Récap : la Toussaint

Un petit récapitulatif sucré pour célébrer dignement cette belle fête de tous les saints connus ou inconnus. 

Brioche de St Génix

Galettes de St Michel

Lyres de Ste Cécile

St Honoré

St Eugène

Florentins

St Epvre

Gardons de St Herculan

Tarta de Santiago

Navettes de St Victor

Tétins de Ste Agathe

Yeux de Ste Lucie

Focaccia de Santa Chiara pour la Toussaint

Une petite recette incroyablement moelleuse grâce à l'ajout de pomme de terre et de saindoux, librement inspirée du "Gatto di Santa Chiara" recette à priori napolitaine... J'avais justement du saucisson italien en réserve, précisément d'Emilie-Romagne, qui a merveilleusement remplacé le jambon cuit de la recette initiale, dont Cher & Tendre n'est pas friand. 

Pour deux focaccias
250 g de farine
1 cc de levure boulangère
130 g de pomme de terre épluchée
140 g d'eau de cuisson des pommes de terre
50 g de saindoux
100 g de saucisson italien
1 mozzarelle
Sel, poivre
Origan

Couper la pomme de terre en gros cubes et la faire cuire à l’eau froide salée. Egoutter et recueillir 140 g d'eau de cuisson que l'on fait tiédir. Ecraser grossièrement la pomme de terre à la fourchette.

Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, verser la farine puis la levure, le saindoux, l'origan, le sel et le poivre. Actionner l’appareil, verser petit à petit l’eau de cuisson et pétrir lentement pour absorber tout le liquide. Donner du corps, soit environ 8 min. 

La pâte ne doit pas être collante. Ajouter la pomme de terre écrasée à la pâte et bien amalgamer. Couvrir et laisser lever 1 heure 40.  Rompre la pâte et incorporer la mozarelle et le saucisson détaillés en petits cubes.  Tapoter légèrement avec les mains légèrement farinées sur la pâte pour l’étirer et lui donner la forme d’un carré. Diviser la pâte en 2 triangles. 

Façonner 2 feuilles avec une corne et les déposer sur 1 plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrir d'un torchon et faire lever une bonne heure. Préchauffer le four à 240°. Enfourner, les focaccias pour qu'elles soient dorées. 

Tarte semoule & pavot (Griess-Mohntorte)

J'ai repéré ce dessert dans la vitrine du Stube, magnifique pâtisserie autrichienne, rue de Richelieu. J'admire toutes les spécialités de la boutique à chaque fois que je passe devant pour aller au travail ... L'idéal serait de présenter cette tarte avec une crème anglaise. 

Pour 1 cercle de 18 cm
270 g de pâte sablée maison
Garniture
140 g de graines de pavot
500 g de lait
60 g de semoule fine
20 g de beurre
80 g de sucre vanillé maison
2 petits oeufs
1 zeste de citron râpé
1 cc de cannelle 
2 cs de Rhum
65 g de raisins secs
1 cs de fleur d'oranger
Crumble
70 g de farine
30 g de cassonade
35 g de beurre
1 pincée de sel

La veille au minimum, préparer la pâte sablée (j'ai remplacé le sucre glace par du sucre vanillé maison mixé) et faire tremper les raisins dans le Rhum. 

Le jour même, broyer les graines de pavot et les mélanger à la semoule. Verser le tout dans une casserole avec le lait froid puis laisser épaissir une vingtaine de min à feu doux en remuant régulièrement avec un fouet. Ajouter le beurre, le sucre vanillé, la cannelle, le zeste, les raisins avec le Rhum, la fleur d'oranger, les jaunes et les blancs montés en neige.  

Etaler la pâte sablée entre deux feuilles de papier sulfurisé (ne surtout pas fleurer). Foncer de pâte, le cercle beurré posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer à la fourchette.

Garnir de la préparation aux pavots et enfourner à 180° dans le bas du four pendant 20 min environ. Pendant ce temps, mélanger les ingrédients pour réaliser le crumble (ajouter éventuellement 1 goutte d'eau pour amalgamer un peu les miettes). Saupoudrer la tarte précuite du crumble.

Poursuivre la cuisson encore une bonne vingtaine de minutes pour que la pâte soit bien dorée et croustillante. 

Pour une version uniquement à la semoule :

Spanakopita

Cette tarte aux épinards croustillante est comme son nom l'indique une savoureuse spécialité grecque, très facile à faire. On peut compléter la quantité d'épinards par du poireau, de la blette ou de l'oseille, exactement comme pour la schacciata. 

Pour 1 plat de 21 cm
5 feuilles de pâte filo 
1 kg d'épinards frais
2 oignons moyens
1 gousse d'ail
2 oeufs
200 g de feta de brebis
1/2 bouquet d'aneth
Poivre
Huile d'olive

Faire revenir les épinards dans l'huile chaude pour que toute l'eau de végétation s'évapore. Dans une autre poêle, faire suer l'ail et oignon finement hachés puis réunir le tout et laisser tiédir. 

