Potée au chou (2ème version)

Pour varier ma potée habituelle, j'ai acheté de la viande fumée chez "Globus France", épicerie serbe, importatrice depuis plus de 20 ans de produits des Pays des Balkans. On y trouve charcuteries, viandes séchées, saindoux, conserves, pickles et mon fameux salami hongrois qui me rappelle tant Budapest. Attention, petit problème de traduction, ce qu'ils nomment plat de côtes fumé ne correspond pas à du boeuf mais à de la poitrine fumée avec os. C'est tout ce qui fait le charme ! 

Pour 6 personnes
500 g de poitrine demi-sel
500 g de poitrine fumée
2 Morteau
1 chou frisé
3 carottes
2 navets
3 pommes de terre
1 poignée de haricots blancs
1 oignon

La veille, faire tremper les haricots. Le jour même, jeter les feuilles trop vertes du chou. Enlever le trognon et les grosses côtes puis blanchir les feuilles 10 min à l'eau bouillante afin de supprimer toute acidité. Egoutter le chou et le rafraîchir pour fixer la couleur.  Faire bouillir de l'eau dans la cocotte, ajouter l'oignon entier, la poitrine demi-sel et la poitrine fumée. Placer le couvercle et faire cuire doucement 1 heure. Ajouter ensuite les haricots, les carottes, les navets avec la saucisse. Laisser mijoter de nouveau à feu doux pendant 1 bonne heure.  Ajouter le chou et au bout d'une demi heure, éplucher les pommes de terre, les couper en 2 et les placer sur le dessus de la marmite. Egoutter le contenu de la cocotte et le présenter à table. Le soir, on consomme le bouillon dégraissé.

Poires au four à la confiture de poires, figues & pignons

 Christine Ferber précise ceci en évoquant sa recette : « Quand je prépare des pommes ou des poires au four, je remplis parfois le cœur des fruits de cette confiture. Je parsème le plat de noisettes de beurre et, pendant la cuisson, j’arrose de temps en temps d’un peu de gewurztraminer ». Tout est dit et c'est délicieux. J'ai ajouté un peu de crème mais c'est facultatif. 

Ingrédients

6 poires mûres

Confiture de poires & figues  Beurre

1 verre de gewurztraminer

Crème liquide entière

Couper les poires en deux et évider le coeur à l'aide d'une cuillère parisienne. 

Emplir généreusement les cavités obtenues de confiture, parsemer de noisettes de beurre et verser un bon verre de vin. 

Enfourner pour 30 min à 180°. Arroser de temps en temps les poires de vin durant la cuisson. Verser éventuellement un peu de crème et servir tiède. 

Avec  cette recette, je participe au défi "Cuisinons de saison" de Gut.

Omelette lorraine

A la maison, chacun apprécie l'omelette différemment, ce qui complique la tâche de la cuisinière. Constance l'aime très cuite, Edgar à point et Cher & Tendre l'estime déliquescente ... Dans tous les cas, lorsque l'omelette est roulée et renversée sur le plat, il est recommandable de passer un morceau de beurre à la surface pour lui donner du brillant. 

Ingrédients
8 oeufs
1 tranche épaisse de lard maigre fumé
1 cs de crème épaisse
1 cs de comté 
1 cs de ciboulette
Poivre
Beurre

Blanchir la poitrine une dizaine de minutes, râper le comté et ciseler la ciboulette. Détailler la tranche de lard en dés et les faire revenir à la poêle pour les dorer. Casser les œufs dans un grand bol, ajouter la crème, la ciboulette et assaisonner. Battre à la fourchette d'un geste vif. Faire chauffer une grande poêle antiadhésive et ajouter le beurre. Lorsqu'il est bien mousseux, verser les œufs. Rabattre vigoureusement les bords de l'omelette de l'extérieur vers l'intérieur, tout en ayant également un geste circulaire. Avant que les œufs ne soient pris, ajouter le lard et le comté, rouler l'omelette qui reste légèrement baveuse et la glisser sur le plat de service. 

