Orzotto aux crevettes

Oui je sais, encore un plat chaud mais j'ai un italien à la maison qui ne se contente pas d'un repas froid... Pour l'équivalent d'un risotto, je n'utilise que des langues d'oiseau n°14 qui restent bien fermes à la cuisson. C'est la qualité du bouillon qui fera toute la différence,  veiller à en prendre un bien corsé. 

 

Ingrédients

200 g de langues d'oiseau n°14

500 g de crevettes

300 g de champignons frais

2 échalotes

2 cs d'huile d'olive

1 noix de beurre de sauge

6 cl de vin blanc

40 cl de bouillon maison

70 g de parmesan 

4 belles feuilles de sauge

Poivre

Finitions 

Mini feuilles de sauge 

Détailler les champignons et les faire sauter à feu vif sans matières grasses. Décortiquer les crevettes. Une fois que les échalotes ont sué sans coloration dans l'huile et le beurre de sauge, ajouter les langues d'oiseau et bien les enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ.

Déglacer avec le vin blanc, et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne pas cesser de remuer vigoureusement la poêle pour libérer l'amidon et donner une sauce crémeuse. 

Au bout de 15 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on peut alors incorporer les crevettes et le parmesan fraîchement râpé ainsi que la sauge ciselée. Rectifier l'assaisonnement mais ne surtout pas ajouter de sel, le bouillon, le beurre de sauge et le parmesan l'étant déjà. Parsemer éventuellement de mini feuilles de sauge pour la décoration.

Pour d'autres variantes :

Orzotto au beurre de sauge & au brocoli

Orzotto au chorizo 

Orzotto aux champignons

Orzotto aux blettes

Orzotto aux poireaux et au Bleu d'Auvergne

Orzotto au céleri rave

Orzotto aux carottes, chorizo et courgettes

Pâtes, sauce à l'aubergine

Une sauce épaisse, nappante, qui n'est pas sans rappeler les ingrédients des pâtes à la Norma grâce à l'ajout d'une aubergine. Idée simple et savoureuse découverte sur le site Giallo Zafferano.

Ingrédients

500 g de penne

1 grosse carotte

2 branches de céleri 

2 oignons

2 gousses d'ail 

1 belle aubergine

10 cl de vin rouge

1 cs de concentré de tomate

500 g de purée de tomate

Huile d'olive 

Origan sec

Sel, poivre

Parmesan 

Bien faire revenir l'oignon, la carotte et le céleri détaillés menu dans l'huile chaude. Ajouter ensuite l'aubergine grossièrement mixée et lorsqu' elle a rendu toute son eau de végétation, verser le vin et l'ail écrasé, réduire le tout cinq minutes puis compléter avec le concentré et la purée de tomate. Assaisonner généreusement, couvrir et laisser compoter tranquillement pendant 1 h minimum... 

Précuire les penne à l'eau bouillante légèrement salée, seulement 3 min. Les récupérer avec une passoire et conserver l'eau de cuisson. Incorporer les pâtes à la sauce et poursuivre la cuisson des sans cesser de remuer vigoureusement. 

Rajouter de l'eau de cuisson au fur et à mesure : pour ma part, deux louches en tout. Bien mélanger sans cesse. Réaliser la mantecatura en versant un filet d'huile d'olive tout en secouant très vigoureusement la poêle. Présenter avec des copeaux de parmesan fraîchement râpés.

Orzotto au chorizo, courgette & carotte

Oui je sais, ça revient souvent mais c'est tellement pratique. Cette année, je me suis organisée : le pot-au-feu a souvent été au menu cet hiver et donc, beaucoup de bouillon congelé en prévision des divers risottos et orzottos de l'été. Vite cuit, avec des ingrédients très simples que j'ai toujours en réserve, c'est devenu pour moi un incontournable au quotidien.

Ingrédients

100 g de langues d'oiseau n°14

1/2 chorizo fort

1 gros oignon

2 courgettes 

2 carottes 

5 cl de vin blanc

15 cl de bouillon

35 g de parmesan

Paprika fumé 

Ôter le peau du chorizo et le détailler en rondelles. Le faire revenir dans une poêle chaude avec l'oignon finement émincé, la carotte détaillée menu ainsi que les courgettes. Baisser le feu, couvrir partiellement et laisser cuire.  Lorsque les légumes sont fondants et l'eau de végétation évaporée, ajouter les langues d'oiseau en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc. 

Lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne pas cesser de remuer vigoureusement la poêle pour libérer l'amidon et donner une sauce crémeuse. Au bout de 15 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on peut alors incorporer le parmesan fraîchement râpé. Rectifier l'assaisonnement et servir.

