Coquilles de pintade à la crème

Une fois encore, je me suis inspirée d'une recette de Pellaprat pour accommoder un reste de pintade cuite. J'ai cependant remplacé la sauce Mornay par ma petite sauce habituelle à la crème et au vin blanc. Pas de fromage mais de la chapelure pour gratiner. En utilisant les coquilles, j'avais l'impression de jouer les "Zézette" qui récupérait les coquilles d’huître pour en faire des cendriers dans "le père Noël est une ordure". Présentation totalement dépassée, tout ce que j'aime.

Ingrédients

300 g de pintade cuite

300 g de champignons frais

2 belles échalotes

20 cl de vin blanc

1 cs de farine

2 noisettes de beurre

Sel, poivre

10 cl de crème légère

Chapelure maison

350 g de pommes de terre duchesse

Cuire les pommes de terre qui serviront à la confection des pommes duchesse. Par ailleurs, dans un sautoir antiadhésif, faire revenir le pintade détaillée en lanières avec une noisette de beurre. 

Bien dorer la viande, c'est ce qui donnera au plat sa couleur. Ajouter l'échalote ciselée pour la faire suer, singer avec la farine, mouiller de vin blanc, assaisonner fortement. Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, faire sauter les champignons dans le beurre restant : ils doivent perdre leur eau de végétation. 

Les incorporer au poulet puis crémer et assaisonner. Répartir la viande en sauce dans les coquilles, poudrer de chapelure  et garnir le pourtour d'un cordon de pommes duchesse. Enfourner pour 10 min à 220°.

Cœur meringué aux fruits rouges pour la fête des mères

On n'est jamais mieux servi que par soi-même, je me suis préparé une petite douceur craquante comme je les aime. 

Ingrédients
Meringue française

250 g de sucre

5 blancs d’œuf
1 gousse de vanille
Huile neutre
Chantilly

20 cl de crème liquide  à 30%
20 g de sucre vanillé maison
40 g de pâte de pistache
10 g de pistaches non salées

Garniture
500 g de fraises

9 framboises 

Pistaches concassées

La meringue : Préchauffer le four à 100°. Préparer la meringue en remplaçant le sachet de sucre vanillé par une gousse de vanille, si possible. Huiler un cadre en forme de cœur posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et le garnir de meringue pochée à la douille lisse de 15. Avec le reste de meringue, former de petites billes pour la déco avec une douille de 10.

Crème Chantilly : Incorporer en fin de parcours la pâte de pistache et les pistaches moulues. 

Sans colorant, la chantilly reste pâlotte, c'est normal.

Montage : Placer la meringue refroidie sur le plat de service. Recouvrir de crème Chantilly, toujours à la douille en ménageant un bord. Disposer harmonieusement le framboises les fraises découpées en quatre. 

Je laisse quelques feuilles pour ajouter une note de vert. Poudrer de pistaches concassées et décorer de quelques billes de meringue. 

Mes recettes deviennent les vôtres 41

Ces derniers temps, l'entourage ainsi que les aminautes ont plus œuvré que moi en cuisine. J'en récolte les fruits, merci à vous. 

Biscuits apéritif au chèvre, Naniemix


Carottes confites, Chipounettenet


Pressée de poireaux mimosa, une abeille en cuisine

Cabillaud au chorizo, les petits plats de Gordana

Mignardises au chocolat, l'Oliverie de Marie-Odile

Tarte aux pommes, les carnets d'Anne-Geneviève

Meringue française, les carnets d'Anne-Geneviève

Pavlova, la belle Hélène de Bruxelles

Tarte meringuée aux fruits rouges, les douceurs de Constance

Clafoutis aux cerises, L'Oliverie de Marie-Odile

Florettes

Encore une petite douceur oubliée de Pellaprat qui ressemble beaucoup au mirliton de Rouen ou bien aux fanchonnettes. Succès garanti. J'ai utilisé des mini moules à tartelettes en silicone, plus petits que les antiadhésifs utilisés pour les mirlitons et les fanchonnettes. J'ai donc quelques pièces supplémentaires ...

