Visitandines de Lorraine

La recette a été inventée par les visitandines, religieuses de l’ordre de la Visitation fondé par Jeanne de Chantal. C'est l'ancêtre du financier, dont le recette est très proche. Les visitandines, c'était le petit four fétiche de ma mère, il y en avait souvent le samedi après-midi pour accompagner le thé. 

Pour 1 vingtaine

90 g d’amandes en poudre
170 g de sucre

40 g de farine

3 blancs d’œufs (100g)

150 g de beurre

Amande amère

Faire fondre le beurre dans une petite casserole pour qu’il soit légèrement noisette. Torréfier les amandes en poudre à 200° pendant 20 min. Mélanger  la poudre d’amandes refroidie, la farine tamisée, et le sucre. 

Ajouter petit à petit les blancs d’œufs à la spatule. Parfumer d’1 goutte d'extrait d’amande amère. 

Terminer par le beurre cuit tiédi. Préchauffer le four à 210°. Garnir de préparation une poche à douille et remplir les moules ovales aux ¾ seulement puis faire cuire 15 min. Laisser tiédir  avant de démouler.

On remarque ci-dessous, Sainte Jeanne de Chantal en gloire lors de sa béatification : elle est présentée à la Ste-Trinité par St-François de Sales pendant que St-Vincent de Paul célèbre la messe tout en admirant la scène. 

Rillettes de maquereaux

Habituellement, je n'ajoute pas de citron, que ce soit en zeste ou en jus : il y a suffisamment d'acidité avec le vin blanc des maquereaux. Cette fois-ci, j'ai voulu innover. Les rillettes étaient trop acides à mon goût mais Cher & Tendre a préféré. Je vous laisse le choix...

Ingrédients

1 boîte de maquereaux au vin blanc

2 cs de St-Morêt

1 cs de ciboulette

Piment d'Espelette

Égoutter les filets de maquereaux avec les légumes. Enlever la peau et écraser grossièrement à la fourchette. 

Ajouter un peu de piment d'Espelette et de la ciboulette ciselée. Tartiner sur des lingue piémontaises ou du pane carasau. 

Kugelhopf (Kouglof)

Comme je le disais l'an dernier, il est de tradition de cuire une pâte levée le jour de l'Ascension, allusion à la montée du Christ au Ciel, 40 jours après Pâques. Mais si j'ai choisi cette année un grand classique de la pâtisserie alsacienne, cette brioche mise à la mode par la reine Marie-Antoinette est originaire d'Autriche. Sa forme arrondie rappelle celle d'un bonnet ou d'une toque. A servir au petit-déjeuner du dimanche, voire même en guise de dessert accompagné d'une salade de fruits et d'un verre de Gewurztraminer. Pour obtenir des kugelhopf d'aplomb, éviter de faire un boudin replié sur lui-même mais creuser plutôt la boule par le centre pour former un trou. Quantité prévue pour 2 kugelhopf de 19 et 22 cm.

La pâte

600 g de farine

200 g de lait

2 gros oeufs

100 g de sucre

175 g de beurre tempéré

1,5 cc de sel

2 cs de kirsch

150 g de raisins secs

20 amandes entières

Le levain

100 g de farine 

80 g de lait

2 cc de levure boulangère  

Sirop

80 g de sucre
fleur d’oranger

Dans le bol du robot muni du crochet, préparer le levain : mélanger la farine avec la levure et le lait sans insister. Couvrir complètement avec 500 g de farine sur les 600, sans mélanger. Protéger le levain des courants d'air par un torchon et laisser reposer 1 heure. Le levain en fermentant va gonfler et soulever la farine dont la surface va se craqueler. Pendant ce temps faire macérer les raisins secs dans un bol avec le kirsch. Ajouter dans la cuve contenant le levain, les œufs, le sucre, le sel, le lait tiédi et le beurre. Mélanger pour amalgamer les ingrédients puis ajouter petit à petit les 100g de farine restante. Pétrir pendant 10 min. Egoutter les raisins et les ajouter à la pâte. Couvrir de nouveau d’un linge et laisser lever une heure dans un endroit tiède. 

Les moules à Kugelhopf ne se lavent jamais,  sinon ils attachent. 

Beurrer généreusement l’intérieur de 2 moules  puis déposer au fond de chaque cannelure une amande entière. Rompre la pâte  puis la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en deux morceaux de 600 et 800 g. Façonner 2 couronnes,  en creusant un trou au centre de chaque boule avec les doigts farinés. Déposer chaque couronne dans le moule, couvrir d’un torchon et laisser lever au moins 2 h : la pâte doit déborder légèrement. Préchauffer le four à 180°. Enfourner et laisser cuire 40 min. 

