Les douceurs de la Toussaint

En cette veille de la Toussaint, je remonte le récapitulatif sucré de l'an dernier pour célébrer dignement cette belle fête de tous les saints connus ou inconnus.

Massepain de St Léonard de Noblat

Brioche de St Génix

Galettes de St Michel

Lyres de Ste Cécile

St Honoré

St Eugène

Florentins

St Epvre

Gardons de St Herculan

Tarta de Santiago

Navettes de St Victor

Tétins de Ste Agathe

Yeux de Ste Lucie

Pickles de tomates cerise vertes

En fin de saison, les dernières tomates ne mûrissent pas faute de chaleur. Les pickles constituent un bon moyen de les agrémenter et de les conserver. Je me suis inspirée cette fois d'une recette de "La cuisine, c'est lui et moi". 

Pour un bocal d'1 litre : 

1 livre de tomates cerise vertes

Vinaigre de vin blanc

Laurier, romarin, thym citron

Poivre en grain

Baies roses

1 cc bombée de sel

1 cc bombée de sucre

Porter le vinaigre à ébullition, le retirer aussiôt du feu pour le laisser refroidir. Piquer les tomates avec une petite aiguille pour que le vinaigre pénètre bien les fruits. Remplir les bocaux avec les tomates, l'assaisonnement et les aromates. Verser le vinaigre refroidi et refermer. Attendre 3 mois avant de savourer. 

Dans le même esprit,

Betteraves

Radis

Cornichons

Concombres & carottes

Galettes de sarrasin aux noix de Saint-Jacques

Je n'ai pas posté de recette de galette depuis janvier, il était temps d'y remédier...

Pour 4 galettes de sarrasin maison

500 g de champignons de Paris

200 g de noix de Saint-Jacques

1 noix de beurre

Sauce financière

20 g de beurre

2 belles échalotes
1 cs de farine
15 cl de vin blanc
2 cs de crème entière
Sel, poivre, muscade

Ciboulette ciselée

Faire revenir les champignons finement émincés 5 min dans une sauteuse avec le beurre. Récupérer l'eau de végétation. Lorsque les champignons sont bien dorés, ajouter les noix de Saint-Jacques. Préparer la cause financière, en faisant revenir l'échalote ciselée dans le beurre mousseux. Singer avec la farine, puis mouiller avec le vin blanc et l'eau des champignons. 

Faire réduire, assaisonner et crémer.  Incorporer les champignons et noix de Saint-Jacques à la sauce. Répartir ce mélange dans les galettes, rouler et ranger dans un plat beurré. Enfourner pour une quinzaine de min. Les galettes doivent être croustillantes. Parsemer de ciboulette. 

Camembert rôti aux figues & aux noix

Je me suis inspirée d'une recette de foodette pour réaliser cette fondue de camembert servie à l'apéritif. Toujours très festif. 

Ingrédients

1 camembert

1 figue fraîche

Noix

Romarin frais

Préchauffer le four à 180°. Ôter le camembert de la boîte et faire tremper cette dernière dans l'eau. 

Garnir l'intérieur de la boîte d'un carré de papier sulfurisé et replacer le fromage que l'on entaille au couteau sur 1 cm de profondeur. 

Insérer des brindilles de romarin et répartir des petits cubes de figue fraîche. Enfourner pour une quinzaine de min, le temps de faire griller le pain. 

Parsemer de noix à la sortie du four. il n'y a plus qu'à tremper le pain tout doré dans le fromage coulant. 

Pour d'autres idées avec du camembert à l'apéritif ou au brunch :

Couronne briochée

Camembert farci

Tourte fleur aux pommes de terre & aux épinards

Obazda

Confiture de coing

Comme pour la soupe ou les compotes, Cher & Tendre préfère les morceaux, alors je lui prépare sa confiture préférée, en prenant soin de garder les fruits non mixés. 

Pour 7 pots

2 kgs de coings parés (conserver les pépins)

1,4 kg de sucre cristal

100 g de sucre vanillé maison 

400 g d'eau

Couper les coings en deux sans les éplucher, ôter la partie dure à l'aide d'une cuillère parisienne, réserver les pépins.

