samedi 31 décembre 2022

Bûche façon marquise au chocolat

Malgré la composition peu diététique, les convives ont estimé que cette bûche était légère ... Elle l'était en tout cas au goût, semble t-il ! En version bûche pour la fin d'année, la marquise au chocolat se prête à toutes les déclinaisons, notamment au dôme individuel et se congèle parfaitement.


Pour 1 gouttière de 35 cm (12 personnes)
150 g de beurre
100 g de sucre 
3 jaunes d'oeuf
180 g de chocolat 
180 g de crème liquide 30%
3 cc de café lyophilisé
1 sachet de sucre vanillé
Finitions
Cacao amer


Verser la crème liquide dans un bol et réserver au congélateur avec les fouets de l'appareil électrique. Préparer l'équivalent d'une grande tasse de café avec 2 cc de café lyophilisé. Verser dans une assiette creuse et laisser refroidir. Fouetter les jaunes avec le sucre. Faire fondre le chocolat au MO avec le beurre et 1 cc de café lyophilisé. Mélanger le chocolat fondu aux jaunes blanchis. 


Monter la crème en Chantilly  avec le sucre vanillé puis amalgamer délicatement celle-ci à la pâte au chocolat. Imbiber les biscuits cuiller avec le café froid et les disposer dans la gouttière à bûche garnie d'une bande de papier sulfurisé (mon moule est long mais peu profond). Recouvrir de la pâte au chocolat. 


Couvrir de papier et tasser avec une planche à découper afin que l’assise soit parfaitement plate. Réserver au frais toute une nuit. Le lendemain, retourner sur le plat de service et poudrer de cacao amer à l'aide d'une passoire à maille fine. 

Je vous souhaite un beau réveillon de la Saint Sylvestre ! 

jeudi 29 décembre 2022

Bûche glacée au calisson

J'ai fait un mélange de glace à la vanille, de pâte de calisson et de meringue pour une bûche adaptée le soir du réveillon. Avec des parfums de saison, tout en n'étant pas trop riche, ce dessert qui se prépare entièrement à l'avance est  tout à fait estimable ...


Pour 800 g de glace (12 personnes)
200 g de lait entier
1 sachet de sucre vanillé
3 jaunes d’œuf
85 g de poudre d'amande
50 g de melon confit
1 cs d'eau de fleur d'oranger 
3 gouttes d'amande amère
300 g de crème liquide entière
Finitions
Fruits confits
Amandes



Détailler très menu les écorces d'orange avec le melon. On peut aussi mixer si l'on préfère obtenir une pâte. 


Préparer la crème anglaise : Faire bouillir le lait avec le sachet de sucre vanillé. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser infuser 15 min. Fouetter pendant ce temps les jaunes avec le sucre vanillé maison. Verser lentement le lait légèrement tiédi sur l'appareil aux jaunes d’œuf tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 84°. Retirer du feu et incorporer aussitôt la poudre d'amande, les écorces d'orange et le melon. Laisser tiédir et parfumer de fleur d'oranger (de la véritable, pas de l'arôme) et d'amande amère. Réserver cette crème au frais toute une nuit. 


Préparer la crème fouettée : Verser la crème liquide dans un bol et la placer au congélateur avec les fouets pendant 15 min. Fouetter ensuite jusqu'à épaississement. Bien mélanger la crème fouettée à la crème anglaise et placer le bol au congélateur pour que la préparation refroidisse plus vite. 


Verser ensuite la préparation dans la sorbetière et actionner l'appareil. Lorsque la glace est prête, débarrasser le contenu de la sorbetière dans un moule à cake souple en ajoutant une couche de meringue grossièrement brisée au centre pour le côté "vacherin". Réserver au minimum 3 h au congélateur (si ce n'est beaucoup plus) avant de servir. Décorer à sa guise de fruits secs et confits. 

mardi 27 décembre 2022

Onglet à l'échalote

Habituellement, la sauce à l'échalote et au vin rouge ne comporte pas de féculent, que ce soit de la farine ou de la fécule.  Mais il faut avouer que le résultat manque de corps, la sauce étant très liquide même si elle est fortement réduite et ne nappe pas la viande. Je préfère aider à la liaison en singeant avec un peu de farine. Cela n'altère pas le goût mais donne de la consistance.


