Chocolat liégeois

Distinguons le chocolat liégeois de bistrot à base de glace au chocolat, Chantilly et sauce au chocolat chaude que le serveur verse devant vous, de cette variante ménagère sans prétention qui fait tout de même l'affaire au quotidien. 

Ingrédients

60 g de sucre vanillé maison

9 g de cacao amer

50 g de chocolat

30 g de maïzena

50 cl de lait

1 cs de crème épaisse 

Dans une casserole, verser le cacao, le café, le sucre vanillé et la maïzena. Bien mélanger au fouet et verser petit à petit le lait froid en mince filet pour éviter les grumeaux. Poser la casserole sur feu assez vif et quand le lait est tiédi, ajouter le chocolat détaillé en carrés. Fouetter jusqu’à léger épaississement puis incorporer la crème. Si l’on attend trop, la crème sera trop épaisse pour être versée dans des coupes.

Crème Chantilly

20 cl de crème liquide 30%

20 g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

Verser la crème liquide dans un bol étroit. Réserver au congélateur ainsi que les fouets du batteur électrique environ 15 min pour que la crème soit très froide. Ajouter les sucres et fouetter à moyenne allure pendant 1 min puis accélérer le mouvement 30 secondes jusqu’à épaississement.

Finitions

Cacao amer

Verser la Chantilly dans une poche à douille cannelée afin de la transférer dans les coupes de crème au chocolat. Poudrer de cacao amer. 

Avec cette recette, je participe au judicieux défi  "bal du livre", 

lancé par Alicia du blog bal des saveurs. J'ai tiré cette recette du livre "Grands classiques sucrés & salés".

Participants

Nathalie du blog Une cuisine pour Voozenoo

Irisa du blog Cuisine et couleurs

Thithoad du blog Les délices de Thithoad

Jackie du blog La cuisine de jackie

Reinefeuille du blog Les délices de Reinefeuille

Nessa du blog Baking with Nessa

Delphine du blog Oh la gourmande

Michelle du blog Plaisirs de la maison

Christelle du blog La cuisine de Poupoule

Virginie du blog Ca ne sent pas un peu le brûlé là

Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand

Michelle du blog Plaisirs de la maison

Christelle du blog La cuisine de Poupoule

Florence du blog Flo en cuisine

Emmanuelle du blog Aux délices de Manue

Christine du blog Pause nature

Isca du blog La cuisine d'ici et d'Isca

Vanessa du blog La popote de petit bohnium

Alicia du blog Bal des saveurs

Fraisier

Une demande de Constance pour son anniversaire, ça ne se refuse pas ...

Crème mousseline

2 œufs + 1 jaune

400 g de lait

30 g de farine

30 g de fécule

170 g de sucre vanillé maison

150 g de beurre

2 feuilles de gélatine (4 g)

2 bouchons de Kirsch

Génoise de 26 cm

100 g de sucre  

100 g de farine

3 œufs

Sirop à imbiber

125 g de sucre

3 bouchons de Kirsch

Garniture

500 g de fraises 

Finitions

200 g de fraises

Gelée de pomme

Préparer la génoise la veille, elle ne s'émiettera pas à la découpe. Crème mousseline : Tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau très froide. Faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre pour que le mélange blanchisse, puis incorporer la fécule et la farine. Ajouter le lait bouillant tout en mélangeant au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre, parfumer au Kirsch puis incorporer la gélatine essorée. 

Déposer la crème dans un bac filmé puis la recouvrir de film au contact. Réserver la crème au congélateur, elle devra être très froide au moment de l'utilisation.

Sirop à imbiber : Porter à ébullition le sucre avec 100 g d’eau puis verser le Kirsch. Montage : Couper la génoise en 2 et rogner le pourtour avec des ciseaux. Poser un disque au fond du cercle nettoyé et l'imbiber de sirop. Couper des fraises moyennes en 2 et les disposer le long du cercle.

