La cuisine d'ici et d'ISCA: septembre 2018

dimanche 30 septembre 2018

Récap 59 : les côtes de porc

Incontournables de la cuisine de tous les jours, vite cuites et savoureuses, on ne s'en lasse jamais.

Côtes de porc au chorizo

Côtes de porc au vin rouge

Côtes de porc, sauce crème

Côtes de porc aux pruneaux

Côtes de porc moelleuses, tombée de blettes

Côtes de porc au romarin et aux pommes de terre

Côtes de porc à la lyonnaise

Côtes de porc aux haricot noirs

Côtes de porc panées au parmesan

Côtes de porc charcutière

Côtes de porc aux noix

samedi 29 septembre 2018

Chez mes cousins en Touraine, j'ai découvert cette spécialité que j'ai aussitôt testée avec des fruits confits spécialement rapportés d'Apt par Cécile. Excellent ! Ce dessert aux amandes me fait quelque peu penser aux fanchonnettes, mirlitons de Rouen et autres florettes. Si le véritable Nougat de Tours ne semble pas comporter d'alcool, à l'instar de Jackie, je considère que c'est sans comparaison avec ! Enfin pour conclure, cette recette est un bon moyen d'écouler ses blancs d'oeuf.

Pour 1 cercle de 26 cm

325 g de pâte sablée maison
100 g de blanc d'oeufs

120 g de macédoine de fruits confits
30 g d'écorces d'orange confites

100 g de confiture d'abricots

80 g de poudre d'amandes

80 g de sucre vanillé maison

2 cs de marasquin

Sucre glace

Préparer la pâte sablée la veille et laisser macérer la macédoine de fruits confits dans l'alcool avec l'écorce d'orange détaillée. Le lendemain, étaler la pâte (sans farine !!!) et en foncer un cercle beurré. Piquer à la fourchette et réserver au frais. Monter les blancs en neige et les serrer avec 40 g de sucre prélevés sur les 80 g de sucre vanillé. Intégrer la poudre d'amandes au sucre restant et incorporer délicatement ce mélange aux blancs.

Napper le fond de tarte de confiture d'abricots, puis répartir la macédoine de fruits confits égouttée et recouvrir le tout des blancs.

Saupoudrer de sucre glace, attendre 15 min puis poudrer de nouveau, avant d'enfourner dans le bas du four préchauffé à 180° pour 35 min.

Transférer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Avec cette recette de la "région Centre", je participe au partage culinaire nos "Régions ont du goût" organisé par L'Alchimie des Mets.

vendredi 28 septembre 2018

Côtes de porc aux noix

Avec le retour de l'automne, celui de la saison des noix. Une poignée de cette gourmandise et le plat le plus simple devient quelque peu festif.

Ingrédients
4 côtes de porc
10 cl de vin blanc
10 cl de crème fraîche
2 cs de moutarde
50 g de cerneaux noix
2 gros oignons
Poivre
Persil
Accompagnement
Carottes Vichy

Tapisser le fond d'un plat à gratin de l'oignon râpé. Placer dessus les côtes et enfourner pour 15 min à four préchauffé à 180°. Mélanger dans un bol la moutarde et la crème, allonger de vin. Retourner la viande et la napper de sauce. Poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes en ajoutant les noix peu de temps avant la fin. Saupoudrer d'un peu de poivre du moulin, de persil ciselé et servir les côtes sur un lit de carottes Vichy.

mercredi 26 septembre 2018

Tartines aux girolles

Pour ceux qui apprécient les champignons, les girolles sont fort délicates au goût et très appétissantes avec leur couleur orangée. Je remonte cette recette très appréciée à la maison, j'ai de grands amateurs de champignons. Normalement, on ne doit pas les laver mais juste les brosser avec un pinceau puis les essuyer avec un linge humide. Comme le résultat n'était pas parfait, je les ai très rapidement mouillées pour être certaine qu'il ne restait pas de terre. On utilise indifféremment du comté, du cantal, de la tomme ...