Ajouter l'aneth coupée, les oeufs, la feta émiettée, pas mal de poivre mais pas de sel ou très peu. Huiler une feuille de filo au pinceau, la plier en quatre et en chemiser le fond du moule à gratin, huilé également. 

Ajouter deux autres feuilles huilées et pliées en deux cette fois puis garnir de préparation aux épinards. 

Recouvrir des deux dernières feuilles de filo. Rabattre les feuilles qui dépassent sur le dessus. Enfourner dans le bas du four pour 30 bonnes minutes à four préchauffé à 180°.

Pour une autre variante assez proche :

Böreks aux épinards

Coleslaw aux noix & canneberges

Pour apporter une petite variante à la salade coleslaw classique. 










Ingrédients
1/4 de chou blanc
2 carottes
1 oignon
3 cs de mayonnaise
2 cs de fromage blanc
1 cs de Savora
40 g de Comté
1 cs de canneberges
1 cs de noix
1 cs de coriandre fraîche

Râper le chou et mixer les carottes ainsi que l'oignon. Préparer la mayo en remplaçant la moutarde forte par de la Savora. Assaisonner le fromage blanc avec 1 cuiller de Savora également. Mélanger le tout et saler éventuellement. Ajouter le Comté détaillé en petits cubes, les canneberges, les noix et la coriandre ciselée.  Préparer cette salade à l'avance. 

Tétins de Sainte Agathe pour la Toussaint

C'est bientôt la fête de tous les saints, alors je propose les « Minne di Sant'Agata » spécialité sicilienne qui rend hommage à la sainte patronne des nourrices et de la ville de Palerme. Agathe naît dans une famille noble de Catane, durant les persécutions des chrétiens par les romains. Après s'être consacrée à Dieu, Quintien, proconsul mais homme de basse extraction, souhaite l'épouser pour s'élever socialement. La belle Agathe ayant refusé ses avances, Quintien la fait jeter en prison où on lui arrache les seins à l'aide de tenailles.

Pour 6 tétins

330 g de pâte sablée vanillée

250 g de ricotta maison

30 g d'écorces d'orange confites

40 g de chocolat noir
20 g de pistaches décortiquées

40 g de sucre vanillé maison

Glaçage

Confiture d'abricots

Glace royale 

Bigarreaux confits 

La veille, préparer la pâte sablée en remplaçant les 90 g sucre glace par autant de sucre vanillé maison mixé afin d'obtenir de la poudre. 

Le lendemain, préparer la garniture (dans le même esprit que celle des cassatine) en battant la ricotta avant de la mélanger au sucre vanillé, au chocolat haché grossièrement, aux pistaches concassées et aux écorces détaillées menu. 

Etaler la pâte sablée vanillée entre deux feuilles de papier sulfurisé, sans aucun ajout de farine (ce qui serait néfaste au goût). Foncer les dômes de 7 cm avec un disque de 30 g de pâte sablée, garnir de ricotta travaillée, recouvrir d'un autre disque de 25 g de pâte. 

Cuire 30 min dans le bas du four à 200°. La pâte doit être bien dorée. Laisser refroidir et démouler sur grille. Napper de confiture d'abricots puis recouvrir de glace royale au pinceau. Ajouter un demi bigarreau ... 

Le martyre de Sainte Agathe est très souvent représenté en peinture, aussi je vous livre mon interprétation préférée. 

 Zurbaran, Musée Fabre, Montpellier

Panforte

Le "pain fort", ce gâteau toscan traditionnel a été inventé à Sienne. Si la recette originale emploie du potiron et du cédrat confits, ce qui est très courant en Italie, je les ai remplacés par des écorces d'orange et du melon confits, sachant que la saveur obtenue est forcément quelque peu différente. Je me suis une nouvelle fois inspirée d'une recette du célèbre livre : "La bonne cuisine italienne des Carluccio" qui ne propose que des spécialités ayant fait leurs preuves. Dans le même esprit que le panpepato, même si le panforte s'apparente davantage à un nougat noir. Pas forcément besoin d'attendre la Saint Nicolas ou bien Noël pour savourer ces délicates friandises.

Ingrédients
400 g d'amandes avec la peau
150 g d'écorces d'orange confites

150 g de melon confit
200 g de farine

200 g de miel

200 g de sucre glace
2 cs de sucre vanillé maison

1 feuille de papier azyme
2 cc de cannelle en poudre
2 cc de coriandre moulue
1 pincée de muscade râpée
1 citron pour étaler
Huile pour le cadre
Sucre glace

Préchauffer le four à 160° et torréfier les amandes une dizaine de minutes. Melanger les amandes, les fruits confits détaillés menu, les épices ainsi que la farine. Verser dans une petite casserole, les sucres, le miel et 1 cs d'eau pour obtenir un caramel clair que l'on verse sur le mélange précédent. 