Fouetter longuement la crème pour l’assouplir : on obtient une crème onctueuse. Verser la crème mousseline dans une poche munie d'une douille à St-Honoré. Garnir de crème le cercle, compléter avec les fraises détaillées en petits morceaux. Recouvrir du second disque imbibé. Décorer de fraises tranchées et à l'aide d'un pinceau, napper de gelée de pomme réchauffée. Réserver au frais 3 h avant de présenter. 

Romaine grillée

La romaine commence à monter, il est temps de cuisiner les dernières salades du jardin. Certes, il ne faut pas me prier, j'aime la salade cuite comme la salade au lard évidemment ! 

Ingrédients

4 petites romaines

1 gousse d'ail

Huile d'olive

Sel, Poivre

Croûtons à l'ail

Couper les romaines en deux dans la longueur et les passer au grill brûlant, bien huilé. Cuire une dizaine de minutes à  l'unilatérale, en surveillant. 

Assaisonner de sel, poivre et d'ail écrasé. Présenter avec des petits croûtons maison. 

 

Cordons bleus

C'est la toute première fois que je prépare des cordons bleus, d'une part à cause de l'aspect calorique mais surtout par crainte que tout ne s'échappe à la cuisson. Et puis une amie m'a parlé de la recette d'Etchebest qui est juste exceptionnelle. En suivant à la lettre les recommandations, pas une goutte de fromage ne perce grâce à la triple panure qui colmate parfaitement toutes les brèches. En effet, on passe la viande fourrée de jambon et de fromage une fois dans la farine et deux fois dans la chapelure, sans compter les deux passages dans l'oeuf battu : le tout forme un écran de protection étanche et rien ne se délite ! Compter une bonne dose de chapelure en revanche, je n'ai hélas pas pesé mais c'était conséquent.

Pour 7 cordons bleus

1 kg de filets de poulet

4 tranches de jambon

7 lamelles de Comté

4 œufs 

Chapelure maison

Farine

Huile de colza, beurre

Sel, poivre

Ouvrir les filets en deux sans aller jusqu'au bout. Placer une feuille de papier cuisson sur un filet ouvert et l'aplatir en le frappant avec une casserole. Renouveler le geste pour tous les filets de poulet. Donner quelques coups de couteau sur la chair afin d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. 

Disposer les escalopes face ouverte vers l’extérieur, assaisonner. Couper ensuite les tranches de jambon en deux puis placer une fine tranche de Comté fraîchement détaillée à la râpe à fromage ainsi qu'une demi-tranche de jambon. Refermer les escalopes.

Répartir farine, chapelure et œufs battus et assaisonnés dans trois bacs (plus spacieux que des assiettes creuses, c'est plus commode). Passer toutes les escalopes une à une dans la farine. Tapoter légèrement pour ôter l'excédent de farine. Puis tremper toutes les escalopes dans l'œuf. Ensuite, on enrobe toutes les escalopes de chapelure et on les trempe une seconde fois dans l'œuf avant de les rouler une seconde fois dans la chapelure. Je préfère procéder de cette façon plutôt que de paner du début à la fin chaque escalope, on se "salit" moins les doigts. 

Chauffer l'huile dans une grande poêle puis ajouter quelques morceaux de beurre. Ce dernier ne doit pas brûler, le feu doit être modéré. Poêler la viande de chaque côté, 2 min. Lorsque les deux faces sont dorées, placez les cordons bleus au four préchauffé à 180° pendant 5 minutes. 

Que faire avec un reste d'agneau confit ? Des cigares de feuilles de brick

Chaque année, je me réjouis tant à l'idée de savourer le gigot pascal que d'en accommoder les restes. Je propose cette fois des cigares de feuilles de brick maison pour changer de la pâte filo. J'ai repris ma recette habituelle de feuilles de bricks mais au lieu d'étaler la pâte au pinceau, je l'ai versée à la louche tout en penchant la poêle pour ôter l'excédent. La pâte était un peu plus fluide qu'habituellement, j'avais rallongé avec un peu d'eau. Par ailleurs, j'ai cuit les bricks au bain-marie. Une technique que j'avais envie de tester mais les deux se valent. Croustillant à souhait.

