Échine à l'os au four

Grâce à l'os, la viande reste incroyablement fondante et savoureuse. La cuisson étant longue, on en profite pour cuire en même temps, de la betterave, des patates douces ...

Ingrédients

1,7 kg d'échine avec os

2 oignons 

2 gousses d'ail

1 cs de moutarde

20 cl de vin blanc

Romarin, thym, laurier

2 navets

3 carottes

3 pommes de terre 

Sel, poivre

  

Dans une cocotte allant au four, déposer le rôti sur un lit d'oignon émincé. Couper les gousses d'ail épluchées en deux. Inciser la viande à quatre endroits et insérer l’ail. Badigeonner de moutarde le rôti, parsemer de romarin frais ciselé très finement, sans oublier thym et laurier. Verser le vin, assaisonner, couvrir et enfourner pour au moins 3 heures à 140°. Laisser reposer dans le four éteint sans ouvrir la cocotte. Le lendemain, retourner le rôti, ajouter les légumes détaillés et poursuivre la cuisson encore 3 heures. Ôter le couvercle la dernière heure de cuisson pour laisser dorer. Retirer les os qui se détachent tout seul au moment du service. 

Jarret de porc frais sauce gribiche

Un plat typiquement bistrot que nous apprécions particulièrement accompagné de la fameuse sauce gribiche. Sans compter que le collagène de porc qui se répand dans le bouillon est apprécié pour ses bienfaits sur la santé de la peau, des articulations et des os. On conserve donc précieusement le bouillon dégraissé sous forme de glaçons au congélateur.

Ingrédients

1,9 kg de jarret de porc frais arrière

1 branche de céleri

150 g vert de poireaux

1 bouquet garni

4 gousses d'ail écrasé

3 carottes

2 gros oignons

2 clous de girofle

Sauce gribiche

2 cs de persil ciselé

2 échalotes ciselées

1 gousse d'ail écrasée

2 oeufs durs hachés

2 cs de câpres

4 cs d'huile d'olive

2 cs de vinaigre de Xérès

Sel, poivre

Tailler en petits dés les carottes et les oignons, émincer le céleri, ficeler le vert de poireaux ainsi que le bouquet garni (persil, thym, laurier).Verser toute la garniture aromatique dans une grande marmite, ajouter le jarret entier (ça évite ensuite d'aller repêcher les morceaux de viande éparpillés parmi les légumes) et couvrir à peine d'eau : le bouillon doit être corsé. Saler, couvrir et cuire tout doucement pendant 3 heures minimum. Laisser le pot-au-feu dehors toute la nuit, afin de mieux le dégraisser le lendemain. 

Ôter la pellicule de graisse à l'aide d'une écumoire. Le bouillon est totalement pris en gelée. Le réchauffer et retirer la viande sans jeter le bouillon. Préparer la sauce gribiche. Débarrasser la viande des os et du gras, la réserver au chaud. Servir avec des pommes de terre cuites à l'eau avec la peau.

Jambon persillé pour Pâques

Si l'agneau tient la vedette du repas pascal, les recettes de terroir ont aussi leur place. En Bourgogne, on prépare le jambon persillé deux jours avant Pâques pour que ses saveurs se développent. Découpé en cubes, il est servi en apéritif ou bien en entrée avec des cornichons. On peut remplacer la palette demi-sel par de la rouelle fraîche ou du jarret. Dans ce cas, ajouter du gros sel à la marinade.