Rougail boudin (boudin à la créole)

Pour mes fans de boudin, une recette relevée de ma cuisine bleu combava. J'ai utilisé du boudin noir aux oignons, mais il va de soi que ce plat se prépare traditionnellement avec du boudin pimenté. Pour les épices, j'ai adapté avec ce que j'avais sous la main ...

Pour 4 personnes
500 g de boudin noir
2 gros oignons ciselés

2 gousses d'ail écrasées
2 cs de gingembre frais râpé

2 gros piments doux émincés

1 branche de thym

1 feuille de laurier
1 grosse boîte de tomates pelées
Pistils de safran
Sel, piment d'Espelette

Huile neutre

Finitions

Piment vert (doux)
Ciboulette

Dans un sautoir antiadhésif, faire dorer  délicatement le boudin détaillé en tronçons de 3 cm dans l'huile chaude. Le boudin doit être bien grillé et croustillant. Réserver et faire revenir à la place, l'oignon puis l'ail. Parfumer  avec les épices et le piment, mouiller avec la tomate. Laisser compoter cette sauce 30 min environ puis déposer le boudin, couvrir et laisser mijoter 10 min. Saupoudrer de ciboulette, de rondelles de piment et accompagner de riz basmati et de quelques acras.  

Macarons à l'eau de rose

Depuis mon retour de Turquie, je ne rêve que de douceurs à l'eau de rose. Je m'étais procurée tout le nécessaire à la réalisation des loukoums lorsque je me suis aperçue qu'il me restait des blancs d'oeuf au frais. Certes, j'aurais pu les congeler mais je me suis rabattue sur les macarons. 

Pour 30 macarons

Crème au beurre mousseline

55 g de sucre

30 g d'eau

2 jaunes

110 g de beurre

2 bouchons d'eau de rose

1 soupçon de rouge carmoisine

Pour la pâte à macarons

200 g de sucre glace

120 g de poudre d’amande

30 g de sucre semoule

100 g de blancs d’œuf vieillis

Colorant rouge carmoisine

Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d’amande au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie et le sucre glace. Tamiser le tout. Monter les blancs en neige en commençant par ajouter une infime pointe de colorant. Commencer par battre doucement au fouet, puis lorsque les blancs sont mousseux ajouter petit à petit le sucre semoule et augmenter la vitesse jusqu’à la formation d’une neige ferme. Incorporer la poudre aux blancs en neige avec une maryse délicatement afin qu’ils restent mousseux. Le mélange ne doit pas devenir coulant mais rester légèrement épais.

Placer dans une poche à douille et former de petits dômes sur un papier sulfurisé posé sur les gabarits choisis (voir recette de base). Laisser croûter 30 min. Préchauffer le four à 160°. Poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min à peine. Laisser refroidir avant de décoller les coques.  Marquer l'intérieur des coques avec le pouce pour faciliter le remplissage. 

Réaliser la crème au beurre : Cuire le sucre avec l’eau afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (106°). Le verser alors lentement sur les jaunes placés dans un bol haut, pendant que l’on bat au fouet électrique à vive allure, jusqu’à refroidissement complet (environ 10 min). Travailler le beurre à la fourchette dans un bol pour le lisser ; il sera plus facile à incorporer puis ajouter un soupçon de colorant, l'eau de rose et bien fouetter l'ensemble.

Remplissage : Garnir les coques à la poche à douille n°10 et réserver au frais. Savourer au bout de 2 jours.

Outre les macarons, se trouvent sur le buffet, l'incontournable baba au rhum ainsi qu'une charlotte à l'orange. 

Galettes de sarrasin à la salade de radis noir

Dans une semaine, c'est la Chandeleur, alors il est temps de proposer quelques idées de garnitures salées. Pour l'entrée, une galette bien chaude et croustillante aux crudités, une très sympathique alliance.