Ingrédients
Onglet
100 g d'échalotes
1 cc rase de farine
60 g de beurre + 1 noix
1 verre de vin rouge
Sel, poivre


Émincer les échalotes et les faire suer au beurre sans coloration. Ajouter la farine, bien mélanger. 


Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire des deux tiers. Incorporer les glaçons de bouillon très concentré, assaisonner et laisser mijoter pour obtenir la consistance désirée.


Saisir l'onglet des deux côtés avec la noix de beurre restante et présenter avec la sauce à part. J'ai servi avec des pommes de terre sautées et des haricots verts persillade.

vendredi 23 décembre 2022

Mendiants

Dans la tradition provençale, les quatre mendiants  font partie des treize desserts du réveillon de Noël, chiffre représentant le Christ entouré des douze apôtres. Le buffet de desserts servi après le souper du 24 décembre est un repas maigre, donc pas de viande mais aïoli, cardes à la moelle, mulet aux olives, tourte aux épinards et fromage de chèvre peuvent être proposés. Au retour de la messe de minuit, les 13 desserts prennent place sur le buffet recouvert de trois nappes symbolisant la Trinité. Tarte au potiron, pompe à huile, nougat noir et blanc, calissons, pâte de coing, navettes, fruits frais et confits. Les dattes généralement fourrées de pâte d'amande symbolisent Jésus venu d'Orient.  Enfin les fameux mendiants en référence au voeu des pauvreté des moines, par analogie avec la couleur de l'habit de chaque ordre religieux. Les figues sèches évoquent la robe grise des Franciscains ; les raisins secs, celle foncée des Augustins ; les amandes, la robe écrue des Dominicains et la noisette ou la noix, la robe des Carmes aux pieds nus. 


Ingrédients pour 20 palets
150 g de chocolat au lait
20 amandes
20 noisettes
20 raisins secs
20 pistaches (qui remplacent les figues)


Torréfier les amandes et les noisettes pendant 15 min à 150°. Hacher le chocolat et le mettre dans un cul de poule au bain-marie, juste frémissant mais pas bouillant, en remuant sans cesse avec une spatule. 


Pour le tempérage, faire monter le chocolat à 45/50° puis le faire redescendre à 27/28° en l'ôtant du bain-marie, avant de le faire remonter à 30°. Etaler aussitôt des disques de 5,5 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, à l'aide d'une petite cuillère. 


Répartir les fruits secs sur les palets avant que le chocolat ne soit pris.  Décoller les palets refroidis. 


A 94 euros le kg en confiserie, ça vaut le coup de s'y mettre ...


      Joyeux Noël ! 

jeudi 22 décembre 2022

Bûche façon Forêt-Noire

Je remonte cette Forêt-Noire en forme de bûche que l'on peut réaliser de plusieurs manières différentes : comme un biscuit roulé ou bien moulée dans une gouttière. C'est la première solution, la plus simple et traditionnelle que je préfère, même si les photos de la seconde sont un peu mieux ...

Bûche moulée

Quant aux copeaux, il y a le choix également, entre des "langues"  étalées au pinceau ou bien en grattant le chocolat coulé sur le plan de travail. Encore une fois, c'est le premier choix qui sera sélectionné même si les photos datant d'une dizaine d'années ne sont carrément pas terribles...  

Bûche roulée

Génoise
125 g de sucre
90 g de farine
30 g de cacao
4 œufs
Sirop à imbiber
Kirsch
Mousse Chocolat
3 œufs
100 g de chocolat
30 g de beurre
1 cs de sucre glace
Chantilly
20 cl de crème liquide 30%
30 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
Finitions
100 g de chocolat
2 poignées de cerises amarena
Bigarreaux confits
1 cs d’huile
Sucre glace


