Mes recettes deviennent les vôtres

Le rendez-vous de mes fidèles lectrices, toutes cordons bleus accomplis. Merci une fois de plus pour ces plats riches en couleur et  la présentation dans de la très jolie vaisselle.

Poivrons farcis à la mozza, les petits plats de Béa

Tomates mozzarella, la belle Hélène de Bruxelles

Filet mignon à la catalane, la cuisine de Jackie

Cabillaud à la moutarde, Giorgio

Poivrons farcis à la mozza, la cuisine de Jackie

Courgettes farcies, Gersende

Polpettone à la mortadelle, le blog de Catalina

Moules marinière, Sophie

Spanakopita, la cuisine de Lilly

Parmigiana, Sophie

Schnitzel, Pedro

Peperoni aux olives, les petits plats de Béa

Cookies aux flocons d'avoine, la belle Hélène de Bruxelles

Tarte meringuée aux groseilles, Frédérique de la Beaudronniere

Confiture de framboise, la belle Hélène de Bruxelles

Oeufs mimosa sur lit de ratatouille

J'ai découvert une recette qui ne pouvait que me convenir  chez la Marmotte. Elle provient du premier épisode de "la cuisine des monastères", et en particulier du cuisinier de l'abbaye Notre Dame de Fontgombault. Une fois par mois, un moine ou une religieuse nous présente une recette depuis la cuisine de son monastère. Des plats familiaux à reproduire chez soi, accordés aux saisons et même au temps liturgique. L'occasion de parler aussi de la relation à la nourriture et du sens donné à sa préparation. La recette initiale emploie des oeufs à la Béchamel, que je ne manquerai pas de tester une prochaine fois, mais pour l'heure, j'ai utilisé des oeufs mimosa à la crème afin d'aller plus vite. Même en vacances, toujours un peu pressée. 

Ingrédients

Ratatouille maison 

3 oeufs durs

35 g de crème épaisse

Ciboulette

Sel, paprika

Réchauffer la ratatouille dans un plat à gratin au four, elle doit être bien réduite. Ecaler les oeufs, les couper en deux, passer les jaunes au tamis puis les assouplir avec la crème. Ajouter la ciboulette finement ciselée, assaisonner. Garnir les blancs de farce à la poche à douille cannelée. Disposer les oeufs sur la ratatouille et servir aussitôt, sinon la garniture des oeufs fond et ça devient moins présentable ! 

Gratin de courgettes à la sauce tomate

Je remonte une petite recette toute simple (et en profite pour remplacer les photos qui n'étaient pas folichonnes), en cette période où les courgettes donnent beaucoup. On peut bien sûr accompagner ce gratin de pâtes ou d'une salade verte. 

Pour un plat de 22 cm

3 courgettes moyennes

400 g de sauce tomate

1 mozzarelle

1 gousse d'ail

Sel

Origan

Couper les courgettes en gros bâtonnets. Si l'on utilise de grosses courgettes, retirer les graines. Les placer sur la lèchefrite et laisser cuire au centre du four en position gril, une bonne demi-heure ou bien les saisir à la poêle avec un trait d'huile. Les courgettes doivent perdre une grande part de leur eau. Les disposer dans le plat à gratin. Les napper de sauce enrichie de boulettes, ajouter l'ail écrasé, un peu de sel et de l'origan. Enfourner à 180° pour une vingtaine de minutes. Compléter avec le fromage en cours de cuisson et laisser gratiner. 

Tulipe (nouvelle version)

En feuilletant un vieux bouquin de cuisine, passe-temps favori, je suis tombée sur la technique "pro" de façonner les tulipes en pâte à tuiles et ça change carrément tout car j'avoue que l'utilisation du papier sulfurisé était une mauvaise idée. Recette 100 % vintage. 

Avec la chaleur du four et l'humidité de la pâte, le papier gondole et crée des fissures, voire des trous. En l'absence de papier cuisson, tout est net et sans aspérités. 

Ici, la pâte est étalée au pinceau directement sur une plaque froide beurrée. Pour obtenir des corolles bien rondes, il suffit de retourner un verre sur la plaque qui imprimera légèrement la forme dans le beurre.

Pour 18 tuiles de 11 cm 

70 g de blancs d’œuf

50 g de sucre vanillé maison

50 g de farine

50 g de beurre

Beurre fondu pour la plaque de cuisson

Préchauffer le four à 235°. Battre les blancs d’œuf avec le sucre à la feuille du robot pour les faire légèrement mousser. Ajouter le beurre fondu, mélanger à nouveau, puis terminer par la farine. Former les disques au pinceau, pas plus de quatre car il faut agir extrêmement rapidement à la sortie du four, la pâte sèche très vite. 

