Petites crêpes russes : les oladi

A l'approche de la Chandeleur, je propose cette variante sucrée des blini, tout aussi traditionnelle que ces derniers. Les oladi sont nappées de confiture, de marmelade et de différentes bonnes choses en général. J'ai essayé avec la sauce caramel et la pâte aux speculos, c'était pas mal. Ce sont les cousines russes des crêpes, bien meilleures que leurs cousines américaines à la levure chimique : les pancakes ... Ah, la saveur de la levure de boulanger, ça change tout ! 

Pour 34 crépiaux 

500 g de farine t45

700 ml de lait

2 cc de levure boulangère     

4 œufs
50 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

Beurre pour la cuisson

Dans la cuve du robot muni du crochet, mélanger les ingrédients à température ambiante en ajoutant le lait  légèrement tiédi, petit à petit pour éviter les grumeaux. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte lisse et épaisse. 

Couvrir d’un torchon et laisser reposer une nuit au frais. La pâte va gonfler lentement et développer tous ses arômes. Le lendemain matin, faire chauffer plusieurs poêles à blini sur feu moyen et les beurrer légèrement. 

Tremper délicatement une petite louche dans la cuve pour éviter de faire retomber la préparation et reverser le contenu dans les poêles. Retourner lorsque la pâte est prise et que plein de petits trous sont apparus. 

Laisser dorer l’autre côté. Déposer sur une grille en attendant de cuire les crêpes restantes. 

S’il en reste, les congeler aussitôt et les réchauffer au petit-déjeuner.  

Salade de pommes de terre

Ce n'est pas pour rien que cette salade est souvent appelée "pommes à l'huile". Plus il y a d'huile et meilleur c'est ... Alors, je ne vais pas donner les proportions, c'est en fonction des goûts et du "régime" de chacun. Dans tous les cas, les pommes de terre cuisent à l'eau avec la peau et sont épluchées aussitôt cuites, en essayant de ne pas se brûler les doigts. Le vinaigre également est chauffé et la salade se consomme tiède avec plein d'échalotes. 

Ingrédients

Pommes de terre

Vinaigre de Xérès

Moutarde 

Huile d'olive 

Échalotes

Sel, ciboulette

Eplucher les pommes de terre et les détailler en rondelles. Les réserver au chaud dans un récipient en terre cuite. Faire chauffer le vinaigre avec la moutarde, le sel et un peu d'eau. Verser d'abord ce liquide sur les pommes de terre, elles absorberont ensuite moins d'huile. Ajouter l'huile, les échalotes ciselées très finement et la ciboulette.

Si l'on a un reste de pommes de terre cuites, il suffit de les replonger dans de l'eau bouillante avec leur peau pour les réchauffer. C'est ce que j'ai fait ici. Ça change des patates sautées. 

Pâte aux spéculos

Les spéculos maison sont bien moins sucrés et plus épicés que les industriels. Ils permettent l'utilisation du lait concentré sucré, bien plus savoureux que le non sucré. La pâte est très foncée, dense, riche en goût. Elle parfume merveilleusement bien les tartes et les brioches.

Ingrédients

200g de spéculos maison

400g de lait concentré sucré

Mixer les spéculos pour obtenir une poudre fine. 

Faire chauffer doucement le lait concentré dans une petite casserole : il ne doit pas bouillir. Incorporer la poudre de spéculos et bien mélanger. On obtient un mélange épais et légèrement "crunchy". Ne surtout pas remixer l'ensemble, le côté légèrement croustillant est très agréable. 

Alors bien sûr, cette pâte est très sucrée mais elle remplace le sucre dans les préparations culinaires. 

Daube de canard aux champignons

On a vraiment l'impression de consommer du gibier avec cette recette. Marinée la veille, la viande est très savoureuse. Je me suis inspirée d'une recette Thermomix. Excellente. 