Pour 30 pièces

250 g de pâte brisée maison

90 g de sucre vanillé maison

2 blancs

90 g de poudre d'amande

1 cs de Kirsch

Confiture d'abricots

40 g d'amandes entières

Sucre glace

Préparer la pâte brisée au minimum la veille, l'étaler et détailler 30 disques à l'aide d'un emporte-pièce lisse de 50 mm. Foncer les empreintes à mini tartelettes en silicone. Piquer à la fourchette.

Monter les blancs en neige et les serrer en fin de parcours avec 20 g de sucre. Mélanger le sucre restant à la poudre d'amande et amalgamer délicatement  avec la neige et le Kirsch. Verser cette meringue aux amandes dans une poche munie d'une douille lisse de 15 mm. Garnir de confiture d'abricots les fonds de tartelettes puis compléter avec la meringue aux amandes. Couper finement au couteau les amandes entières et les semer sur les florettes. Enfourner à four préchauffé à 180° pour une vingtaine de minutes. Laisser tiédir et poudrer de sucre glace. 

Oeufs au lait aux pruneaux & à l'Armagnac

Je n'avais plus de sucre roux, j'ai employé de la vergeoise brune pour la caramélisation du dessus mais ça fonctionne moins bien. Il en est résulté un sirop, moins satisfaisant qu'une couche craquante mais en revanche les œufs au lait mariés aux pruneaux et à l'Armagnac, c'est tout simplement divin. 

Pour 9 ramequins
6 œufs
1 litre de lait
250 g de pruneaux
20 cl de vin
150 g + 2 cs de sucre vanillé maison
2 cs d'armagnac
Sucre roux

Faire cuire les pruneaux avec le vin et 2 cs de sucre vanillé à feu doux pendant 20 min. Dénoyauter les pruneaux et les mixer avec le jus restant pour obtenir une crème onctueuse que l'on répartit dans les ramequins. 

Préchauffer le four à 150°. Faire bouillir le lait et laisser légèrement tiédir. Pendant ce temps, battre les œufs en omelette avec les 150 g de sucre vanillé. Parfumer à l'armagnac. Allonger petit à petit avec le lait tiédi et verser dans les ramequins posés sur la lèche-frite. 

Cuire au bain-marie pendant 40 min. Si la crème commence à bouillir, baisser la température aussitôt. Saupoudrer de sucre roux et marquer au chalumeau. 

Oignons farcis au poulet rôti

Je me suis inspirée d'une recette des "Carnets de Monet" pour réaliser ce petit plat, à base d'un reste de viande blanche : poulet, rôti de porc ... Juste cinq oignons dans mon panier que j'ai dédoublés pour obtenir 11 cavités. Vraiment la cuisine des restes.

Ingrédients
5 oignons
300 g de poulet cuit
1 grosse échalote hachée
1 gousse d'ail écrasée
1 œuf dur écalé
3 cs de persil ciselé
2 cs de lait
Sel, poivre
Fromage râpé
Jus de poulet
Noisettes de beurre

Éplucher les oignons, rectifier la base pour faciliter l'assise et ôter le chapeau. Les plonger 15 min à l'eau bouillante pour qu'ils soient juste cuits. Les égoutter et les laisser refroidir. Évider les oignons blanchis en poussant avec l'index du bas vers le haut. On obtient plusieurs cavités avec un seul oignon.

Hacher sans insister le reste de volaille avec le persil, l'ail et l'échalote, l'œuf dur et l'assaisonnement. Incorporer ensuite le lait et bien assaisonner. 

Enfourner 35 min à 180°.

Pour d'autres garnitures : oignons farcis aux champignons et au bœuf-carottes.