Pour un moule de 29 cm

1,7 kg de palette demi sel

1 pied de porc

1 jarret de porc demi sel

50 cl de vin blanc

3 cs de vinaigre blanc

2 échalotes

2 gousses d’ail

1 gros bouquet de persil

2 carottes

1 branche de céleri

1 oignon 

2 clous de girofle

Thym, 2 feuilles de laurier

Sel, poivre

Dessaler la viande en la plongeant dans une bassine d'eau pendant plusieurs heures. Badigeonner ensuite la palette de thym et de laurier émietté, beaucoup de poivre. Laisser mariner au frais 48 h. Le surlendemain, préparer un court bouillon avec le vin blanc allongé d’1 litre d’eau bouillante, les queues du persil, thym, laurier, l’oignon piqué des clous de girofle, les carottes entières et le céleri découpé en tronçons. Lorsqu’il bout, plonger la palette et la marinade, le jarret et le pied de porc fendu en deux. Faire cuire 4 bonnes heures à feu doux. Mettre le tout au frais jusqu’au lendemain.

Dégraisser le bouillon qui s’est gélifié avec une écumoire. Le réchauffer pour le liquéfier et le faire réduire légèrement puis le filtrer avec une passoire et lui ajouter 3 cs de vinaigre. Hacher le persil avec l’ail et les échalotes. Verser un peu de bouillon filtré dans le fond d’un moule à cake et saupoudrer de persillade. Faire prendre au frais. Dégraisser, désosser et découper les viandes en petits cubes. Assaisonner fortement. Ajouter une couche de viande, une couche de persillade. Mouiller régulièrement avec le bouillon. Faire prendre au frais. Présenter le lendemain avec des cornichons.

Gnocchi de carottes à la corde

Alors là, je ne remercierai jamais assez le jeune chef Théo Lignani pour son "truc" qui permet de réaliser des gnocchis en un temps record. Désormais, j'en préparerai beaucoup plus souvent, le façonnage se résumant vraiment à une partie de plaisir. Avec une ficelle tendue au-dessus du faitout, on coupe la pâte pochée à la douille : efficacité redoutable ! Petite précision pour éviter que la pâte ne se délite, les légumes doivent être totalement déshydratés. Attention à bien les faire revenir  très longuement en remuant régulièrement. L'idéal pour ce faire est d'utiliser les vieilles carottes fripées du bac à légumes...

Ingrédients

400 g de carottes 

150 g de pommes de terre 

150 g de farine

50 g de parmesan

Sel, poivre, muscade

Beurre

Accompagnement 

Chorizo 

Cébette

Copeaux de parmesan 

Bien faire revenir au beurre carottes et pommes de terre coupées. Lorsque le tout est bien doré, assaisonner et mixer. 

Ajouter ensuite farine et parmesan râpé, bien mélanger.

On obtient une pâte ferme dont on va emplir une poche munie d'une douille lisse de 15 mm.

Détailler les gnocchis au fur et à mesure au-dessus de la marmite contenant une grande quantité d'eau bouillante salée. C'est ultra rapide.

A l'aide d'une écumoire, récupérer les gnocchis remontés à la surface et bien les égoutter. A ce stade, j'ai congelé une partie des gnocchis. 

Ôter la peau du chorizo, le couper assez menu et le faire fondre dans une poêle bien chaude. Ajouter les gnocchis pour qu'ils dorent légèrement. Saupoudrer de parmesan,  parsemer de cébette ciselée, sans oublier un bon tour de poivre du moulin. 

Chou rouge à la saucisse

Ce chou rouge cuit tout seul, c'est parfait lorsqu' on a la flemme de cuisiner tout en ayant envie de se sustenter convenablement ... 

Ingrédients

3/4 de chou rouge

2 saucisses de Montbéliard

 50 cl de bouillon maison

4 cs de vinaigre

1 noix de graisse de canard

2 gros oignons

1 cc de paprika

1/2 cc de cannelle

1 cs de sucre

2 petits bouquets garnis

4 pommes de terre 

Cuire la saucisse pendant 45 min en la couvrant d'eau avec un bouquet garni. Pendant ce temps, retirer la première feuille trop épaisse du chou et le cœur trop dur. Émincer finement le chou au robot.  Faire revenir l'oignon haché dans la graisse. Lorsqu'il est transparent, ajouter le chou  assaisonné  de paprika, sucre, cannelle sans oublier le bouquet garni.  Mouiller avec vinaigre et bouillon. Ne pas saler à cause de la viande. Compter au minimum, une bonne heure de cuisson pour que le chou soit fondant.