Ingrédients
3 magrets de canard de 400g
2 oignons
3 carottes
2cc de poivre vert
500g de champignons
50cl de vin rouge
Thym, laurier
2cs de persil haché
Sel de Guérande
2cs de farine

La veille, ôter toute la graisse des magrets et la faire fondre tout doucement dans une petite casserole. La conserver dans un bocal, elle donnera un goût incomparable aux pommes de terre sautées. Découper les magrets en 5 ou 6 morceaux. Les ranger dans une boîte hermétique. Recouvrir des aromates, des carottes et des oignons émincés. Verser le vin, couvrir et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, égoutter la viande dans une passoire, faire chauffer 1cs de graisse de canard dans une grande cocotte. Faire dorer la viande, singer avec la farine puis quand cette dernière est totalement absorbée, mouiller avec la marinade et toutes les aromates. Cuire à couvert et à feu doux, pendant 2h30 minimum. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Nettoyer les champignons, les couper en quatre et les faire sauter à feu vif sans matières grasses. Quand toute l'eau de végétation est absorbée, les incorporer à la daube en fin de cuisson.

Servir avec une purée de céleri. 

Brioche aux pommes et caramel

La brioche, le caramel au beurre salé et les pommes acidulées forment un mariage très heureux. 




Ingrédients
550 g de pâte à pain au lait
1k g de canadas
1 noix de beurre
Sauce caramel
50 g de beurre

100 g de sucre 

15 cl de crème liquide entière

Sel de Guérande 
Finition                         
Beurre pour le moule
Sirop, gelée
Sucre casson

Préparer la pâte à pain au lait, la laisser lever puis la réserver au frais au moins une heure. Pendant ce temps, préparer la sauce caramel et poêler les pommes épluchées et détaillées en 8 dans un peu de beurre : elles doivent être légèrement caramélisées. Laisser le tout entièrement refroidir.

 Etaler la pâte en un grand rectangle et la tartiner de sauce.

Disposer ensuite les quartiers de pomme cuits

              Rouler en un grand boudin dans le sens de la longueur.

Le trancher en deux par le centre, toujours dans la longueur,

puis placer les deux bandes en spirale à l'intérieur d'un cercle beurré de 25cm.

Laisser lever 1h30

et enfourner à four préchauffé à 170° pendant 35min. Glacer éventuellement avec un peu de gelée de pomme ou de sirop de marrons glacés. Saupoudrer de quelques grains de sucre casson. 

Absolument délicieux avec le côté acidulé des pommes, le bon goût de beurre et la pointe de sel. 

Purée de céleri

Une purée idéale pour accompagner le gibier, la volaille et notamment les magrets de canard .... Je l'utilise également en parmentier où elle se prête très bien.

Ingrédients pour 2/3 personnes

300 g de céleri rave paré

200 g de pommes de terre épluchées

2 cs de crème liquide

1 noix de beurre

1 pincée de sel

Couvrir d'eau froide les légumes coupés en morceaux et laisser cuire 1/2 h. Égoutter et écraser au presse purée. Ajouter la crème et le beurre, saler. 

Boulettes à la catalane

Pour ce nouveau tour en cuisine, j'ai pioché chez "Tout pour le ventre" la recette des boulettes à la catalane. Je n'ai pas hésité longtemps, les boulettes, c'est une institution à la maison ! Un petit plat mijoté réconfortant tout à fait de saison. J'ai remplacé le bacon et le jambon par le chorizo que j'avais en réserve. On retrouve les mêmes saveurs que dans le filet mignon à la catalane.

Ingrédients

400g de boeuf haché

350g d'échine de porc

4 gousses d'ail

1 oeuf
1cs de chapelure
4cs de persil

1/2 collier de chorizo fort

200g d'olives vertes

1 gros oignon

400g de tomates pelées

1 pincée de cannelle

Farine

Sel, paprika 

Oter la peau du chorizo, le détailler en rondelles et commencer par le faire fondre à feu doux : il va rendre beaucoup de gras. C'est pourquoi, il est inutile d'ajouter de l'huile dans la recette. 

Pour l'échine de porc, j'ai utilisé des côtelettes que j'ai désossées et hachées mais l'on peut très bien remplacer ces dernières par de la bonne chair à saucisse, c'est plus rapide. Mélanger l'échine avec le boeuf, la chapelure, l'oeuf, les gousses d'ail écrasées, le persil, du sel et du paprika. Former des boulettes que l'on roule dans la farine en ôtant l'excédent. 

