Roulades d'aubergines à l'agneau façon moussaka

Il me restait une souris d'agneau et demi, alors j'ai repris l'idée de la moussaka en remplaçant la Béchamel par de la mozzarelle. A accompagner d'une salade verte bien assaisonnée. 

Pour 5 personnes
300 g d'agneau cuit
350 g de sauce tomates légère
3 aubergines
1 gros oignon
12 cl de vin blanc
2 cs de persil frais
3 cs de chapelure
2 cs de parmesan
Huile d'olive
Sel, poivre, muscade
Cannelle, origan
2 mozzarelles

Couper les aubergines en tranches dans la longueur, les disposer sur la lèchefrite huilée. Saupoudrer de sel et enfourner à 210° pour qu'elles dorent bien. Pendant ce temps, faire réduire la sauce tomates. Mixer grossièrement la viande avec l'oignon. Assaisonner de sel, poivre et cannelle, ajouter le persil et le vin blanc. Remixer très légèrement. Disposer un peu de farce sur les tranches d'aubergine et rouler l'ensemble. Ranger les rouleaux dans un plat à gratin huilé, napper de sauce tomates, saupoudrer d'origan et  de mozarelle détaillée.  Parsemer de chapelure et de parmesan. Enfourner pour 45 min à 180°. 

Fraises Margot

Après les fraises Tosca et avant les fraises Monte-Carlo, voici les fraises Margot. Mon vieux grimoire regorge de desserts aux fraises, j'en profite durant la saison. Une recette de Pellaprat, une fois de plus. 

Pour 4 coupes

Bavarois

150 g de fraises

75 g de sucre glace

1/2 jus de citron

3 g de gélatine

Chantilly

20 cl de crème liquide entière

10 g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

Décor

Fraises

Chantilly

Pistaches

Bavarois fraise : Mixer les fraises avec le jus de citron. Faire gonfler la gélatine dans un saladier d’eau glacée. Verser la crème dans un bol et réserver au congélateur avec les fouets. Faire doucement chauffer le coulis de fraises avec le sucre. Quand le sucre est dissout, stopper la cuisson et laisser tiédir quelques minutes.  Ajouter la gélatine égouttée. Plonger la casserole dans l’eau froide pour refroidir le mélange. 

Fouetter la crème en Chantilly avec le sucre glace et le sucre vanillé.  Incorporer 150 g de Chantilly au coulis totalement refroidi. A l'aide d'une poche munie d'une douille de 15, répartir le bavarois dans les coupes. Réserver au frais. Décorer de fraises détaillées, de rosaces de Chantilly restante et de pistaches effilées que j'ai malheureusement oubliées ! 

Aubergines & courgettes à la vinaigrette

Dès qu'arrive la saison des courgettes et des aubergines, je coupe ces dernières en rondelles très épaisses et les cuis au four pour les garnir ensuite de crudités, de vinaigrette et de fines herbes. Rafraîchissant.

Ingrédients
2 courgettes
2 aubergines
2 tomates
10 cm de concombre
1 échalote
Câpres
Coriandre
Basilic
Huile d'olive Vinaigre
Sel, poivre

Couper les courgettes et les aubergines en tranches épaisses de 4 cm, les peler partiellement et les déposer sur une lèchefrite recouverte de papier. Les saupoudrer de sel (ou pas). Enfourner le tout au four préchauffé à 200° pour 30 minutes environ. Elles doivent être légèrement grillées. 

Couper les crudités en petits dés, les mélanger à la vinaigrette et en garnir les tranches de courgettes et d'aubergines. Ne pas oublier les câpres et les fines herbes. 

Haricots mange-tout sauce bolognaise

J'ai préparé pas moins d'une cocotte de 8 litres de sauce bolognaise ... J'ai donc prévu quelques recettes pour l'employer, autrement qu'avec des pâtes. Après les courgettes rondes, voici les haricots mange-tout.

Ingrédients
1 livre de haricots mange-tout

Sauce bolognaise

Parmesan

Basilic frais

Prendre une grosse poignée de gousses et aligner les pédoncules en s'aidant de la lame d’un couteau, puis trancher le bout. Répéter le geste de l’autre côté puis les détailler en biseau. Cuire les haricots dans l'eau bouillante salée une quinzaine de minutes sans couvercle puis les plonger dans de l'eau glacée dès la fin de cuisson pour conserver leur teint vert vif car l'eau froide fixe la chloropylle. Bien égoutter, napper de sauce bolognaise et parsemer de parmesan râpé. Quelques feuilles de basilic et l'assiette est prête. 

