Paupiettes de dinde

Le plus difficile est de trouver la charcuterie qui vend la bonne farce. J'ai mon fournisseur au marché Popincourt depuis une vingtaine d'années : le jour où il prendra se retraite, je ne retrouverai jamais l'équivalent, tellement elle est exceptionnelle. Avec 1 kg d'escalopes, j'ai pu réaliser 11 paupiettes.

Ingrédients

1 kg d'escalopes de dinde

500 g de farce à tomate

250 g de jambon blanc

3 échalotes

30 cl de vin blanc

150 g de crème épaisse

1 livre de champignons

1 cc bombée de fécule

Huile d’olive

Sel, poivre

Faire revenir les champignons nettoyés et émincés à feu vif dans très peu d’huile. Aplatir les escalopes avec un rouleau à pâtisserie. Recouper certaines d'entre elles. Mixer le jambon sans trop insister et le mélanger à la farce. Répartir la farce à tomate sur les escalopes  Rouler et fermer. Congeler totalement les paupiettes sans qu'elles ne se touchent : cela évite de les ficeler ou d'utiliser des cure-dents qu'il faudra ensuite retirer ... Colorer les paupiettes congelées à feu moyen dans un sautoir avec une larme d’huile chaude. Ajouter les échalotes ciselées. Lorsqu’elles sont bien fondantes, verser le vin blanc, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 1 heure. Mélanger la fécule à la crème. Ajouter les champignons dans le sautoir, crémer et servir.

Feuilleté de compote à la mirabelle

Avec ce blog, je mesure combien je suis choyée par mes généreuses amies. Pas une semaine sans que je ne fasse référence à la recette de l'une, au cadeau de l'autre. Aujourd'hui, je remercie Bénédicte pour son appareil qui permet de réaliser du grillage en pâte feuilletée, un joujou irrésistible qui m'amuse beaucoup ! 






Pour 1 cercle de 28cm 

400g de pâte feuilletée
650g de compote de mirabelle
Gelée de pomme
1 noisette de beurre

Diviser la pâte feuilletée - lien - en deux morceaux. Etaler finement un morceau avec un soupçon de farine et en foncer un cercle légèrement beurré posé sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Placer l'autre morceau de pâte au frais. Garnir le cercle de compote - lien - refroidie et égouttée. 

Etaler l'autre morceau de pâte, saupoudrer l'appareil de farine pour qu'il ne colle pas à la pâte. Le rouler en appuyant fortement sur la pâte bien froide. Ecarter la pâte pour laisser apparaître le grillage et le disposer sur la tarte. Bien souder les bords. Enfourner 30 min à four préchauffé à 200°. Attendre 5 min avant de décercler et glisser la pâte sur une grille. Napper de gelée au pinceau. 

Les fruits étant cuits, ils ne détrempent pas la pâte qui reste croustillante. La légère pointe de cannelle est un plus. D'accord, le grillage à poule n'est pas parfaitement régulier, mais au moins ça ne fait pas industriel !

Compote de mirabelles

Dessert automnal par excellence, avec ces couleurs chaudes, le parfum de la cannelle. Hyper facile et rapide, à consommer avec du pain d'épice, un yaourt, une boule de glace à la vanille ...

Ingrédients
650 g de mirabelles
1/2 jus de citron
50 g de sucre
1 bâton de cannelle
3 cs d'eau

Verser tous les ingrédients avec les mirabelles dénoyautées dans une petite casserole et laisser cuire à feu doux 25 min. Verser dans un compotier. 

On réalise avec une bonne pâte feuilletée de jolis chaussons aux mirabelles ou bien cette compote accompagne tout simplement un quatre-quarts. Il faut en profiter, la saison ne dure pas. 

Filet de perche à la julienne de légumes

La préparation des légumes est un peu fastidieuse mais donne une finition "pro" qui en vaut la peine. 






Ingrédients
800g de filet de perche
3 carottes
2 courgettes
500g de champignons
3 échalotes
20cl de crème légère
15cl de vin blanc
Sel, poivre
1 noix de beurre
Huile d'olive

Tailler les carottes et les courgettes en julienne, c'est à dire en fins bâtonnets. Commencer par lancer la cuisson des carottes à la vapeur, à découvert.  Ajouter les courgettes 4 min après et poursuivre la cuisson. Les légumes doivent rester croquants. 

