Mes recettes deviennent les vôtres 62

Le pâté lorrain et le riz au lait sont en vedette dans ce dernier récapitulatif qui pour ma plus grande joie reprend des recettes publiées dans les premières années de la création du blog : je pense au biscuit de Savoie et aux profiteroles. 

Pains plats turcs farcis, Yumelise


Côtes de porc aux noix, les petits plats de Béa

Pâté lorrain, Anne LC

Terrine de saumon, Liliane

Pâté lorrain, Mariette aux fourneaux

Daurades au fenouil, Giorgio

Rouelle de porc à la moutarde, l'Oliverie de Marie-Odile


Coulis de betterave, Marlyze

Aubergines gratinées, Mamie Tonia

Navets au Roquefort, Mariette aux fourneaux

Pommes à la batelière, Cooking4you

Biscuit de Savoie, Tessa

Riz au lait aux fruits confits & au Kirsch, Choupy, on mange quoi ?

Paris-Brest, la belle Hélène de Bruxelles

Riz au lait aux fruits confits & au Kirsch, l'Oliverie de Marie-Odile

Meringue française, la belle Hélène de Bruxelles

Tarte aux pommes au caramel au beurre salé & aux noix, l'Oliverie de Marie-Odile

Tarte normande aux pommes râpées, Mariette aux fourneaux

Profiteroles, l'Oliverie de Marie-Odile

Navets au Roquefort

Et un petit gratin qui selon Cher & Tendre s'accorde parfaitement avec les poireaux vinaigrette. J'avais en effet présenté les deux en même temps. 

Ingrédients

1 botte de navets

75 g de Roquefort

3 cs de crème liquide entière

1 échalote ciselée

1 gousse d'ail écrasée

Poivre

Pluches de persil

Éplucher les navets au rasoir à légumes, les couper en deux et les plonger 10 min à l'eau bouillante pour les blanchir : ils doivent rester al dente. Bien les égoutter, les couper en deux et les ranger dans un plat à gratin. Ecraser le Roquefort avec l'ail et l'échalote, allonger de crème et bien poivrer.  Napper les navets de sauce et enfourner pour 30 min à 180°. Décorer de quelques pluches de persil.

Oeufs pochés en gelée

Les oeufs en gelée sont décoratifs sur un buffet, se préparent à l'avance et rencontrent toujours un vif succès. 

Pour 12 personnes
12 oeufs
2 cs de vinaigre de vin blanc
1 sachet de gelée
Pluches de persil plat

Dans une casserole moyenne, ajouter 2 cs de vinaigre à l'eau frémissante, non salée (le sel désintègre les oeufs). Casser les oeufs au fur et à mesure dans un ramequin puis le plonger dans l'eau bouillante. A l'aide d'une écumoire, ramener le blanc coagulé vers le jaune durant la cuisson qui dure 3 min. 

Retirer l'oeuf et ôter les filaments blancs. Si plusieurs oeufs sont pochés à la fois, éviter qu'ils ne se touchent. Préparer la gelée comme indiqué sur le paquet, en verser un peu au fond des moules, disposer une pluche de persil et laisser figer au frais. 

Ajouter les oeufs, compléter avec la gelée restante et replacer au frais. Glisser la lame d'un couteau contre les parois, retourner d'un coup sec. 

Et voilà sur le buffet ...

Soufflé glacé aux framboises

Cet entremets glacé tient son nom du fait de la ressemblance avec le véritable soufflé dont la préparation déborde du moule où elle est présentée : il s'agit ici d'une mousse glacée décorée de fruits frais. A la place des framboises, on peut tout aussi bien employer des fraises, des pêches, des poires, des abricots ou de la mangue, en fonction des saisons. Pour ma part, j'ai utilisé des framboises surgelées partiellement décongelées pour être broyées.

Pour 8 soufflés

500 g de framboises

Le jus d'1 orange

Le jus d'1/2 citron

4 oeufs

175 g de sucre

20 cl de crème liquide entière

Finitions

Framboises fraîches

Sucre glace

Mixer les framboises , les passer au tamis et ajouter le jus des agrumes. Fouetter longuement les jaunes avec 150 g de sucre pour qu'ils blanchissent. D'autre part, monter les blancs puis les serrer en fin de parcours avec les 25 g de sucre restant. Réunir délicatement le coulis à l'appareil aux jaunes puis à la neige. Monter la crème très froide en Chantilly et l'incorporer au mélange précédent. 