Tarte au flan

Tarte au flan ou flan au lait, c'est la même chose.  Il m'arrive souvent d'en préparer pour terminer un reste de pâte brisée. Quelques oeufs, un peu de lait, pas mal de Rhum et hop, un petit goûter qui se savoure le jour-même, légèrement tiède. 

Ingrédients 

180 g de pâte brisée

2 œufs

85 g  de sucre vanillé maison
26 cl  de lait

40 g  de farine

2 bouchons de rhum

Beurre pour le moule

Sucre glace

Préchauffer le four à 205°. Foncer un moule à tarte beurré de 18 cm de pâte brisée reposée depuis plusieurs jours. Piquer le fond à la fourchette. Cuire à blanc 5 min. Dans un bol, mélanger les sucre, les œufs, la farine et le lait avec un fouet manuel. Ajouter le rhum. Si la pâte se rétracte trop lors de la pré-cuisson, enfiler des gants de cuisine et repousser la pâte avec les doigts. Plus la pâte sera déshydratée, moins elle aura tendance à se rétracter. 

Verser la crème aux œufs et enfourner 30 min env. Retourner le flan sur un plat recouvert de papier sulfurisé puis le remettre à l’endroit sur une grille pour qu’il puisse refroidir correctement. Si toutefois, le dessous n'était pas suffisamment cuit, le remettre à cuire dans le bas du four sur la grille. En 5 ou 10 min, la pâte sera parfaitement dorée. Poudrer de sucre glace.

Pour une version meringuée, c'est par ici. 

Suprêmes de pintade aux petits légumes

La pintade n'est pas une viande grasse et ce plat accompagné de petits légumes nouveaux sera d'autant plus léger que la sauce sera  présentée à part. On se sert raisonnablement ...

Ingrédients

4 suprêmes de pintade

1 tranche de lard fumé 

1 oignon 
1 bouquet garni
2 verres de Sylvaner
3 glaçons de bouillon maison
2 branches de céleri

Sel, poivre 
Accompagnement
2 courgettes
2 carottes
2 navets
1/2 livre de haricots mange-tout

Assaisonner les suprêmes et faire chauffer une cocotte antiadhésive. Dorer la pintade côté peau dans un premier temps. Une fois que la graisse a fondu, retourner les morceaux pour qu'ils dorent des deux côtés. Ajouter le lard fumé coupé en petits lardons puis l'oignon émincé et faire revenir quelques instants. 

Mouiller avec 2 verres de Sylvaner, incorporer le bouillon. Couvrir et laisser mijoter 45 min. Pendant ce temps, cuire les légumes à la vapeur, excepté les haricots mange-tout détaillés en biseau que l'on fait cuire à l'eau bouillante salée. Réunir la viande et les légumes égouttés dans la cocotte. Filtrer la sauce et la présenter en saucière. 

Sandwichs d'aubergine aux rillettes de poulet

C'est dans "Apéros gourmands avec des rillettes", bouquin de cuisine offert lors du festival des influenceurs culinaires, que j'ai déniché cette recette assez originale. La chair consistante des aubergines offre une surface facile à tartiner et peut donc être proposée en amuse-gueule, à condition de les retailler en petits morceaux et de les maintenir avec des pics en bois. Les aubergines auraient dû être frites dans l'huile mais ces dernières étant de véritables éponges, j'ai préféré les cuire au four. 

Ingrédients
500 g d'aubergines
1 oeuf + 1 blanc
Rillettes de poulet rôti
Chapelure maison
Graines de sésame
Ciboulette
Thym serpolet
Huile d'olive
Sel, poivre

Couper les aubergines en tranches dans la longueur, sur une épaisseur d'1 cm. Les disposer sur la lèchefrite recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour une bonne vingtaine de min à 200°. Battre à la fourchette l'oeuf et le blanc, assaisonner de sel, poivre et thym serpolet. Passer les tranches d'aubergine dans l'oeuf puis dans la chapelure des deux côtés. 

Les remettre au four pour qu'elles soient bien dorées. Les laisser refroidir et tartiner de rillettes, la moitié des tranches. Saupoudrer de graines de sésame et de ciboulette. Recouvrir le tout avec les tranches restantes.

Avec cette recette, je participe à "Cuisinons de saison de Gut". 

Fraises Tosca

Ces fraises pourraient très bien conclure un repas selon le thème de la "tragédie", avec en plat principal, des pâtes à la Norma ! Très vieille recette d'Escoffier, qui n'a pas pris une ride. Je n'avais plus d'oranges, mais l'idéal est de faire macérer les fraises dans un mélange de jus fraîchement pressé et de Kirsch ou de marasquin. 

