Jambon Marie-Rose

Le jambon Marie-Rose est l'équivalent du jambon au Madère, incontournable autrefois lors des célébrations familiales. A servir avec des pommes de terre à la vapeur et un légume vert. Pour ma part, des courgettes sautées à l'ail et au persil.

Ingrédients pour 2 personnes

1 tranche épaisse de jambon blanc (250 g)

20 cl de vin blanc

10 cl de purée de tomate

1 grosse échalote

20 g de beurre + 2 noisettes

10 g de farine

1 cs de crème épaisse

Sel, poivre

Ciboulette

250 g de champignons de paris

Faire sauter les champignons émincés à feu vif dans un peu de beurre. D'autre part, verser le vin, la purée de tomate et l'échalote ciselée dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser réduire une dizaine de minutes. Pendant ce temps, manier à la fourchette le beurre et la farine dans une petite tasse. Les ajouter à la préparation au vin, incorporer les champignons, assaisonner. Saisir le jambon dans la même poêle que celle des champignons afin qu'il soit bien doré des deux côtés.  Réchauffer la sauce et ajouter la crème. Débarrasser le jambon dans le plat de service, napper de sauce aux champignons, parsemer de ciboulette ciselée et de poivre du moulin. Servir sans attendre avec les légumes d'accompagnement. 

Bortsch au boeuf

Le bortsch à la viande, véritable plat complet qui se suffit à lui-même, est très différent de celui qui ne comporte que des légumes mais il est tout aussi délicieux, accompagné comme il se doit de pirojkis. Avec un piegusek en dessert, c'est un voyage vers l'Est assuré...

Ingrédients

1,2 kg de paleron

750 g de betterave crue

1 belle branche de céleri

2 poireaux

3 navets

4 carottes

300 g de purée de tomate

1 bouquet garni

2 gousses d'ail

2 oignons 

2 clous de girofle

1 cc bombée de cumin

Gros sel, poivre, paprika

Préparer le bouillon avec 1,5 l d'eau, le bouquet garni, les oignons piqués des clous de girofle, la branche de céleri coupée,  l'ail écrasé et les épices. Porter à ébullition et introduire la viande avec la purée de tomate. Couvrir, baisser le feu et cuire quatre heures. L'idéal à ce stade est de laisser refroidir la cocotte et de la mettre au frais afin de la dégraisser le lendemain. Sinon, ajouter les légumes épluchés et coupés grossièrement puis poursuivre la cuisson encore une bonne heure : la viande doit pouvoir se défaire à la cuillère. Servir avec des pirojkis tout chauds.

Pirojkis

Qu'ils soient au poulet ou au boeuf, ces chaussons accompagnent merveilleusement bien les soupes et en particulier les bortschs. On peut réaliser trois façonnages différents : en pliant un disque réalisé avec un verre à moutarde, en utilisant une pince à chaussons et enfin en donnant avec les  mains, la forme d'un triangle. C'est incontestablement, cette dernière solution qui a ma faveur. 

Ingrédients

Pâte à pain au lait préparée avec 1 livre de farine

350 g de filet de poulet détaillé en lanières

 ou la même quantité de boeuf haché

1 grosse échalote hachée

1 gousse d'ail écrasée

2 œufs durs écalés

2 cs de persil ciselé

2 cs d'aneth coupée

2 cs de crème épaisse

1 cc de cannelle

Sel, poivre, paprika

1 filet d'huile d'olive

1 œuf

Farine

Préparer la pâte en diminuant légèrement la quantité de sucre (j'ai mis 30 g pour 1 livre de farine) et la laisser reposer. Bien faire revenir la viande dans l'huile chaude et ajouter persil, aneth, ail et l'échalote, œufs durs, cannelle et assaisonnement. Incorporer ensuite la crème. 

Diviser la pâte en deux boules, en réserver une au frais pendant que l'on travaille l'autre. 

Fleurer le plan de travail et étaler finement la pâte en un rectangle, former des disques à l'aide de l'ustensile de son choix,

puis garnir d'une noix de farce, plier en deux pour des chaussons 

que l'on peut grigner au rasoir ou inciser à la lame d'un couteau, ou encore replier deux bords en pinçant et souder le troisième. 

Dans tous les cas, laisser lever une heure et dorer à l'œuf à l'aide d'un pinceau. Enfourner 15 min à four préchauffé à 200°. Les congeler dès qu'ils sont refroidis et les réchauffer au grille pain. 

Florentins

En ce jour de la Saint Florentin et en prévision de celui de tous les saints, je propose à nouveau cette douceur irrésistible. 

Ingrédients pour 30

60 g de miel

60 g de beurre

60 g de sucre

60 g d’amandes effilées

40 g d'écorces d’orange confite

20 g d'écorces de citron confites

40 g de cacahuètes grillées, salées

60 g de chocolat noir

Préchauffer le four à 180°. Verser dans une casserole le miel, le sucre et le beurre. Faire fondre à feu doux puis porter à ébullition. 

Ajouter hors du feu les amandes effilées, les écorces d'orange et les écorces de citron hachées très menu (je les ai mixées) ainsi que les cacahuètes grossièrement hachées au couteau. Verser ce mélange dans des empreintes à mini tartelettes. Enfourner 10 min pour obtenir une couleur ambrée uniforme, assez soutenue. S'ils sont trop cuits, ils deviennent très durs, s'ils ne le sont pas assez, ils collent au dent...

Les démouler, laver et sécher les empreintes.

Faire fondre doucement le chocolat au MO.

Répartir une noisette de chocolat au fond de chaque empreinte 

et replacer les florentins en tassant légèrement. Réserver une heure au frais et démouler. 

Les ranger éventuellement dans de petits sachets pour les offrir.

