Les cartellate sont des beignets typiques de la région des Pouilles, incontournables durant la période de l'Avent et en particulier le jour de la célébration de l'Immaculée Conception. La pâte à base d'huile d'olive et de vin blanc est finement étalée puis enroulée pour former une rose.
Chaque famille possède sa recette, aussi j'ose proposer la mienne avec les produits du cru. En effet, ces beignets sont en principe trempés une fois cuits dans du moût de raisin ou de figue, appelé vincotto, remplacé ici par du sirop de Liège qui a donné entière satisfaction car il se gélifie en refroidissant, évitant ainsi de s'en mettre plein les mains. Sinon, le miel est couramment utilisé, surtout si ces douceurs sont destinées aux enfants.
En Italie on parfume la pâte avec des zestes d'agrume mais comme j'avais des écorces de citron et d'orange toutes moelleuses qui ne risquaient pas de trouer la pâte lors du passage au laminoir, je les ai intégrées après les avoir détaillées extrêmement finement. Enfin, concernant la garniture, j'ai bien entendu puisé dans ma récolte de noix à la place des amandes ... Bref, chacun fait avec les moyens du bord !
Pour une dizaine
125 g de farine
25 g d'huile d'olive
25 g de vin blanc
10 g de sucre
30 g de jus d'orange pressée
1 pincée de sel
Huile d'olive pour la friture
Garniture
Cerneaux de noix
Dans le robot muni de la feuille, verser tous les ingrédients secs puis l'huile d'olive et le jus d'orange. Commencer à amalgamer puis verser progressivement le vin blanc chaud mais pas bouillant. Transférer le tout sur un plan de travail et pétrir à la main jusqu’à obtention d’une boule de pâte lisse, homogène et non collante. Couvrir d'un torchon et laisser reposer une heure.
Abaisser finement la pâte à l’aide d’une machine à pâte en allant jusqu'au numéro 5. Couper des bandes de pâte de 25 x 3 cm avec une roulette dentelée. Plier les bandes en deux et les pincer tous les 4 cm pour former des conques. Enrouler chaque bande sur elle-même comme un escargot, tout en pinçant la spirale obtenue pour éviter qu'elle ne s'ouvre à la cuisson. Laisser complètement sécher jusqu’au lendemain.
Plonger les cartellate dans un bain d'huile d'olive chaude, les retourner à mi cuisson puis avec une écumoire, bien les égoutter et les disposer sur du papier absorbant.
Lorsque les beignets sont refroidis, les badigeonner de sirop réchauffé à l'aide d'un pinceau ou bien les plonger dans du miel tiédi ... Garnir de fruits secs et poudrer de sucre à la cannelle. Servir éventuellement avec une salade d'agrumes, l'alliance est tout à fait conseillée. Ci-dessous, les véritables cartellate des Pouilles.
