J'ai acheté de la lotte et du merlu chez le poissonnier. J'ai donc récupéré les parures correspondantes et notamment un bel os de lotte. Mon poissonnier, disais-je, m'a en outre gratifié d'une tête de merlu supplémentaire et de deux têtes de mulet en prenant soin de retirer les branchies qui donnent un goût amer. Ne surtout pas employer de saumon qui est beaucoup trop gras et nuirait à la saveur.
Ingrédients
Têtes et arêtes
2 oignons
2 poireaux
2 carottes
2 gousses d'ail
1 verre de vin blanc
400 g de tomates pelées
2 petites boîtes de pistils de safran
Thym, laurier
1/2 bouquet de persil
2 cs d'huile d'olive
Sel, poivre
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile chaude et lorsqu'il est transparent, ajouter les carottes détaillées en dés et les poireaux ciselés. Incorporer ensuite avec les parures de poisson, mouiller avec les tomates pelées et le vin blanc.
Ajouter de l'eau bouillante mais pas à hauteur car les légumes et le poisson vont rendre beaucoup de jus, il ne s'agit pas de noyer la soupe qui doit rester concentrée. Assaisonner avec sel, ail écrasé, pistils de safran, persil, thym et laurier.
Couvrir et laisser cuire à feu doux 40 min. Verser le contenu de la soupe dans un tamis posé sur un saladier.
A l'aide d'une écumoire, faire quelques va-et-vient, le poisson et les légumes bien cuits vont se défaire très facilement, c'est un jeu d'enfant. Ne surtout pas essayer de passer cette soupe au moulin, c'est peine perdue. Réchauffer la soupe et la faire réduire si besoin. Donner deux bons tours de moulin à poivre. Présenter cette soupe avec une rouille et du pain de campagne grillé.
