Civet de chevreuil

Le gibier revient très souvent à notre table, Cher & Tendre et moi en raffolons. Saveurs inoubliables de mon enfance, encore l'une de mes innombrables madeleines de Proust ...

Marinade

2 kg de chevreuil désossé (garder un os pour la cuisson)

3 carottes

2 oignons

1 échalote

2 gousses d'ail

1 bouteille de Cahors

1 verre à moutarde de vinaigre balsamique

200 g de fond blanc 

Romarin, laurier, sauge

6 branches de persil

Grains de poivre

Baies de genièvre

Sel de Guérande

Sauce

1 cs bombée de sucre

12,5 cl de vinaigre balsamique

1 poignée de raisins secs

35 g de beurre tempéré

20 g farine

Accompagnement

1 livre de champignons

Placer les morceaux de chevreuil dans une terrine avec tous les ingrédients de la marinade sans oublier le vinaigre balsamique et en salant légèrement. Laisser mariner 24 h puis verser tout le contenu dans un sautoir. Mijoter plusieurs heures très doucement en ajoutant le fond blanc en cours de cuisson  : on oublie la marmite sur le feu. 

Préparer ensuite un caramel en versant le sucre dans une petite casserole. Lorsqu'il devient ambré, verser le vinaigre ainsi que 2 louches de bouillon de cuisson.

Pendant ce temps, manier dans un bol, le beurre tempéré avec la farine, allonger petit à petit avec 1 louche de bouillon de cuisson.

Ajouter cette liaison au caramel puis incorporer les raisins. Laisser légèrement réduire, tout doucement. 

Retirer la viande du sautoir en la réservant dans un plat creux et filtrer le bouillon. Incorporer le caramel au bouillon dans la cocotte, laisser éventuellement épaissir la sauce, et incorporer la viande pour la réchauffer. Ajouter les champignons sautés dans la marmite et servir avec du fenouil braisé.

Petit fumé aux pois cassés

Habituellement, je préparais la purée de pois cassés et le petit salé (ou fumé) à part, obéissant aveuglément à la règle selon laquelle, on cuit les légumes secs à froid, dans une eau non salée... Puis, j'ai fait confiance à Jean-Pierre qui préconise de tout cuire dans la même casserole et c'est évidemment bien meilleur, les pois prenant le goût de la viande et inversement ! Il est toujours temps de progresser... Quant à la palette, ce morceau d'épaule tout d’abord salé à sec puis fumé aux copeaux de hêtre, il est préférable de la dessaler en la faisant tremper la veille et en changeant l'eau deux ou trois fois. Si l'on prend du lard fumé en revanche, le dessalage n'est pas nécessaire.

Ingrédients

½ palette de porc fumée  

320 g de pois cassés

2 gousses d’ail

1 gros oignon

2 belles carottes

1/2 bouquet de persil frais

Poivre en grain

Romarin, thym citron, laurier

Dans une cocotte, préparer un court bouillon avec le bouquet garni, le persil, quelques grains de poivre et l’oignon émincé. Ajouter la palette ou la poitrine,  couvrir largement d’eau sans saler et laisser mijoter à feu doux une bonne heure. 

Incorporer ensuite les pois cassés et les carottes émincées. Poursuivre la cuisson tout doucement encore une heure, la marmite partiellement couverte pour éviter les risques de débordement. Rajouter éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson mais veiller à ce que la purée ne soit pas trop liquide. Ôter la viande et ajouter l'ail écrasé au moment de mixer les pois cassés pour obtenir une purée lisse. Présenter viande et pois cassés ensemble.   Décorer éventuellement de quelques pluches de persil.

Sorbet à la pêche blanche

Avec les pêches congelées de l'été dernier, j'ai pu réaliser un sorbet qui semble particulièrement bon en cette fin d'hiver. Pour le présenter j'ai préparé quelques cornets de taille raisonnable en utilisant mes vieux cônes plutôt que celui associé au gaufretier, bien trop gros. 

Pour 1 litre de sorbet

850 g de pêches dénoyautées et épluchées

20 cl d'eau

60 g de sucre en poudre

1 cc de maïzena

Cornets ou gaufrettes

Préparer un sirop avec l'eau et le sucre dans une casserole moyenne. Porter à ébullition 2 min et ajouter les pêches. Baisser le feu et laisser cuire tout doucement une dizaine de min. 

Laisser tiédir et mixer le tout avec la maïzena.

Faire refroidir le coulis 6 h au frais puis le verser dans la sorbetière et lancer le cycle de turbinage. 

Débarrasser dans un bac et réserver au congélateur. 

Riz au lait au caramel au beurre salé

 Une petite gourmandise avec les ingrédients du placard. 