Poser la feuille de papier azyme sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Disposer dessus un cadre rectangulaire aux mêmes dimensions, légèrement huilé au pinceau. Etaler la pâte dans le moule en égalisant : ce n'est pas si facile, la pâte est très dure et collante, je comprends l'intitulé de la recette !  

C'est pourquoi les italiens utilisent un citron coupé en deux. Ce dernier ne collant pas au mélange, il permet de l'étaler parfaitement sur une épaisseur de 2,5 cm. Glisser le moule dans le four pour 30 min maximum (au-delà, le panforte deviendrait trop dur). Démouler, laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace. Le découper lorsqu'il est encore tiède et relativement moelleux puis le ranger dans une boîte en fer. Le panforte se conserve très longtemps mais on n'en voit pas beaucoup la couleur à la maison, Cher & Tendre se le réserve, lui qui raffole de ce qui est sec !

Betteraves à la syrienne (Mutabel shawandar)

C'est la pleine saison des betteraves et le moment d'en acheter de jolies bottes au marché pour réaliser par exemple cette entrée savoureuse repérée chez Sylvain, à base de purée de sésame et de yaourt grec.  Avec un peu de chance, le maraîcher vous offrira les fanes que d'autres clients délaissent.  J'ai ainsi pu préparer une belle poêlée de verdure parfumée à l'ail. 

Ingrédients

3 betteraves 

1 gousse d'ail

2 cs de tahini 

1/2 jus de citron

2 cs de yaourt grec

Sel, poivre

Huile d'olive

Cuire les betteraves comme habituellement et les peler. Les mixer sans trop insister. Battre le tahini avec le jus de citron, l'ail pressé et le yaourt. Mélanger avec les betteraves, assaisonner et arroser d'un filet d'huile d'olive.  Normalement, on ajoute un peu de mélasse de grenade au moment du service ...

Pommes à la bourgeoise

Pour dépoussiérer l'éternelle compote, je remonte cette recette de Pellaprat interprétée autrefois de manière simplifiée par ma mère. Un jour ou l'autre, je réaliserai l'authentique mais comme il s'agit d'un souvenir d'enfance, je suis attachée à cette version.

Pour la compote 
1 kg de reine des reinettes
1 noisette de beurre
La crème pâtissière
2 jaunes
50 g de sucre vanillé maison
25 g de fécule 
250 g de lait 
La meringue italienne
2 blancs 
100 g de sucre
Décor
Amandes hachées
 

Eplucher et couper les pommes en dés. Les cuire tout doucement avec un peu d'eau en couvrant. Laisser longuement réduire. La compote ne doit pas être liquide. Répartir dans un moule à gratin beurré. Faire bouillir le lait. Séparer les blancs des jaunes.

Mélanger le sucre vanillé avec les jaunes, ajouter la fécule et incorporer le lait tout doucement sans cesser de fouetter. Epaissir la crème sur le feu. Napper la compote de crème. Dans une petite casserole, préparer un sirop avec le sucre et 50 g d'eau. 

Pendant ce temps, commencer à fouetter les blancs en neige. Cuire le sirop au boulé, c'est à dire jusqu'à 118°. Verser aussitôt en mince filet sur les blancs tout en continuant de fouetter. Stopper le fouet lorsque les blancs atteignent la température de 45°. Etaler la meringue sur la crème pâtssière.  Enfourner 45 min à four préchauffé à 150°.  Parsemer d'amandes hachées avant la fin de la cuisson pour les faire dorer.

Oignons farcis aux épinards

Habituellement, c'est plutôt les champignons que je farcis aux épinards, à l'instar de cette recette au Boursin ou encore au bacon.  Alors pour varier, j'ai choisi de farcir des oignons. Le genre de plats que l'on cuisine au retour du marché, avec l'embarras du choix de légumes dans les paniers. Avec un oignon, on peut obtenir plusieurs cavités. C'est pourquoi, je suis parvenue à farcir 10 pièces, avec seulement 6 oignons moyens. Récupérer l'intérieur pour préparer une soupe de poireaux, par exemple. 

Ingrédients
6 oignons

500 g d'épinards frais

100 g de sauce bolognaise maison              

1 mozzarelle

Origan

1 gousse d'ail

Parmesan 

Huile d'olive

Sel, poivre

Éplucher les oignons, ôter un chapeau assez conséquent et les plonger dans l'eau bouillante salée pour 15 min. Les égoutter et les rafraîchir puis les évider : couper bien droit la base pour la stabilité et avec l'index,  pousser du bas vers le haut. Bien les ranger dans un plat à gratin. Faire revenir  les épinards dans un filet d'huile et lorsque toute l'eau de végétation s'est évaporée, ajouter la bolognaise, l'ail écrasé et l'origan, assaisonner. Garnir les oignons de cette mixture, recouvrir de mozzarelle émincée et de parmesan fraîchement râpé. Enfourner pour une vingtaine de minutes à 180°. 

Pour d'autres recettes d'oignons gratinés : 

Au boeuf-carottes

Aux champignons

Au poulet rôti 


Au Bleu