Harosset

La Pâques chrétienne et la Pâque juive se déroulent en même temps cette année, alors c'est l'occasion de publier la recette du harosset, mélange de fruits secs (noix, amandes), de fruits séchés (dattes, raisins, figues) et de fruits frais (pommes, jus d'orange) que l'on consomme le soir du Seder de Pessah. Comme le précise Piroulie chez qui j'ai trouvé cette spécialité, il rappelle le mortier qu'utilisaient les esclaves hébreux en Egypte pour fabriquer les briques nécessaires aux constructions. Les épices et notamment la cannelle, symbolisent la paille utilisée pour composer le mortier. 

Ingrédients

100 g de dattes moelleuses

100 g de cerneaux de noix

125 g d'amandes entières

1/2 pomme

2 cs de Porto

2 cs de jus d'orange

Enrobage 

Sucre cristal, cannelle

Mixer les dattes coupées en morceaux avec les noix et les amandes, ajouter la pomme détaillée menu. Verser petit à petit le Porto et le jus d'orange pour obtenir une pâte assez compacte. 

Si l'on possède un moule à demi sphères en silicone, le garnir de pâte et le placer au congélateur pour durcir le harosset. Il suffira de démouler et d'assembler deux par deux les demi sphères. Sinon, former des boules avec la paume de la main et rouler le tout dans un mélange de sucre parfumé à la cannelle. Réserver au frais. Si on les prépare à l'avance, le sucre d'enrobage a tendance à fondre, il suffit de les repasser dans le sucre au moment du service, ça ne prend que quelques secondes. 

Pain de surimi à la tomate

Autant vous dire que je suis la seule à consommer du surimi à la maison. Je sais, c'est chimique, industriel, mauvais pour la santé,  tout ce qu'on voudra mais de temps en temps, j'aime transgresser. Dans le même esprit que l'emblématique pain de lotte des années 80.  

Pour 1 moule de 22 cm
3 oeufs
150 g de crème liquide entière
200 g de surimi en bâtonnets
70 g de concentré de tomate
50 g de comté râpé
2 belles échalotes
Sel, piment d'Espelette
1 noix de beurre
Sauce
Crème liquide légère
1 filet de citron
Ciboulette
Sel, piment d'Espelette

Faire revenir les échalotes finement ciselées au beurre. Mélanger les œufs avec le concentré de tomate, allonger avec la crème, ajouter le comté râpé et les échalotes, bien assaisonner. Verser  une louche de crème au fond du moule beurré, aligner une rangée de surimi, recouvrir de crème puis de bâtonnets de surimi et ainsi de suite jusqu'à épuisement. Cuire 40 min au bain-marie dans un four préchauffé à 180°. Mélanger les ingrédients de la sauce et servir tiède ou froid.

Terrine de légumes nouveaux en gelée pour Pâques

Une entrée fraîche avec des légumes tout nouveaux qui laissent de la place pour le gigot d'agneau. 

Pour un moule de 24 cm

1 botte de  poireaux

1 botte de carottes

1 botte d'asperges vertes
1 sachet de gelée

Vinaigrette 

Huile d'olive

Vinaigre de Xérès

Sel, poivre

Persil

Ail, échalote

Câpres

Cuire les jeunes carottes épluchées et laissées entières à la vapeur, 20 minutes.  Oter les feuilles trop vertes des poireaux et les couper juste à la taille du moule. Les lier et les faire cuire 15 bonnes minutes à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir sous l'eau froide pour qu'ils conservent leur jolie couleur. Rafraîchir les asperges en taillant 4 cm de talon un peu sec pour éliminer les parties trop fibreuses. Inutile de les éplucher comme les asperges blanches ou violettes. Lier les asperges en fagot et les plonger dans l'eau bouillante salée. Maintenir un léger frémissement pour ne pas les abîmer. Cuire 5 minutes. Arrêter la cuisson en les plongeant dans une eau glacée pour fixer la couleur. Les égoutter et les déposer sur un linge. 

Préparer la gelée comme indiqué sur le paquet et laisser tiédir. Procéder au montage en versant une fine couche de gelée tiédie au fond du moule à cake. Faire prendre quelques minutes au réfrigérateur. Placer une première couche d'asperges  bien égouttées, couler un peu de gelée puis disposer une rangée de carottes, verser de nouveau de la gelée, compléter avec les poireaux puis de nouveau des carottes et des asperges. Terminer par une couche de gelée et remettre au froid. Préparer la vinaigrette. Pour démouler la terrine, plonger le moule dans l’eau chaude juste 5 secondes ou utiliser un sèche-cheveux. Attention, la gelée fond très vite. Pour les côtés, glisser la lame d'un couteau.

Poireaux au jambon & au Roquefort

Une variante des traditionnelles endives au jambon, dénichée chez Naniemix. Pas de sauce Béchamel, juste un mélange de crème et de fromage persillé. J'avais du Roquefort mais la recette initiale prévoit du Gorgonzola, j'imagine que la fourme d'Ambert convient également à merveille. 

Ingrédients
8 poireaux
4 tranches de jambon blanc
100 g de Roquefort
150 g de crème liquide entière
50 g de comté râpé
Poivre

Ôter le vert foncé des poireaux, ficeler les blancs et les cuire une bonne quinzaine de minutes à l'eau bouillante salée. Faire fondre dans une petite casserole, le Roquefort émietté avec la crème. Poivrer généreusement. Couper les tranches de jambon dégraissées en deux. Les enrouler autour des poireaux égouttés et repliés, les ranger dans un plat à gratin. Napper de sauce et saupoudrer de comté. Faire cuire 30 min à 200°.