Préparer la mousse au chocolat, le matin pour le soir ou la veille. Réaliser les copeaux : faire fondre le chocolat au micro-ondes, lisser avec l’huile. A l’aide d’un pinceau, déposer des traces sur du papier sulfurisé. Laisser durcir au frais. Pour la génoise : préchauffer le four à 240°. Tapisser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie avec rebord de 29x38 cm légèrement beurrée (cela maintient le papier). Mettre les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain marie sur feu doux et fouetter pour obtenir une température de 50°. Retirer du feu et continuer de battre jusqu’à complet refroidissement (presque 10 min). Incorporer très délicatement à la spatule, la farine et le cacao tamisés. Verser la pâte sur la plaque. Enfourner et faire cuire 5 min. Eteindre le four et laisser encore une minute. Dès la sortie du four poser le biscuit côté papier sur un torchon mouillé. Attendre 5 min et rouler ensemble, délicatement et sans trop serrer, papier et biscuit. Rouler le tout dans le torchon, jusqu’à refroidissement. Dérouler avec précaution et retirer le papier. 


Sirop à imbiber : porter à ébullition le sucre avec 150 g d’eau puis verser une bonne quantité de Kirsch. Fouetter la crème en chantilly


Montage : imbiber la génoise de sirop. Recouvrir de mousse au chocolat. Insérer les cerises amarena. Enrouler à nouveau : autrefois j'enroulais en partant de la longueur mais désormais, je préfère enrouler à partir de la largeur pour un résultat plus haut. Couper les extrémités. Masquer le tout de crème chantilly. Décorer le gâteau avec les copeaux et 3 bigarreaux. Poudrer de sucre glace.


Je termine par une photo de la bûche moulée préparée l'an dernier pour Noël, plus jolie que mes vieilles photos. Mais les ingrédients restent les mêmes ! 

mardi 20 décembre 2022

Nougat

Je reconnais que ma découpe est maladroite, particulièrement artisanale, mais apprenti n'étant pas maître... En tout cas, il s'agit d'une première et le nougat était tendre alors que je préfère le dur. Il suffira à l'avenir de dessécher la meringue un peu plus longtemps. Comme pour les calissons, j'ai repris la recette de Maria, spécialiste des recettes provençales. Pour celle-ci, je conseille vivement de visionner cette vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=_IlKll58lDA .


Ingrédients
200 g de miel de lavande
150 g de sucre 1
100 g de glucose
60 g d’eau
250 g d'amandes
40 g de blanc d’oeuf
Vanille en poudre
Fécule de pomme de terre
Papier azyme


Préparer un cadre de 18x18x3 en le garnissant de papier azyme. Poser le tout sur une planche recouverte d'un silpat.  Disposer les amandes sur la plaque de cuisson. Verser sucre, miel, eau et glucose dans une casserole de 19 cm (la mienne faisait 20). Cuire doucement sur plaque électrique à 6.  Monter le sirop en tournant de temps en temps à 143° (environ 25 à 30 mn). 


Au bout de 10 mn de cuisson du sirop, préchauffer le four à 150 ° - et griller les amandes 15 min, tout en les gardant au chaud, porte du four entrouverte. Monter le blanc d’œuf en neige ferme. Lorsque le sirop est à 143° (le thermomètre doit être dans le sirop mais pas toucher le fond de la casserole) mettre le fouet en route et commencer à verser doucement en filet, le sirop sur le blanc d’œuf monté en neige, afin d'obtenir une meringue.


Pendant ce temps, préparer un bain-marie. La  meringue doit descendre à 40° environ. Ajouter un peu de vanille en poudre (surtout pas liquide, le nougat craint l'humidité). Poser ensuite la cuve sur le bain-marie et incorporer les amandes à la spatule. Dessécher la pâte une dizaine de min puis verser ensuite le mélange dans le cadre puis couvrir du carré de feuille azyme restant. Bien appuyer, avec une planche et laisser reposer 24 h. Le lendemain, détailler le nougat en bandes et passer de la fécule au pinceau. 

lundi 19 décembre 2022

Calissons

A quelques jours de Noël, je publie à nouveau cette douceur particulièrement adaptée aux fêtes de fin d'année. J'ai attendu très longtemps avant de me lancer dans les calissons car le glaçage est vraiment ma bête noire. Si en l'occurrence, ce dernier est loin d'être parfait,  le goût des calissons est délicieux, aussi je partage volontiers cette confiserie traditionnelle. Cher & Tendre, habituellement féroce dans ses appréciations, semble préférer mes calissons artisanaux aux industriels trop parfaits, dit-il. C'est déjà ça ! 



