Nids de Pâques tigrés au caramel au beurre salé

Pâques approchant, il est temps de songer aux petites douceurs que l'on pourra offrir. Ces financiers chocolatés garnis de caramel au beurre salé seront tout à fait adaptés à la situation. 

Pour 9 financiers

75 g de beurre

50 g de poudre d’amande

85 g de sucre glace

25 g de farine

75 g de blanc d’oeufs

35 g de vermicelle au chocolat

Caramel au beurre salé

75 g de crème liquide entière

50 g de sucre

25 g de beurre 1/2 sel

1 pincée de fleur de sel

Faire fondre le beurre dans une petite casserole pour qu'il devienne noisette et le passer au chinois pour ôter les impuretés. Laisser refroidir. Pendant ce temps, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs en mélangeant à la spatule puis le beurre noisette. Terminer par le vermicelle (veiller à ce que la pâte soit bien froide, le chocolat risquerait de fondre). Répartir la préparation dans les empreintes aux 2/3. Enfourner pour 15 min à 180°. Préparer pendant ce temps, le caramel au beurre salé. A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, verser le caramel chaud au centre des financiers et laisser prendre. Conserver les financiers à température dans une boîte en fer.

Pour accompagner les tigrés, j'ai proposé des madeleines à la fleur d'oranger ainsi que des sablés diamant à la lavande. 

Schnitzel au sésame

Une insitution à la maison, l'un des plats préféré des enfants lorsqu'ils étaient petits et toujours aussi apprécié lorsque je leur en propose. Le secret de la réussite réside dans la chapelure.  L'idéal est de la faire soi-même à partir de pain légèrement brioché, ou bien de mixer de bonnes biscottes, maison ou non. Je n'emploie jamais la technique de la panure à l'anglaise qui consiste à tremper la viande ou le poisson dans la farine puis dans l'oeuf et enfin dans la chapelure. En cuisant la viande dégage de la vapeur et décolle la paroi formée avec la farine, l'oeuf et la chapelure. Tout se sépare et se termine en bouillie... Si les proportions de la recette correspondent à 400 g de poulet, sur la photo en revanche, il y en avait cette fois-ci, 1 kg. 

Ingrédients 

400 g de blanc de poulet

1 oeuf

3 cs de chapelure maison

3 cs de graines de sésame

Huile d'olive, sel

Accompagnement

Tomates, concombre, citron

Riz nature

Dans une assiette creuse, battre l'oeuf en omelette et saler. Dans une autre, mélanger la chapelure et les graines de sésame. Tremper successivement toutes les aiguillettes dans l'oeuf puis une fois qu'elles sont bien enrobées, les rouler dans la chapelure. Cuire le riz et chauffer 4 cs d'huile dans une sauteuse. Frire à feu moyen les aiguillettes pour qu'elles soient dorées. Servir avec le riz nature, une salade de tomate et de concombre avec pour seul assaisonnement une pincée de sel et un filet de citron. 

Terrine de pommes

Avec les dernières pommes de la saison, un petit dessert du quotidien plus rapide que le croque-miettes et moins contraignant que la compote à surveiller. Comme je fais souvent plusieurs choses en même temps, ça déborde, Cher & Tendre devient de mauvaise humeur puisque c'est lui qui nettoie... Alors pour la paix du ménage, je cuis désormais les pommes au four. J'ai intitulé la recette "terrine" mais c'est en fonction du plat que j'ai à portée de main et tout y passe ! Parfois les quantités sont doublées, voire triplées. 

Ingrédients

5 grosses pommes à cuire 

30 g de beurre 1/2 sel

3 cs de sucre mêlé à 1 cc rase de cannelle

2 cs de raisins secs trempés dans le Rhum

1 poignée de fruits secs (amandes, noisettes, noix)

Crème fraîche épaisse

Couper en deux les pommes épluchées et détailler chaque moitié en fines tranches sans les désolidariser. 

Parsemer de noisettes de beurre, saupoudrer de sucre aromatisé et enfourner pour 45 min à 180°. Parfois j'utilise de la cassonnade, de la vergeoise, selon l'humeur. 

En fin de cuisson, ajouter les raisins secs trempés dans le Rhum ainsi que les fruits secs, sinon ça risque de cramer. Présenter avec une belle quenelle de crème fraîche épaisse. 

