Le malakoff est l'équivalent du succès, sachant que le premier est au café alors que le second est au praliné. Riche en amandes, il est plus fin que le classique moka. Le malakoff a été crée vers 1855 sous Napoléon III, en l’honneur de la victoire de Sébastopol, le fort de Malakoff ayant été pris par les Français.
170 g de poudre d'amande
210 g de blancs vieillis
15 g de maïzena
Crème au beurre café
55 g de sucre
2 jaunes d'oeuf
110 g de beurre
2 cc de café soluble
Finitions
Amandes concassées
Grains de café en chocolat
Réaliser la dacquoise : Mélanger la poudre d'amande et 150 g de sucre. Mixer pour obtenir un mélange très fin. Ajouter la maïzena. Battre les blancs en neige ferme et les serrer à la fin avec le sucre restant. Incorporer très délicatement les blancs à la poudre d'amande à l'aide d'une maryse. Former à la poche à douille unie de 15 mim, quatre fonds de 16 cm, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré et fariné. Cuire 20 min à 155 ° et laisser tiédir 5 min dans le four. Les fonds doivent rester blonds. Refroidir sur grille en laissant le papier. Les fonds peuvent se préparer à l'avance et se conservent quelques jours, enveloppés. Se congèlent très bien également.
Préparer la crème au beurre mousseline au café : Cuire le sucre avec 5 cl d’eau afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (106°). Le verser alors lentement sur les jaunes placés dans un bol étroit, pendant que l’on bat au fouet électrique à vive allure, jusqu’à refroidissement complet (environ 10 min). Travailler le beurre pommade à la fourchette dans un bol pour le lisser ; il sera plus facile à incorporer. Ajouter au beurre, le café dilué dans très peu d'eau chaude. L’incorporer peu à peu à la crème toujours en fouettant vivement au fouet électrique. On obtient une crème très mousseuse, et « légère » au goût.
Procéder au montage : Prendre un cercle haut de 16 cm et le disposer sur un carton recouvert de film plastique. Étaler une première couche de crème, puis une abaisse, une autre couche de crème etc ... Laisser raffermir au frais puis retourner le gâteau : le dessus sera bien plat.
Finitions : Masquer entièrement le gâteau de crème et recouvrir les bords d'amandes concassées grillées à sec à la poêle. Décorer éventuellement le dessus de quelques amandes, grains de café... Se prépare aisément la veille ou l'avant veille.
L'ingrédient vedette choisi par Petit Bohnium étant le café.
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