Sirop de Liège

Le sirop de Liège est une préparation traditionnelle belge qui permet d'extraire et de conserver la saveur des fruits. Il se tartine ou bien s'utilise en cuisine dans les plats mijotés, notamment le lapin ou les boulets de Liège. 

Jusqu'à présent, je n'étais pas convaincue par la mélasse très sombre et très sucrée, vendue couramment en Belgique.

La recette de "La mère de famille", très différente m'a en revanche séduite, même si elle s'éloigne de l'original. Le parfum délicat des poires prédomine, ce qui rend cette gelée suave particulièrement savoureuse.

Ingrédients

7 poires

3 pommes 

150 g de sucre

Détailler les fruits en deux sans ôter la peau ni les pépins, les disposer dans une casserole, mouiller à peine à hauteur.

Couvrir et laisser frémir à feu doux, deux bonnes heures.

Les passer ensuite au chinois tapissé d'étamine pour récupérer le jus. Ne pas appuyer sur les fruits afin que le jus reste translucide.

Ajouter le sucre à ce dernier dans une petite casserole et laisser réduire très doucement pendant plus d'une heure. 

Verser le sirop dans un pot ébouillanté et séché, visser le couvercle et retourner. 

Attendre le refroidissement complet avant de remettre le pot à l'endroit. 

 Avec cette recette, je participe au bal du livre créé par le bal des saveurs. 

Jackie du blog La cuisine de jackie

Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand

Irisa du blog Cuisine et couleurs

Emmanuelle du blog Aux délices de Manue

Vanessa du blog La popote de petit bohnium

Nathalie du blog Une cuisine pour Voozenoo

Florence du blog Flo en cuisine

Reinefeuille du blog Les délices de Reinefeuille

Michelle du blog Plaisirs de la maison

Delphine du blog Oh la gourmande

Céline du blog La cuisine de Silena

Alaro du blog Alaro Mes petites recettes préférées

Isca du blog La cuisine d'ici et d'ISCA

Christine du blog Pause nature

Alicia du blog Bal des saveurs

Matefaim

Une recette commandée par Edgar et réalisée à quatre mains avec lui. Comme son nom l'indique, un plat de viande hérité du Moyen-Âge qui tient au corps  !

Ingrédients 

2 cuisses de poulet 

200 g de farce fine

1 oignon

Persil frais 

Saindoux 

1 œuf

100 g de Comté 

Bouillon de bœuf maison 

1 cc rase de gingembre 

2 pincées de girofle moulue

Qq pistils de safran

Sel et poivre du moulin

Désosser les cuisses de poulet, détailler chair et peau en tout petits morceaux. Faire revenir l'oignon émincé dans le saindoux chaud puis ajouter le persil ciselé et le poulet. Lorsque le gras du poulet est bien fondu, laisser refroidir le contenu de la poêle dans un saladier

Y incorporer la farce fine, l'œuf, la moitié du Comté râpé et assaisonner.

Bien mélanger et former des boulettes.

Plonger ces dernières dans le bouillon porté à ébullition, saisir 5 bonnes minutes. 

Égoutter et placer les boulettes dans un plat à gratin,

recouvrir du fromage restant. Enfourner pour une vingtaine de minutes à 200°.

Gratin de fanes de betteraves aux œufs

Avec les fanes de quatre à six belles betteraves, selon la quantité désirée, on obtient un gratin copieux et gourmand.

Ingrédients

Fanes de betteraves

50 g de parmesan

1 belle gousse d d'ail

1 noisette de beurre

Sauce Béchamel

30 g de beurre

30 g de farine

30 cl de lait

Sel, poivre, muscade

Séparer le vert des côtes, blanchir ces dernières une dizaine de min à l'eau bouillante salée. Ajouter ensuite le vert et poursuivre la cuisson encore 5 min. Bien égoutter les fanes, les couper en morceaux de 5 cm environ et les ranger dans un plat à gratin beurré. 

Préparer la sauce Béchamel : Faire fondre entièrement le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine tout en remuant vigoureusement au fouet. Faire cuire pendant 2 min sans cesser de fouetter puis ajouter petit à petit le lait. Remuer sans cesse : la sauce est liée, légèrement épaisse. Saler légèrement, poivrer généreusement, ajouter la muscade. 

Assaisonner les fanes d'ail écrasé, ajouter les œufs, 

recouvrir de sauce Béchamel puis du parmesan fraîchement râpé.

Enfourner 30 min à 180°.

Servir éventuellement avec une salade de betteraves cuites,

Enrichie de noix, de basilic ou de ciboulette ...

Carolo

Le carolo, abréviation de carolomacérien, habitant de Charleville-Mézières est une pâtisserie, spécialité de la ville éponyme. Il se situe à mi-chemin entre le houlgatais ou le Saint Epvre nancéien, tous deux à base de meringue et le succès constitué  de dacquoises aux amandes. Délicieux souvenir d'enfance à la bonbonnière, salon de thé réputé de Charleville où l'on achetait également les ardoises et les boulons ... En ouvrant le réfrigérateur, ma sœur tombe sur le gâteau et pense qu'il s'agit d'un fromage ... Moment de solitude ! 😊

Pour 16 personnes

Meringue aux amandes

460 g de blancs d'œuf (15 blancs)

300 g d’amande en poudre

400 g de sucre vanillé maison 

40 g de fécule de pomme de terre

1 noisette de beurre, un voile de farine

Garniture

Crème au beurre mousseline

125 g de sucre cristal

5 jaunes d'œuf

250 g  de beurre

250 g  de praliné maison

Décor

Chapelure de macarons de Nancy

Préparer la meringue aux amandes en fouettant en neige les blancs tempérés. Verser le sucre vanillé en fin de parcours et tout doucement en pluie fine, toujours au fouet électrique. Stopper le batteur dès que le sucre est absorbé. 