Disposer une bande de papier sulfurisé le long des parois de chaque ramequin. La bande doit dépasser d'au moins 10 cm. Maintenir éventuellement avec du ruban adhésif ou des agrafes. Verser la préparation dans les ramequins et laisser prendre 6 h au congélateur. Pour démouler, plonger le fond quelques secondes dans l'eau chaude et tirer sur le papier. Laisser se détendre une vingtaine de minutes au réfrigérateur. Décorer de quelques framboises et poudrer de sucre glace. 

Saint-Jacques à la duxelles

Dans le même esprit que les Saint-Jacques aux petits légumes, on ne s'en lasse pas ! Si Cher & tendre s'est exclamé :"C'est bon ton truc", ce doit être une valeur sûre ! Il faut dire qu'avec des noix toutes fraîches du Port-en-Bessin ....

Pour 5 personnes
15 noix de Saint-Jacques
Nage
500 g de champignons
1 gousse d'ail
1 grosse échalote
1 bouquet garni
2 verres de vin blanc 

30 g de beurre
10 cl de crème épaisse
Sel, poivre

Finitions

Purée de pommes de terre

Chapelure maison

Faire cuire les pommes de terre pour la purée. Préparer la nage en versant le vin blanc dans une petite casserole. Ajouter le bouquet garni, assaisonner et laisser frémir, le temps de préparer la duxelles. 

Faire revenir l'échalote ciselée et l'ail écrasé dans une poêle antiadhésive, ajouter les champignons émincés,  assaisonner et laisser cuire à feu doux 5 bonnes minutes. 

Pendant ce temps, préparer la purée. Mouiller la duxelles avec la nage ainsi que le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes. Ôter le bouquet garni et crémer. 

Garnir chaque coquille de 3 noix de Saint-Jacques, verser une partie du contenu de la poêle, former un cordon de purée à l'aide d'une poche à douille cannelée, saupoudrer de chapelure  et glisser sous le gril pour laisser légèrement dorer. 

Récap 61 : les navets

Cette racine gorgée d’eau au goût caractéristique qui appartient à la famille des choux donne une touche indispensable à de nombreux plats rustiques tels que les soupes ou le pot-au-feu mais on l'apprécie également seule en gratin, en purée, farcie ...

Soupe de navets

Navets farcis aux champignons

Ribollita

Gratin de navets au parmesan

Navets farcis au thon


Purée de navet au cantal


Effilochée de boeuf en jardinière


Navets glacés


Navets farcis au pot-au-feu d'hier


Navarin d'agneau


Nage de moules aux petits légumes

Navets au Roquefort


Minestrone d'hiver


Gratin de navets façon pommes boulangères

Tarte aux pommes, caramel au beurre salé et noix

A condition d'utiliser les pommes adéquates, l'acidité des fruits s'associe merveilleusement au caramel suave ainsi qu'au croquant des noix. Une tarte très riche en goût. C'est Marie-Odile qui m'a donné l'idée de ce dessert automnal.

Pour 1 cercle de 24 cm

240 g de pâte sablée

520 g de compote très réduite

50 g de cerneaux de noix

Caramel au beurre salé

75 g de crème liquide entière

50 g de sucre
25 g de beurre 1/2 sel
1 pincée de fleur de sel

Préparer la pâte au minimum la veille. Cuire les pommes en compote en veillant à ce qu'elles ne soient pas totalement défaites (ne pas trop remuer) mais surtout à ce qu'il n'y ait plus de jus. Pendant ce temps, étaler la pâte assez froide entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncer le cercle beurré posé sur une feuille de papier sulfurisé. Piquer à la fourchette. Préparer le caramel au beurre salé. Garnir le cercle de la compote refroidie, verser le caramel, puis les noix. Enfourner pour 35 min dans le bas du four préchauffé à 180°. Attendre le refroidissement pour décercler et présenter sur le plat de service.