Ingrédients

1 litre de lait

120 g de riz rond 

80 g de sucre vanillé maison

Sauce caramel au beurre salé

65 g de sucre

100 g de crème liquide entière

35 g de beurre

Sel de Guérande 

Préparer le riz au lait : verser le lait dans la casserole et le porter à ébullition. Verser le riz, bien mélanger et baisser le feu. Le riz va mettre 30 min à cuire doucement avec un couvercle partiellement posé sur la casserole. On remue de temps en temps mais ça n'accroche pas beaucoup. Au bout de 25 min, ajouter le sucre vanillé, bien mélanger le tout pendant encore 5 min. Laisser tiédir, le riz va épaissir.    Pour la sauce caramel : faire fondre le sucre à feu moyen et à sec  dans une petite poêle antiadhésive. Lorsqu’on obtient un caramel ambré, verser la crème et laisser bouillir 2 min, le temps que le caramel soit totalement dissout. Hors du feu, ajouter le beurre en petits morceaux, une pincée de sel de Guérande et bien mélanger. Verser la sauce caramel au beurre salé sur le riz refroidi.

Poulet sauté au poivre de Sichuan

Il fut un temps béni où les blogueurs étaient invités à divers événements culinaires très festifs... Lors de l'inauguration du site "750 g", il y a 8 ans jour pour jour, Margot Zang "La cuisine d'une chinoise" nous préparait ce délicieux poulet. C'était la première fois que je goûtais les baies de Sichuan, qui anesthésient légèrement les joues quand on les croque. Un délice !

Ingrédients

500 g de poulet sans os

1 cc de poivre de sichuan

2 petits piments rouges séchés

3 ciboules (ou 3 oignons nouveaux)

3 cm de gingembre frais

2 gousses d'ail

1 pincée de sucre 

2 cs d'huile neutre

1 cc d'huile de sésame

3 cs de sauce soja

Coriandre fraîche

Noix de cajou grillées

Couper le poulet dés, l'arroser de sauce soja et le laisser mariner au frais 30 min. Ôter les graines des piments et les ciseler. Faire revenir le poulet à feu vif dans un peu d'huile neutre chaude et dès que les morceaux sont cuits (pas besoin d'être dorés) les réserver.  Verser à nouveau un filet d'huile,  ajouter les piments  et le poivre de sichuan, faire frire jusqu'à ce qu'ils changent légèrement de couleur. Incorporer le poulet, l'ail et gingembre hachés puis poursuivre la cuisson 1 min.  Saupoudrer d'un peu de sucre. En fin de cuisson, ajouter la ciboule émincée, les noix de cajou grossièrement concassées, la coriandre et l'huile de sésame. Servir avec un riz nature. 

Avec cette recette, je participe à Compile Moi un Menu organisé par Nath "Une Cuisine pour Voozenoo" et par Viviane "Quoi qu'on mange ?".

La marraine ce mois-ci est Jackie "La cuisine de Jackie", qui a choisi comme thème : « Evasion gourmande en Asie ».

Vous trouverez toutes les modalités du jeu et la liste des participant(e)s mise à jour au fur et à mesure des parutions sur Compile Moi un Menu.

Cassolette de moules

Un petit plat tout simple et rapide à préparer avec des moules surgelées. 

                                         

Ingrédients

500 g de moules surgelées 

750 de champignons frais

15 cl de vin blanc

2 belles échalotes

40 g de beurre 

1 cs de farine

1 grosse cs de crème épaisse

Pas de sel, poivre

Faire revenir les champignons émincés dans une poêle antiadhésive à feu vif. Les réserver lorsqu'ils ont perdu toute leur eau de végétation. Faire chauffer le vin dans une casserole moyenne, ajouter l'echalote ciselée et laisser réduire à feu doux pendant 10 min. Incorporer les moules et les champignons. Poursuivre la cuisson tout doucement, à peine 5 min. Pendant ce temps, manier le beurre avec la farine dans un bol et mouiller avec une louche de jus de cuisson. Allonger de crème puis verser le tout dans la casserole jusqu'à épaississement. Servir avec un riz basmati nature. 

Salade de chou blanc à la coriandre

Crudités au déjeuner, soupe au dîner, rien de tel pour affronter la fin de l'hiver. On peut réaliser cette salade avec une vinaigrette ou bien à la crème et j'ai préféré opter pour cette seconde solution. Parfois, j'ajoute de la moutarde, des raisins secs ...

Ingrédients

1/4 de chou blanc

Vinaigre de cidre

Crème épaisse

Noix

Coriandre fraîche

Sel

Emincer le chou, ajouter sel, vinaigre, crème, coriandre ciselée, noix décortiquées. Bien mélanger et laisser reposer. Cette salade se conserve facilement plusieurs jours.

Avec radis noir et  betteraves râpées 

En hors-d'oeuvre avec betteraves émincées, terrine de carottes-courgettes, charcuterie.

