Calzone aux blettes & aux artichauts

Ces chaussons fourrés de verdure sont parfaits pour accompagner une soupe au dîner. Préparés en grande quantité, ils sont congelés avant d'être réchauffés au grille-pain. Pour les artichauts, je n'ai utilisé que la chair récoltée à partir des feuilles afin de conserver les fonds pour une autre recette.

Pâte à pizza pour 1 vingtaine de chaussons

1 kg de farine T55

600 g d'eau

30 g de levure fraîche

20 g de sel

1 cc de poivre

1 cs d'origan séché

100 g d'huile d'olive

Farine

Émietter la levure dans la farine avec le bout des doigts. Ajouter, le sel, l'huile et l'eau tiède puis travailler la pâte avec le crochet pétrisseur pendant 10 min. Laisser reposer 1 heure ou mieux, toute une nuit au frais, la pâte sera plus croustillante et savoureuse.

Garniture

1 belle botte de blettes

Chair prélevée sur les feuilles de 3 gros artichauts

2 gros oignons

2 gousses d'ail

70 g de gorgonzola

3 cc de pesto de basilic

2 cs d'olives vertes

2 cs de persil + 2 cs de coriandre 

Huile d'olive

Sel, poivre

Farine

Couper les tiges de blettes en séparant les côtes des feuilles. Cuire les premières une dizaine de minutes à l'eau bouillante salée, avant d'ajouter les feuilles. Poursuivre la cuisson 5 min. Bien égoutter.  

Cuire les artichauts à la vapeur, une douzaine de minutes à l'autocuiseur. Sortir les artichauts et les laisser refroidir à température ambiante. Gratter les feuilles avec un couteau pour récupérer la chair. Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile chaude. Ecraser l'ail, ciseler coriandre et persil, hacher grossièrement blettes, olives et  gorgonzola. Réunir tous les ingrédients, sans oublier le pesto, bien assaisonner de poivre et saler légèrement. 

Former une vingtaine de pâtons. Prendre le premier qui a été boulé et l'étaler le plus finement possible en farinant légèrement le plan de travail. Etaler les autres pâtons de la même manière. Reprendre la première galette étalée, passer de nouveau le rouleau dessus, ce qui permettra de l'affiner le plus possible. Répartir la farce sur la moitié des disques, les refermer puis ourler les bords en rabattant la pâte d'une main et en pinçant de l'autre (c'est très facile). Laisser lever 30 min, lustrer à l'huile d'olive et enfourner pour une quinzaine de minutes à four préchauffé à 230°.

Pour d'autres variantes :

Calzone aux épinards

Gözlemes aux épinards

Betterave rôtie & maquereaux fumés au poivre

Habituellement, lorsque je cuis mes betteraves au four, je les dispose entières dans une cocotte en terre cuite. C'est assez long mais absolument délicieux. Cette fois, je les ai coupées en quartiers avant de les enfourner, on gagne 30 min ... Dans tous les cas, les saveurs de la betterave sont sublimées. 

Ingrédients

1 botte de betteraves

Pommes de terre

Persil

Filets de maquereaux fumés au poivre

Huile d'olive

Sel, origan

Couper les betteraves non épluchées en quartiers et les disposer dans un plat à gratin. Assaisonner de sel et d'origan, verser un trait d'huile et un verre d'eau . Enfourner pour 1 heure à 180°.  

Dans un autre plat, j'ai mis les pommes de terre également coupées en quartiers mais les ai enfournées moins longtemps. Servir avec le maquereau émietté, quelques pluches de persil et une sauce à base de fromage blanc et persillade. 

Pommes à la châtelaine

J'aime les pommes à la châtelaine. J'aime tout, l'intitulé désuet de la recette, les ingrédients qui composent ce délicieux gratin de fruits tels que la frangipane et les macarons, son auteur illustre : Escoffier... Mais il y a un "mais", je n'ai jamais réussi la présentation originale avec les pommes entières, dites pommes à la bonne femme. 

Ce n'est pas faute d'avoir essayé maintes et maintes fois mais dès que je verse la crème souple sur les pommes, ça devient très moche. Je pensais que c'était à cause de la crème trop liquide puis trop épaisse mais c'était toujours aussi affreux. Alors, j'ai jeté l'éponge et présente désormais les pommes coupées avant nappage mais cette présentation basique sans charme n'a pas de rapport avec le nom de la recette. Si vous avez des idées ...

Ingrédients

1 kg de pommes à cuire

100 g de griottes surgelées

2 cs de confiture d'abricot

2 macarons de Nancy

Crème frangipane légère

250 g de lait

50 g de sucre vanillé maison

2 jaunes

10 g de fécule

30 g de poudre d'amande

30 g de beurre

2 bouchons de Kirsch

Eplucher les pommes type canada, boskoop, reinette ou clocharde et les découper en quartiers. Les ranger dans un plat à gratin. Recouvrir des griottes non décongelées. Napper de la crème d'amandes, saupoudrer de macarons écrasés en chapelure et enfourner pour 1h à four préchauffé à 180°. Pour cette recette, mieux vaut employer des macarons secs, faciles à réduire en poudre, plutôt que des moelleux, type macarons d'Amiens. 