Rajouter éventuellement du liquide en cours de cuisson. Disposer le chou égoutté en dôme dans le plat de service, garnir de la saucisse coupée en deux en biseau ainsi que des pommes de terre cuites à la vapeur.

Pour une version plus complète avec du lard, c'est par ici :

ou seulement avec de la poitrine fumée, c'est par là :

Spaghetti carbonara au boudin blanc

Cette recette simplissime permet de se régaler sans passer des heures en cuisine, en cette période où c'est plutôt la course contre la montre. Merci aux petits plats de Béa pour cette excellente idée dont je me suis bien inspirée, le boudin blanc étant particulièrement bienvenu en cette saison.  

Pour 3 personnes

300 g de spaghetti

2 beaux boudins blancs

2 cs d'huile d'olive

1 cs de moutarde forte 

2 jaunes d'œuf

60 g de parmesan râpé

Sel, poivre du moulin

Accompagnement

Parmesan

Détailler le boudin blanc en tranches et les faire dorer à l'huile chaude dans un sautoir. Réserver. Précuire les pâtes seulement 2 min à l'eau bouillante salée. Mélanger dans un bol, les jaunes d'œuf avec la moutarde et le parmesan fraîchement râpé puis allonger d' 1/2 louche d'eau de cuisson des pâtes en fouettant vigoureusement : on obtient une pâte crémeuse. Égoutter les pâtes à l'aide d'une pince en réservant l'eau de cuisson et verser les pâtes au sautoir. Poursuivre la cuisson de ces dernières à feu vif, tout en remuant. Lorsque le jus de cuisson est entièrement absorbé, ajouter une louche d'eau de cuisson et continuer à mélanger sans cesse sur le feu. Rajouter éventuellement de l'eau de cuisson des pâtes au fur et à mesure, bien mélanger et goûter les spaghetti qui doivent rester (très) al dente. Réaliser la mantecatura en versant un filet d'huile d'olive tout en secouant vigoureusement la poêle. 

Incorporer le contenu du bol ainsi que les tranches de boudin bien dorées, réchauffer le tout et servir avec du poivre du moulin et du parmesan que l'on détaille à table en copeaux. 

Pommes de terre Suzette aux rillettes

Avec une petite salade de mâche bien assaisonnée en accompagnement, je propose un plat très simple mais réconfortant, composé d'un pot de rillettes et de pommes de terre. 

Ingrédients

5 grosses pommes de terre

230 g de rillettes de porc

2 gousses d'ail

2 cs de persil ciselé

1 noix de beurre

Chapelure maison

Sel, poivre, muscade 

Faire cuire les pommes de terre à l'eau en robe des champs en incisant légèrement le pourtour. Ôter le chapeau, creuser la chair de trois pommes de terre sans abîmer le pourtour.

Écraser soigneusement la chair des quatre pommes de terre au presse purée, ajouter le beurre et assaisonner. Mélanger les rillettes avec l'ail écrasé et le persil haché, bien poivrer.

Farcir les pommes de terre des rillettes à la persillade puis de la purée de pommes de terre à l'aide d'une poche à douille cannelée. Saupoudrer de chapelure. Enfourner à 180° pour qu'elles soient bien dorées.

Avec cette recette, je participe à la Foodista Challenge #128 avec pour marraine Irisa "Cuisine & Couleurs" qui a choisi comme thème, les pommes de terre farcies, ce qui n'était pas pour me déplaire, vous vous en doutez !  Irisa souhaitait une présentation avec un torchon vintage, alors j'ai pris le plus beau ...  

