Comme il reste toujours de la chair sur la carcasse d'une volaille après la dégustation, je conseille vivement de conserver le bouillon de cuisson pour cuisiner de délicieuses rillettes. En effet, je préfère toujours pocher les grosses pièces avant de les rôtir au four afin d'avoir une chair très tendre et parfumée ainsi qu'une peau croustillante. Si l'on prend le risque de ne pas précuire le chapon ou autre volaille dans un bouillon aromatisé, il reste toujours la possibilité de préparer un bouillon avec la carcasse cuite, l'idéal étant bien entendu d'obtenir de son boucher une carcasse crue. Bref, on valorise avec les moyens du bord les délicieux restes. Petit conseil pas diététique : être généreux avec la graisse. Les rillettes seront bien moelleuses si elles sont un peu grassouillettes ...
Ingrédients
1 grosse échalote
1 branche de romarin
15 cl de vin blanc
5 louches de bouillon de cuisson
Poivre
Graisse de cuisson de la volaille
Détailler les restes de chapon (dinde, pintade ...) en petits morceaux . Faire chauffer le vin blanc dans une petite casserole, avec le romarin. Retirer du feu aux premiers bouillons et laisser infuser, à couvert, pendant 30 minutes. Chauffer la graisse dans un sautoir, y faire suer l'échalote ciselée puis ajouter le chapon pour qu'il dore bien. Filtrer le vin, l'ajouter à la préparation et laisser mijoter très lentement. Dès que le vin est absorbé, ajouter une louche de bouillon concentré, c'est à dire bien réduit. Attendre à nouveau que le liquide soit absorbé pour en ajouter une nouvelle. Continuer ainsi, très lentement pendant à peu près 2 heures, jusqu'à ce que les rillettes soient moelleuses. Poivrer généreusement. Défaire éventuellement à la fourchette s'il reste quelques morceaux. Réserver 24 heures au frais avant de consommer.