Gaufres de Lille pour la Mi-Carême

Je remonte cette délicieuse recette de gaufres fourrées à la vergeoise  et parfumées à la vanille pour fêter la Mi-Carême. Gaufres savourées initialement à Cassel, une année en fin d'été et que je rêvais de réaliser depuis. Eh bien c'est chose faite et à de très nombreuses reprises. Toute une institution, ces douceurs que l'on peut s'offrir chez Meert. Ici, pâte à brioche vanillée fourrée de crème parfumée au Rhum ... Excellente gourmandise inspirée par ma chère Jackie. 

Pour une vingtaine de gaufres

250 g de farine

30 g de sucre vanillé maison

1 pincée de sel

75 g de beurre 

2 œufs

10 cl de lait

10 g de levure boulangère fraîche

1 noisette de beurre pour la cuisson

Farine pour le plan de travail

 Garniture

150 g de  vergeoise brune

100 g de beurre doux tempéré 

1 pincée de fleur de sel

1 cs de Rhum

Délayer la levure émiettée dans la moitié du lait tiéde avec un soupçon de sucre puis laisser gonfler 1/4 h. Dans la cuve du robot,  pétrir à l'aide du crochet, la farine, le sel, le beurre détaillé  en petits morceaux, les œufs puis ajouter la levure délayée et le lait restant. Intégrer le sucre vanillé au bout de 10 min de pétrissage. Couvrir d’un torchon, puis laisser pousser la pâte environ 2 heures, elle doit doubler de volume. Rabattre et réserver au frais 2 heures, voire toute une nuit. 

Préparer pendant ce temps, la crème à la vergeoise en fouettant à la fourchette le beurre, la vergeoise, une pincée de fleur de sel et le Rhum. Réserver également au frais. Sur le plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte en 20 boules de 20 g. Laisser de nouveau lever 30 min puis chauffer l'appareil muni des fers à gaufrettes légèrement graissés et cuire 3 min environ chaque boule. Dès qu'une gaufre est cuite, l'ouvrir aussitôt entièrement en deux dans l'épaisseur, à l'aide d'un couteau cranté. Laisser tiédir et garnir de crème une seule épaisseur puis recouvrir de l'autre moitié. 

Tajine de poulet et galettes de pois chiches

Une petite recette dénichée das mon vieux bouquin Kitchen Aid, qui dépanne bien au quotidien car elle se prépare aisémement à l'avance. 

Poulet

450 g de filet de poulet

2 cc de ras el hanout

1 oignon, 2 gousses d'ail

1 bâton de cannelle cassé en deux

600 g de fond blanc

2 cs de fécule

Poivre

1 poignée d'abricots secs

Amandes effilées

Huile d'olive

Coriandre fraîche (ou congelée)

Galettes

250 g de pois chiches

1/2 oignon, 2 gousses d'ail

1 cs de persil coupé

1 cs  de coriandre ciselée

1 cc de bicarbonate

1 cs de sésame doré

1 cc de cumin en poudre

1/2 cc de paprika

1 cc de sel, poivre

Farine

Huile d'olive

Les galettes : La veille, faire tremper les pois chiches dans l'eau froide. Le lendemain, les égoutter les pois chiches et les essuyer soigneusement dans un torchon. Mixer d'abord l'oignon et l'ail puis les herbes bien essuyées et terminer par les pois chiches en mixant de nouveau 1 min. On obtient une purée très légèrement grumeleuse, qui s'agglomère facilement. Transvaser la purée dans une jatte et incorporer toutes les épices ainsi que le bicarbonate. Laisser reposer 15 min. Façonner les galettes, les rouler dans la farine, les réservers idéalement au congélateur avant de les faire dorer à la poêle dans de l'huile chaude.   

Le poulet : Le couper en cubes et l'assaisonner de ras el hanout. Faire revenir l'oignon finement émincé dans l'huile chaude puis faire dorer la viande. Mouiller avec le fond blanc, ajouter les abricots détaillés en petits carrés et la cannelle. Couvrir et laisser réduire à feu doux 30 min, env. Pendant ce temps, faire dorer les galettes dans une poêle antiadhésive. Lorsque le poulet est cuit, délayer la fécule avec 2 cs d'eau et verser cette pâte lisse dans la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement. Ajouter en dernier l'ail écrasé, les amandes effilées légèrement dorées à la poêle, poivrer et saupoudrer de coriandre. Servir avec des pitas toutes chaudes.

Pitas

J'avais prévu de refaire des cheese-naans, mais au moment du façonnage, j'ai eu la flemme de déballer et étaler la vache-qui-rit (mine de rien, ça prend du temps). Alors, j'ai tenté le tout pour le tout et cuit les galettes non garnies au four comme des pitas. Le résultat n'a jamais été aussi convaincant, elles ont toutes gonflé comme des ballons.  

