Mes recettes deviennent les vôtres

Voici le premier récapitulatif de l'année, ça commence bien ! 😋

Pain sur levain aux céréales, Luciano

Focaccia, Sabina

Salade de topinambours, Laëtitia 

Pancakes aux poireaux, Claire 

Orecchiette aux bracioles, Ysende

Hallot, Liliane 

Bruschettas à la tomate, Maria 

Bulots, Mariette aux fourneaux 

Butternut rôti au four, Connie 

Petit salé aux lentilles, Mariette aux fourneaux

Hareng parmentier,  chez la marmotte 

Galette aux chipolatas, Gourmandine

Carbonade flamande, Sophienet

Pâte de coing aux fruits secs, Séverine B.

Tarte aux pommes à la cassonade, Mariette aux fourneaux

               Linzertorte, Ysende

Fritole, Maria

Sablés diamant au cacao & aux noix, la cuisine de Jackie

Pains d'épices de Nuremberg, Sylvie

Dattes fourrées, Barbara

Clafoutis aux coings confits, Piotr

Orangettes, Véronique

Orangettes, Annie

Pâte feuilletée inversée

Cela fait bien des années que je devais me lancer dans cette entreprise mais je me contentais de ma pâte feuilletée "ordinaire" au quotidien, pas trop riche, ou bien de celle de Michel Guérard pour les grandes occasions, que j'avais apprise dès mon plus jeune âge, à la maison. Je peux dire qu'il y aura un avant et un après. Contrairement à ce que je craignais, cette troisième version est plus facile à étaler, les différentes couches ne percent pas et le résultat est particulièrement fondant, "léger" au goût et croustillant. Recette de Christophe Felder, cette fois. L'idée est d'envelopper la détrempe dans du beurre manié. Non, non, ça ne colle pas si l'on travaille à froid et que l'on prend son temps. Je m'y suis mise 48 h avant l'utilisation, sachant qu'il ne faut que quelques minutes par-ci, par-là.

Beurre manié

375 g de beurre pommade

150 g de farine T55

L'avant veille, dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre pommade avec la farine. Former un carré, filmer et réserver au frais, deux heures pour que la pâte obtenue soit moins collante. Etaler ensuite la pâte froide entre deux feuilles de film alimentaire pour obtenir un rectangle de 25 x 40 sur 1 cm d'épaisseur. On n'hésite pas à rectifier la forme à l'aide d'une corne à pâtisserie et l'on évite d'ajouter de la farine, ennemie n°1 de la pâte feuilletée. Réserver une nuit au frais.

Détrempe

350 g de farine T55

110 g de beurre

15 cl d’eau

1 cs de vinaigre d’alcool blanc (pour la conservation)

7 g de sel

Dissoudre le sel dans l’eau. Faites fondre le beurre et le laisser refroidir. Mélanger la farine, le beurre fondu, le vinaigre et l’eau salée. On obtient une pâte souple non collante. Placez la pâte sur du film alimentaire et former un rectangle de 25 x 12, sur 2 cm d'épaisseur de même largeur mais deux fois moins grand en longueur (on le placera au milieu du beurre manié). Réserver au frais, encore toute une nuit.

                                   

Le lendemain, vérifier à l'aide d'une sonde que les deux abaisses soient à la même température. Placer la détrempe au milieu du beurre manié. 

Rabattre le beurre manié sur la détrempe, fariner légèrement le plan de travail, tapoter au rouleau sur la pâte et l'étendre en un long rectangle de 60 cm de long puis réaliser un tour double.

Plier les deux extrémités de pâte de façon à ce que les deux côtés se rejoignent puis plier les deux moitiés l'une sur l'autre. On obtient un tour double ou portefeuille.

Filmer et réserver deux heures au frais. Tourner la pâte d'un quart de tour,

tailler nettement le côté plié à l'aide d'une lame farinée et effectuer un second tour double. Replacer deux heures au frais. Tourner la pâte d'un quart de tour (toujours dans le sens des aiguilles d'une montre) et effectuer un dernier tour simple :

on replie en trois la pâte sur elle-même. Penser à refariner régulièrement et légèrement le plan de travail qui doit être bien froid et à ôter l'excédent à chaque pliage. La pâte est prête à être employée. Je l'ai divisée en quatre portions, j'en ai utilisé deux tout de suite et ai congelé les deux restantes.

Kedgeree à la truite fumée

Les enfants ont fait cuire une quantité astronomique de riz, l'occasion de préparer avec le reste, un gigantesque kedgeree, mon riz sauté préféré.

Ingrédients 

400 g de riz basmati cuit

1 poivron

2 gros oignons

100 g de truite fumée

2 oeufs durs

10 cl de crème liquide

2 citrons

1 cs de pâte de Madras curry

Coriandre fraîche

Sel

Faire revenir l'oignon ciselé et le poivron émincé dans l'huile puis ajouter le curry. Incorporer le riz cuit et le faire légèrement dessécher pour que les grains soient bien séparés. Ajouter les oeufs grossièrement hachés,  la crème et le jus d'un citron ainsi que son zeste râpé. Terminer par la truite fumée émincée sans oublier la coriandre coupée. Rectifier l'assaisonnement et servir très chaud avec des quartiers de citron.