Emincer les champignons. Les faire sauter à feu vif dans très peu d'huile : ils rendent leur eau de végétation. Faire revenir les échalotes hachées dans le beurre, puis mouiller avec le vin blanc. Crèmer, saler, poivrer, porter à ébullition et retirer du feu. Ranger les légumes dans un plat à gratin, ajouter le poisson et couvrir de la sauce.  Cuire à four préchauffé à 180°, 20 min environ. 

                     Je sers ce plat avec un riz basmati nature. 

Hachis parmentier

Avec l'affaire du cheval dans le hachis parmentier, j'ai trouvé que les industriels poussaient le bouchon un peu loin. Mais d'un autre côté, comment peut-on avoir l'idée d'acheter un truc pareil ? Etant d'une nature à détester les surprises, je préfère accommoder mes restes. Ils sont nombreux à servir de base au hachis parmentier : boeuf carotte bien sûr mais aussi  pot-au-feu, langue, tendrons de veau ... On oublie le détestable steak haché surgelé, évidemment.

Ingrédients

450 g de bœuf carotte

2 échalotes 

800 g de pommes de terre

1 noix de beurre 

2 cs de chapelure maison

Sel, poivre

Facultatif 

60 g de fromage râpé

Après une nuit au frais, le reste de bœuf carotte  est pris en gelée.  Il correspond à 250 g de viande, 100 g de carotte et 100 g de bouillon. Sur la photo, il y a plus de 100 g de gelée : n'utiliser que la quantité préconisée au risque d'obtenir de la bouillie.  Même le gratin doit se tenir !

Ne pas le réchauffer. Eplucher les pommes de terre, les détailler en cubes de même grosseur et les cuire à l’eau froide salée. 

Hacher menu au couteau le bœuf carotte. Beurrer un moule à gratin et le saupoudrer d’1 cuiller à soupe de chapelure. Egoutter les pommes de terre et les écraser au presse purée, à même la casserole. Répartir la moitié de la purée au fond du plat à gratin. Ajouter le hachis de bœuf, saler, poivrer puis recouvrir des échalotes ciselées et de la purée restante. Ajouter une autre cuiller de chapelure, éventuellement le fromage râpé et un filet de beurre fondu (désormais, je m'arrête à la chapelure). Enfourner 45 min à 180°. La gelée va fondre, parfumer les pommes de terre, et donner du moelleux au gratin. 

C'est le goût de l'enfance retrouvé. 

Bœuf mode (bœuf-carottes)

Pour le bœuf mode on trouvait autrefois sur l'étal du boucher du bœuf tout lardé intérieurement de gros lardons de lard gras, afin que la viande ne soit pas sèche. Selon la recette de Pellaprat pour 1 kg de bœuf, on prenait un 1/2 pied de veau,  150 g de couennes de porc et on faisait revenir le tout dans du saindoux. Imaginons la quantité de gras ... Pour ma part, je ne fais pas revenir la viande et la plonge comme le pot-au-feu dans un court-bouillon corsé, parfumé au vin blanc. Je vous garantis que c'est suffisamment riche. Ne surtout pas couper la viande en morceaux comme il est indiqué dans toutes les recettes de bœuf carotte car la viande bien cuite se défait. D'ailleurs pour un "bœuf à la mode", le morceau entier était autrefois ficelé. Les plats de bistrot réclament comme les autres une présentation soignée. 

Ingrédients

1 kg de paleron

1/2 pied de veau

60 cl de vin blanc

1 bouquet garni  

750g de carottes

1 branche de céleri

2 oignons

1 clou de girofle

2 gousses d’ail

Sel, poivre

Préparer un court bouillon avec le vin blanc, 60cl d'eau,  le bouquet garni ( persil, thym, laurier), les oignons émincés,  le clou de girofle, l’ail écrasé, le céleri, du gros sel et du poivre. Lorsqu’il bout, plonger le morceau entier de paleron et le pied de veau. Faire cuire 2 bonnes heures à feu doux puis ajouter les carottes détaillées en sifflets. Poursuivre  la cuisson encore deux heures. Oter le bouquet garni avant le service. 