Terrine de poireaux en gelée

Comment résister à une botte de jeunes poireaux tout frais ? Impossible, c'est pourquoi je remonte une nouvelle fois cette recette. Avec simplement deux ingrédients, la botte et un sachet de gelée, on réalise une entrée fraîche qui est tout de même accompagnée d'une vinaigrette enrichie de noix. Bien entendu, on réserve le vert pour  la  soupe. 

Pour un moule de 23 cm

1 belle botte de jeunes poireaux

1 sachet de gelée

Vinaigrette

Huile d'olive

Vinaigre de Xérès

Sel, poivre

Ail, persil, noix

Couper les poireaux juste à la taille du moule. Bien les nettoyer et les faire cuire à l'eau ou à la vapeur 20 min, en veillant à ce qu'ils restent bien droits. Préparer la gelée en suivant les indications inscrites sur le paquet. Procéder au montage en versant une fine couche de gelée tiédie au fond du moule à cake.  Faire prendre quelques minutes au réfrigérateur. Placer une première couche de poireaux bien égouttés, puis alterner avec la gelée. 

Terminer par une couche de gelée et remettre au froid. Pour démouler la terrine (ou pas), plonger le moule dans l’eau chaude juste 5 secondes. Attention, la gelée fond très vite. Pour les côtés, glisser la lame d'un couteau. Présenter avec la vinaigrette enrichie de noix. Pour le service, ne pas essayer de couper en tranches, le poireau est filandreux. Prélever les poireaux un à un en commençant par le dessus. 

Pour d'autres variantes :

Carottes et champignons

Thon, oeufs durs & petits légumes

Asperges, poireaux & carottes

Blanquette de veau au céleri branche

L'ajout de quelques branches de céleri, relève bien la traditionnelle blanquette de veau. 

Pour 8 personnes

1,6 kg de blanquette de veau

1 poireau

3 carottes

25 cl de vin

1,5 l de bouillon maison blanc

3 échalotes

1/2 pied de céleri branche

Bouquet garni

Gros sel, poivre

1 noisette de beurre

Sauce suprême

1 cs de farine

1 cs de beurre

1 citron

20 cl de crème liquide 

Dans une cocotte, verser le vin, 1,5 litre d’eau, les carottes épluchées, le poireau, les branches de céleri coupées, les échalotes émincées ainsi que le bouquet garni : thym, persil, laurier. Saler et poivrer. Porter doucement à ébullition. Couper la viande en gros cubes et mettre les morceaux dans le bouillon. Couvrir et baisser le feu. Cuire 3 petites heures, tout doucement. Retirer la viande du bouillon lorsqu’elle est bien tendre, passer le bouillon au chinois sans oublier de le récupérer, réserver les carottes, poireau et céleri. Préparer la sauce suprême en maniant le beurre avec la farine à la fourchette dans un bol, allonger au fur et à mesure avec trois louches de bouillon chaud filtré, ajouter la crème et le citron pressé. Assaisonner. Placer la viande dans le "plat" de service (ici une casserole) avec la sauce et les légumes. Réchauffer tout doucement. Servir avec des pommes vapeur.

Purée de céleri gratinée

Pour accompagner le gibier, je présente toujours une purée de céleri. Sauf que la purée, ça se prépare au dernier moment et c'est toujours une contrainte. En la faisant gratiner, on peut s'organiser à l'avance, et l'enfourner au dernier moment. Elle restera tout à fait savoureuse. Je ne suis pas mécontente de ma trouvaille (j'aurais dû y penser plus tôt). 

Ingrédients

Purée de céleri

Chapelure maison

Noisettes de beurre

Beurrer un plat à gratin et le garnir de purée. Saupoudrer de chapelure et répartir éventuellement quelques noisettes de beurre. Enfourner 20 min à 180°. 

Ozne Aman

 A l'approche de Pourim, quelques douceurs aux noix cette fois. 

Pour une vingtaine d'oreilles

325 g de pâte sablée au zeste d'orange

Farce

40 g de sucre 

100 g de noix

1 cs de rhum

1 cs de fleur d'oranger

1 sachet de sucre vanillé

1 cc rase de cannelle

Finitions

1 blanc d'oeuf pour souder

Sucre glace

La veille, préparer la pâte sablée en ajoutant un demi zeste râpé d'orange ainsi que la farce : les arômes auront le temps de se développer.   Mixer les grossièrement les noix puis ajouter les sucres, le Rhum, la fleur d'oranger et la cannelle. Sortir la pâte 20 min avant de l’aplatir au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 3 mm : ne surtout pas ajouter de farine pour étaler. Placer au congélateur pour durcir la pâte puis  découper des disques de 8cm à l’aide d'un emporte-pièces. Durcir de nouveau au frais. 