Inutile de préciser que cette recette est très chronophage. Il s'agit ici de s'organiser pour pouvoir réaliser tranquillement cette douceur qui fait partie des treize desserts de Noël avec la pompe à huile et la pâte de coing. C'est en général à cette période qu'on les propose mais je n'ai jamais pris le temps, leur préférant les truffes plus rapides à préparer.  Avant de commencer, je conseille vivement de visionner la vidéo suivante : https://www.youtube.com/watch?v=iOIBdKthUHRA qui explique très clairement le processus et recommande l'utilisation d'un couvercle de boîte à biscuits comme gabarit. Belle trouvaille.

Pour une cinquantaine de calissons
250 g de poudre d'amande
180 g de sucre glace
2 cs de fleur d'oranger
5 gouttes d'amande amère
150 g de melon confit
2 feuilles azyme
Glace royale
150 g de sucre glace
35 g de blanc d'oeuf


La veille, découper 50 formes à l'aide de l'emporte pièce. Le mien n'étant pas du tout coupant, j'ai dû marquer au crayon le pourtour avant de le découper aux ciseaux. Préparer également la veille, la pâte qui doit reposer toute une journée. Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace dans la cuve du robot muni de la feuille. 


D'autre part, détailler finement les écorces d'orange et le melon avant de les mixer pour obtenir une crème onctueuse. Intégrer cette crème au mélange précédent, parfumer avec l'amande amère et la fleur d'oranger. Bien amalgamer, la pâte obtenue ne doit pas être collante. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé de la taille d'un couvercle de boîte à biscuits sur à peine 1 cm d'épaisseur. Garnir le couvercle de pâte, passer un couteau sur le pourtour et démouler aussitôt la pâte qui va sécher à l'air libre pendant 24 h. 


A l'aide de l'emporte pièce, découper la pâte, poser la feuille azyme et retourner le calisson sur la planche à découper. Humidifier éventuellement l'emporte pièce si ça colle. 


Attention, ne pas faire comme moi, poser le calisson côté azyme sur la planche, sinon ça colle évidemment ! Apprenti n'est pas maître ... On retourne donc les calissons avant de préparer la glace royale. 


Fouetter le blanc en neige, verser le sucre glace et mélanger l'ensemble. Le glaçage doit être légèrement dense, sinon il risque de couler mais le mien était un peu trop épais, il ne s'est pas étalé suffisamment. J'ai découvert après coup que la règle est de 400 g de sucre glace pour 100 g de blanc. Donc pour 150 g de sucre, on doit monter 35 g de blanc environ. C'est la partie la plus délicate. Verser le glaçage dans une assiette plate pour pouvoir repérer le niveau lorsqu'on trempe.


Tremper deux fois de suite le calisson dans le glaçage et ôter délicatement l'excédent avec une cuillère. En principe, le glaçage s'étale tout seul. Enfourner ensuite les calissons à four préchauffé à 50° pour 5 min maximum, sinon la glaçage risque de craqueler. Sortir les calissons du four et attendre le refroidissement complet avant de les manipuler. On peut encore les laisser sécher deux à trois jours mais ils sont déjà prêts à être dégustés. 

samedi 17 décembre 2022

Pompe à huile

Ma cuisine étant en travaux, ce qui ne tombe pas forcément bien, une semaine avant Noël, je vais devoir remonter pas mal de recettes déjà publiées. Aujourd'hui, ce sera l'une de celles qui composent les treize desserts. Autrefois, treize pains ronds, un gros représentant le Christ, les autres les apôtres, disposés sur trois nappes blanches de taille décroissante symbolisant la Sainte Trinité, lors du "gros souper" provençal. Peu à peu, il n'en est resté plus qu'un, l'immuable pompe à huile, laissant la place à douze autres desserts plus gourmands.  Robert Monetti explique dans "Noël en Provence" : "La pompe est le 1er des treize desserts. Pas de Noël sans pompe. On prétend que pour récupérer l'huile restant au fond du moulin, les anciens versaient de la farine en quantité pour permettre de pomper cette dernière. Ils retiraient cette pâte et pour ne pas la jeter, la portaient au boulanger qui la façonnait, la parfumait à la fleur d'oranger et l'incisait en plusieurs points avant de la cuire au four". 