Détailler la chair en petits morceaux et verser le tout dans une marmite avec les sucres et l'eau. Ajouter les pépins retenus dans une étamine nouée. 

Couvrir et cuire tout doucement, 1h30 à 2 heures environ, le temps que les coings prennent une jolie couleur acajou. 

Ôter le petit baluchon contenant les pépins, après l'avoir pressé pour en extraire le liquide gélatineux. 

Lorsque la confiture est sirupeuse et atteint 104°, verser dans les pots, visser le couvercle et retourner.  Attendre le refroidisement complet pour les remettre à l'endroit et les étiqueter. 

Langue de boeuf sauce piquante

Je remonte cette recette emblématique de la cuisine familiale traditionnelle. Comme Cher & Tendre n'apprécie pas la langue, j'ajoute toujours un morceau de paleron au bouillon et fais cuire le tout plus de 4 heures en commençant la veille afin de pouvoir dégraisser le bouillon refroidi, le lendemain.

Ingrédients

1 langue de boeuf

1 gros bouquet de persil

Thym, laurier

1 carotte

1 branche de céléri

1 oignon

2 clous de girofle

3 cs de cornichons au vinaigre

Vinaigre cristal

4 échalotes

40 g de farine

45 g de beurre + 1 noisette

Pommes de terre

Carottes

Sel, poivre en grain

Préparer un court bouillon avec le bouquet garni (la moitié du persil, thym, laurier), l’oignon piqué, la carotte et le céleri,  du gros sel et du poivre en grain. Lorsqu’il bout, plonger la langue dont on aura entaillé superficiellement la peau et faire cuire 2 bonnes heures à feu doux. Mettre au frais jusqu’au lendemain. Dégraisser le bouillon avec une écumoire. Poursuivre la cuisson de la langue pour qu’elle soit parfaitement tendre. Dans une petite casserole, faire revenir sans coloration les échalotes hachées dans la noisette de beurre. Lorsqu’elles sont transparentes, mouiller avec 25 cl du vinaigre des cornichons et 5 cl de vinaigre cristal (si les cornichons ne sont pas maison). Laisser réduire. Il ne doit rester que 2 cuillers à soupe de liquide. Réserver. Faire fondre 45 g de beurre dans une autre petite casserole, ajouter la farine et faire légèrement roussir. Mouiller avec 3 bonnes louches de bouillon et faire épaissir. Ajouter 3 grosses cuillers à soupe de cornichons coupés finement et le reste du persil que l’on a haché. Assaisonner. Ajouter les échalotes au vinaigre et laisser mijoter tout doucement pour que la sauce s’imprègne des saveurs. Faire cuire les pommes de terre et les carottes à la vapeur mais au lieu d’utiliser de l’eau, prélever du bouillon : les légumes seront parfumés. Retirer la peau de la langue, la trancher et la disposer dans le plat de service préalablement chauffé. Napper de sauce.

Confiture de marron

L'automne étant la saison des châtaignes, c'est l'occasion de préparer la fameuse crème de marron ou pourquoi pas, de la confiture. Cette année, je n'aurai pas l'occasion de récupérer des marrons frais, alors les surgelés feront l'affaire. 

Ingrédients

1 kg de marrons surgelés

650 g de sucre

1 gousse de vanille

Faire cuire les marrons à l'eau frémissante. A l'aide d'une écumoire, verser les marrons dans le mixeur et allonger d'eau de cuisson petit à petit pour assouplir. Préparer un sirop en mouillant le sucre avec 200 g d'eau sans oublier la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la purée de marron et laisser cuire tout doucement au moins une heure en remuant de temps en temps. Porter à 104° et verser dans les pots. Visser le couvercle et retourner jusqu'à refroidissement. J'ai récupéré la gousse de vanille et après l'avoir rincée puis l'ai ajoutée au bocal contenant le sucre vanillé. 

Raviolis au foie gras et à la truffe

Une recette réalisée l'an dernier au moment de Noël avec un reste de foie gras. Eviter les bouillons tout prêts, un bon bouillon s'impose. 

