samedi 31 octobre 2020

Yeux de Sainte Lucie (occhi di Santa Lucia)

Cette spécialité des Pouilles se prépare habituellement durant l'Avent et plus précisément pour le 13 décembre, fête de Sainte Lucie de Syracuse, jour le plus court et le plus sombre de l'année.  Mais comme chaque année, je propose une fois de plus pour la fête de tous les saints, la recette d'une grande figure de la chrétienté, martyrisée sous Dioclétien au IVème siècle, ses yeux lui ayant été arrachés. La recette originale de ces tarallini recouverts d'un glaçage acidulé se trouve ici.


Pour 35 occhi
250 g de farine
50 g d'huile d'olive
50 g de vin blanc
1 oeuf
1 pincée de sel
Glaçage
180 g de sucre glace
35 g de jus de citron environ



Dans le bol du robot muni de la feuille, verser la farine avec la pincée de sel puis ajouter l'huile, le vin et l'oeuf. Bien amalgamer. Diviser la pâte en 5 morceaux. Etirer chaque morceau en un long boudin d'1 cm de diamètre puis le détailler en 7 tronçons de 10 cm. Les enrouler sur eux-mêmes pour former les taralli.


Répartir les anneaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 20 min à four préchauffé à 190°. Préparer le glaçage en mélangeant dans un bol à la fourchette, le sucre glace et le citron. 


La consistance doit être assez épaisse, il faut tester en trempant un occhio à l'aide d'une fourchette puis ajuster éventuellement. Disposer les occhi sur une volette pour laisser écouler le glaçage excédent. 


Bien laisser sécher à l'air libre avant de ranger dans une boîte en fer ces biscuits tout simples qui se préparent avec peu d'ingrédients.  


Comme pour les tétins de Sainte Agathe de Catane, je ne résiste pas à partager ce portrait de Sainte Lucie par Zurbaran.

Musée des Beaux-Arts de Chartres

jeudi 29 octobre 2020

Sauté de porc aux fruits de mer

J'ai découvert cette spécialité dans un restaurant portugais, il y a fort longtemps. Le mélange m'avait surprise au départ mais finalement c'est assez semblable à la paëlla, avec le riz à part. Bien plus facile à maîtriser, ce plat ne présente aucune difficulté. 




Ingrédients
750 g de sauté de porc
2 oignons
Huile d'olive
1 cs de farine
20 cl de vin blanc
Romarin
1 livre de crevettes
100 g de moules surgelées
125 g de blancs de calamar surgelés
Sel, piment d'Espelette, poivre du moulin
4 pistils de safran
Coriandre fraîche




Faire revenir les oignons émincés dans l'huile chaude puis ajouter le porc détaillé en cubes. Lorsque le tout commence à légèrement dorer, singer avec la farine puis mouiller avec vin et fumet. Incorporer  les calamars, assaisonner de safran et très légèrement de sel. Laisser mijoter une bonne heure en ôtant éventuellement le couvercle pour faire réduire le jus. Ajouter les crevettes décortiquées ainsi que les moules et poursuivre la cuisson cinq minutes en ajoutant le piment d'Espelette. Saupoudrer de quelques pluches de coriandre fraîche et de poivre du moulin, au moment du service. Présenter avec du riz nature et des courgettes sautées à l'ail et au persil. 

mardi 27 octobre 2020

Salade de lentilles au haddock & oignon croustillant

L'églefin de la mer du Nord est nommé haddock, une fois fumé. D'abord placé une nuit dans le sel avant d'être lavé, l'églefin prend ensuite le chemin du fumoir. La belle teinte orangée des filets est due à un colorant naturel, le roucou. Le haddock est l'un de mes poissons préférés ...