Présenter avec des pâtes et du parmesan, sans oublier la moutarde. Le boeuf mode supporte très bien le réchauffement mais il est aussi prisé servi froid en gelée. On peut préparer des ravioli avec les restes ou encore un hachis parmentier.

Jalousies au chocolat

La jalousie, de l'italien gelosía, est une persienne permettant d'observer sans être vu. On retrouve l'idée des lattes de bois dans ces briochettes moelleuses.

Pour 12 brioches

400 g de pâte à pain au lait

Ganache au chocolat

60 g de chocolat à pâtisser

60 g de crème liquide

10 g de beurre

Finitions

Lait pour la dorure

Préparer la ganache en faisant bouillir la crème avec le beurre puis la verser en 3 fois sur le chocolat haché menu au couteau, tout en remuant. Laisser tiédir à température, en mélangeant régulièrement. 

Après le repos de la pâte au froid, la diviser en 12 morceaux sur le plan de travail fariné. Etaler chaque boule en un petit rectangle. Disposer un trait de ganache à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 10 mm, former des fentes à l'aide d'une corne en plastique ou d'un couteau. Rouler les jalousies en commençant par le côté nappé de ganache. Souder les bords. Disposer les jalousies sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser pousser 1h30 et badigeonner de lait au pinceau. Enfourner à four préchauffé à  180°, 15 min environ. 

Poires pochées au thé & caramélisées

Dessert rapide à préparer et léger, présentable à la fin d'un repas ou d'un brunch. A cet égard, j'ai choisi comme 3ème recette, un dessert à base de fruits pour le défi brunch : http://recettes.de/defi-brunch. Bruncher, c'est se lever plus tard parce qu'on a fait la fête la veille ou que l'on est épuisé de la semaine écoulée. S'il faut quitter le lit pour rester des heures en cuisine, l'intérêt est faible. L'idée est donc de préparer des choses simples la veille. J'ai alors proposé la tortilla aux épinards - lien - , la gelée de citron - lien - à étaler sur des brioches ou des sablés et enfin des poires au caramel. 

Ingrédients

6,7 poires mûres

1 sachet de sucre vanillé

40 cl d’Earl Grey

80 g de miel  

3 clous de girofle

Dans une casserole moyenne, verser le thé bien corsé, le sucre vanillé, le miel ainsi que l’eau. Ajouter les poires entières épluchées. Pocher à feu doux, les poires pelées entières, à peine 30 min. Au départ, le liquide couvre presque entièrement les poires, puis s'évapore petit à petit lors de la cuisson. 

Oter les poires délicatement et les disposer dans un compotier. Faire réduire le sirop de cuisson restant pour obtenir un caramel dont on nappe les poires. Servir les poires tièdes accompagnées de pain d’épice - lien -, ou de meringues - ici - et - ici -

          Avec cette recette, les poires ne sont pas trop sucrées. 

Meringue française

Après la  meringue suisse, voici la meringue française, la plus facile à faire. Elle se prépare à froid, par le mélange de sucre dans des blancs montés en neige très ferme. On compte un blanc, soit 30 g pour 50 g de sucre. Si l'on ne respecte pas ces proportions, ça ne fonctionne pas, la meringue reste molle. Quant à moi, j'ajoute toujours du sucre vanillé, pour le goût et la jolie couleur ambrée. Mieux vaut utiliser des blancs tempérés et vieillis, c'à d séparés depuis plusieurs jours : ils ne graineront pas. Pour conclure, on réalise avec la meringue française, un concorde, des doigts de fée, des meringues chantilly, des champignons, un coeur meringué aux fruits rouges, un Saint-Epvre, un mystère ... La meringue est incontournable en pâtisserie.

Ingrédients
3 blancs (90g)

150 g de sucre cristal

1 sachet de sucre vanillé

Battre au fouet électrique les blancs d’œufs pour obtenir une neige très ferme. Ajouter les sucres en fin de parcours, juste pour amalgamer, sans insister. Cette opération doit se réaliser rapidement. 

Verser la meringue dans une poche à douille cannelée pour former de petites étoiles ou à douille lisse sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Eviter les feuilles de silicone comme sur la photo, ça marche moins bien car ça retient l'humidité, ennemie n°1 de la meringue.