Couples d'oiseaux pour Pâques et sélection de desserts pour le repas pascal

Après la polenta e osèi et pour changer des agneaux, lapins et autres nids, toujours le thème des oiseaux cette année pour Pâques ! Ces derniers peuvent se prêter au décor de la table ou se consommer au petit déjeuner. Je les ai réalisés avec 400 g de pâte à pain au lait, soit quatre couples, chaque brin pesant 50 g. Le mieux est de visionner cette vidéo très explicite pour le façonnage. 

Ajouter des clous de girofle pour simuler les yeux et laisser lever 1 h 30. Dorer au blanc d'oeuf à l'aide d'un pinceau et enfourner pour une vingtaine de minutes à four préchauffé à 180°. Glacer au pinceau de gelée de pommes réchauffée. 

Utiliser comme surtout de table éventuellement...

... ou tout simplement pour le petit-déjeuner. 

En termes de dessert, on choisit tout ce qui ressemble à un nid : 


Savarin aux raisins & au Rhum


Cassatina

 Paris-Brest

Polenta & osèi

Reine de Saba

 Bibesco

 Compiègne


 encore un savarin ...

 Couronne royale

Couronne aux noix 

ou bien des coulants au chocolat


les incontournables osterlammele

des financiers au chocolat pour le café,

une brioche à la cannelle pour le petit-déjeuner de Pâques

ou bien une colombe


 et des hot cross buns pour celui du lundi de Pâques ! 

Fonds d'artichaut au Boursin

Une petite entrée toute simple qui me rappelle les champignons farcis au Boursin. On peut très bien faire un mélange des deux d'ailleurs pour varier les saveurs. 

Ingrédients

6 fonds d'artichaut surgelés
1 Boursin à l'ail
2 cs de crème liquide entière

1 échalote

1 cs de persil ciselé

1 jus de citron

Gros sel

Piment d'Espelette

Cuire les fonds à peine 15 min l'eau bouillante salée et légèrement citronnée. Egoutter et laisser refroidir. Ranger les fonds d'artichauts dans un plat à gratin. Allonger le Boursin de crème, ajouter l'échalote et relever de piment d'Espelette. Garnir les fonds de cette préparation et enfourner une vingtaine de min à four préchauffé à 180°. Saupoudrer de persil et servir.

Cassatina sicilienne pour Pâques

Enthousiasmée par mes nids d'oiseaux, je n'ai eu de cesse d'avoir envie de renouveler une expérience similaire. La cassata en version mini semble tout à fait appropriée d'autant qu'à l'origine, cette dernière était confectionnée uniquement par des religieuses durant la Semaine Sainte. 

Génoise

2 oeufs

60 g de sucre
60 g de farine

Crème à la ricotta

1 zeste d'orange
200 g de ricotta maison

50 g de sucre

1 citron

30 g d'écorces d'orange confites
20 g de pistaches décortiquées

50 g de chocolat noir râpé
Finitions

400 g de pâte d'amande maison
Colorant vert pistache

Bigarreaux confits
Ecorces d'orange confite
Sucre glace

Trois jours avant idéalement, préparer la ricotta (mais on peut aussi l'acheter toute faite ...). La veille, monter la pâte à génoise sur le feu puis la couler dans des moules coniques en silicone beurrés au pinceau. Enfourner pour 25 min à 180°. La veille également, colorer la pâte d'amande en vert en la mixant avec le colorant désiré.

Le jour même , préparer la garniture en battant la ricotta avec le sucre, le jus et le zeste de citron ainsi que les écorces d'oranges détaillées très finement, le chocolat et les pistaches concassées. 

Etaler la pâte d'amande au rouleau en saupoudrant le plan de travail de sucre. Foncer les moules de pâte d'amande, garnir d'un disque de génoise, napper de crème puis couvrir d'un autre disque de génoise. Bien appuyer puis démouler les gâteaux. 

Délayer un peu de sucre glace avec quelques gouttes d'eau, verser une cuiller à café de glaçage sur le dessus des cassates, décorer de fruits confits et poudrer de sucre glace. 

Tresse de Pâques et sélection de plats salés pour le repas pascal

Une brioche pleine de saveurs pour l'apéritif du déjeuner pascal. Bien relevée de piment d'Espelette, servie pratiquement à la sortie du four, cette simple brioche est très conviviale. 












Pour 1 belle tresse

400 g de pâte à pain au lait

80 g de comté râpé

40 g de persil haché

60 g de noix concassées

100 g de dés de jambon

1 échalote ciselée

Piment d'Espelette

Finitions

Blanc d'oeuf

Pétrir la pâte puis ajouter en dernier, le comté, le jambon, le persil, les noix, l'échalote sans oublier le piment d'Espelette. Couvrir et laisser lever 1 h 40. Rabattre la pâte, puis la réserver 1 heure au frais. Diviser la pâte en quatre boules de 100 g puis former des brins de 40 cm de long. Commencer à tresser comme pour les 'hallot. Couvrir de nouveau d’un torchon et laisser gonfler 1h30. Préchauffer le four à 180 °. Dorer au blanc d’œuf avec un pinceau puis enfourner pour 40 min. Savourer tiède en apéritif. 

Pour l'apéritif

Couronne briochée au camembert

En entrée


Pressée de poireaux mimosa

Pâté de Pâques

 Jambon persillé

 Terrine de légumes

Terrine de poireaux en gelée

Comme pain mais aussi en décoration de table

Couronne au seigle, aux noix & aux raisins

Un navarin d'agneau en plat principal

 du gigot confit

une torta pasqualina

  un carré d'agneau en croûte d'herbe



ou une tourte aux blettes.