Ingrédients

Galettes de sarrasin

Salade de carottes au radis noir          

Beurre

Finitions

Crème épaisse

Ciboulette

Poivre du moulin

J'ai préparé la pâte la veille ainsi que la salade (j'ai remplacé le fromage blanc par de la crème fraîche, ajouté une échalote ...). Chauffer une poêle, y verser une noisette de beurre et lorsqu'il est bien mousseux, déposer une galette pour qu'elle devienne légèrement croustillante. Garnir aussitôt de crudités. Ajouter une quenelle de crème, un peu de ciboulette, du poivre ...

Poulet sauté Louisette

Comment résister à un intitulé aussi craquant ? Cher & Tendre ayant mal compris a cru qu'il s'agissait d'un "poulet sauté nuisette" et m'a demandé de lui servir une cuisse de poulette ... Bref, tout un vaste programme ! Comme presque toujours, c'est une recette de Pellaprat, très librement adaptée par mes soins. En effet, j'ai laissé de côté la demi-glace,  ce fond brun que l'on faisait réduire durant des heures, ce n'est plus d'époque ! 

Ingrédients
8 hauts de cuisse de poulet
100 g de jambon cru
4 carottes
5 champignons
2 oignons
1 gousse d'ail
30 cl de bouillon maison
1 bouquet garni
2 cc de tomate concentrée
Sel, poivre
Accompagnement
Riz basmati

Faire revenir les hauts de cuisse côté peau, dans un sautoir chauffé.  Bien les assaisonner et lorsqu'ils sont dorés, ajouter les carottes détaillées menu ainsi que les oignons coupés et l'ail écrasé. Ajouter le jambon coupé finement, le concentré de tomate et le bouquet garni. Mouiller à hauteur, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter. Incorporer les champignons émincés au bout de 10 min et  poursuivre la cuisson 30 min. 

J'avais de la coriandre fraîche, j'en ai éparpillé quelques feuilles. Présenter avec du riz basmati nature. 

Mes recettes deviennent les vôtres 64

Difficile de faire plus varié, il y en a vraiment pour tous les goûts, tous les niveaux, bref un récapitulatif particulièrement complet. Merci d'avoir pris le temps de m'adresser vos pépites.  

Soupe de lentilles corail à l'indienne, Maria 

Salade de chou, carottes, céleri & barquettes d'endives l'Oliverie de Marie-Odile

Rillettes de lapin, l'Oliverie de Marie-Odile

Fougasse aux olives noires, les carnets d'Anne-Geneviève

Risotto verde, Claire

Blancs de poulet au cantal, Johanna

Tarte au fromage, les carnets d'Anne-Geneviève

Aubergines gratinées,  Nou Zha

Jacket potatoes, la belle Hélène de Bruxelles

Lasagnes aux épinards, l'Oliverie de Marie-Odile

Cabillaud au chorizo, Anne LC

Filet mignon au lait, les carnets d'Anne-Geneviève

Trianon, l'Oliverie de Marie-Odile

Gâteau double chocolat, l'Oliverie de Marie-Odile

Baba au rhum, Anne LC

Oeufs au lait au chocolat, Entre rires & cuisine

Brioche des rois aux fruits secs, l'Oliverie de Marie-Odile

Galette des rois, l'Oliverie de Marie-Odile

Tarte normande, Mariette aux fourneaux


Pain d'épices, l'Oliverie de Marie-Odile

Charlotte à l'orange

La première fois que j'ai découvert cette charlotte, c'était dans les années 70 chez mes cousins, j'avais été impressionnée par cette présentation à la fois sobre et pétillante. Cette charlotte est à base de crème diplomate dont on a remplacé le lait par le jus des oranges.