Incorporer délicatement à la maryse, la poudre d'amande mêlée à la fécule. 

Préparer huit à neuf abaisses de 15 cm sur trois plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé beurré et légèrement poudré de farine. 

Utiliser une poche munie d'une douille lisse de 15 mm pour réaliser ces disques. Cuire d'abord trois disques pendant 20 min à 155 °. Les fonds doivent rester blonds. Refroidir sur grille en laissant le papier. Renouveler l'opération avec le reste de pâte à dacquoise. 

Préparer également la crème au beurre au praliné et la réserver au frais 20 min pour qu'elle soit légèrement ferme. Poser le cercle (D16 - H10) sur une abaisse de meringue aux amandes en appuyant, ôter les rognures. Préparer ainsi toutes les abaisses pour qu'elles soient identiques. Ensuite, sur un disque en carton, disposer une première abaisse, caler le cercle, napper d'une couche de crème, puis ajouter une seconde abaisse et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. Réserver au frais. Lorsque la crème au beurre est bien figée, ôter le carton et retourner le gâteau à l'envers, toujours sur le  disque en carton : le dessus sera parfaitement aplani. Masquer le pourtour de crème, poudrer le tout de macarons réduits en chapelure et transférer sur le plat de service. 

Gratin d'endives au Maroilles

Au munster ou au maroilles, je ne manque pas de préparer cette recette simplissime dès que la saison des endives est de retour. Avec des graines de cumin ou de carvi pour une petite note épicée. 

Ingrédients

1 livre d'endives braisées

6 tranches fines de maroilles

Graines de carvi

Ranger les endives braisées dans un plat à gratin, les recouvrir de tranches de munster et saupoudrer de graines de carvi. Enfourner 10 min à 180°.

Fougasse aux olives

Pour ces fougasses aux olives, j'ai employé une pâte à focaccia à base de pommes de terre : la pâte est moelleuse à souhait tout en étant croustillante. Il faut bien se renouveler un peu ...

Ingrédients 

1 kg de farine t55

550 g de pommes de terre 

80 g d’huile d’olive

500 g d'eau de cuisson des pommes de terre

10 g de levure boulangère sèche

20 g de sel

2 cs d’origan

1 cc de poivre

1 bocal d’olives grecques 

Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes et les faire cuire à l’eau froide. Egoutter les pommes de terre et recueillir l'eau de cuisson que l'on fait tiédir. Compléter éventuellement avec de l'eau pour obtenir 500 g. Ecraser grossièrement les pommes de terre au presse purée. Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, verser la farine puis la levure, l’huile et le sel. Actionner l’appareil, verser petit à petit l’eau de cuisson des pommes de terre et pétrir lentement pour absorber tout le liquide. Donner du corps, soit environ 8 min. La pâte ne doit pas être collante. Ajouter les pommes de terre écrasées et tiédies à la pâte, bien amalgamer. Couvrir et laisser lever 1 h 40. Pendant ce temps, dénoyauter les olives à l'huile bien meilleures que celles à l'eau que l'on peut acheter déjà dénoyautées.  

Rabattre la pâte, l’aplatir légèrement sur le plan de travail, elle doit rester épaisse, déposer les olives et la replier sur elle-même. Tapoter légèrement avec les mains sur la pâte pour l’étirer et lui donner la forme d’un rectangle. Diviser la pâte en huit rectangles.

Façonner 8 fougasses en pratiquant quelques entailles à l'aide d'une corne et les déposer sur trois plaques recouvertes de papier sulfurisé (deux plaques de 3 et une de 2). Les couvrir et les faire lever une bonne heure. Préchauffer le four à 250°. Enfourner les trois plaques en même temps si le four le permet et les intervertir à mi cuisson. Ces fougasses se conservent parfaitement au congélateur et se réchauffent directement dans le grille-pain.

Coings pochés au vin

Une alternative de saison aux poires au vin. Je conseille d'ôter le cœur particulièrement dur des fruits. Si cette opération semble délicate, couper les coings épluchés en deux et retirer le coeur avec la pointe d'un économe.

Ingrédients

7 petits coings bien mûrs

100 g de  sucre vanillé

60 cl de vin blanc

15 capsules de cardamome

1 bâton de cannelle

1 anis étoilée

Quelques grains de coriandre

Ecraser légèrement au rouleau, les capsules de cardamome pour libérer les graines. Verser le vin dans une casserole assez étroite pour que tous les fruits soient suffisamment immergés, sachant qu'ils vont rendre du jus en cuisant. Ajouter le sucre vanillé, la cardamome, (graines et capsules comprises), la cannelle, la coriandre et l'anis étoilé. 

Porter à ébullition puis baisser le feu. Eplucher les coings, ôter le cœur. Plonger les coings dans le vin épicé. Laisser frémir 45 min puis laisser refroidir les fruits dans la casserole munie d'un couvercle. On peut ôter les coings et laisser réduire le sirop à feu vif une dizaine de minutes pour qu'il se concentre.