Crostinis aux poireaux & rostello

Je raffole de ce jambon italien riche en poivre et romarin. Je le fais légèrement poêler pour faire fondre le gras et tiédir la viande. Avec une fondue de poireaux toute chaude, bien compotée, c'est ultra fondant et croustillant en même temps. Un délicieux apéritif sans chichi que Cher & Tendre a accompagné de cidre. 

Ingrédients

20 cm de baguette

Rostello

Fondue de poireaux 

3 blancs de poireaux 

1 noisette de beurre

Sel, poivre

Finitions

Romarin frais

Faire revenir les blancs  poireaux finement émincés dans le beurre mousseux, verser un verre d'eau, saler légèrement, couvrir et laisser compoter 30 min à feu doux : les poireaux doivent être bien tendres et le jus totalement évaporé. Poivrer.

Détailler la baguette en deux dans la longueur puis chaque morceau en quatre : on obtient huit crostinis. Griller le pain, garnir chaque tranche de fondue de poireaux, jambon légèrement poêlé puis d'un soupçon de romarin ciselé.

Cassolette de champignons à la crème

Un petit plat tout simple au quotidien à présenter avec du riz basmati nature. 

Ingrédients

3 belles carottes

750 g de champignons frais

1 branche de céleri

15 cl de vin blanc

2 belles échalotes

40 g de beurre 

1 cs de farine

1 grosse cs de crème épaisse

Sel, poivre

Faire revenir les champignons émincés dans une poêle antiadhésive à feu vif. Les réserver lorsqu'ils ont perdu toute leur eau de végétation. Chauffer le vin dans une casserole moyenne, ajouter l'échalote ciselée, les carottes et le céleri détaillés. Laisser réduire à feu doux pendant 15 min puis incorporer les champignons. Poursuivre la cuisson tout doucement, à peine 5 min. Pendant ce temps, manier le beurre avec la farine dans un bol et mouiller avec une louche de jus de cuisson. Allonger de crème, assaisonner puis verser le tout dans la casserole jusqu'à épaississement. 

Génoise au chocolat & praliné

Un gâteau moelleux que l'on peut préparer à l'avance, à condition d'ajouter la feuilletine au dernier moment afin qu'elle reste bien croustillante. 

Ingrédients

Génoise au chocolat

125 g de sucre

90 g de farine

30 g de cacao

4 œufs

Sirop à imbiber

100 g de sucre

100 g d'eau

1 bouchon de rhum

Crème au beurre praliné

55 g de sucre

2 jaunes d’œuf

110 g de beurre

100 g de praliné maison

Décor

Feuilletine

Préparer la génoise la veille de la coupe : cette dernière ne s’émiettera pas. Mettre les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain-marie sur feu doux et fouetter pour obtenir une température de 45°. Retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement (presque 10 min). Incorporer très délicatement à la spatule, la farine et le cacao tamisés. Verser dans un cercle de 22 cm chemisé de papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 200° pendant 20 min à peine. Refroidir sur grille.

Crème au beurre : Cuire le sucre avec 50 g d’eau afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (103°). Le verser alors lentement sur les jaunes placés dans un bol haut, pendant que l’on bat au fouet électrique à vive allure, jusqu’à refroidissement complet. Travailler le beurre à la fourchette dans un bol pour le lisser puis ajouter le praliné. L’incorporer peu à peu à la crème toujours en fouettant vivement au fouet électrique.

Sirop à imbiber : Porter à ébullition le sucre avec l’eau puis ajouter le rhum. 

Montage : Couper la génoise en 2 disques réguliers. Imbiber généreusement la première abaisse de sirop. Napper de crème au chocolat. Recouvrir de la seconde abaisse. Imbiber de nouveau et masquer complètement le gâteau de crème. Dorer la feuilletine à la poêle ou au four afin qu'elle soit ultra croustillante. La laisser refroidir et en saupoudrer le gâteau. 

Ma choucroute

Outre la saucisse, j'aime la palette fumée, du kassler mais je n'avais que de la poitrine fumée sous la main ... C'était bien bon avec mon chou lacto-fermenté maison, même si les photos sont super moches : il faisait pratiquement nuit à l'heure du déjeuner, très énervant ! 