Ingrédients

Raviolis maison au foie gras

15 g de brisures de truffe + le jus

Bouillon maison

100 g de crème liquide entière

1 belle échalote 

1 noisette de beurre

5 cl de vin blanc

Sel, poivre

Faire revenir l'échalote ciselée dans le beurre mousseux. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire et assaisonner. Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon qui servira à la cuisson des raviolis. Les raviolis maison sont plus fermes, ils sont assez longs à cuire, prévoir 11 min environ. Montez la crème très froide sans trop la serrer. Ajouter les brisures de truffe ainsi que le jus aux échalotes et verser délicatement dessus la crème fouettée sans remuer pour conserver l'émulsion mousseuse. Garder à feu très doux. Egoutter les raviolis et les napper de sauce. 

Crème au chocolat

Ce dessert familial, maintes fois proposé, est vraiment incontournable, il fait partie des petites recettes de base de la cuisine ménagère. Sans œufs mais tout de même avec une bonne dose de crème, ce qui change tout, il faut l'avouer ...

Pour 12 petits ramequins ou une jatte

125 g de sucre vanillé maison

18 g de cacao amer

100 g de chocolat

30 g de maïzena

35 g de farine

1 litre de lait

1 cs bombée de crème épaisse de préférence

1 cc de café lyophilisé

1 pincée de sel

Dans une casserole, verser le cacao, le café, le sucre, la maïzena, la farine et le sel. Bien mélanger au fouet et verser petit à petit le lait froid en mince filet pour éviter les grumeaux. Poser la casserole sur feu assez vif et quand le lait est tiédi, ajouter le chocolat détaillé en carrés. Fouetter jusqu’à léger épaississement puis incorporer la crème.

Si l’on attend trop, la crème sera trop épaisse pour être versée dans des récipients individuels (gobelets, ramequins, tasses) ou dans une jatte. 

Spatzle aux épinards, lard croustillant et sauge

Cela faisait un petit bout de temps que je n'avais pas préparé de Spätzle (j'ai ôté le tréma de l'intitulé pour faciliter la recherche) et l'envie de s'y remettre s'est fait ressentir. Avec une variante aux épinards pour changer. 

Ingrédients

300 g de farine

3 gros œufs 

120 g d’eau de végétation

450 g d'épinards surgelés

6 g de sel

Muscade

1 noix de beurre

Accompagnement

Tranches fines de lard maigre fumé

Crème liquide entière

  Présentation

Feuilles de sauge

Beurre

Parmesan

Poivre

La veille, faire décongeler les épinards et les presser fortemement le lendemain pour extraire toute l'eau de végétation que l'on récupère (on complète éventuellement avec de l'eau fraîche). Verser les épinards dans le bol du mixeur, actionner l'appareil, puis ajouter les oeufs, l'eau, le sel, la muscade râpée puis la farine petit à petit. On obtient un mélange très légèrement fluide. Faire chauffer 4 litres d’eau salée dans une grande marmite. Prévoir à côté une autre marmite avec de l’eau froide additionnée de glaçons. Verser l'équivalent d'une louche dans le Spätzlehobel placé au-dessus de la marmite en ébullition (j'ai prélevé directement dans le bol avec une maryse pour éviter la louche). 

Récupérer les spätzle avec une écumoire lorsqu’elles remontent à la surface et les rafraîchir immédiatement dans l’eau froide. Procéder ainsi de suite jusqu’à épuisement de la pâte. Bien les égoutter et faire revenir la quantité voulue au beurre pour qu’elles dorent et soufflent légèrement. Dans une autre poêle, dorer à sec les tranches de lard pour obtenir des chips. Les réserver avec les Spätzle. Dans la même poêle, faire mousser le beurre, y ajouter des feuilles de sauge. Lorsque ces dernières sont croustillantes, les ajouter aux Spätzle. Chauffer la crème dans la même poêle et la verser sur les pâtes aux épinards. Ajouter des copeaux de parmesan. Poivrer. Congeler les Spätzle restantes.