Ingrédients
500 g de fraises
125 g de framboises
1 jus d'orange pressé
Kirsch
125 g de Chantilly maison
Finitions
Macarons de Nancy

Comme indiqué dans la recette ci-dessous, couper les fraises, les répartir dans des coupes, saupoudrer de sucre, de jus d'orange et d'alcool.

Passer les framboises au tamis pour éliminer les grains et l'incorporer à la Chantilly bien ferme qui vient d'être montée. Recouvrir les fraises de Chantilly toute rose et parsemer de macarons grossièrement concassés.

Courgettes rondes farcies aux épinards

Tous les ingrédients qui composent la recette sont aqueux, quelques précautions sont donc à prendre. Précuire les courgettes au four et non à l'eau pour les déshydrater, égoutter longuement la tombée d'épinards frais et faire réduire la sauce bolognaise. On obtient alors de délicieux farcis. 

Ingrédients
5 courgettes rondes
250 g de sauce bolognaise
150 d'épinards cuits
1 gousse d'ail
2 cs de parmesan
1 mozzarelle
Poivre
Basilic

Couper le chapeau des courgettes et les évider à l'aide d'une cuiller parisienne. Les précuire durant 15 à 20 min dans un four préchauffé à 200°. 

Pendant ce temps, mélanger la bolognaise bien réduite avec les épinards égouttés, l'ail écrasé ainsi que la parmesan râpé. Assaisonner et  farcir les courgettes de ce mélange. 

Ajouter la mozarelle détaillée. Placer les chapeaux à côté du plat contenant les courgettes et enfourner le tout pour 45 min. 

Saupoudrer de basilic ciselé, replacer les chapeaux et servir.

Mes recettes deviennent les vôtres 55

Un récapitulatif bien de saison avec des asperges, beaucoup de fruits rouges, le retour des terrines, de la focaccia à emporter en pique-nique, bref des recettes printannières.

Pain de surimi à la tomate, Véronique

Asperges sauce mousseline, l'Oliverie de Marie-Odile

Asperges sauce mousseline, Royal Spider

Salade de chou blanc aux carottes & céleri rave, les carnets d'Anne-Geneviève

Focaccia au thym & aux olives, le blog de cata

Petits pains au lait, la belle Hélène de Bruxelles


Fatayers au fromage, les petits plats de Béa

Pommes de terre à l'espagnole, Mariette aux fourneaux

Sauté de porc au cidre, la belle Hélène de Bruxelles

Blancs de poulet au cantal, Vanessa

Sauce tomate aux boulettes de boeuf & chorizo d'après Cooking Julia, l'Oliverie de Marie-Odile

Riz à la catalane, Mariette aux fourneaux

Blanquette de boudins blancs, "Dîne avec Sandrine"

Petites crèmes au chocolat, Alain de Bordeaux & de Gaillard

Piegusek, l'Oliverie de Marie-Odile

Reine de Saba, les carnets d'Anne-Geneviève

Flan coco & chocolat, l'Oliverie de Marie-Odile

Tarte meringuée aux fruits rouges, Gordana

Tarte aux fraises, Mariette aux fourneaux

Fraisier, L'Oliverie de Marie-Odile

Souris d'agneau confites alla Giorgio

Pour la Pentecôte, j'ai pensé que des souris d'agneau seraient une bonne idée. Cuites tout doucement au four, elles deviennent légèrement caramélisées grâce à l'ajout de miel, de carottes et d'oignons. Un plat que j'ai accompagné d'une tombée d'épinards frais.

Pour 5 personnes

5 souris d’agneau (2 kgs)

600 g de carottes 

2 beaux oignons

Huile d’olive

1 cs de miel 

1 cs d'épices à couscous

Bouquet garni 

Sel, poivre

Coriandre fraîche  

Utiliser une cocotte allant au four et y faire revenir les souris dans l'huile chaude. Ajouter les oignons râpés, saupoudrer d’épices à couscous, assaisonner. Incorporer les carottes détaillées en bâtonnets, le miel et le bouquet garni. Mouiller avec un verre d’eau. Poser le couvercle sur la cocotte et enfourner pour 3 bonnes heures à 150°, en retournant éventuellement la viande à mi cuisson. Parsemer de coriandre fraîche au moment du service. 

Mes souris étant énormes, une moitié par personne peut suffire, d'autant plus si une entrée est prévue. L'agneau est une viande très riche.