Pour 6/8 personnes

1,5  kg de chou lacto-fermenté 

2 Morteau 

4 Francfort 

750 g de lard maigre fumé 

500 g de pommes de terre

1 gros oignon

1 bouteille de vin blanc

250 ml de fond blanc 

15  baies de genièvre

Qq grains de poivre

1 clou de girofle, 1 feuille de laurier

Saindoux

Rincer la choucroute : pour ma part une seule fois, l'ayant préparée en novembre. En effet, j'aime ce qui a du goût ... L'égoutter et faire revenir l'oignon émincé dans le saindoux. Ajouter la moitié de la choucroute,  puis la charcuterie excepté les Francfort. Assaisonner de poivre, clou de girofle, laurier et genièvre,  compléter avec le reste de choucroute. Mouiller avec le vin et le bouillon. Couvrir la marmite et cuire 2 bonnes heures (je mets plus de temps, j'aime le chou bien cuit 🤫). Ne jamais piquer les saucisses. 

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, séparément à l'eau, les éplucher et les ajouter avec les Francfort dans la marmite pour 10 min supplémentaires. Au-delà, les Francfort éclatent. Détailler la viande et la Morteau et réunir le tout sur le plat de service.

Petits pains tressés au Boursin

 De petits sandwichs moelleux et parfumés repérés sur Insta, dont le tressage est amusant à faire... Avec tout de même peu de choses, on réalise de la boulange qui fait toujours son petit effet.

Pour 8 petits pains au lait

500 g de farine

75 g de beurre

250 g de lait

10 g de sel

30 g de sucre

20 g de levure fraîche 

240 g de Boursin

Dorure

1 jaune d'œuf 

Dans la cuve du robot muni du crochet, verser la farine, la levure émiettée, le lait et le sel. Commencer à pétrir. Lorsque la pâte est bien amalgamée, ajouter le beurre ramolli en continuant à pétrir pendant une dizaine de minutes puis incorporer le sucre. 

La pâte prend corps, devient lisse et élastique. Couvrir et laisser lever 1h30. Rompre la pâte et la déposer sur un plan de travail légèrement fariné. Diviser en huit morceaux, former des boules que l'on aplatit en une galette.

Fariner légèrement le dessus de la pâte. Plier le disque obtenu en deux et détailler des dents sur le côté plié. 

Former une chaînette avec les boucles, exactement comme au crochet. 

Ouvrir le disque tressé, garnir de Boursin à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 15. Replier le disque, bien souder le bord non tressé et le placer dessous. 

Renouveler le geste avec toutes les boules de pâte que l'on étale au fur et à mesure. Les ranger de manière espacée sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge et laisser lever 1 heure. Dorer ensuite au jaune d'œuf allongé d'un tout petit peu d'eau. Enfourner pour une vingtaine de minutes à 180°.

Jacket potatoes au jambon & au parmesan

Pour un repas rapide à préparer et roboratif, rien de tel que les pommes de terre farcies au jambon et au fromage. 

Ingrédients

5 grosses pommes de terre

Talon de jambon coupé 

2/3 belles échalotes 

3 cs de crème fraîche épaisse 

100 g de parmesan fraîchement râpé 

Origan frais, poivre 

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs et les ouvrir en deux. Poêler le jambon pour faire fondre la graisse. 

Dans la même poêle, faire revenir les échalotes ciselées. Mélanger la crème et le parmesan.

Farcir les pommes de terre de jambon, crème au parmesan et échalotes. Enfourner pour une vingtaine de minutes à 180°. 

Parsemer d'origan frais et de poivre du moulin. Enfourner et servir avec de la roquette bien fraîche ! 

Boulettes de boeuf au vin rouge & purée de céleri

Cette recette fait le tour des bonnes cuisines, l'ayant repérée à la fois chez Jackie, Julia et Marion. A la maison, tout le monde a grandement apprécié cette déclinaison "bourguignonne" dans le même esprit que le salmis de boulettes. 

