Jambon persillé pour Pâques

Si l'agneau tient la vedette du repas pascal, les recettes de terroir ont aussi leur place. En Bourgogne, on prépare le jambon persillé deux jours avant Pâques pour que ses saveurs se développent. Découpé en cubes, il est servi en apéritif ou bien en entrée avec des cornichons. On peut remplacer la palette demi-sel par de la rouelle fraîche ou du jarret. Dans ce cas, ajouter du gros sel à la marinade.

Pour un moule de 29 cm

1,7 kg de palette demi sel

1 pied de porc

1 jarret de porc demi sel

50 cl de vin blanc

3 cs de vinaigre blanc

2 échalotes

2 gousses d’ail

1 gros bouquet de persil

2 carottes

1 branche de céleri

1 oignon 

2 clous de girofle

Thym, 2 feuilles de laurier

Sel, poivre

Dessaler la viande en la plongeant dans une bassine d'eau pendant plusieurs heures. Badigeonner ensuite la palette de thym et de laurier émietté, beaucoup de poivre. Laisser mariner au frais 48 h. Le surlendemain, préparer un court bouillon avec le vin blanc allongé d’1 litre d’eau bouillante, les queues du persil, thym, laurier, l’oignon piqué des clous de girofle, les carottes entières et le céleri découpé en tronçons. Lorsqu’il bout, plonger la palette et la marinade, le jarret et le pied de porc fendu en deux. Faire cuire 4 bonnes heures à feu doux. Mettre le tout au frais jusqu’au lendemain.

Dégraisser le bouillon qui s’est gélifié avec une écumoire. Le réchauffer pour le liquéfier et le faire réduire légèrement puis le filtrer avec une passoire et lui ajouter 3 cs de vinaigre. Hacher le persil avec l’ail et les échalotes. Verser un peu de bouillon filtré dans le fond d’un moule à cake et saupoudrer de persillade. Faire prendre au frais. Dégraisser, désosser et découper les viandes en petits cubes. Assaisonner fortement. Ajouter une couche de viande, une couche de persillade. Mouiller régulièrement avec le bouillon. Faire prendre au frais. Présenter le lendemain avec des cornichons.

Orzotto aux poireaux et Bleu d'Auvergne

Un petit plat tout simple avec les derniers poireaux du jardin. J'ai utilisé 60 cl de bouillon de cuisson d'un bœuf-carottes qui contient du vin blanc, c'était très parfumé. Je laisse la liste des ingrédients habituels avec un bouillon classique bien réduit et l'ajout indispensable dans ce cas de vin blanc, pour réhausser les saveurs. 

Ingrédients 

3 poireaux

300 g de langues d'oiseau n°14

3 belles échalotes 

45 cl de bouillon de bœuf 

15 cl de vin blanc 

70 g de Bleu

30 g de parmesan

1 poignée de cerneaux de noix

1 cs de basilic frais 

Beurre, huile d'olive 

Poivre

Faire revenir les poireaux émincés au beurre, couvrir et laisser cuire doucement. Pendant ce temps, faire suer l'oignon sans coloration dans l'huile et le beurre chauds puis ajouter les langues d'oiseau : bien les enrober de matières grasses en remuant pendant 5 bonnes minutes. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne surtout pas verser le bouillon d'un seul coup, on y va au fur et à mesure. Secouer vigoureusement le sautoir pour libérer l'amidon. Lorsque les pâtes sont cuites mais encore fermes, ajouter les poireaux. Hors du feu, incorporer le Bleu et le basilic ciselé, poudrer de parmesan, poivrer généreusement et mélanger soigneusement. Mouler chaque part dans un bol ébouillanté et retourner sur assiette. Parsemer de noix torréfiées.

Pour d'autres variantes :

Orzotto au beurre de sauge & au brocoli

Orzotto au chorizo 

Orzotto aux champignons

Orzotto aux blettes

Salade au lard aux pissenlits

Ma salade au lard préférée, celle de mon enfance, avec les pommes de terre écrasées et des pissenlits. Difficile de faire plus rustique ! 

Ingrédients

1 kg de pommes de terre 

2 grosses poignées de pissenlits 

125 g de lard gras salé 

Vinaigre.

Faire cuire les pommes de terre à l'eau avec la peau. Ôter cette dernière et écraser les pommes de terre. 

Nettoyer les pissenlits. Découper le lard en petits lardons, les fameux crétons ... Faire fondre jusqu'à ce que les crétons soient bien dorés et croustillants. Égoutter et réserver. Dans la graisse obtenue (j'en écarte tout de même une partie), déglacer avec un peu de vinaigre puis bien fatiguer les pissenlits. Ajouter les pommes de terre,  mélanger et présenter avec les crétons réchauffés. 

Menu de Pâques

Il est temps de songer au menu du repas pascal, toujours composé d'agneau à la maison, en plat principal comme en dessert avec l'incontournable lamala, tradition oblige. Les oeufs ne sont pas en reste évidemment, en surtout de table comme en garniture de la torta pasqualina, déclinée aux épinards ou aux blettes, selon l'inspiration du moment.

Quelques propositions plutôt traditionnelles avec   de bons produits et des recettes simples. Tout d'abord pour égayer la table :

Œufs décorés

En apéritif

Torsades aux olives tranchées et grillées

puis tartinées d'un beurre de fleurs de ciboulette qui évoque le printemps 

En entrée

Asperges vinaigrette

Flan carottes courgettes

En plat principal

Tajine d'épaule d'agneau 

mais pourquoi pas un poisson, symbole chrétien par excellence,

et notamment du saumon poché.