Ingrédients
Tranches de pain
2/3 oeufs
200 g de girolles
80 g de cantal
1 échalote ciselée
1 gousse d'ail
2 cc de persil haché
1 noix de beurre
Sel, poivre

Découper la baguette en tranches épaisses et retailler les morceaux en deux. Les ranger dans un plat. Faire revenir au beurre l'ail et l'échalote.

Ajouter les girolles nettoyées et les faire sauter à feu moyennement vif pendant 5 bonnes minutes. Faire légèrement griller le pain qui doit rester moelleux à l'intérieur.

Battre les oeufs dans un bol, râper le cantal. Verser les oeufs dans la poêle : bien mélanger le tout rapidement pour obtenir une omelette baveuse. Saler, poivrer, saupoudrer de persil.

Garnir le pain de l'omelette, compléter avec le fromage et faire légèrement dorer au four. Les tartines sont toujours englouties en deux secondes ...

On peut également mélanger le fromage dans la poêle et servir le tout directement sans passage au four. C'est comme l'on veut.

lundi 24 septembre 2018

Pommes à la batelière (flan au riz au lait & aux pommes)

C'est la fin de l'été et le retour des fruits d'automne avec notamment les pommes & les poires ... Appelée également "flan de la batelière", cette recette s'inscrit dans la longue liste des desserts d'autrefois : "pommes à la bonne femme", "à la ménagère", "à la bourgeoise", "à la châtelaine", "à la chanoinesse", "à la Grimaldi", "à la Charcot".... Je rappelle, comme pour toutes les pommes cuisinées, que l'on utilise des pommes acides, c'est essentiel. Recette assez proche de la tarte au riz à la Condé.

Pour 1 cercle de 26 cm
250 g de pâte brisée maison
1 kg de pommes à cuire
650 g de riz au lait
1 blanc d'oeuf
30 g de sucre cristal
1 noisette de beurre
Finitions
Gelée de pommes

Préparer le riz au lait (avec 500 g de lait et 60 g de riz) puis durant la cuisson, éplucher et couper les pommes en dés. Les cuire avec très peu d'eau dans une casserole, tout doucement avec le couvercle. Laisser longuement réduire. La compote ne doit pas être liquide. Ne pas la sucrer afin d'établir un agréable contraste avec le riz au lait.

Laisser refroidir les pommes et le riz. Détendre ce dernier avec le blanc battu en neige et serré en fin de parcours avec le sucre.

Foncer de pâte le cercle beurré, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer à la fourchette. Garnir de compote de pommes

Recouvrir de riz au lait. Enfourner pour 35 min à 180°.

Glacer de gelée de pommes réchauffée.

samedi 22 septembre 2018

Porchetta

La porchetta est d' origine Ombrienne, même si cette spécialité est préparée dans d'autres régions. Le cochon de lait est préalablement farci de foie, romarin, ail, sel et poivre puis cuit à la broche sur des braises. On en trouve dans toutes les charcuteries et dans des camions au bord des routes en Italie, pour farcir les sandwichs. C'est juste un délice que l'on ne peut réaliser évidemment chez soi mais dont on peut tenter de s'inspirer. Choisir une viande persillée comme un morceau dans l'échine ou dans les côtes "seconde". Extraordinairement fondant et parfumé.

Ingrédients
1,5 kg de rôti de porc
400 g de couenne fraîche
180 g de foie de porc

4 gousses d'ail
Romarin
Poivre en grain
Sel

Farcir le rôti partiellement tranché en son centre de tout l'assaisonnement (et notamment de romarin cueilli cet été à la montagne) ainsi que de la tranche de foie.

Enrouler le rôti de couenne que l'on sale également et ficeler le tout.

Réserver au frais pour que les aromates aient le temps de bien imprégner la viande. L'idéal est d'attendre 24 h mais si l'on est pressé, rien n'empêche d'enfourner aussitôt pour 2 heures 30 à 3 heures, à 150°. Il faut que la couenne soit ultra croustillante, bien dorée.

Et voici l'originale prise en photo à Montefalco.

jeudi 20 septembre 2018

Mes recettes deviennent les vôtres 60

Un magnifique récapitulatif avec des recettes toutes simples, celles du quotidien, celles dont on a vraiment besoin. J'ajoute qu'elles sont particulièrement bien présentées, alors grand merci et bravo !