Laisser reposer 5 min avant de démouler sur grille. Préparer le sirop en portant à ébullition 200 g d'eau avec 80 g de sucre . Laisser tiédir et parfumer avec de la fleur d’oranger. Badigeonner les kugelhopf avec ce sirop.

Pour une version salée, c'est par ici.

Lingue piémontaises

J'aime énormément ces "biscuits" apéritifs, fins et croustillants. La pâte a une texture légèrement sablée, absolument pas dure. Les lingue accompagnent guacamole, rillettes, dips ...

Pour 8 langues

250 g de farine

1 cc de sel (6 g)

50 g d'huile d'olive

90 g d'eau

1 cc bombée d'origan
Poivre

Mélanger tous les ingrédients au robot muni de la feuille. Envelopper dans un sac plastique et réserver au frais 12h. 

Avec le sel, il se peut que la pâte transpire légèrement : la remalaxer un peu pour homogénéiser. Détailler la pâte en 8 morceaux et les étaler le plus finement possible au rouleau, sur un plan de travail fariné. Ne pas chercher à avoir une forme ultra régulière, le but est plutôt d'obtenir un aspect artisanal ou rustique. 

Déposer les lingue sur les plaques du four protégées de papier sulfurisé. Piquer à la fourchette et enfourner 15 min à four préchauffé à 200°. 

Bien poivrées et parfumées, les lingue offrent une base intéressante pour toutes les tartinades. Si l'on estime que les lingue ne sont pas assez salées, on peut toujours les saupoudrer d'un peu de sel de Guérande : passer le rouleau pour incruster le sel avant de passer au four.

Blanc de poulet aux épinards

La cuisson en papillote est vraiment idéale pour les viandes qui sèchent facilement comme le poulet et le porc. Un blanc de poulet tout moelleux et bien assaisonné à servir avec des pâtes et des haricots verts. 

Ingrédients pour 6

3 filets de poulet
300g d'épinards surgelés

150g de cantal

2 cs de chapelure

Muscade 

Sel, poivre

Le matin pour le soir, décongeler tranquillement les épinards en les plaçant dans une écumoire à température ambiante. Les presser pour évacuer toute l'eau de végétation. Couper le cantal en lamelles. Sur une feuille de papier sulfurisé, entailler un filet et placer dans chaque interstice un peu d'épinards et de cantal. 

Assaisonner de sel, poivre et muscade. Refermer et ranger dans un plat à gratin. Procéder de la même manière pour les autres. Enfourner à four préchauffé à 180° pour 30 min. Laisser refroidir. 

Déballer la viande, saupoudrer de chapelure et remettre au four pour une dizaine de minutes. Si l'on veut éviter la manipulation du papier, utiliser une cocotte avec couvercle supportant le four. Il suffit de bien caler les morceaux de poulet les uns contre les autres afin d'éviter que le fromage ne coule. Avec le couvercle, le poulet sèche pas non plus. 

Pour la présentation, j'ai préféré laisser le filet entier, mais une moitié par personne est amplement suffisante. 

Légumes frais à la tapenade et au fromage blanc

Des légumes, de la tapenade et une sauce au fromage blanc : un plat simple mais alléchant. Ce n'est pas si long à préparer car tout cuit dans la même casserole, excepté les poivrons qui sont grillés au four. 

Ingrédients

1 botte d'asperges

1 botte de carottes

2 poivrons rouges

250g de haricots verts

250g de pommes de terre

Couper chaque poivron épépiné en 4 et faire griller les quartiers posés sur la lèchefrite jusqu'à ce qu'ils noircissent. Les laisser tiédir et ôter la peau. 

Préparer la tapenade 

et la sauce au fromage blanc.

Commencer à cuire les pommes de terre dans une grande quantité d'eau salée. Au bout de 5 min d'ébullition, ajouter les carottes. Compter 5 min et incorporer les haricots verts puis quand ils commencent à s'attendrir, terminer par les asperges pour les 5 dernières minutes de cuisson. Égoutter délicatement tous les légumes et les dresser sur le plat de service. Servir aussitôt.

Les restes de fromage blanc aux fines herbes pourront relever les salades, accompagner des crudités ... La tapenade se savoure pour l'apéritif  sur des croûtons grillés ou en palmiers, dans les cakes et les quiches ou enfin avec les pâtes.  

