâche bien assaisonnée en accompagnement, je propose un plat très simple mais réconfortant, composé d'un pot de rillettes et de pommes de terre. 

Ingrédients

5 grosses pommes de terre

230 g de rillettes de porc

2 gousses d'ail

2 cs de persil ciselé

1 noix de beurre

Chapelure maison

Sel, poivre, muscade 

Faire cuire les pommes de terre à l'eau en robe des champs en incisant légèrement le pourtour. Ôter le chapeau, creuser la chair de trois pommes de terre sans abîmer le pourtour.

Écraser soigneusement la chair des quatre pommes de terre au presse purée, ajouter le beurre et assaisonner. Mélanger les rillettes avec l'ail écrasé et le persil haché, bien poivrer.

Farcir les pommes de terre des rillettes à la persillade puis de la purée de pommes de terre à l'aide d'une poche à douille cannelée. Saupoudrer de chapelure. Enfourner à 180° pour qu'elles soient bien dorées.

Avec cette recette, je participe à la Foodista Challenge #128 avec pour marraine Irisa "Cuisine & Couleurs" qui a choisi comme thème, les pommes de terre farcies, ce qui n'était pas pour me déplaire, vous vous en doutez !  Irisa souhaitait une présentation avec un torchon vintage, alors j'ai pris le plus beau ...  

Liste des participants :

1 Viviane : Quoiqu'on mange ?

2 Jackie : La cuisine de Jackie 

3 Maïté : Passeport pour la cuisine

4 Sylvie : La table de Clara

5 Christalie : Les folies de Christalie 

6 Line : Line, Lisbonne et Cie 

7 Laurence : Plaisir et Equilibre

8 Michèle : Croquant, fondant, gourmand

9 Delphine : Oh! la gourmande 

10 Zika : Cuisine bônoise de Zika

11 Marine : Kilomètre 0

12 :Alicia : Bal des saveurs

13 : Marion : Marmotte cuisine tradi 

14 : Vanessa La popotte du petit bonhium

15 : Catalina Le blog de Cata 

16 : Ewa Les horizons d'Ewa

17 : ISCA La cuisine d'ici et d'ISCA

18 : Irisa  Cuisine et Couleurs