Pour 1 moule de 20 cm
Crème à l'orange

4 oranges (400 g de jus)

80 g de sucre

3 jaunes

20 g de farine

40 g de beurre

1 zeste

2 bouchons de Grand-Marnier

100 g de crème liquide entière

50 g de mascarpone

3 feuilles de gélatine

Montage & finitions

4 oranges

1 génoise

Gelée de coings

Fruits confits

Préparer une génoise et la couler dans une plaque du même nom de 32 x 36 cm, tapissée de papier sulfurisé beurré et fariné. Enfourner à peine 20 min à four préchauffé à 170°. Laisser refroidir.

Réserver un bol étroit contenant la crème liquide et le mascarpone au congélateur. Assouplir la gélatine dans un saladier d'eau très froide. Râper le zeste d'une orange et extraire le jus de quatre. Fouetter les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine. Allonger avec jus d'orange porté à ébullition. Laisser épaissir sur le feu sans cesser de fouetter. Stopper la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans l'eau froide. Continuer à fouetter la crème puis incorporer le beurre, le zeste, le Grand-Marnier et la gélatine essorée. Débarrasser dans un bac filmé et laisser refroidir. Monter la crème très froide en Chantilly. Incorporer la crème fouettée dans la crème refroidie mais pas totalement prise. 

Chemiser un moule à charlotte de 20 cm de film plastique. Tapisser le fond de tranches d'orange parées. Verser une couche de crème en appuyant bien dans les interstices. Détailler la génoise en disques de 17 cm et alterner génoise et crème puis laisser refroidir une nuit. 

Démouler le lendemain en retournant le moule à l’envers. Glacer de gelée de coings au pinceau, décorer de fruits confits.

Rôti de porc cuit à l'étouffée (seconde version)

J'ai définitivement adopté ce mode de cuisson remarquable qui remplace les lourdes cocottes. Le couvercle de pâte n'étant pas étanche, le jus excédent s'évapore, les parfums sont plus concentrés et la viande plus savoureuse.

Ingrédients
1,5 kg de rôti de porc épaule
4 carottes 
2 navets
1 cs d'origan
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
2 branches de céleri
1 verre de vin blanc
Huile d'olive
Sel, poivre
Pâte à luter
225 g de farine
90 g d'eau

Marquer la viande dans un sautoir chauffé avec très peu d'huile. Lorsque la viande est bien dorée de toutes parts, la disposer dans le plat de cuisson. 

L'entourer des légumes coupés et de tout le généreux assaisonnement.  Mélanger la farine avec l'eau pour former une pâte ferme. 

Etaler la pâte et en recouvrir le plat, comme un couvercle en ajustant bien. Enfourner pour 2 bonnes heures à four préchauffé à 150°. En cuisant, la pâte va se fissurer, le jus va s'évaporer légèrement et se concentrer. 

Ôter le couvercle, humer les bonnes odeurs et savourer sans attendre la viande qui se détache à la cuillère ...

Quiche au chou rouge et à la saucisse

Version hivernale de la quiche à la piperade et aux saucisses confites. On remplace les légumes d'été par une compotée de chou rouge et le tout va très bien ensemble. 

Ingrédients
550 g de chou rouge cuit
3 saucisses confites
250 g de pâte brisée maison
1 noisette de beurre

Foncer le moule ou le cercle de 26 cm de pâte brisée maison. Piquer à la fourchette et garnir de chou rouge cuit. Le chou ne doit pas être trop égoutté, il faut un tout petit peu de jus (ce que ne supporterait pas une pâte industrielle). Enfourner 20 min à four préchauffé à 180°. La pâte reste légèrement pâle tout en étant cuite. 

Ajouter les saucisses détaillées en rondelles non poêlées et repasser le tout au four pour 10 min. 

Succès garanti ! 

C'est exactement la même chose que la quiche à la piperade et à la saucisse en été

ou bien une variante de la quiche franc-comtoise.

Ici en version tourte, toujours avec du chou rouge cuit mais avec de la pâte feuilletée maison et de la Montbéliard à la place de la saucisse confite. 

 C'est un peu l'idée de la tourte au boudin de rethel. Quand on aime ...