Bien sûr, le plateau de fromage est toujours très apprécié 

mais il est possible d'en proposer un seul farci à son goût : 

Brie de Meaux farci à la truffe

En dessert

Trianon

Fraisier

Gâteau au fromage hongrois

Pashka & agneaux

Et avec le café

Rochers

Tourte pascale aux blettes

A l'occasion de la vigile pascale ou pour le lundi de Pâques, je ne manque jamais de préparer une schiacciata, autrement dit, une tourte aux légumes verts et aux œufs. Epinards, blettes, poireaux, artichauts, feuilles de betterave, courgettes, tout convient. C'est la quantité de fines herbes fraîches qui fera la différence, plus on en met, meilleur ce sera.

Pour 1 tourte de 28 cm 

250 g de semoule extra fine

125 g de farine

180 g d'eau

1 cc de sel

1 cs d'huile d'olive

1 cc de levure boulangère

Garniture

1 belle botte de blettes

5/6 oeufs

4 gousses d'ail

2 gros oignons

250 g de ricotta

200 g de mozzarella râpée

70 g de parmesan

Menthe, persil

Coriandre, aneth

Origan sec ou frais

Huile d'olive

Sel, poivre, muscade

La veille, couper les feuilles de blettes et les blanchir 15 min à l'eau bouillante salée. 

Les  disposer dans une passoire pour qu'elles s'égouttent. Préparer également la pâte en mélangeant tous les ingrédients avec le crochet pétrisseur du robot. 

Rassembler en boule, placer dans un bol, filmer au contact et réserver tout de suite au frais. 

Le lendemain, sortir la pâte 20 min avant de l'étaler pour qu'elle se détende. Faire revenir les oignons émincés dans l'huile chaude. 

Ajouter les blettes bien essorées. Laisser cuire une quinzaine de minutes : il ne doit plus y avoir d'eau de cuisson.  Assaisonner fortement avec sel, poivre, muscade, sans oublier l'origan ni l'ail écrasé. Mélanger à la ricotta et au parmesan. 

Étaler la pâte divisée en deux morceaux inégaux sur le plan de travail fariné. Foncer une tourtière huilée du plus gros morceau en ménageant un grand trottoir. Garnir du mélange à la ricotta en formant des cavités pour les oeufs. Répartir la mozzarella râpée. 

Recouvrir du disque de pâte restant en formant un ourlet étanche, tout en pratiquant une incision au centre. Laisser lever à nouveau 30 min, enfourner pour une bonne heure à four préchauffé à 180°.

Laisser reposer une quinzaine de minutes cette tourte rustique avant de la servir accompagnée d'une salade verte. 

Lamala à la fleur d'oranger & pashka

Incontournable à la maison pour Pâques, le lamala ou agneau pascal se retrouve chaque année escorté de la pashka pour un heureux mélange de traditions car en effet, on escorte traditionnellement la paskha avec le koulitch. 

Pour un modèle de 19 cm (320 g)

3 œufs 

100 g de sucre vanillé 

40 g de fécule 

40 g de farine 

1 cc de fleur d'oranger

1 noisette de beurre 

Préchauffer le four à 170°. Séparer les blancs des jaunes. Travailler le sucre (en réservant une cs) avec les jaunes au fouet électrique assez longuement, assouplir avec la fleur d'oranger et incorporer ensuite les deux farines tamisées en mélangeant sans insister. 

Fouetter les blancs en neige et ajouter à la fin, le sucre restant. Mélanger minutieusement et délicatement les blancs à l'appareil précédent. Beurrer très soigneusement au pinceau le moule en terre cuite. Si l'on utilise un moule en fer, le beurrer et le poudrer de fécule. 

Verser la préparation dans les moule. Cuire une trentaine de minutes. Attendre cinq bonnes minutes avant de démouler et refroidir sur grille. Poudrer de sucre glace. Nouer une faveur autour du cou.

Concernant la pashka, j'ai voulu que le décorations soient concaves pour changer et bien mal m'en a pris, résultat, le chrisme était à l'envers, ça n'avait plus aucun sens ...

Ingrédients pour la Paskha

1 kg de fromage blanc

100 g de beurre

100 g de crème épaisse

2 jaunes

1 zeste de citron

150 g de sucre vanillé maison

30 g de cerneaux de noix

5 g d'écorces d'orange confites

5 g d'écorces de citron confites

40 g de fruits confits

25 g de raisins de Corinthe

Cannelle, muscade

1 pincée de sel

48 h avant, laisser égoutter le fromage dans une passoire garnie d'étamine ou de gaze de coton, posée sur un saladier. Voire, une simple cotonnade récupérée dans un drap. Procéder à l'égouttage en vidant l'eau régulièrement. 

Au bout de 24 h, bien serrer le tissu pour exprimer toute l'eau et transférer éventuellement dans une passoire plus petite. Torréfier les noix, râper le zeste de citron, détailler menu les fruits confits ainsi que les écorces. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir totalement. Bien mélanger le fromage égoutté, la crème fraîche, le beurre, les jaunes, le sucre vanillé, le zeste, les noix et les fruits confits, une pincée de sel et d'épices. 

Garnir le moule spécial de gaze humide et verser le mélange crémeux. Un pot de fleurs troué de 14 cm de diamètre fera tout aussi bien l'affaire, si l'on ne possède pas le moule adéquat. Laisser de nouveau égoutter 24 h. 

Le lendemain, démouler la paskha sur le plat de service et ôter la gaze. Elle se tient parfaitement et peut se démouler à l'avance. La décorer à sa guise et allumer une bougie, le Christ étant la Lumière pour éclairer les nations. Ci-dessous, une pashka avec les motifs à l'endroit, c'est mieux !