Moelleux choco-coco

Une idée pour le goûter qui rappelle celle des carrés au chocolat et à la noix de coco. Avec la quantité proposée, on réalise une bonne quinzaine de gâteaux qui gagnent à être consommés le lendemain de la préparation.  

Ingrédients

100 g de beurre demi-sel

125 g de sucre vanillé maison

3 œufs entiers

80 g de farine

100 g de chocolat noir

1 cs de cacao amer

200 g de noix de coco

1/2 sachet de levure chimique

Préchauffer le four à 180°. Mixer la noix de coco et faire fondre le chocolat au micro-ondes, puissance minimum avec le beurre. Battre au fouet électrique les œufs et le sucre vanillé pour obtenir un mélange homogène. Incorporer le chocolat fondu et remuer. Ajouter alors la farine, la levure, le cacao et la noix de coco en remuant délicatement. Verser le mélange dans des empreintes à muffins. Cuire une dizaine de minutes, ils doivent être légèrement coulants à l'intérieur.  

Pâte de coing

La saison des coings est revenue pour mon plus grand bonheur. Je raffole de ce fruit acidulé qui prend une magnifique couleur ambrée à la cuisson. Je remonte une nouvelle fois cette recette incontournable ainsi que la version aux fruits secs. Cette année, j'ai obtenu plus de 10 kg de pâte de coing, je sais, j'exagère ...

Ingrédients

2 kg de coings

1,6 kg de sucre

vanillé maison

Frotter le duvet des coings et bien les laver. 

Les couper en quatre. Avant, j'ôtais le cœur avec les pépins et les  enveloppais dans un carré de mousseline mais c'est fastidieux, les coings ayant une chair très dure. 

Désormais, je laisse les pépins, ajoute de l'eau mais pas à hauteur pour que la gelée soit très concentrée. 

Couvrir et porter à léger frémissement. Les coings sont bien cuits au bout d'1 heure. Laisser refroidir toute une nuit. Le lendemain, je retire les pépins et la partie granuleuse qui les entoure. 

Egoutter les coings épluchés sans appuyer dessus pour ne pas troubler le jus que l'on récupère pour préparer de la gelée. 

Mixer les morceaux pour obtenir une purée.

Pour 1 kg de purée, compter 800 g de sucre vanillé. Remixer pour bien mélanger l'ensemble.

Cuire ensuite le tout à la casserole (mais c'est très long) ou dans des appareils chauffants : je suis pour ma part enchantée de mes sauciers.  J'ai mis la chaleur maximum et c'était absolument parfait ! La pâte doit être bien réduite. 

Retirer du feu et couler la préparation dans une (ou plusieurs) lèchefrite(s) tapissée(s) de papier sulfurisé. 

Ci-dessous, les grandes lèchefrites comportent environ 3 kg de pâte de coings, ce qui fait plus de 10 kg ...

Laisser prendre le temps qu'il faut. J'ai attendu quatre jours à l'air libre avant de retourner les rectangles. J'ai laissé sécher de nouveau quatre jours avant de les détailler en lanières, les ai fait sécher de chaque côté

puis ensuite je les ai coupés en petits cubes, bref, ça a pris plus de 15 jours en tout ... 

On peut choisir aussi de ne pas les détailler aussi menu  mais de couper des parts de 400 à 500 g. 

Filmées puis emballées d'un papier kraft avec un joli cordon, ces portions constituent d'éventuels cadeaux gourmands pour Noël.

Très présentable sur un plateau de fromage, à titre d'exemple...

Ensuite, on les conserve au frais durant plusieurs mois. 

On peut aussi ajouter à la purée cuite, des noix et des noisettes selon cette délicieuse recette. Il s'agit ensuite du même principe, 

on coule la pâte dans la lèchefrite et on laisse sécher le plus longtemps possible (c'est encore plus long avec les fruits). 

Et l'on n'oublie pas la gelée à préparer avec le jus de cuisson des coings. 

Énormément de travail mais l'on est récompensé.

Saucisses fumées confites & courgettes sautées

Au lieu de confire des saucisses fraîches de Toulouse, j'ai utilisé à la place de la saucisse de Montbéliard. Fondant à souhait. 

Ingrédients

8 saucisses de Toulouse

250 g de graisse (oie, canard ou saindoux)

3 branches de romarin

1 feuille de laurier

2 gousses d'ail

Grains de poivre

Accompagnement

Courgettes sautées à l'ail & au persil

Confit : Faire fondre la graisse dans un sautoir et y ranger les saucisses non piquées avec l'assaisonnement. Ajouter un verre d'eau et laisser confire tout doucement sans dépasser 100°, au risque d'obtenir des saucisses éclatées. Compter 2 bonnes heures.  Prélever la quantité de saucisse désirée et la faire dorer à la poêle en même temps que les courgettes assaisonnées. Laisser tiédir les saucisses restantes et les conserver recouvertes de leur graisse. 

Gâteau moelleux aux noix

Pour un goûter automnal, rien de tel qu'un moelleux aux noix ...  Grand merci à Laurence, pour cette délicieuse recette. On peut accompagner cette dernière de poires au vin (en remplaçant le rouge par du blanc).

Pour un moule de 24 x 12

190 g de cerneaux de noix

140 g de sucre de canne

1 sachet de sucre vanillé

3 oeufs

50 g de farine

120 g de beurre demi-sel tempéré

1 bouchon de Rhum

Mixer pas trop finement les noix préalablement torréfiées une dizaine de minutes au four à 150°. Fouetter les oeufs avec les sucres puis ajouter les noix en poudre, la farine et le beurre pommade sans oublier le rhum. Verser la pâte dans le moule beurré et enfourner à four préchauffé à 180° pour 30 min. Le gâteau doit être encore légèrement humide au centre.