Ingrédients

500 g de bœuf haché

1 œuf

20 g de chapelure maison

Paprika

Huile d'olive

1 oignon, 1 gousse d'ail

1 carotte

100 g de poitrine fumée

300 g de vin rouge 

150 g de bouillon de bœuf

Farine

Persil ciselé

Sel, poivre

Mélanger la viande avec ail,  persil, chapelure et l' œuf. Assaisonner de paprika, sel et poivre. Former toutes les  boulettes puis les rouler dans la farine en secouant la barquette. 

Faire dorer les boulettes de tous côtés dans l'huile chaude. Réserver. Pendant ce temps, détailler finement l'oignon et la carotte, couper la poitrine en petits morceaux. Verser tous ces ingrédients dans une cocotte huilée et faire dorer le tout. Mouiller avec le vin puis le bouillon. Porter à ébullition puis laisser frémir 15 minutes. La sauce réduit un peu. Incorporer les boulettes et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 1 bonne heure pour que les saveurs se développent. Rallonger éventuellement avec un peu de bouillon. Saupoudrer de persil frais. J'ai servi avec une purée de céleri, selon le souhait de Constance. 

Poivrons farcis au riz

Chaque année, au milieu de l'hiver, je craque pour les poivrons car je suis saturée de carottes, poireaux, blettes etc. Alors, aujourd'hui une recette qui n'est pas de saison mais que j'ai grandement appréciée.

Ingrédients

7 poivrons Kapia

125 g de riz arborio

35 g de pignons

35 g de raisins de Corinthe

Huile d'olive

1 belle gousse d'ail 

1 gros oignon

1 cs de persil frais 

1 cs d'aneth fraîche 

1 cs de coriandre fraîche

Sauce tomate maison 

Sel et poivre

Faire légèrement dorer les pignons dans l'huile puis ajouter l'oignon râpé. Lorsqu'il est transparent, verser le riz et bien faire revenir le tout. Incorporer les raisins secs, assaisonner. Mouiller avec 7 cl d'eau, ajouter les herbes, retirer du feu. Le riz doit être encore légèrement croquant. 

Farcir les poivrons épépinés et les disposer sur un lit de sauce tomate. Replacer les tiges des poivrons et enfourner avec un bon trait d'huile pour un peu plus d'une heure à 180 °.

Beurre de pommes

Cette spécialité québécoise découverte chez ma chère Jackie se tartine sur des crêpes, gaufres, brioches, blintchikis... Je la remercie pour cette savoureuse recette.

Ingrédients

8 belles pommes à cuire

125 ml de sirop d’érable

120 g de beurre

1 pincée de cannelle

Faire cuire à feu doux les pommes épluchées et coupées dans un faitout avec le beurre, le sirop d’érable et la cannelle pendant 45 min environ.

Réduire en purée et verser dans deux pots de confiture ébouillantés. Visser et retourner jusqu'à complet refroidissement. Se conserve au frais durant un mois.

Orzotto aux champignons

Comme nous apprécions les pâtes très fermes,  j'ai utilisé de grosses langues d'oiseau (n°14), plus longues à cuire, afin de faciliter la réalisation de ce plat dans le même esprit que celui parfumé à la sauge. Employer du bouillon maison et saler très peu ou pas du tout, pour garantir la réussite de cette recette.

Ingrédients

200 g de langues d'oiseau (orzo)

350 g de champignons frais 

1 belle carotte

2 échalotes

2 cs d'huile d'olive

1 noix de beurre

10 cl de vin blanc

30 cl de bouillon

70 g de parmesan

Poivre

Finitions

Persil frais 

Faire sauter les champignons coupés dans une poêle chaude sans matières grasses : ils doivent avoir perdu toute leur eau de végétation.  Faire revenir les échalotes sans coloration dans l'huile et le beurre puis ajouter les langues d'oiseau et bien les enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc, ajouter la carotte détaillée menu. Lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne pas cesser de remuer vigoureusement la poêle pour libérer l'amidon et donner une sauce crémeuse. Au bout de 15 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on peut alors incorporer les champignons et le parmesan fraîchement râpé. Rectifier l'assaisonnement, parsemer de persil frais. 

Coquilles Saint-Jacques aux poireaux

Mes noix de Saint-Jacques étant énormes, je les ai détaillées pour être faciles à manger sans couteau, étant  présentées dans des coquilles. Recette très pratique lorsqu'on est nombreux, j'avais tout préparé le matin, il suffisait de les passer au four au moment du service.