Galette aux épinards, oeuf & beurre de sauge

Pour réussir les galettes de sarrasin, je rappelle que la pâte doit être préparée la veille afin de reposer longuement au frais. Après l'avoir allongée le lendemain avec de l'eau gazeuse, la cuisson s'effectue au beurre demi-sel. On obtient ainsi des galettes très fines et succulentes.

 

Pour 4 galettes

500 g d'épinards frais

1 bel oignon

4 oeufs

Beurre de sauge

Beurre demi-sel

Sel, poivre

Faire revenir l'oignon finement émincé au beurre, ajouter les épinards nettoyés. Les cuire pour qu'ils perdent toute leur eau de végétation. Assaisonner de beurre de sauge, bien poivrer. 

Chauffer deux poêles à crêpe sans matières grasses. Y déposer dans chacune une galette. Lorsqu'elle est bien chaude, la tartiner légèrement de beurre de sauge, ajouter les épinards totalement égouttés au centre. Replier les bords et cuire assez longuement, les galettes devant être très croustillantes. Disposer un oeuf au plat au centre ainsi qu'une noisette de beurre de sauge. 

Guimauve à la fleur d'oranger

Je suis toujours étonnée du succès réservé à la guimauve, cette petite friandise de l'enfance, plus simple à préparer qu'on ne l'imagine. 

Pour 11 lanières de 38 cm

250 g de sucre

40 g de glucose

70 g de blancs vieillis

75 g d'eau

10 g de gélatine

1 cs d'eau de fleur d'oranger

Colorant vert pistache

Finitions

40 g de sucre glace

40 g d'amidon (fécule, maïzena)

Réhydrater la gélatine 10 min dans un saladier d'eau très froide puis l'égoutter soigneusement. Mélanger l'amidon au sucre glace et tamiser le tout. A l'aide d'une passoire fine, poudrer régulièrement et généreusement deux grandes feuilles de papier sulfurisé. C'est le secret pour éviter que la guimauve ne colle au papier. 

Verser les blancs dans la cuve du robot muni du fouet. Réaliser un sirop en versant le sucre dans une petite casserole et le couvrir de 75 g d'eau puis porter le mélange à 110°. Commencer alors à fouetter les blancs et à égoutter la gélatine. Dès que le sirop atteint 121°, le verser lentement en mince filet sur les blancs fouettés à vitesse moyenne. 

Incorporer la gélatine ramollie aux blancs montés en neige en augmentant la vitesse puis  parfumer à l'eau de fleur d'oranger. La guimauve va monter puis tiédir. Incorporer un soupçon de colorant. Lorsque le mélange est à 40°, débarrasser la guimauve dans une poche munie d'une grosse douille cannelée, former de longues lanières sur le papier largement poudré. Laisser sécher une nuit à l'air libre. Bien rouler les lanières dans le sucre et nouer éventuellement, détailler aux ciseaux... Conserver dans un bocal en verre hermétique à température ambiante. 

Outre la guimauve, un turinois et des petits fours en pâte d'amande.

 Pour d'autres vairantes :

Guimauve à l'eau de rose

En sachets à offrir ...

Poires au vin & poires pochées au riz au lait

Deux recettes de poires cuites aujourd'hui. Je ne présente plus les poires au vin souvent présentes sur le blog, que ce soit au vin blanc ou au vin rouge. Pour la seconde recette, j'ai repris une belle idée des "Petits plats de Béa" qui associe poires pochées au sirop et riz au lait tout en ajoutant des amandes caramélisées. 

J'ai accompagné les poires au vin du fameux pain d'épices de Tante Marcelle.

Pour les poires pochées version entremets, à savoir le traditionnel riz à la Condé,  Béa a ajouté du chocolat. J'ai varié les saveurs en  proposant à la fois un riz au lait vanillé et un autre au chocolat sans oublier le dessus croustillant qui offre une petite nouveauté bien agréable.

Amandes caramélisées

2 cs d'amandes effilées

1 cs de sucre

Torréfier les amandes effilées avec le sucre dans une petite poêle. Parsemez les poires au riz d'amandes caramélisées. 

Florilège gourmand de 2021

J'aime faire ce bilan,  sélectionner les recettes préférées de l'année écoulée. Pour 2021, je retiens plus particulièrement l'effilochée de porc, la feta rôtie ainsi que les calissons. 

Tarte soleil aux épinards

Crème de hareng

Crevettes au kadaïf

Focaccia aux pommes de terre

Betteraves au maquereau fumé

Bouillon de légumes, boulettes de poulet

Bortsch au boeuf

Jambon Marie-Rose

Compotée de porc aux pruneaux

Feta rôtie

Pan bao à l'effilochée de porc

Pastilla de boudin noir

Civet de sanglier

Ravioli au foie gras

Calissons

Tulipes

Massepain de St Léonard de Noblat

Confiture de Sureau

Marrons glacés

Turinois

Pour le florilège de 2020, c'est par ici.