Pâtes aux sardines

A Palerme, j'avais découvert cette petite merveille et songeais depuis très longtemps à proposer cette spécialité sicilienne mais il me manquait toujours un ingrédient... D'ailleurs, je n'ai pas pu opter pour les fameux bucatini, sorte de gros spaghetti troués, n'en n'ayant pas trouvé là où j'étais... Le contraste entre les saveurs anisées du fenouil, sucrées des raisins secs et parfumées du safran, le tout associé aux sardines est vraiment subtil.

Ingrédients 

400 g de bucatini, spaghetti ou linguine

400 g de sardines à l'huile d'olive 

2 bulbes de fenouil

200 g de sauce tomate légère 

 4 anchois à l’huile

30 g de raisins secs

30 g de pignons

Qq pistils de safran

1 gros oignon

2 gousses d'ail

Piment séché 

Croûtons à l'ail 

Cuire le fenouil coupé en 4 à l’eau bouillante salée pendant  15 min. Egoutter en réservant l'eau de cuisson. 

Ouvrir les sardines et ôter l'arête centrale. Faire revenir l'oignon haché dans  l'huile de la boîte avec le fenouil émincé,  ajouter les anchois en les écrasant pour qu'ils se dissolvent. Incorporer la sauce tomate, les raisins secs et les sardines : laisser réduire. Parfumer avec le safran dilué dans une cuillère à soupe d’eau chaude. Cuire les pâtes très al dente dans l'eau de cuisson du fenouil. Égoutter les pâtes, en réservant l'eau de cuisson. Mélanger les pâtes à la sauce, saler éventuellement et ajouter le piment. Mouiller d'une louche d'eau de cuisson tout en secouant très vigoureusement la poêle pour obtenir une sauce onctueuse. Incorporer les pignons grillés à sec, le toupet du fenouil et quelques croûtons à l'ail ...

Pansotti à la génoise

Ces raviolis originaires de Ligurie sont farcis d'un mélange de blettes, pissenlit et roquette mais l'on peut évidemment n'utiliser qu'une belle botte de blettes. Je n'ai pas eu le courage de sortir le laminoir et un bon rouleau à pâtisserie a fait l'affaire pour étaler la pâte. Concernant la sauce, j'étais bien contente d'employer mes fameux glaçons de basilic préparés l'été dernier mais à défaut, on utilise un bon pesto.  

Pour une cinquantaine de pièces 

Pâte à nouilles

300 g de farine

3 oeufs

1 cs d'huile

Sel

Farce

2 oignons

450 de légumes verts blanchis

1 gousse d'ail

200 g de ricotta

4 cs de parmesan râpé

Sel, poivre, muscade

Huile d'olive

Sauce

2 cs de chapelure maison

2 cs de cerneaux de noix

3 glaçons de basilic

1 gousse d'ail

10 cl d'huile d'olive

1 louche de bouillon de cuisson des pâtes

Présentation

Copeaux de parmesan

Après avoir blanchi les blettes une dizaine de min à l'eau bouillante salée, ajouter pissenlits et roquette et compter deux ou 3 minutes supplémentaires avant d'égoutter soigneusement le tout. 

Confectionner la pâte à nouilles : dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la farine, les oeufs, l'huile et le sel. Amalgamer et laisser reposer 30 min à température ambiante. 

Pendant ce temps, préparer la farce : faire revenir l'oignon émincé dans l'huile chaude, ajouter les légumes bien essorés et cuire pour que toute l'eau de végétation soit évaporée. Ajouter la ricotta, le parmesan, l'ail écrasé et assaisonner. Mixer le tout. Placer la garniture dans une poche munie d'une douille lisse de 15 mm.

Fariner le plan de travail et couper la pâte en 4 morceaux. Étaler un premier morceau le plus finement possible en un grand carré de 32 x 32. 

Détailler la pâte à l'aide d'une roulette en carrés de 8 cm et les garnir de farce. Plier la pâte en deux pour former un triangle en appuyant bien sur le pourtour. Les ranger sur un torchon fariné. Renouveler l'opération avec le reste des ingrédients. 

Pour la sauce : torréfier la chapelure et les cerneaux de noix concassés, une dizaine de min à feu doux puis ajouter les glaçons de basilic pour les faire fondre. 

Incorporer l'ail écrasé  puis l'huile au fur et à mesure. Cuire les pansottis dans une grande quantité d'eau bouillante salée et en réserver une louche. Égoutter les pâtes, allonger la sauce avec l'eau de cuisson et napper les pansottis de sauce aux noix. Compter 7 pansottis par personne. 