Ingrédients pour 4 personnes
240 g de lentilles
1 beau filet de haddock
Citron
Vinaigrette
1 échalote
2 cs de moutarde
2 cs de persil haché
2 cs de vinaigre de Xérès
4 cs d'huile d'olive
Sel, poivre
Oignon frit
1 oignon rouge
Farine 
Huile de friture
Accompagnement
Citron
Pluches de persil


Cuire les lentilles une vingtaine de minutes en démarrant à l'eau froide, les égoutter très soigneusement et les arroser de vinaigrette. Pocher tout doucement le haddock à l'eau froide également et lorsque le température atteint 80°, retirer du feu et couvrir.  Emincer le plus finement possible l'oignon, le rouler dans la farine et le frire à l'huile chaude. Répartir le haddock effeuillé sur les lentilles tièdes, ajouter l'oignon croustillant et parsemer de persil ciselé. Décorer éventuellement d'une tranche de citron. 

dimanche 25 octobre 2020

Potage Parmentier

Un incontournable de la cuisine ménagère. Pellaprat ajoute deux jaunes d'oeuf mais j'ai préféré faire l'impasse et les remplacer par de la crème fraîche...


Ingrédients
3 beaux poireaux
600 g de pommes de terre
1 noix de beurre
2 cs de crème fraîche épaisse
Sel, poivre
Accompagnement
Persil
Huile d'olive


Emincer finement les poireaux en écartant le vert trop sombre et les faire revenir au beurre. Ajouter ensuite les pommes de terre coupées en morceaux, mouiller à hauteur, saler. Cuire 30 min à couvert, mixer et verser la crème. Faire frire quelques pluches de persil. Présenter la soupe avec les fines herbes et les croûtons. 

vendredi 23 octobre 2020

Pommes à la bourgeoise

 J'ai déjà posté une autre version des pommes à la bourgeoise, celle de ma mère, qui m'a régalé durant toute mon enfance avec les pommes du jardin. Cette fois, je me suis approchée davantage de la recette orignale de Pellaprat, tout en ayant fait cuire les pommes au four. Je voulais conserver l'acidité des fruits car c'est précisément le contraste avec la crème pâtissière suave qui est plaisant. Je n'ai donc pas poché les pommes au sirop. Honnêtement, cette recette est un véritable délice, à condition, je le précise toujours, d'utiliser des pommes à cuire ... Merci à Cécile pour celles de son verger ! 





Ingrédients
1 kg de pommes (boskoop, canada ...)
45 g de fruits confits (bigarreaux rouges et verts, melon)
25 g de beurre
45 g d'amandes concassées
1 cs de sucre 
2 jaunes
250 g de lait
15 g de fécule
1 bouchon de Rhum




Cuire les quartiers de pomme au four à 180° durant 30 min environ. Pendant ce temps, préparer une crème pâtissière très souple et la filmer aussitôt au contact pour éviter la formation d'une croûte. 




Détailler menu les fruits confits et les répartir sur les pommes, napper de crème, semer les amandes concassées, saupoudrer de sucre et arroser de beurre fondu. Enfourner de nouveau pour gratiner. 



mercredi 21 octobre 2020

Salade de carottes râpées & radis roses

Un peu de couleur et de vitamines dans l'assiette en cette période maussade. Depuis que j'ai découvert les radis râpés, je ne cesse d'en préparer, c'est plus facile à consommer, je trouve.  Enfin, c'est la lubie du moment ...



                       
Ingrédients
1 botte de radis roses
3 carottes
1 échalote
1 poignée de raisins golds
1 poignée de noisettes
1 cs de ciboulette ciselée
1 cs de coriandre ciselée
2 cs de vinaigre de Xérès
3 cs d'huile d'olive
Sel, poivre


Râper les radis équeutés et les carottes, les assaisonner de vinaigrette  à l'échalote et aux fines herbes. Ajouter les raisins secs et les noisettes concassées. 




lundi 19 octobre 2020

Poitrine de porc rôtie au four

Je remonte cette vieille recette publiée de nombreuses fois sur le blog parce qu'elle revient régulièrement sur la table. 



Ingrédients
1,5 kg de poitrine fraîche
750 g de carottes
2 oignons
Bouillon
1 bouquet garni
1 branche de romarin
Vert de poireau
1 oignon
2 clous de girofle
Thym, laurier
Sel, poivre



Préparer un court-bouillon avec le bouquet garni en ajoutant vert de poireau et romarin, l'oignon piqué de clou de girofle. Bien assaisonner. Incorporer la viande et cuire 3 heures comme un pot-au-feu. Le lendemain, enfourner la poitrine entaillée entourée des carottes taillées en sifflets et des oignons restants émincés. Cuire deux heures à 150° en rajoutant régulièrement du bouillon dégraissé pour caraméliser l'ensemble. Fondant à souhait. 





samedi 17 octobre 2020

Rugelach

Ces "petits croissants" au cacao et aux noix, très populaires dans la gastronomie juive, autrement dits "rugelach" en Yiddish, ressemblent beaucoup à ceux que j'avais repérés à Budapest. Originaires d'Europe de l'Est, s'ils sont préparés sans lait ni beurre, constituent une recette "parvée" qui pourrait être associée à un repas avec viande selon les règles de la cacherout. Avec les noix du verger de Ségolène, ces petites douceurs n'en étaient que meilleures ! 