Quantité réalisée avec 2 blancs

Cuire les deux  plaques en même temps pendant 2 h à 100°. Si le four est très étanche ouvrir de temps à autre la porte pour que la vapeur s’échappe. Si l'on a un four à gaz, inutile d'essayer ...

Les meringues se conservent indéfiniment dans des bocaux en verre. On peut dire que je maîtrise l'affaire, après les crêpes, c'est la recette des meringues que j'ai essayée lorsque j'étais petite. 

En CE2, il avait fallu rédiger une petite composition sur nos activités du mercredi : j'avais raconté que je préparais des meringues... Pour la meringue italienne, c'est par ici. 

Quantité réalisée avec 3 blancs

J'indique dans les ingrédients, un sachet de sucre vanillé. Aujourd'hui, je n'en achète plus jamais, je prépare toujours mon sucre vanillé moi-même. 

Dans le cas présent, j'aurais donc utilisé, 150 g de sucre vanillé maison (inutile de rajouter l'équivalent des 15 g du sachet de sucre vanillé). 

Tarte aux mirabelles

Une tarte simplissime : de la pâte brisée très fine, des mirabelles, un peu de sucre. C'est une année à mirabelles, les arbres croulent sous le poids des fruits dans l'Est de la France, le moment est venu de faire des tartes, des compotes, de la confiture.

Pour un cercle de 25cm
250g de pâte brisée
500g de mirabelles
30g de sucre
1 larme de beurre
1 soupçon de farine

Etaler finement la pâte - lien - avec très peu farine. Foncer un cercle beurré posé sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone. Si l'on n'a pas de cercle, on utilise une tourtière anti-adhésive, beurrée. Piquer régulièrement tout le fond à la fourchette.

Dénoyauter les mirabelles et les refermer comme si elles étaient entières. En garnir le fond de manière serrée : elles vont réduire en cuisant et s'étaler : le fond de tarte sera uniformément recouvert.

Enfourner à four préchauffé à 200°, dans le bas du four. Cuire 35 min, la tarte doit être bien dorée. La sortir. Attendre 5 min puis décercler et la glisser sur une grille jusqu'à refroidissement complet. Saupoudrer de sucre. 

Inutile de préciser qu'avec de la pâte industrielle, ça ne fonctionne pas. 

Saumon à l'oseille

On a oublié ce grand classique de la cuisine française. Pourtant l'acidité de l'oseille  se marie parfaitement avec ce poisson gras. J'ai choisi la cuisson à la poêle pour l'aspect croustillant mais on peut très bien cuire le saumon au court-bouillon pour un résultat plus léger. 

Pour 5 personnes

600 g de saumon frais
200 g d’oseille surgelée

2 échalotes
15 cl de vin blanc
10 cl de crème liquide
20 g de beurre
1 cs d'huile d'olive
Muscade râpée
Sel, poivre

Dans une petite casserole, faire revenir à feu doux les échalotes ciselées dans le beurre. Lorsqu'elle deviennent translucides, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire 10 min. Ajouter l'oseille et poursuivre doucement la cuisson, 8 minutes. Crémer, saler, poivrer, ajouter une petite pincée de muscade, maintenir à feu très doux 5 min. 

Pendant la cuisson de la sauce, saler et poivrer le filet sans peau, le fariner très légèrement et le saisir à la poêle  avec l'huile bien chaude. Le faire cuire 15 bonnes min, en fonction de l'épaisseur en le retournant à mi-cuisson.

Dresser sur le plat de service avec la sauce à part. Accompagner de pommes de terre, de carottes à la vapeur, de haricots verts ou encore d'endives braisées. 

Attention à ne pas trop cuire l'oseille qui a tendance à devenir amer. J'emploie de l'oseille surgelée mais si on trouve de la fraîche, on n'hésite pas. Aujourd'hui, on cuit le filet détaillé en pavés mais la cuisson du filet en entier permet de préserver le moelleux et la chaleur.

Gratin à LA courgette et aux tomates

Mon amie Laurence a rapporté de la campagne d'énormes courgettes et m'en a offerte une. Evidemment, une seule a suffi à préparer ce gratin. Je ne l'ai pas pesée mais elle équivaut à 3 courgettes moyennes ou 4 petites.

