Coings confits & sablés diamant

Plutôt une idée qu'une recette : j'ai ouvert un bocal de coings au naturel ainsi qu'un pot de gelée de coings : la récompense du travail effectué au début de l'automne, d'autant plus apprécié à la fin de l'hiver. 

J'ai versé le tout dans une casserole et laissé mijoter longtemps à feu doux afin d'obtenir une compote très réduite.

Il a suffi ensuite de la répartir dans des dômes en silicone et de  réserver le tout au congélateur pour que le démoulage soit plus aisé. Nul besoin de gélatine, encore moins d'agar agar, la pectine contenue dans les coings permet une bonne tenue. 

Le lendemain, j'ai démoulé les demi-sphères encore congelées sur une planche à découper. Au moment du service, j'ai disposé les dômes sur des sablés diamant de taille légèrement plus grande, étalé  délicatement un peu de gelée réchauffée au pinceau pour lustrer puis j'ai accompagné le tout de Chantilly. 

Gratin de pommes de terre aux fruits de mer

Avec l'ajout de pommes de terre, ce qui constitue habituellement une entrée peut devenir un plat. J'ai tout de même accompagné le tout de chou-fleur pour compléter. Recette relativement rapide si le fumet et la sauce tomate sont déjà prêts. J'ai en permanence ces précieuses aides culinaires au congélateur : voilà pourquoi je ne jette jamais de carapaces de crevettes. 

Pour 4 cassolettes

4 pommes de terre

16 crevettes

4 cs bombées de moules

Sauce Aurore à la crème

2 belles échalotes
100 g sauce tomate légère
15 cl de fumet de crevette

5 cl de vin blanc
100 g de crème épaisse
20 g de beurre
20 g de farine

Comté

Chapelure maison

Beurre

Poivre

Cuire les pommes de terre épluchées et détaillées à la vapeur. Préparer la sauce Aurore crémée en faisant fondre le beurre dans une petite casserole avec les échalotes ciselées.

Lorsqu'elles sont transparentes, ajouter la farine puis poursuivre la recette habituelle de la Béchamel, en remplaçant le lait par le fumet de crevettes, la sauce tomate bien réduite et le vin. Laisser épaissir sans cesser de fouetter puis enrichir de crème hors du feu. Poivrer. 

Beurrer quatre plats à gratin individuels, répartir les pommes de terre, les crevettes décortiquées et les moules encore surgelées.

Napper de sauce, saupoudrer de Comté fraîchement râpé puis de chapelure, sans oublier une noisette de beurre. Glisser au four 30 min à 180°.

Galettes de sarrasin aux champignons & au Bleu

J'ai pour habitude de cuire pas mal de galettes en une seule fois puis de les congeler. Il ne reste plus qu'à varier les garnitures afin d'obtenir des assiettes vite prêtes à accompagner de crudités. Cette fois, je me suis inspirée d'une recette de "Papilles de Karen" tout à fait gourmande, d'autant que j'avais précieusement conservé au congélateur quelques cèpes ...

Pour 4 galettes de sarrasin

500 g de champignons 

200 g de Bleu d'Auvergne

4 œufs

Beurre

Pesto de persil et noix

Sel, poivre du moulin

Accompagnement

Céleri rémoulade

Salade verte

Faire sauter à feu vif les champignons émincés pour qu'ils perdent leur eau de végétation. Assaisonner. Détailler le Bleu en lamelles puis faire fondre une noisette de beurre dans une crêpière et y déposer une galette. Casser un œuf au centre puis répartir autour 1/4 du Bleu et des champignons. Lorsque les blanc est pris, plier les bords croustillants de la galette. Renouveler l’opération avec les autres galettes.

Avec cette recette, je participe à la 147ème Bataille Food dont la marraine est Michelle "Plaisirs de la maison", défi initié le Bistro de Jenna, administré par Keskonmangemaman? qui s'occupe également de la page Facebook de la Bataille Food. A noter que la précédente marraine de la Bataille Food #146, Michèle, Croquant Fondant Gourmand. 

Le thème de cette édition : Les crêpes farcies salées ou sucrées.