Pour 16 croissants
75 g de matières grasses végétales tempérées
75 g de sucre
50 g de noix 
30 g de cacao
1 pointe de cannelle
Dorure
1 blanc d'oeuf
Sirop pour le glaçage
70 g d'eau



Mixer grossièrement les noix puis ajouter les matières grasses végétales très souples, le cacao, le sucre et la pincée de cannelle. Mixer juste pour amalgamer. 


Après le repos au froid, étaler la pâte à hallot  en un disque de 32 cm. J'ai utilisé un cercle comme patron mais ce n'est pas indispensable. 


Badigeonner la pâte de cette mixture au cacao en ménageant un trottoir de 3 cm. Détailler le tout en 16 triangles à l'aide d'une roulette à pizza (couper d'abord en deux puis en 4 et ainsi de suite). Etirer un peu la base pour l'élargir puis rouler chaque triangle à partir de la base pour façonner un croissant. Bien les espacer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé car ils vont beaucoup se développer. Laisser lever 1h30.

Dorer au blanc d'oeuf et enfourner une vingtaine de minutes à four préchauffé à 190°. Préparer le sirop en faisant bouillir 5 min l'eau et le sucre vanillé. Glacer au pinceau chaque croissant à la sortie du four. 

Les protéger sous une cloche, dans un bocal en verre ou bien les congeler si l'on ne souhaite pas tout consommer aussitôt. 

jeudi 15 octobre 2020

Millefeuille de betterave au hareng

J'ai tout de suite repéré cette idée de façonnage simple et  présentable chez Kilomètre-0.  Pour les ingrédients, il s'agit d'un "hareng en fourrure" express. En effet, je n'ai conservé que la betterave, pas d'oeuf dur, ni de carottes ou de pommes de terre. Beaucoup plus rapide que la recette initiale, donc ! 


                               

Ingrédients
Oignon émincé de la marinade
Crème épaisse
Aneth 
Poivre du moulin
Pluches de fines herbes pour le décor



Poser l'emporte-pièce sur la betterave épluchée et appuyer. Détailler le cylindre obtenu en quatre ou cinq disques. Replacer une tranche au fond de l'emporte-pièce posé sur une assiette. Ajouter du hareng haché menu au couteau avec l'oignon, un peu de crème, de l'aneth et un soupçon de poivre. Monter cette entrée jusqu'à épuisement des ingrédients. Presser le tout et réserver au frais une heure au minimum. Décorer éventuellement de pluches de fines herbes, ici quelques feuilles de basilic ...

mardi 13 octobre 2020

Vermicelle sauté aux champignons, poulet et gomasio

Un petit plat exotique déniché dans le dernier magazine Saveurs. Très simple à préparer au quotidien et une idée pour utiliser le fameux gomasio japonais. 


Ingrédients
400 g de blancs de poulet
400 g de champignons de Paris
100 g de vermicelle de soja
4 oignons botte avec leur tige
5 cl de sauce soja
3 cs de vinaigre de riz
3 cs d'huile d'olive
Poivre de sichuan


Faire revenir dans un trait d'huile chaude, les oignons émincés avec leurs tiges en même temps que les champignons coupés. Poivrer. Dans une autre poêle, faire dorer également le poulet coupé en morceaux dans le reste de l'huile.  Placer le vermicelle dans un bol et le couvrir d'eau bouillante pendant 10 min. Bien l'égoutter et l'ajouter au poulet et aux légumes. Incorporer la sauce soja ainsi que le vinaigre de riz. Faire sauter le tout sur feu vif et saupoudrer d'une belle cuillère à café de gomasio.