Décoller délicatement les disques et les poser sur 1 plaque recouverte de papier sulfurisé. Les garnir d'une noisette de farce à l'aide de 2 petites cuillères, humecter le pourtour de blanc d'oeuf avec un pinceau pour faciliter l'adhésion, et façonner les oreilles en formant un triangle. Bien pincer les extrémités car la pâte a tendance à s'ouvrir en cuisant. Laisser de nouveau durcir au frais puis cuire 15 min environ à four préchauffé à 180°. Décoller les biscuits légèrement tiédis de la plaque et les laisser refroidir sur grille. Poudrer de sucre glace.

Pour une version au pavot, c'est par ici, 

et une variante aux dattes, par là. 

Mes recettes deviennent les vôtres

Cela fait toujours un immense plaisir d'admirer vos réalisations. Merci d'avoir pensé à les immortaliser et à me les faire parvenir.  

Poireaux vinaigrette, Cécile A

Crème de hareng, N de S

Carottes râpées à l'orange, Claire

Tortilla d'épinards, Brigitte

Cuisses de poulet au chorizo, Mariette aux fourneaux

Blanquette de boudin blanc, Kilomètre-0 

Gratin dauphinois, Piotr

Saumon en feuilleté aux épinards, Isaure

Poires confites, Frédérique de la Beaudronnière

Florentins, Gordana

Bavarois aux marrons, Paul-Victor

Tiramisu, Ombeline

Tarte normande, Mariette aux fourneaux

Pain d'épices aux fruits confits, les délices de Thitoad

Ricciarelli & cantuccini, Georgio

Gaufrettes, une petite faim

Florentins, Cécile B

Pain d'épices de tante Marcelle, Ysende

Gâteau de semoule, Monique

Leckerlis, écorces d'orange confites & orangettes, Royal Spider

Kugelhopf, Giorgio

Gratin de navet à la sauce tomate

On commence à trouver des navets primeur, l'occasion de les apprêter en gratin, tout en conservant les fanes pour une soupe ou en tombée avec des épinards. 

Ingrédients

1 botte de navets

1 sauce tomate légère

1 belle gousse d'ail

Origan

1 boule de mozzarelle

Parmesan

Éplucher les navets au rasoir à légumes, les couper en deux et les plonger 10 min à l'eau bouillante pour les blanchir : ils doivent rester al dente. Bien les égoutter, les détailler en rondelles épaisses et les ranger dans un plat à gratin. Napper de sauce tomate, ajouter l'ail écrasé, l'origan frais ou sec, la mozzarelle tranchée et saupoudrer de copeaux de parmesan fraîchement râpé. Enfourner pour 30 min à 180°. 

Chou rouge cuit à la poitrine fumée

 Un petit plat encore de saison même si le temps devient plus clément ces jours-ci ...

Ingrédients

800 g de poitrine fumée

1/2 chou rouge

1 verre de vin rouge

1 verre de bouillon maison

4 cs de vinaigre 

1 noix de graisse de canard

1 gros oignon

1 grosse pomme fruit

1 cc de paprika 

1/2 cc de cannelle

1 cc de sucre

2 petits bouquets garnis

Cuire la poitrine pendant 45 min à la cocotte minute en la couvrant d'eau avec un bouquet garni. Pendant ce temps, retirer la première feuille trop épaisse du chou et le coeur trop dur. Emincer finement le chou au robot.  Faire revenir l'oignon haché dans la graisse. Lorsqu'il est transparent, ajouter le chou  assaisonné  de paprika, sucre, cannelle et la pomme détaillée en dés, sans oublier le bouquet garni.  Mouiller avec vin, vinaigre et bouillon. Ne pas saler à cause de la viande. Disposer la poitrine égouttée au centre du chou et poursuivre la cuisson à couvert pendant une bonne heure. La poitrine doit être très tendre. Servir idéalement avec des spätzle mais des pommes de terre cuites à la vapeur font très bien l'affaire.