Enfourner une première plaque dans le haut du four. En quelques minutes, les tuiles sont bien dorées sur les bords. Sortir la plaque du four, soulever une tuile avec une grande spatule métallique et la déposer très rapidement sur un petit verre retourné puis placer dessus une tasse à café, pour former les vagues. 

Ici, tulipe aux billes de melon avec l'ancienne méthode, on aperçoit un petit trou inévitable.

Procéder aussitôt de la même façon avec les autres tuiles pour leur donner une forme courbée. Retirer les tasses à café avant le refroidissement complet car les tuiles risqueraient de coller. 

Cuisson sur papier : la pâte est gondolée, ce qui la fragilise

Poser les tuiles sur une grille et les laisser refroidir. Garnir de glace, un parfait au Cognac par exemple, de fruits à la chantilly, de mousse au chocolat ... Décorer éventuellement de menthe fraîche.

Crevettes au kadaïf

L'idéal est d'acheter des crevettes crues mais ça me rebute de les décortiquer. J'ai donc utilisé des crevettes cuites et honnêtement, protégées par le kadaïf, elles ne sèchent pas lors de la cuisson au four. Croustillant à souhait ! 

Ingrédients

2 douzaines de crevettes

100 g de kadaïf

Beurre

Citron

Démêler délicatement l'écheveau de fils de kadaïf, séparer de petites bandes que l'on enroule autour des crevettes décortiquées en gardant la queue (bien conserver les carapaces que l'on utilise pour le fumet de crevettes). Disposer les crevettes enrobées sur une plaque recouverte de papier cuisson, napper de beurre fondu au pinceau et cuire à 200°, une dizaine de minutes : les crevettes doivent être bien dorées. Servir aussitôt avec un filet de citron. 

Congeler le "vermicelle" restant pour préparer des petites douceurs grecques ...

Pois chiches rôtis aux épices

Pour cette préparation servie en apéritif, j'ai repris la recette de "Papilles et pupilles" qui donne entière satisfaction ! Je n'utilise que des pois chiches secs, aussi, la veille, j'en ai pris une grosse poignée que j'ai fait tremper, ce qui donne un bon bol de pois chiches cuits. 

Ingrédients

250 g (environ) de pois chiches cuits 

1 cs d’huile d’olive

1 bonne pincée de sel

1 pincée de piment d'Espelette

1 cc de paprika

1 cc de cumin

1 gousse d'ail frais

1 cc de gingembre en poudre

Egoutter les pois chiches et enlever la peau, c'est un peu fastidieux mais en écoutant la radio, ça passe plus vite ... Assaisonner les pois chiches d’huile d’olive, sel, piment, paprika, ail écrasé, cumin,  gingembre et bien les enrober. Cuire une trentaine de minutes en remuant de temps en temps, à four préchauffé à 190°, pour que les pois chiches soient bien dorés, tout en restant moelleux. 

J'ai servi les pois chiches avec de la schacciata, des olives et des bâtonnets de concombre. 

Tarte aux abricots à la crème d'amande & au thym frais

Dans le magazine Saveurs, j'ai apprécié l'idée de parfumer légèrement cette tarte au thym frais ...

Ingrédients

200 g de pâte brisée maison

250 g de crème d'amande

1 noisette de beurre

500 g d'abricots

Finitions

Amandes effilées

Thym frais

Gelée de coing

Étaler la pâte brisée longuement reposée dans le moule soigneusement beurré au pinceau. Piquer le fond à la fourchette. Préparer la crème d'amande suivant les indications, garnir le fond de tarte de crème. Répartir harmonieusement les abricots dénoyautés et détaillés en quatre. Ajouter quelques tiges de thym frais. Enfourner sur une grille dans le bas du four pour 35 min à four préchauffé à 180°. 

A mi cuisson, saupoudrer d'amandes effilées. Glacer à la sortie du four de gelée de coing tiédie à l'aide d'un pinceau. Démouler sur le plat de service. 

Focaccia aux pommes de terre (schacciata alle patate)

Avec la quantité de pâte, j'ai réalisé deux schiacciatas et une focaccia classique. La schiacciata est évidemment délicieuse à la sortie du four mais je l'aime également le lendemain (après avoir été conservée au frais protégée par un film), réchauffée au grille pain et servie en apéritif.

Pour 3 tourtières

480 g de farine

300 g d’eau tiède

16 g de sel fin

2 cc de sucre

2 cc de levure du boulangère

Garniture

550 g de pommes de terre

Huile d'olive

Romarin

Sel de Guérande

Placer tous les ingrédients de la pâte dans le bol du robot muni du crochet. Actionner 10 min à petite vitesse. Couvrir et laisser lever 1h. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les émincer très finement et les placer dans un saladier d'eau froide salée. Diviser la pâte en 3 morceaux. Étaler chaque boule dans une grande tourtière huilée. 