Liste des participants :

1 Viviane : Quoiqu'on mange ?

2 Jackie : La cuisine de Jackie 

3 Maïté : Passeport pour la cuisine

4 Sylvie : La table de Clara

5 Christalie : Les folies de Christalie 

6 Line : Line, Lisbonne et Cie 

7 Laurence : Plaisir et Equilibre

8 Michèle : Croquant, fondant, gourmand

9 Delphine : Oh! la gourmande 

10 Zika : Cuisine bônoise de Zika

11 Marine : Kilomètre 0

12 :Alicia : Bal des saveurs

13 : Marion : Marmotte cuisine tradi 

14 : Vanessa La popotte du petit bonhium

15 : Catalina Le blog de Cata 

16 : Ewa Les horizons d'Ewa

17 : ISCA La cuisine d'ici et d'ISCA

18 : Irisa  Cuisine et Couleurs 

Petit fumé aux pois cassés

En plein préparatifs de Noël, l'idéal est d'avoir quelques recettes ultra simples au quotidien pour libérer du temps. Ces pois cassés non mixés font l'affaire : une seule cocotte du début à la fin, il suffit d'ajouter les ingrédients au fur et à mesure puis servir bien chaud avec des croûtons à l'ail. 

Ingrédients

500 g de poitrine fumée

4 saucisses fumées

350 g de pois cassés

3 carottes

2 gros oignons

1 bouquet garni

2 belles gousses d'ail

Poivre en grain

Accompagnement

Croûtons à l'ail

Dans une cocotte, préparer un court bouillon avec le bouquet garni, quelques grains de poivre et l’oignon émincé. Ajouter le lard,  couvrir d’eau sans saler et laisser mijoter à feu doux une bonne heure. Mieux vaut ne pas mettre trop d'eau au départ mais plutôt en rajouter au fur et à mesure. Incorporer ensuite les saucisses, les pois cassés et les carottes taillées en bâtonnets. Poursuivre la cuisson tout doucement encore une heure, la marmite partiellement couverte pour éviter les risques de débordement, préparer les croûtons et c'est prêt ! On peut aussi mixer comme ici. 

Parmentier de rillettes de porc

Toutes les raisons sont bonnes pour préparer un hachis parmentier. Ici à base de rillettes de porc pour changer du classique préparé avec un reste de bœuf-carottes ou du moins classique aux rillettes de canard. J'en fais et en refais chaque année de très nombreuses fois, tellement c'est simple et rapide à préparer, le tout servi avec une salade verte bien assaisonnée. Rillettes maison ou bien achetées dans le commerce si l'on est pressé, les deux font l'affaire.

Ingrédients

1 kg de purée de pommes de terre

400 g de rillettes de porc

2 cs de persil ciselé 

2 belles gousses d'ail 

Sel, poivre 

Chapelure maison 

Beurre

Assaisonner les rillettes d'ail écrasé et de persil haché, bien poivrer. Beurrer un plat à gratin et le saupoudrer de chapelure. Tapisser d'une couche de purée, recouvrir des rillettes puis répartir le reste de pommes de terre en purée à l'aide d'une poche à douille cannelée.  Saupoudrer de chapelure puis parsemer de noisettes de beurre.  Enfourner 35 min à four préchauffé à 200°. 

Gratin de courgettes au riz

J'ai encore pas mal de courgettes au potager, alors je prépare inlassablement quelques gratins avant l'épuisement total de cette merveilleuse ressource estivale. 

Pour 8 personnes

250 g de riz basmati

5 belles courgettes

800 g de sauce tomate aux boulettes

2 mozzarellas

70 g de parmesan

Origan

Huile d'olive pour graisser le moule

Couper les courgettes en deux dans la longueur, ôter les graines et les ranger dans un plat à gratin huilé. Pendant que les courgettes précuisent au four à 200°, cuire le riz au rice cooker. 