Pour 10 cigares

300 g d'agneau confit

5 feuilles de brick maison 

2 carottes cuites

Huile d'olive

1 gros oignon

A1 gousse d'ail

2 cs bombées de persil ciselé 

sel, poivre

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile chaude. Détailler l'agneau en cubes et le mixer légèrement avec l'oignon, les carottes cuites, l'ail écrasé, le persil et l'assaisonnement.  

Couper en deux une feuille de brick, badigeonner d'une fine couche d'huile à l'aide d'un pinceau, placer à une extrémité, une quenelle de farce, rabattre les côtés et rouler jusqu'au bout. 

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Disposer les rouleaux dans un plat à gratin. Enfourner 20 minutes à four préchauffé à 200°. Servir avec du tzatziki ou tout simplement un filet de citron.

Esterhazy Torta pour Pâques

La dacquoise a tendance à rétrécir à la cuisson si on ne la laisse pas reposer au four 5 min.  Mes fonds étant très fins, je craignais qu'ils ne dessèchent et les ai sortis aussitôt du four. J'ai donc tout d'abord utilisé des cercles de 18 cm de diamètre, sachant qu'au final, j'emploierais un cercle de 16 cm à cause du rétrécissement. Normalement, le gâteau dispose de 9 fonds de dacquoise mais je me suis limitée à 6 pour cette fois ! Cette douceur hongroise, nommée également gâteau Prince Esterházy en l'honneur  de Paul III Anton Esterházy de Galántha (1786-1866), diplomate de l'Empire Austro-Hongrois,  a été inventée par les pâtissiers de Budapest à la fin du 19e siècle. 

Dacquoise pour 6 disques de 18 cm

165 g de blancs

110 g de sucre vanillé maison

110 g de noix

20 g de fécule

Crème pâtissière mousseline

2 œufs + 1 jaune

400 g de lait

30 g de farine

30 g de fécule

170 g de sucre vanillé maison

150 g de beurre

2 feuilles de gélatine (4 g)

2 bouchons de Kirsch

Glaçage

40 g de confiture d'abricot

100 g de fondant blanc

30 g de chocolat à pâtisser

1 filet d'huile neutre

Finitions

Amandes concassées

Dacquoise aux noix : Torréfier à la poêle à sec, les cerneaux de noix à feu moyen jusqu'à ce que la peau se détache, sans cesser de remuer (moins de 10 min). Laisser refroidir et mixer avec 140 g de sucre sucre vanillé afin d'obtenir un mélange très fin. Ajouter la fécule. 

Battre les blancs en neige et les serrer à la fin avec le sucre restant. 

Incorporer très délicatement les blancs et garnir trois cercles de 18 cm beurrés et farinés, posés sur du papier sulfurisé (je n'avais que deux cercles, j'ai utilisé un moule en silicone). 

Cuire d'abord trois disques pendant 20 min à 155 °. Les fonds doivent rester blonds. Refroidir sur grille en laissant le papier. Renouveler l'opération avec le reste de pâte à dacquoise. 

Crème mousseline : Tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau très froide. Faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre pour que le mélange blanchisse, puis incorporer la fécule et la farine. Ajouter le lait bouillant tout en mélangeant au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre, parfumer au Kirsch puis incorporer la gélatine essorée. 

Déposer la crème dans un bac filmé puis la recouvrir de film au contact. Réserver la crème au congélateur, elle devra être très froide au moment de l'utilisation. 

Au bout d'une heure environ, fouetter longuement la crème pour l’assouplir : on obtient une crème onctueuse.

Montage : Disposer un cercle de 16 cm sur un disque en carton. Placer un premier fond de dacquoise. Le recouvrir  d’une fine couche de crème puis les empiler en appuyant légèrement pour terminer par un fond de dacquoise. Réserver au congélateur pour un démoulage net.

Glaçage : Réaliser un cornet dans du papier sulfurisé. Découper un triangle de 30 cm de base sur 15 cm de haut. Commencer à l'enrouler en ramenant le sommet de l'angle sur la base. Le rouler en serrant pour former une pointe très fine. Couper l'angle et le rabattre. 