La liste des participants :
1 – Nessa, « Baking with Nessa
2 _ Michèle, « Croquant Fondant Gourmand »
3 – Nathalie, « Les Food’Amour »
4 – Martine, « Kilomètre-0 »
5 - Maïté, « Passeport pour la cuisine »
6 - Laurence, « Plaisir et équilibre »
7 - Alicia, « Bal des saveurs »
8 – Delphine, « Oh, La Gourmande »
9 - Christalie, « Les folies de Christalie»
10 - Irisa, « Cuisine et Couleurs »
11 - Céline, "Céline cuisine »
12 – Vanessa, « La popote de PB »
13 – Catalina, « Le blog de Cata »
14 – Alicia, « Bal des saveurs »
15 – Christine, "Pause Nature »
16 – Coco, « Cuisine en folie »
17 - ISCA, "La cuisine d'ici & d'ISCA"
18 - Rachida du blog « Recettes algériennes et d’ailleurs »
19 - Viviane du blog « Quoi qu'on mange ? »
20 - Michelle, « Plaisirs de la maison »

Riz au lait à la fleur d'oranger

Depuis peu, je ne parviens plus à acheter de vraie eau de fleur d'oranger, alors qu'avant c'était monnaie courante dans les boutiques orientales. Je ne trouve que de l'arôme et même "naturel", ça ne vaut pas grand chose. Heureusement, il m'en restait une lichette de véritable, de quoi préparer un riz au lait délicatement parfumé. Une maladie serait-elle venue décimer les bigaradiers ? Si vous avez des infos ...

Pour 6 personnes

1 l de lait entier

120 g de riz rond

110 g de sucre vanillé maison

2 cs d'eau de fleur d'oranger

Verser le lait dans la casserole et porter à ébullition (j'ai ajouté une demie gousse de vanille contenue dans mon bocal à sucre). Verser le riz, bien mélanger et baisser le feu. Le riz va mettre 30 min à cuire doucement avec un couvercle partiellement posé sur la casserole. On remue de temps en temps mais ça n'accroche pas beaucoup. Au bout de 25 min, ajouter le sucre vanillé, bien mélanger le tout pendant encore 5 bonnes min. Laisser tiédir et incorporer l'eau de fleur d'oranger. L'ensemble paraît très liquide mais il va s'épaissir en refroidissant. Ce dessert du quotidien se conserve facilement plusieurs jours. 

Avec cette recette, je participe au défi "recette autour d'un ingrédient #130 " dont la nouvelle marraine est Nessa, Baking with Nessa, ronde initiée par Mes inspirations culinaires et Amour de cuisine.

L'ingrédient choisi cette fois est la fleur d’oranger et ce n'est pas pour me déplaire car j'apprécie autant la fragance que la saveur de cette eau florale aux nombreuses vertus. Félicitations à Nessa pour ce choix judicieux ! 

• Save

1.  Maïté du blog Passeport pour la Cuisine avec un Poulet à la fleur d’oranger
2. Delphine du blog Oh, la Gourmande avec des Tartelettes à la fleur d’oranger
3. Viviane du blog Quoi qu’on mange? avec une Panna Cotta au bon goût de fleur d’oranger
4. Jackie du blog La Cuisine de Jackie avec une  Fougasse d’Aigues-Morte
5. Céline du blog La Folle Cuisine de Lilli avec un Gâteau amande fleur d’oranger
6. Irisa du blog Cuisine et Couleurs avec un Lait-doudou, au miel et à la fleur d’oranger
7. Soulef du blog Amour de Cuisine avec des Loukoum à l’eau de fleur d’oranger et pistaches
8. Vanessa du blog La Popotte de Petit Bohinum avec un Cake pistache et fleur d’oranger
9. Nath du blog Une Cuisine pour Voozenoo avec un Massepain d’Issoudun
10. Michelle du blog Plaisirs de la Maison avec une Brioche roulée aux fruits confits et fleur d’oranger
11. Josette du blog La cuisine de Josette avec une Fougasse sucrée
12. Amelie du blog Cuisiner pour ma Famille avec des Mini-muffins aux amandes et à la fleur d’oranger
13. Christine du blog Pause Nature avec une Crème à la fleur d’oranger, raisins secs et fruits secs torréfiés
14. Isabelle du blog La cuisine d’ici et d’Isca avec un Riz au lait à la fleur d’oranger
15. Rachida du blog Recettes Algériennes et d’Ailleurs avec un Tajine de coings au poulet
16. Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand avec un Cake à la pâte d’amande au citron et à la fleur d’oranger
17. Zika du blog Cuisine Bônoise de Zika avec des Boules de Moscou à la fleur d’oranger, beignets de carnaval pieds noirs bônois
18. Corinnette du blog Le Blog de Corinnette avec une Crème brulée à la fleur d’oranger
19. Catalina du blog Le blog de Cata avec un Gâteau aérien a la crème fraiche et à la fleur d’oranger
20. Marion du blog Marmotte cuisine… dilettante! avec un Ekmek, La Tarte de Kadaïf à la fleur d’oranger
21. Martine du blog Kilometre-0 avec des Biscuits farcis à la pâte de dattes et eau de fleur d’oranger
22. Annick du blog Au Gré de mes Envies avec un Tajine d’agneau aux agrumes parfumé à la fleur d’oranger et sa semoule
23. Ewa du blog Les Horizons d’Ewa avec des Endives braisées, fêta et fleur d’oranger
24. Isabelle du blog Cooking Julia avec un Café blanc libanais et salade d’oranges
25. Samar du blog Mes Inspirations Culinaires avec des Cigares aux amandes a la pate traditionnelle
26. Nessa du blog Baking with Nessa avec des Bouchées Gourmandes à la Fleur d’Oranger | Amande et Pistaches