Pour 8 pompes
600 g de farine
125 g d'huile d'olive
2 cc de levure boulangère
2 oeufs
10 g de sel 
75 g de sucre
220 g d'eau
20 g d'eau de fleur d'oranger véritable
1/2 zeste de citron
1 blanc pour la dorure

Râper le zeste de citron et détailler menu l'écorce d'orange. Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du robot muni du crochet à vitesse lente pendant dix minutes. 


Couvrir et laisser lever 1 heure. Rompre la pâte et réserver au frais pendant encore 1 heure. 


Dégazer et couper la pâte en 8 parts sur le plan de travail fariné. Former des ovales et pratiquer 3 entailles à intervalles réguliers. 


Disposer les pompes sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé. Couvrir d'un torchon et laisser de nouveau lever 1 h 30. 


Dorer au blanc d'oeuf et enfourner 20 min à four préchauffé à 180°. Bien dorées à l'extérieur, les pompes offrent une mie moelleuse et délicieusement parfumée.


Même si la pompe est légère au goût, on ne sent absolument pas l'huile d'olive, elle n'est pas forcément la bienvenue au terme d'un repas conséquent. Elle sera parfaite en revanche pour le petit-déjeuner de Noël. 

jeudi 15 décembre 2022

Morue parmentière

Si en ce moment, on songe plutôt à publier des recettes en prévision de Noël, il n'en demeure pas moins qu'il convient de se sustenter et ce petit plat tout simple, plein de saveurs, très réconfortant, fait bien l'affaire en attendant les fêtes. 


Ingrédients
650 g de morue salée
650 g de pommes de terre
4 gousses d'ail
10 cl d'huile d'olive
20 cl de lait
2 cs de persil haché
Thym, laurier
Sel, poivre


Dessaler la morue durant 24 h en la faisant tremper et en changeant l'eau plusieurs fois. Placer ensuite la morue dans une casserole et la couvrir d'eau. Ajouter 2 feuilles de laurier et du thym. Porter lentement à ébullition. Eteindre aux premiers frémissements. Egoutter, ôter peau et arêtes, émietter à la fourchette. Eplucher, couper et cuire les pommes de terre à l'eau. Les égoutter et les écraser au presse purée. Chauffer l'huile dans une casserole, ajouter l'ail écrasé et le poisson. Bien mélanger et incorporer les pommes de terre puis le lait, le persil et du poivre. Huiler un plat à gratin et y verser la purée de poisson. Quadriller la surface, verser un trait d'huile et poudrer de bonne chapelure.

mardi 13 décembre 2022

Huîtres chaudes

Dans les années 80, les huîtres servies chaudes étaient monnaie courante et c'est avec un soupçon de nostalgie que j'ai réalisé cette entrée festive.

Pour 12 huîtres
2 cs de crème fraîche
1 verre de vin blanc
2 échalotes
30 g de parmesan
1 noix de beurre
Poivre du moulin
Ciboulette
Gros sel

Pendant que Cher & Tendre ouvrait les huîtres, j'ai versé une bonne quantité de gros sel au fond du plat à gratin. Bien asseoir les coquilles afin de les stabiliser. D'autre part, dans le beurre mousseux, faire revenir les échalotes finement émincées.

Déglacer avec le vin blanc et faire réduire puis crémer. Répartir une cuillère à café de cette sauce dans chaque huître. Mêler le parmesan fraîchement râpé à la chapelure.

Poudrer les huîtres de ce mélange et enfourner sous le gril pendant 3 min sans cesser de surveiller. Les huîtres sont tièdes à coeur. Assaisonner de poivre et parsemer de ciboulette coupée. 




Avec cette entrée, je participe au défi culinaire du site Recettes.de avec pour  thème le menu de Noël.