Le remplir de chocolat fondu au bain-marie à 40° maximum. Maintenir le cornet rempli à 30° en le couvrant d'un torchon. Réchauffer la confiture d'abricot et la mixer pour qu'elle soit bien lisse. Retourner le gâteau, la base étant plus nette que le dessus. Napper le gâteau de gelée d'abricot au pinceau. 

Réchauffer tout doucement le fondant pour le porter à 35-37°. Je n'ai pas employé de bain-marie mais remué sans cesse à feu doux. Couler le contenu de la casserole directement sur le gâteau et l'étaler très rapidement à la spatule. 

Déposer aussitôt des filets de chocolat, tous parallèles dans la longueur. Marbrer dans la largeur avec un cure-dents, dans un sens puis dans l'autre. Tout doit être réalisé extrêmement rapidement. Laisser sécher puis ôter les dégoulinures. 

Finitions : Torréfier les amandes concassées et les laisser refroidir. Poser le gâteau sur une main pendant que l'on applique les amandes sur le pourtour de l'autre main. 

Et ci-dessous les originaux de Budapest, moins artisanaux ...

Esterhazy du salon de thé Gerbeaud,

Esterhazy du restaurant Gundel escorté du fameux  Dobos Torta.

Joyeuses Pâques !

Douceurs pascales

Quelques idées de dernière minute pour le dessert de Pâques.

Merveilleux, Rothschilds, lamala, champignons meringués, oeufs décorés et paskha. Joyeuses Pâques ! 

Poêlée d'asperges vertes & de poivron aux crevettes

Une ancienne recette que je remonte car elle est pleine de fraîcheur et parfaite pour une entrée légère ou en plat avec des pâtes al dente et un peu de parmesan fraîchement râpé ...

Ingrédients

1 poivron

1 bel oignon

1 gousse d'ail

2 cs d'huile d'olive

1 botte d'asperges vertes

500 g de crevettes roses

Coriandre fraîche

Sel, harissa

Faire revenir l'oignon et le poivron émincés dans l'huile puis lorsque le tout est bien fondu, ajouter l'ail écrasé. Verser un peu d'eau si nécessaire durant la cuisson. Saler et assaisonner à son goût. Pendant ce temps, rafraîchir les asperges en ôtant le talon un peu sec et filandreux , les couper en sifflet en réservant les pointes. Cuire les tiges une dizaine de minutes à la vapeur puis ajouter les têtes et poursuivre la cuisson 5 minutes. Les plonger dans un petit bain d'eau glacée en fin de cuisson pour maintenir la couleur bien verte et égoutter. Décortiquer les crevettes, les ajouter aux légumes dans la poêle pour réchauffer le tout. Présenter avec la coriandre ciselée.

Sanglier à l'italienne

Pour Pâques, je propose cette année du sanglier et notamment une savoureuse recette inspirée par Nathalie du joli blog Food'Amour, servie  avec orrechiettes et brocolis. Désormais, lorsque je prévois de faire longuement mijoter un plat, je ne le fais plus revenir, tous les parfums se développent d'eux-mêmes, à la manière d'un pot-au-feu. Cela évite d'ajouter du gras et la viande reste bien moelleuse. Pour information, les quantités sont triplées sur les photos.

Ingrédients

1 kg de sanglier coupé 

4 carottes

1 branche de cèleri

1 oignon

400 g de tomates pelées

2 cs de concentré de tomate

1 bâton de cannelle

30 cl de vin rouge

Origan, 

Sel et grains de poivre

Dans une cocotte, mettre  l'oignon émincé, les carottes et le celéri détaillés ainsi que la viande. Ajouter le concentré de tomate, les tomates pelées, le vin, le bâton de cannelle et l'origan. Assaisonner, couvrir et laisser mijoter 2 heures. Laisser reposer toute la nuit. Cuire à nouveau 2 heures au minimum le lendemain. On obtient une compotée bien réduite.