Laisser lever un bonne 1/2h. Répartir les pommes de terre essuyées dans un torchon sur la pâte. Saupoudrer de sel et de romarin, verser un généreux filet d'huile : les pommes de terre doivent avoir le goût des chips ... Asperger généreusement d'eau avec un pistolet et enfourner à four préchauffé à 150° avec également un bol d'eau à l'intérieur du four. Sortir les schiacciatas lorsqu'elles sont bien dorées. Démouler et savourer aussitôt ou pas ...

Piments confits

Je remonte cette recette qui est devenue incontournable à la maison. Cette fois, j'en ai carrément préparé avec 1 kg de piments frais ...

Ingrédients

1 kg de piments

1,250 kg de sucre

1 cc de gros sel

250 g de glucose

Passer les piments sous l’eau et  les mettre dans une casserole. Recouvrir d’eau salée, les piments vont remonter à la surface mais ce n'est pas gênant et faire bouillir pendant 5 min. Égoutter les piments, les remettre dans la casserole et recommencer l’opération de blanchiment 3 fois (4 bains en tout dont 1 avec du sel). Égoutter et laisser refroidir. Les piments deviennent perméables. Préparer un sirop en versant un bon litre d'eau dans la casserole avec 500 g de sucre. Laisser bouillir 10 min. Plonger les piments dans le sirop et laisser légèrement frémir 10 min à partir de la reprise de l'ébullition. Retirer du feu, laisser les piments dans le sirop et couvrir. Attendre le refroidissement complet. 

Le lendemain, ajouter 250 g de sucre et recommencer cette opération (toujours sans couvercle) puis laisser reposer de nouveau. Procéder de la même façon le surlendemain en ajoutant le sucre restant. Le sirop se concentre de plus en plus. Au 4ème jour, ajouter le sirop de glucose et faire frémir de nouveau une bonne dizaine de minutes. 

Le lendemain, laisser doucement mijoter jusqu’à ce que les piments soient devenus translucides et que le sirop soit bien réduit. Laisser complètement refroidir et égoutter au moins pendant 1 heure les piments. Les déposer sans qu’ils ne se touchent sur une grille et laisser sécher 48 heures à l'air libre. Les piments se conservent plus de 6 mois au frais. Su le plateau, j'ai servi du camembert farci relevé d'un peu de piment confit. 

Salade de concombre, radis et aneth

Repérée chez Natalia et Pachouka, cette salade croquante et fraîche est agréablement relevée d'aneth. 

Ingrédients

1 concombre noa

1 dizaine de radis

1 oignons nouveau

2 cs d'aneth fraîche

Vinaigrette

1 cs de vinaigre de vin blanc

2 cs d'huile d'olive

1 cs de jus de citron

Sel et poivre du moulin

Détailler radis et concombres en fines lamelles.  Préparer la vinaigrette en ajoutant l'oignon émincé et l'aneth ciselée. Mélanger le tout et servir aussitôt. 

Sablés diamant aux pistaches

Pour accompagner mon parfait au Cognac & à l'angélique, j'avais préparé des sablés diamant aux pistaches pour une harmonie chromatique ...

Pour 1 quarantaine

300 g de farine

115 g de sucre cristallisé

+ 2 cs de sucre

175 g de beurre tempéré

1 œuf entier

70 g de pistaches décortiquées

Mélanger la farine et le sucre, à l'aide de la feuille du robot. Ajouter le beurre et poursuivre le pétrissage pour obtenir un sable fin. Ajouter ensuite l’œuf entier puis les pistaches. Amalgamer sans excès pour que le mélange soit homogène. Diviser la pâte en deux morceaux et leur donner une forme de boudin de 3,5 cm de diamètre. Etaler un film plastique sur le plan de travail, le saupoudrer de sucre cristallisé et rouler le boudin dessus pour bien l'enrober. Faire le même chose pour le second boudin.

J'ai réalisé plusieurs fois de suite les sablés diamant aux pistaches en ajoutant une fois, une poignée de canneberges pour varier les couleurs et les textures. Dans tous les cas, les placer une nuit au frais avant de les cuire. Le lendemain, préchauffer le four à 175°. Découper dans les pâtons des rondelles d'un centimètre d'épaisseur. Les disposer sur une tôle recouverte de papier sulfurisé en les espaçant légèrement,  ils vont s’étaler un peu à la cuisson. Cuire 15 min environ. Les sablés doivent être blond pâle.

Les sablés se conservent très bien dans une boite en fer ou un bocal en verre. Pour d'autres versions : l'original, au sésame, aux noisettes, au chocolat, aux noix & au café, en coque chocolatée, à l'écorce de citron confite...