Le creusois

Repéré sur "La gourmandise est un joli défaut", je ne prenais aucun risque en réalisant ce gâteau qui ne contient que d'excellents ingrédients. Il me rappelle un peu le cake aux noisettes, sachant que ce dernier se prépare avec des œufs entiers. Il est plus riche que le "gâteau léger aux noisettes" qui ne comporte pas de beurre. Comme pour les gâteaux au chocolat, on n'a jamais assez de recettes. 

Pour un moule de 20 cm
100 g de poudre de noisette

125 g de beurre fondu
100 g de farine
100 g de sucre

4 blancs d’œuf
Beurre pour le moule

Sucre glace

Mélanger la farine et la poudre de noisette, ajouter le sucre, les blancs d’œufs et le beurre fondu. Amalgamer sans insister et verser le tout dans le moule beurré. Enfourner à 180° pour 35 min. Attendre quelques minutes avant de démouler. 

Mie délicate pour un gâteau très fondant

Emballer le gâteau refroidi dans une poche plastique et attendre le lendemain avant de le consommer, le temps que les arômes se développent et qu'il s'attendrisse. Poudrer de sucre glace et servir avec une crème anglaise ou bien une Chantilly, une compote, une salade de fruits ...

Oeufs à la neige à la noix de coco

Un peu de douceur et de fraîcheur avec cet entremets très classique. La noix de coco torréfiée apporte une petite touche craquante bien agréable. 

Ingrédients

5 œufs

80 g + 25 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé

40 cl de lait

1 pointe de fécule

80 g de noix de coco râpée

  

Séparer les blancs des jaunes. Dans une jatte, mélanger au fouet manuel les jaunes et 80 g de sucre ainsi que  le sucre vanillé pendant 5 à 6 min jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la fécule. Faire bouillir le lait dans une petite casserole, le laisser tiédir 3 min et le verser petit à petit sur l’appareil aux œufs, sans cesser de fouetter. Veiller à procéder tout doucement afin d’éviter la coagulation. Remettre la crème dans la casserole. Laisser légèrement épaissir à feu doux en remuant avec une spatule en bois, sans dépasser 84°. Au-delà, la crème tourne. Refroidir en plongeant la casserole dans l’eau froide.

Monter les blancs en neige et lorsqu'ils sont fermes, les serrer avec  les 25 g de sucre restant. Fouetter encore 30 secondes. Faire bouillir 2 litres d’eau dans une sauteuse, puis baisser le feu pour obtenir un léger frémissement. Y plonger délicatement de grosses cuillerées de blancs, à peine 1 minute sur chaque face. Les déposer sur un torchon propre. Procéder au fur et à mesure car les blancs gonflent en cuisant. Verser la crème refroidie dans un compotier. Dorer la noix de coco à sec dans une poêle puis rouler les blancs dedans. Recouvrir la crème anglaise des blancs enrobés. Passer au froid jusqu’au service. 

Ralentissement

Ma famille a davantage besoin de moi en ce moment et je ne peux pas être au four et au moulin. Je vais donc mettre la pédale douce, sans pour autant faire une pause : je dois continuer à nourrir ma tribu et par conséquent à cuisiner. Si depuis quatre ans, le blog n'a jamais été une contrainte mais bien au contraire une détente, je ne peux pas maintenir la cadence dans l'immédiat. Pour autant, je serai toujours présente parmi vous et continuerai à publier régulièrement. 

A très bientôt !

Récap retro 43 : les années 20

J'ai déjà évoqué le livre "Retour vers la cuisine" qui recense les recettes des années 20 à 90. Je m'en suis librement  inspirée pour rédiger cette publication. Commençons par une collection des années 20.

Confit de foie de porc

Beignets de salsifis

Tombée d'épinards aux oeufs

Savarin au Rhum


Pommes masquées

Aspic de pommes

Oeufs au lait à la fleur d'oranger

Bibesco

Paris-Brest

Moka

Cocktail Mary Pickford

Sandwich aux oeufs

Potage Billy B.


Tartelettes amandines