Pour un plat de 22 cm

3 courgettes moyennes

400 g de sauce tomate

1 mozzarelle

1 gousse d'ail

Sel

Origan

Couper les courgettes en gros bâtonnets. Si l'on utilise de grosses courgettes, retirer les graines. Les placer sur la lèchefrite et laisser cuire au centre du four en position gril, une bonne demi-heure. Les courgettes doivent perdre une grande part de leur eau, sinon on obtient de la soupe et non pas un gratin digne de ce nom. Les disposer dans le plat à gratin. Les napper de sauce enrichie de boulettes, ajouter l'ail écrasé, un peu de sel et de l'origan. Enfourner à 180° pour une vingtaine de minutes. Compléter avec le fromage et laisser gratiner. 

Si l'on met le fromage dès le départ, il cuit trop. Merci Laurence, tout le monde a apprécié.

Poivrons grillés

Choisir de beaux poivrons charnus, lourds, sans tâches et bien rouges : ils seront plus faciles à peler. A la différence de la salade méchouïa, les poivrons sont grillés entiers pour une chair plus tendre. D'autre part, je n'ajoute pas d'huile d'olive, l'eau de végétation des poivrons parfume suffisamment. 

                          

                         

               



             

Ingrédients

5 gros poivrons rouges

1 gousse d’ail

2cs de coriandre fraîche

Sel de Guérande

Faire cuire les poivrons sous le gril du four jusqu’à ce que leur peau soit uniformément noire et boursouflée. Cette opération dure entre 15 et 20 min. 

Les enfermer dans un sac à légumes : la vapeur dégagée permettra à la peau de se retirer facilement. 

Oter la peau et les graines des poivrons tiédis mais pas totalement refroidis, sans utiliser d’eau : la saveur des poivrons s’en irait. Les découper en lanières et les assaisonner largement.

J’emploie fréquemment de la coriandre surgelée, le résultat est excellent. Les poivrons peuvent se préparer plusieurs jours à l’avance. 

On peut également ranger ces lanières parfumées d’ail, de sel et de cumin dans des bocaux et les recouvrir d’huile d’olive (ne pas mettre de coriandre fraîche dans ce cas). Les poivrons se conserveront ainsi un ou deux mois au frais. Eviter les poivrons verts qui sont difficiles à peler et plutôt amers.

Pizza courgette-chorizo

Une pizza ... hispanisante, ce n'est pas pour me déplaire. Riche en goût avec de la courgette, du poivron, du chorizo : cela change un peu de la Napolitaine.   

Pour 1  pizza

210g de farine t55

5g de sel
1cc de levure de boulanger
1 cs d’huile d’olive

150g d’eau

Sauce tomate maison

1/3  de chorizo fort

1 courgette

1 poivron rouge

100g de fromage, origan

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni du crochet. Actionner durant 15 min. Stopper le robot lorsque la pâte est lisse et jolie. Laisser reposer à peine 1 heure à température ambiante, la dégazer en l’écrasant doucement avec la paume de la main. Mettre la pâte au frais pour ralentir la fermentation, ce qui va permettre au pain de développer ses arômes. Ne pas dépasser une heure pour la seconde levée : si la pâte gonfle trop, le réseau glutineux sera fragilisé. Rompre la pâte et l'étaler sur une plaque huilée. Couvrir et laisser lever 15 min. Préchauffer le four à 250°. 

Etaler la sauce tomate - lien -, ajouter la courgette finement émincée, le chorizo détaillé en fines tranches, le fromage et l'origan. Laisser lever de nouveau un bon quart d'heure. 

L'idéal est de trouver de la mozzarella spéciale pizza, réduite en eau. Sinon, mieux vaut éviter la mozzarella classique et dans ce cas, utiliser du fromage râpé (emmental...). 

Ajouter le poivron coupé en fines lamelles et enfourner jusqu’à ce que la pizza soit bien dorée. 

Le piquant du chorizo s'accorde vraiment bien à la pizza. Si l'on a du poivron vert, le contraste est encore plus joli (mais moins riche en saveurs).