Lorsque les courgettes ont rendu toute leur eau de végétation, les réserver. Étaler à la place, le riz cuit, puis disposer les courgettes que l'on garnit généreusement de sauce aux boulettes. Répartir la mozzarella détaillée en tranches et le parmesan fraîchement râpé. Enfourner à 200° pour 30 bonnes minutes. 

Echine de porc confite

Pour les pique-niques ou tout simplement un repas froid, je ne présente plus cette charcuterie maison ultra fondante. Cher & Tendre préfère poêler les tranches pour qu'elles deviennent dorées et croustillantes ... Chaud ou froid, avec des pommes de terre en robe des champs et une salade verte, ce plat sans prétention est très gourmand. Comme la cuisson douce est très lente, je rentabilise en ajoutant deux beaux magrets et deux cuisses de canard mais parfois, j'intègre des manchons de canard, cuisses de poulet, gésiers, de la dinde, de la saucisse, du lard maigre : tout cela fait très bon ménage. 

Ingrédients

1,5 kg d'échine de porc

800 g de graisse de canard ou de porc

Sel de Guérande

Grains de poivre 

1 branche de thym

1 branche de romarin

4 gousses d'ail

Piquer d'ail l'échine, la frotter au gros sel, parfumer de thym, de romarin et de grains de poivre. Laisser reposer 12 heures au frais, puis bien rincer et essuyer. Placer la viande au fond de la casserole, couvrir de graisse et au besoin ajouter une verre d'eau. Couvrir et laisser cuire à léger frémissement pendant presque 3 heures. 

Laisser refroidir dans la graisse. Couper le rôti en tranches que l'on peut savourer froides comme de la charcuterie ou poêlées pour qu'elles deviennent dorées et croustillantes.

Rouelle de porc au cidre

On fait d'abord cuire très doucement la viande avec ensuite un repos dans son jus une nuit entière. Il ne reste plus qu'à réchauffer le lendemain. 

Ingrédients

1 rouelle de porc

4 belles carottes

2 gros oignons

2 gousses d'ail

1 branche de céleri

1 bouquet garni

25 cl de bouillon de boeuf

25 cl de cidre

2 clous de girofle

Graisse de canard

Gros sel, grains de poivre

Inciser la couenne pour éviter sa rétractation lors du rissolage. Faire revenir la viande dans la graisse chaude, cette dernière ne doit pas fumer, tout devant se faire à feu doux. Retourner la rouelle lorsqu'elle est légèrement dorée pour la colorer de tous côtés. 

Disposer ensuite les oignons émincées, les carottes détaillées en bâtonnets ainsi que l'assaisonnement sous la rouelle. Mouiller avec le bouillon et le cidre puis cuire à couvert pendant trois heures à feu très très doux. Laisser ensuite reposer une nuit au frais dans son jus puis réchauffer le lendemain très lentement et longuement, la viande se détache aisément... Savourer avec un gratin de courgettes et pommes de terre.

Crevettes au chorizo

Le poivron étant l'un de mes légumes préférés, j'en achète en quantité chaque semaine au marché et imagine toujours une petite recette pour l'accommoder, impossible de m'en lasser.

Ingrédients 

500 g de crevettes

1/2 collier de chorizo

3 poivrons rouges

Menthe

Faire cuire les poivrons sous le gril du four jusqu’à ce que leur peau soit uniformément noire et boursouflée. Cette opération dure entre 15 et 20 min. Les enfermer dans un sac en papier : la vapeur dégagée permettra à la peau de se retirer facilement. Ôter la peau et les graines des poivrons tiédis mais pas totalement refroidis, sans utiliser d’eau : la saveur des poivrons s’en irait. Les découper en lanières. Ôter la peau du chorizo et le détailler en rondelles que l'on fait revenir dans une poêle chaude. Lorsque le chorizo commence à dorer légèrement, ajouter les crevettes puis le poivron. Vérifier que tout soit bien chaud avant d'ajouter la menthe.