Pour 10 personnes

1 kg de noix de Saint-Jacques (22 pièces)

Fondue de poireaux 

3 beaux blancs de poireaux

1 belle échalote

1 noix de beurre, sel

Fumet de crevettes 

2 belles échalotes 

Carapaces de 750 g de crevettes

50 cl de vin blanc

2 cs d'huile d'olive

Piment, paprika, poivre

Très peu de sel

Sauce à la crème

40 g de beurre

40 g de farine 

40 cl de fumet de crevettes 

150 g de crème épaisse 

Noix de muscade, poivre 

Finitions

Cordon de purée 

750 g de pommes de terre 

30 g de beurre 

80 g de lait

Sel 

Préparer le fumet de crevettes en faisant revenir l'échalote ciselée dans l'huile chaude. Ajouter les carapaces de crevettes, et bien remuer le tout, assaisonner. Mouiller avec le vin et laisser frémir une vingtaine de minutes. Filtrer au chinois en écrasant bien la mixture pour recueillir tous ses sucs. Faire réduire un peu le bouillon obtenu pour corser les saveurs. 

Pour la fondue de poireaux, faire suer l'échalote ciselée dans le beurre à la poêle, ajouter les poireaux émincés, bien les faire revenir, verser un verre d'eau,  saler légèrement, couvrir et laisser compoter 30 min : les poireaux doivent être bien tendres.

Faire cuire les pommes de terre épluchées à l'eau froide légèrement salée pour la purée. Aussitôt cuites, bien les égoutter et les passer au presse-purée. Incorporer le beurre  puis une partie du lait bouillant (tout ne sera peut-être pas nécessaire). Saler et garnir de cette préparation une poche munie d'une douille cannelée. 

Préparer la sauce  à la crème en faisant fondre le beurre dans une casserole moyenne bien chaude. Ajouter la farine pour obtenir un roux en fouettant bien.  Mouiller avec le fumet de crevettes puis en enrichir de crème. Assaisonner de poivre, muscade et saler peu. 

Répartir la fondue de poireaux dans les coquilles,  les noix détaillées, disposer un cordon de pommes duchesse sur le pourtour et napper le centre de sauce. Glisser au four une dizaine de min à 200°. 

Velouté de brocolis et pancakes à la persillade

Accompagner la soupe de pancakes divers et variés, aux légumes ou aux herbes est une révolution l'hiver à la maison. Je teste toutes les combinaisons possibles. Avec beaucoup de persil cette fois, pour renforcer l'immunité ! Ces galettes express ne sont pas sans rappeler les nœuds à l'ail. 

Pour la soupe 

1 tête de brocolis

200 g de céleri rave

1 gros oignon

Huile d'olive

Sel, poivre

Coriandre

Crème épaisse 

Faire revenir l'oignon émincé dans très peu d'huile. Ajouter ensuite le céleri épluché et détaillé, les brocolis coupés, saler et mouiller à hauteur avec de l'eau ou du bouillon maison. Laisser mijoter 25 min. Mixer, poivrer, ajouter un nuage de crème et de la coriandre fraîche. 

Pour 10 mini pancakes

2 belles gousses d'ail

1 cs bombée de persil ciselé

2 œufs 

70 g de farine

2 cs de lait

1/2 cc de levure chimique

50 g de beurre

Sel, poivre, muscade

Dans un grand bol, verser la farine et la levure. Ajouter ensuite un œuf entier plus un jaune avec le lait. Assaisonner d'ail écrasé, persil, sel et poivre sans oublier la muscade. Monter en neige le blanc restant et le mélanger délicatement à la préparation. Chauffer une poêle à blinis, faire fondre une noisette de beurre dans chaque alvéole et verser un peu de pâte à la persillade. Retourner les galettes lorsque la première face est bien dorée, poursuivre la cuisson de l'autre côté et jusqu'à épuisement de la pâte.

Pour d'autres variantes  : 

Velouté d'épinards & pancakes aux carottes

Velouté de carottes & pancakes aux oignons

Velouté de poireaux & pancakes aux poireaux