Triangles aux noix

Une fois n'est pas coutume, j'ai préparé la pâte entièrement au mixeur. Sinon, comme toujours, afin d'obtenir une texture délicatement sablée, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et ne surtout pas utiliser de farine. Hormis le temps de repos d'une nuit, ces sablés se préparent rapidement, la découpe au couteau permettant un façonnage vite fait, bien fait.

Pour une cinquantaine

125 g de cerneaux de noix

150 g de sucre

250 g de farine

125 g de beurre 1/2 sel

2 cs d'eau de rose

Finitions 

Sucre glace 

Mixer grossièrement les noix, ajouter le sucre puis la farine. Incorporer petit à petit le beurre tempéré, détaillé en petits morceaux puis l'eau de rose pour amalgamer.

Rassembler la pâte sans la pétrir, filmer et réserver une nuit au frais. Former des triangles à l'aide d'une règle et réserver au congélateur pour que les biscuits durcissent. 

Enfourner à 170°, une quinzaine de minutes : ils doivent être bien dorés. Repasser éventuellement la lame d'un couteau pour les détacher nettement. Refroidir sur grille, poudrer de sucre glace et conserver dans une boîte en fer.

Chapelure maison

La chapelure ? Faites-la maison, ça n'a rien à voir. Avec du pain rassis et grillé, des biscottes, des krisprolls, des crackers, voire des gressins, il suffit de mixer. Personnellement, je la prépare avec du pain anglais, le pain de mie le plus ordinaire mais qui est très nettement supérieur à l'industriel. Je remonte cette publication qui me semble utile. 

Si je veux faire des croque-monsieur ou du pain perdu, j'utilise toujours un kilo de farine pour obtenir 3 beaux pains et réserve le plus petit pour faire une excellente chapelure. 

Emballé dans un sac plastique, je le fais rassir tranquillement au frais deux jours puis le coupe en tranches fines. Il ne me reste qu'à le mixer et à le passer au four pour le faire dorer. 

En effet, pour se conserver, la chapelure doit être totalement déshydratée.

On obtient une chapelure dorée, légère, vraiment délicate. Si le four est occupé (ça m'arrive souvent), on peut tout aussi bien utiliser une poêle et remuer régulièrement. Conserver dans un bocal en verre lorsqu'elle est totalement refroidie. Indispensable en cuisine pour réaliser des cordons bleus de qualité, par exemple ...

Saint-Jacques poêlées aux endives

Pour clore la saison des Saint-Jacques, je viens d'épuiser ma réserve, une dernière poêlée avec endives et sauce à l'échalote.

Pour 2 personnes

6 belles noix de Saint-Jacques

3 endives

2 grosses noix de beurre

Sel, poivre

Sauce à l'échalote

1 échalote

10 cl de vin blanc

2 cs bombées de crème épaisse

1 noix de beurre

Sel, poivre

Farine

Émincer les endives et les faire revenir dans une noix de beurre mousseux. Couvrir et laisser confire 30 min environ : les endives doivent perdre toute leur eau de végétation et prendre une jolie couleur ambrée. Pendant ce temps, préparer la sauce en faisant suer la dernière échalote dans la noix de beurre restante. Singer avec 1 cc de farine, mouiller avec le vin blanc, assaisonner et laisser réduire. Crémer sans porter à ébullition. Dans une poêle bien chaude, saisir les Saint-Jacques, 2 min de chaque côté dans le beurre bien chaud. Ajuster la température de la cuisson, le beurre doit crépiter mais pas brûler. Assaisonner. Présenter les Saint-Jacques avec les endives braisées et la sauce.