Pesto de betterave aux noix

Il s'agit de la même recette que mon précédent pesto de betterave,  j'ai juste remplacé les pignons par les noix de mon jardin. Servir éventuellement avec du pain perdu salé à l'ail et au persil (recette à venir).

Ingrédients

1 betterave cuite

50 g de parmesan

30 g de cerneaux de noix

3 à 4 cs d'huile d'olive

1 belle gousse d'ail

Sel, poivre

Râper finement le parmesan. Mixer la betterave pelée, le parmesan, l'ail pressé, les noix et l'huile ainsi que l'assaisonnement. Réserver au frais et servir avec des croûtons de pain grillé ou encore mieux, des croûtons à l'ail.

J'ai présenté le pesto de betterave avec des carottes râpées à la coriandre et aux noix ainsi que des betteraves au vinaigre. Un peu de couleur au coeur de l'hiver. 

Pommes au four aux raisins secs & au rhum

Une recette mille fois testée avec différents alcools selon l'humeur : whisky, calva, rhum ... On peut ajouter des noix, on fait comme bon nous semble du moment que c'est savouré chaud !

Ingrédients
1,2 kg de pommes à cuire
20 cl de crème épaisse

2 cs de raisins secs macérés dans le Rhum
 1 cs de Rhum
50 g de sucre

1 cc de cannelle

1 noix de beurre

Éplucher les pommes, les couper en quartiers et les ranger dans un plat à gratin beurré. Ajouter les raisins secs, saupoudrer de cannelle. Mélanger la crème au sucre et au Rhum, en napper les fruits. Enfourner pour 40 min à 180°. On peut ajouter une quenelle de crème au moment du service. 

Risotto aux poireaux & au pesto de persil

Le secret d'un bon risotto réside dans la préparation d'un bouillon maison peu salé, peu gras et riche en goût, qui se fait à partir de carcasse de volaille ou de cuisses. Je redonne la recette du bouillon à base de cuisses. Dans le même esprit, un pesto de persil tout frais enrichi de noix à la place des pignons, relèvera agréablement ce plat tout simple. Avec un parmesan fraîchement râpé, cette assiette sans prétention sera tout à fait estimable.

Ingrédients pour le bouillon

3 belles cuisses de poulet

2 carottes

1 navet 

Vert tendre d'1 kg de poireaux

2 branches de céleri 

1 gros bouquet garni

1 oignon piqué de clous de girofle

1 gousse d'ail

Sel, poivre en grains 

Afin que le bouillon ne soit pas gras, je fais revenir le poulet à la poêle sans matières grasses pendant une quinzaine de minutes, le temps que toute la graisse fonde et que la viande soit bien dorée. Jeter toute la graisse et disposer les morceaux de poulet dans une marmite. 

Couvrir d'eau bouillante et de vin blanc, juste à hauteur. Ajouter les légumes et le bouquet garni, saler peu mais poivrer généreusement, couvrir et laisser mijoter une bonne heure. 

On pourra consommer le plat obtenu comme un pot-au-feu en ajoutant des pommes de terre ou bien en soupe avec bouillon,  légumes détaillés menu ainsi que la viande effilochée ou en boulettes. Il est temps de passer au risotto. 

Ingrédients

200 g de riz arborio

3 blancs de poireaux

1 oignon rouge

6 cl de vin blanc

40 cl de bouillon de volaille maison

2 cs d'huile d'olive

1 noix de beurre

Poivre

Pesto de persil

Parmesan

Faire revenir les poireaux finement émincés dans l'huile chaude, sans coloration. Couvrir et laisser cuire pour qu'ils deviennent tendres. Pendant ce temps, faire doucement revenir l'oignon coupé dans l'huile restante et le beurre puis ajouter le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon progressivement, le temps que le riz absorbe le liquide au fur et à mesure. 

Au bout de 16 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on peut alors incorporer les poireaux, le pesto de persil et le parmesan fraîchement rapé. Rectifier l'assaisonnement mais ne pas ajouter de sel, le bouillon, le pesto et le parmesan l'étant déjà.

Galettes à la langouille

Cher & Tendre m'a rapporté de Bretagne moulte charcuterie et notamment de la langouille. Comme son nom l'indique, c'est de l'andouille de langue de porc fumée. Finement tranchée, elle se sert froide ou chaude, à l'apéritif, dans un sandwich, une galette de sarrasin, une omelette, une quiche ... Commençons par la galette. Je n'indique pas de quantités précises, c'est en fonction du nombre de convives. 

    Ingrédients

1 morceau de langouille

Galettes de sarrasin

2 pommes de terre

1 bel oignon

Crème fraîche épaisse

Cantal

Graisse de canard

Poivre

Accompagnement

Roquette

Faire sauter les pommes de terre épluchées et détaillées dans la graisse chaude (un reste du bocal de foie gras ...). 

Couvrir. Lorsque les pommes de terre commencent à être cuites, incorporer l'oignon finement émincé pour qu'il soit légèrement coloré. Au moment de garnir les galettes, ajouter les tranches de langouille aux pommes de terre pour les faire dorer. 

Dans une autre poêle chaude, disposer une galette, la napper d'une cuillère de crème, de copeaux de cantal, des pommes de terre, de l'oignon et de la langouille. Rabattre les bords de la galette, poivrer et servir avec de la roquette.