Je remonte cette délicate douceur en cette veille de la mi-carême : les amandes torréfiées associées à la vanille et au Rhum parfument délicieusement cet entremets découvert chez Marie-Christine. Les biscuits cuillère maison étant beaucoup plus tendres que les industriels, je ne les imbibe pas, excepté le fond, mais préfère aromatiser la crème. Compter une bonne trentaine de biscuits, la crème étant assez riche, cela permet d'alléger l'ensemble. J'ai mis du Rhum mais le Kirsch conviendrait tout aussi bien. Dernière précision, je place toujours mon cercle (qui est un cercle haut à pain surprise D16 - H10) sur un disque en carton que je recoupe au cutter à la dimension voulue. Ainsi, je ne suis pas obligée de disposer tout de suite le cercle sur le plat à gâteau qui risquerait d'être trop encombrant au frais.
Pour 1 cercle de 16 cm
125 g de beurre
65 g de sucre
125 g de poudre d'amande
1 bouchon de Rhum
65 g de crème liquide entière
60 g de mascarpone
2 bouchons de Rhum
Décor
Caramel
50 g de sucre
40 g d'eau
Amandes entières
Préparer la crème anglaise en ajoutant la fécule au mélange sucre et jaunes. Torréfier la poudre d'amande 10 min à 150°. Dans la cuve du robot, fouetter le beurre tempéré, le sucre et la poudre d'amande refroidie, ajouter l'alcool. Incorporer la crème anglaise froide au mélange précédent et foisonner l'ensemble pendant une dizaine de minutes. Monter la crème et le mascarpone très froids en Chantilly. Mélanger délicatement à la maryse, la crème fouettée à la préparation aux amandes.
Garnir de biscuits cuillère, le fond du cercle posé sur un carton recoupé au cutter à la taille du cercle (il sera ainsi facile de déplacer la charlotte) ainsi que les parois. Imbiber légèrement les biscuits du fond de Rhum additionné d' 1 cs d'eau.
Répartir un quart de la crème aux amandes dans le moule, ajouter une couche de biscuits et ainsi de suite. Prévoir 5 couches de biscuits.
Terminer par une couche de biscuits, bien tasser, égaliser, couvrir de film et réserver au frais 24 h.
Recouvrir de papier alu une caisse en polystyrène et la poser sur une feuille de papier sulfurisé. Piquer les amandes perpendiculairement au cure-dents. Préparer le caramel avec le sucre et l'eau, placer aussitôt le fond de la casserole dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson. Plonger les amandes dans le caramel et les planter dans le polystyrène pour les suspendre.
Glisser la charlotte sur le plat de service, ôter le cercle en le soulevant. Décorer le dessus de biscuits cuillère et de rosaces de Chantilly.
Nouer une faveur et disposer les amandes caramélisées en recoupant éventuellement aux ciseaux les gouttes trop longues.
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