Brownies au chocolat blanc et aux framboises

Pour la fête des mères, ce sont les ados qui ont pâtissé. Des brownies avec du chocolat blanc et des framboises pour un mariage heureux.

Pour 1 vingtaine

200 g de choco blanc

150 g de beurre

200 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

200 g de farine

3 oeufs

125 g de framboises

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes et bien lisser le tout à la fourchette. Incorporer les oeufs et le sucre puis ajouter la farine et les amandes hachées. 

Verser la pâte dans des caissettes rondes ou rectangulaires. Parsemer avec les framboises. Cuire 15 à 20 min à four préchauffé à 180°. 

Laisser refroidir. Démouler, voiler légèrement de sucre glace et décorer à sa guise. 

Cigarettes russes

Pour accompagner les compotes, glaces et autres entremets. Ce n'est pas du dernier cri et c'est ce qui fait leur charme. A la maison, elles restent 2 secondes dans le bocal. 

Pour 30 cigarettes

2 blancs d’œuf (75 g)

70 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

50 g de fécule

30 g de farine

80 g de beurre

1 pincée de sel

Dans un bol, mélanger à la fourchette les blancs aux sucres. Ajouter le beurre fondu, le sel puis la fécule et la farine. Préchauffer le four à 180°. Déposer sur les plaques du four recouvertes de papier sulfurisé 4 cuillérées à café de pâte en tas espacés. Les étaler avec le dos de la cuiller pour obtenir 4 disques de 10 cm de diamètre par plaque. La pâte doit être coulante pour finir de  s’étaler en une couche très fine pendant la cuisson. Enfourner au milieu du four. Au bout de 5 à 6 minutes, les cigarettes sont dorées sur les bords. Sortir les cigarettes du four, une par une pour ne pas qu’elles durcissent. Les rouler au fur et à mesure avec un crayon. Ôter le crayon avant refroidissement, sous peine de briser les biscuits. Les déposer sur une grille. Dès que les cigarettes sont refroidies, les conserver dans un bocal en verre ou une boîte en fer. Elles ne supportent pas l’humidité. Attention : cuire par petite quantité, sinon les cigarettes durcissent et ne peuvent être roulées. L'idéal est de travailler à quatre mains. Pour éviter de se brûler les doigts, utiliser des gants fins.

Taboulé, saison 2

La graine de couscous n'est pas cuite ici et n'a pas cet aspect mouillé. Préparée la veille, elle a le temps d'absorber le citron, les graines se séparent, elle est légère, légère. J'ai tout lu sur le taboulé : qu'il ne faut pas mixer les herbes ni les oignons, mettre les herbes au dernier moment au risque de prendre un goût amer... Si je n'incorpore les herbes que le jour du service, il m'est arrivé d'avoir un reste de taboulé et il est encore meilleur le lendemain, c'à d deux jours après le début de la préparation. Donc, pas de panique.

Pour 5 personnes
200 g de couscous moyen
1 poignée de pois chiches
1/2 concombre
2 cs d'huile d'olive
1 cc de cumin
3 citrons
50 g de raisins secs golden
Sel
1/2 botte d'oignons blancs
1/2 bouquet de persil
3 brins de menthe

Faire cuire les pois chiches trempés la veille à l'eau froide non salée. Quand ils sont tendres, les égoutter en réservant  un verre à moutarde d'eau de cuisson. Pendant ce temps, presser les citrons et verser leur jus dans un saladier. Ajouter le sel, l'huile et le cumin. Bien mélanger et incorporer le couscous, puis les raisins secs, les pois chiches et l'eau de cuisson. 

Couvrir et mettre au frais. Mixer les oignons blancs, le persil, la menthe, ôter les graines du concombre et le détailler finement. Mélanger le tout au couscous avec les raisins attendris et égouttés.

Attention, on ne peut pas se dire, j'ai de la semoule, des pois chiches, je prépare un taboulé. Nuit 1 : on fait tremper les pois chiches (ça prend 30 secondes). Jour 1 : on prépare l'assaisonnement avec la semoule, on fait cuire les pois chiches. Jour 2, on incorpore les herbes, les oignons, le concombre et les raisins secs. Jour 3, on termine le reste de taboulé qui est encore meilleur. 

Merci encore une fois à Frédérique pour sa super recette qu'elle réussit à merveille depuis des années. Pour une version plus classique, c'est par ici.

Sauté de veau au chorizo

Plat complet léger que l'on peut éventuellement accompagner de riz nature mais j'ai pris l'habitude de le servir tel quel. 