Pour 12/13 pitas

500 g de farine

1 yaourt bulgare (125 g)

8 g de levure boulangère

1 cc de levure chimique

4 cs d'huile neutre

1 cc de sel

1 cc de sucre

180 g d'eau

Mélanger les ingrédients secs, excepté le sucre, puis ajouter yaourt, huile et 3/4 de l'eau. Pétrir une dizaine de min en ajoutant l'eau restante au fur et à mesure. Incorporer le sucre en dernier. Transvaser la pâte dans un saladier huilé, couvrir et laisser lever 1h30 près d'une source de chaleur. Rompre la pâte et la diviser en 12 ou 13 parts que l'on façonne en boules. Couvrir d'un torchon et laisser à nouveau gonfler 30 min environ. 

Allumer le four à 260°. Le four étant chaud, étaler 1 boule à la fois parmi celles qui ont été façonnées en premier. Former un disque de 5 mm d’épaisseur sur 15 cm de diamètre. Etaler délicatement, clé au-dessous, avec le rouleau bien droit, pour obtenir la même épaisseur partout. 

Disposer une seule galette sur une planche en bois bien farinée et la glisser sur la plaque brûlante du four. Pendant qu'une pita est au four, en étaler une autre. La cuisson dure 2 min. La pita doit gonfler comme un ballon. Retirer la pita dès qu'elle est cuite. Etaler de la même façon les boules restantes au fur et à mesure car si les galettes lèvent trop, il n’y aura pas de poche ! Protéger par un torchon à toutes les étapes : pendant la levée et après la cuisson afin que les pitas restent bien moelleuses. Congeler les pitas non consommées et les réchauffer au grille-pain.

Banh mi

Le banh mi qui ressemble au pan bao, associe les saveurs française et vietnamienne. On retrouve la baguette et la mayonnaise, mais également des pickles à base de carotte, daïkon, concombre et citron vert. On y ajoute de l'effilochée de porc, beaucoup de fines herbes, du piment et une bonne touche de nuoc mâm. Cela donne un sandwich croustillant très frais et épicé. Je n'ai pas pris le temps d'aller dans les boutiques asiatiques et j'ai donc remplacé la citronnelle par de la mélisse dont le goût est moins prononcé.  De même, si l'on ne trouve pas le radis blanc typique (daïkon), on le remplace par du radis noir.

Ingrédients

Effilochée de porc

Pickles (carottes, radis, citron vert, concombre)

Sauce mayonnaise

1 piment, 1 oignon nouveau

Coriandre, mélisse

Sauce nuoc mâm

Il faut bien entendu s'y prendre la veille pour préparer l'effilochée de porc ainsi que les pickles auxquels on ajoute ici le daïkon et le citron vert.

Le jour même, procéder au montage en tartinant la baguette de mayonnaise, puis en surmontant des pickles, de viande effilochée, de fines herbes, d'oignon et de piment émincés. Arroser de sauce nuoc mâm et savourer aussitôt. 

Avec cette recette, je participe à Compile Moi un Menu organisé par Nath "Une Cuisine pour Voozenoo" et par Viviane "Quoi qu'on mange ?".

La marraine ce mois-ci est Jackie "La cuisine de Jackie", qui a choisi comme thème : « Evasion gourmande en Asie ».

Vous trouverez toutes les modalités du jeu et la liste des participant(e)s mise à jour au fur et à mesure des parutions sur Compile Moi un Menu.

Paupiettes de dinde à l'italienne

Après les paupiettes à la crème, voici celles à la tomate pour une version du Sud ... Un peu de soleil dans l'assiette ne fait jamais de mal !  

Pour 12 paupiettes

1 kg d'escalopes de dinde

2 mozzarelles

 6 tranches de jambon cru

800 g de tomates pelées en boîte

2 gros oignons

3 gousses d'ail

Huile d’olive

Origan, poivre

Pluches de persil

Aplatir les escalopes avec un rouleau à pâtisserie ou un maillet spécial. Recouper certaines d'entre elles. Détailler la mozzarelle et 12 tranches et couper les tranches de jambon en deux. Disposer une demi tranche de jambon sur une escalope, ajouter la mozzarelle (bien emmailloter cette dernière pour qu'elle ne s'échappe pas en fondant à la cuisson) Rouler et fermer puis congeler sans que les escalopes ne se touchent.

 Colorer les paupiettes congelées à feu moyen dans un sautoir avec une larme d’huile chaude. Ajouter les oignons émincés. Lorsqu’ils sont bien fondants, ajouter la tomate, saupoudrer d'origan. Couvrir et laisser mijoter 1 bonne heure : la sauce doit bien réduire. 

Assaisonner d'ail écrasé et de poivre du moulin. Décorer avec du persil frais. Servir avec des pâtes nature et un légume vert.