Orzotto aux poireaux et Bleu d'Auvergne

Un petit plat tout simple avec les derniers poireaux du jardin. J'ai utilisé 60 cl de bouillon de cuisson d'un bœuf-carottes qui contient du vin blanc, c'était très parfumé. Je laisse la liste des ingrédients habituels avec un bouillon classique bien réduit et l'ajout indispensable dans ce cas de vin blanc, pour réhausser les saveurs. 

Ingrédients 

3 poireaux

300 g de langues d'oiseau n°14

3 belles échalotes 

45 cl de bouillon de bœuf 

15 cl de vin blanc 

70 g de Bleu

30 g de parmesan

1 poignée de cerneaux de noix

1 cs de basilic frais 

Beurre, huile d'olive 

Poivre

Faire revenir les poireaux émincés au beurre, couvrir et laisser cuire doucement. Pendant ce temps, faire suer l'échalote émincée sans coloration dans l'huile et le beurre chauds puis ajouter les langues d'oiseau : bien les enrober de matières grasses en remuant pendant 5 bonnes minutes. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne surtout pas verser le bouillon d'un seul coup, on y va au fur et à mesure. 

Secouer vigoureusement le sautoir pour libérer l'amidon. Lorsque les pâtes sont cuites mais encore fermes, ajouter les poireaux. Hors du feu, incorporer le Bleu et le basilic ciselé, poudrer de parmesan, poivrer généreusement et mélanger soigneusement. Mouler chaque part dans un bol ébouillanté et retourner sur assiette. Parsemer de noix torréfiées. Avec quelques coquilles St- Jacques poêlées, ce n' est pas mal du tout...

Pour d'autres variantes :

Orzotto au beurre de sauge & au brocoli

Orzotto au chorizo 

Orzotto aux champignons

Orzotto aux blettes

Gnocchi de carottes à la corde

Alors là, je ne remercierai jamais assez le jeune chef Théo Lignani pour son "truc" qui permet de réaliser des gnocchis en un temps record. Désormais, j'en préparerai beaucoup plus souvent, le façonnage se résumant vraiment à une partie de plaisir. Avec une ficelle tendue au-dessus du faitout, on coupe la pâte pochée à la douille : efficacité redoutable ! Petite précision pour éviter que la pâte ne se délite, les légumes doivent être totalement déshydratés. Attention à bien les faire revenir  très longuement en remuant régulièrement. L'idéal pour ce faire est d'utiliser les vieilles carottes fripées du bac à légumes...

Ingrédients

400 g de carottes 

150 g de pommes de terre 

150 g de farine

50 g de parmesan

Sel, poivre, muscade

Beurre

Accompagnement 

Chorizo 

Cébette

Copeaux de parmesan 

Bien faire revenir au beurre carottes et pommes de terre coupées. Lorsque le tout est bien doré, assaisonner et mixer. 

Ajouter ensuite farine et parmesan râpé, bien mélanger.

On obtient une pâte ferme dont on va emplir une poche munie d'une douille lisse de 15 mm.

Détailler les gnocchis au fur et à mesure au-dessus de la marmite contenant une grande quantité d'eau bouillante salée. C'est ultra rapide.

A l'aide d'une écumoire, récupérer les gnocchis remontés à la surface et bien les égoutter. A ce stade, j'ai congelé une partie des gnocchis. 

Ôter la peau du chorizo, le couper assez menu et le faire fondre dans une poêle bien chaude. Ajouter les gnocchis pour qu'ils dorent légèrement. Saupoudrer de parmesan,  parsemer de cébette ciselée, sans oublier un bon tour de poivre du moulin. 

Orzotto au céleri rave

On peut choisir de cuire la carotte en même temps que le céleri rave si on apprécie les légumes bien cuits. Je préfère l'ajouter après l'orzotto afin que la carotte reste légèrement ferme... C'est une question de goût.

Ingrédients

200 g de langues d'oiseau (orzo)

350 g de céleri-rave paré

1 belle carotte

3 échalotes

2 cs d'huile d'olive

1 noix de beurre

15 cl de vin blanc

35 cl de bouillon

90 g de parmesan

Finitions

Pesto de persil et noix

Poivre du moulin

Cuire doucement le céleri-rave détaillé en petits cubes dans un filet d'huile chaude.  Faire revenir les échalotes sans coloration dans l'huile et le beurre puis ajouter les langues d'oiseau et bien les enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. 

Déglacer avec le vin blanc, ajouter la carotte détaillée menu. Lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. 

Ne pas cesser de remuer vigoureusement la marmite pour libérer l'amidon et donner une sauce crémeuse. Au bout de 20 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on peut alors incorporer le céleri et le parmesan fraîchement râpé. Rectifier l'assaisonnement, parsemer de pesto de persil aux noix et de poivre du moulin.

Pour d'autres variantes :

Au beurre de sauge & au brocoli

Au chorizo 

Aux champignons

Aux blettes