Pour 5 personnes

750 g de sauté de veau

3 carottes

5 pommes de terre

500 g de haricots verts

70 g de chorizo

1 gros oignon

3 gousses d’ail

400 g de tomates pelées

Thym, farine, persil

Gros sel

Oter la peau du chorizo et le couper en rondelles. Le faire fondre sans matières grasses dans une grande cocotte, et ajouter la viande détaillée en gros cubes. Lorsqu’elle est dorée, saupoudrer d’une cuiller à soupe de farine et ajouter l’oignon émincé ainsi que l’ail écrasé. 

L’oignon devient translucide :  ajouter les tomates pelées et les carottes en rondelles. 

Laisser réduire puis mouiller avec un litre d’eau bouillante. Parfumer avec le thym, assaisonner de sel. 

Faire cuire à feu doux pendant 1h30. Ajouter les pommes de terre coupées et les haricots verts. 

Poursuivre la cuisson une petite heure, à feu très doux. Saupoudrer de persil ciselé au moment de servir.  

Se réchauffe très bien.

Tatin de poireaux

A servir en apéritif, en entrée ou en plat avec une vinaigrette enrichie d'herbes et de noisettes concassées. La pâte brisée est enrichie de parmesan et de graines de sésame, c'est savoureux. 

 






Pâte

140 g de farine

80 g de parmesan

100 g de beurre 1/2 sel
30 g de graines de sésame
Sel, poivre

Garniture
8 blancs de poireaux
2cc de sucre roux
1 noix de beurre
Sel

  

Mélanger à l'aide de la feuille dans la cuve du robot (ou sabler du bout des doigts) la farine, le parmesan et le beurre. Poivrer, saler légèrement, ajouter le sésame, former une boule et réserver au frais jusqu'au lendemain. 

Le jour même, sortir la pâte. Couper  les blancs de poireaux en tronçons de 2cm. J'ai coupé trop haut et il a fallu tout retailler ... Etaler au pinceau, un peu de beurre dans 2 sautoirs et y ranger soigneusement les poireaux à la verticale, bien serrés les uns contre les autres.  Couvrir et  et laisser fondre doucement pendant 25min. Ajouter un peu d'eau à mi-parcours. Oter le couvercle et laisser refroidir. 

Beurrer un moule anti-adhésif de 28cm. Le saupoudrer de sucre et disposer harmonieusement les tronçons. Recouvrir de pâte en nourrissant bien les côtés de manière à former un trottoir régulier.

 Enfourner à four préchauffé à 180° pour 25min environ. Laisser tiédir et démouler sur grille. 

Ne pas oublier la vinaigrette. 

Brioche façon Pasquier

Pour les deux ans de leur blog, les créatrices de la Super Supérette proposent de réaliser l'une de leurs recettes. J'ai choisi la nattée, brioche façon Pasquier et le résultat est à la hauteur des espérances. L'alliance du rhum et de la fleur d'oranger donne vraiment l'arôme des brioches "industrielles" mais pour une fois, ce n'est pas péjoratif. Quant à la mie, elle est filante et légère à souhait, sucrée et beurrée comme il faut.

Ingrédients
400 g de farine
15 cl de lait
75 g de beurre
80 g de sucre blond
2 œufs
20 g de levure fraîche de boulanger
1 cc de sel
1 cs de fleur d’oranger
1 cs de rhum
Pour la dorure
1 jaune d’œuf
3cs de lait (1cs)

Laisser tous les ingrédients à température ambiante puis les mettre, excepté le beurre, dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, en commençant par la farine. Actionner 3 min, puis incorporer le beurre ramolli. Pétrir 10 min en tout. Ramasser la pâte en boule, couvrir d’un torchon et laisser lever 2h. Rompre la pâte et réserver au frais pour la nuit : les arômes vont se développer. 

Le lendemain, déposer la pâte sur le plan de travail fariné, la diviser en 3 pâtons de 275g chacun et façonner des brins de 40 cm de long. Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé et former la tresse directement sur la plaque, en diagonale. 

Relever le papier et placer un cadre extensible pour emprisonner la natte. Laissez reposer à nouveau 2 bonnes heures.

Préchauffez ensuite votre four à 180°. La Super Supérette ajoute la dorure à mi-cuisson. J’ai essayé mais je préfère dorer à l’aide d’un pinceau avant d’enfourner : à vous de voir. Enfourner pour 30 min, sortir du four et laisser refroidir.

Imaginez la légèreté sans le côté collant et pâteux des brioches industrielles. De la "mâche" mais sans la fermeté. Pour une autre version très proche au lait concentré non sucré, c'est par ici.