Faire frire les boulettes dans la graisse du chorizo. Les retirer lorsqu'elles sont bien dorées et faire revenir à la place, l'oignon émincé. 

Remettre les boulettes et le chorizo dans la même marmite, ajouter les tomates pelées et la cannelle. Laisser mijoter à feu doux pendant 2h pour que les boulettes soient fondantes et la sauce réduite et parfumée. Surveiller la cuisson en ajoutant un peu d'eau de temps en temps. Incorporer les olives 1/2 heure avant la fin. 

Je me doutais bien que ce serait délicieux alors j'ai d'emblée doublé les proportions.  J'ai servi les boulettes, une première fois avec du riz basmati et la seconde avec des pommes de terre vapeur. Les deux vont tout aussi bien. 

 Il me reste à aller voir ce que Vapa a testé à partir de mon blog.

Gâteau nantais

Ultra moelleux, très délicat avec son glaçage parfumé au rhum, ce gâteau ressemble à un gros calisson.

Pour un moule de 23cm

100 g d’amandes en poudre

150 g de sucre
125 g de beurre demi-sel

40 g de farine
3 oeufs

2 cs de rhum

Glaçage

100 g de sucre glace

3 cs de confiture d’abricot

1 cs de rhum

Bien travailler le beurre avec le sucre au fouet électrique. Allonger le mélange avec le rhum. Ajouter la poudre d’amande puis les 3 œufs entiers un à un. Incorporer enfin la farine. On obtient un mélange lisse et onctueux. Verser la préparation dans une tourtière beurrée de 23cm de diamètre, dont seul le fond est recouvert d’un disque de papier sulfurisé. Laisser reposer 30 min au frais, voire une nuit entière. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 25 min. Laisser tiédir 3 min avant de démouler sur une grille.  

Glaçage : Mixer la confiture détendue avec un peu d’eau, en enduire le gâteau encore chaud à la spatule. Délayer dans un bol, le sucre glace avec la cuiller de rhum. Réchauffer doucement ce mortier au micro-ondes pour faciliter le nappage. On doit obtenir un mélange épais et nappant. Verser le glaçage de haut, en ne l’étalant que sur les côtés à l’aide d’une spatule chaude, le froid ayant pour effet de solidifier le fondant.

Focaccia aux pommes de terre : schiacciata alle patate

Cette focaccia est très différente des précédentes, que ce soient la nature, aux tomates confites ou aux tomates fraîches. Celle-ci doit être croustillante sans être sèche et toute l'attention se porte sur la cuisson qui est longue et douce dans un milieu humidifié. 

Pâte pour 2 grandes plaques
480 g de farine
300 g d’eau tiède
16 g de sel fin
2 cc de sucre
2 cc de levure du boulangère
Garniture
550 g de pommes de terre
Huile d'olive
Romarin
Sel de Guérande

Placer tous les ingrédients de la pâte dans le bol du robot muni du crochet. Actionner 10 min à petite vitesse. Couvrir et laisser lever 1h. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les émincer très finement et les placer dans un saladier d'eau froide salée.

Diviser la pâte en 2 morceaux. Étaler chaque boule sur une plaque allant au four largement huilée. La pâte est élastique et avec l'huile, on peut dans un premier temps avoir du mal à nourrir les angles. Dans ce cas, laisser la pâte se détendre, étaler la pâte de la seconde plaque puis revenir à la 1ère. Laisser lever un bonne 1/2h.

Répartir les pommes de terre essuyées dans un torchon sur les deux plaques. Saupoudrer de sel et de romarin, verser un généreux filet d'huile. Les pommes de terre doivent avoir le goût des chips ... Asperger les deux plaques d'eau avec un pistolet et enfourner à four préchauffé à 150° avec un bol d'eau à l'intérieur du four. Sortir les schiacciate lorsqu'elles sont bien dorées. Démouler et savourer aussitôt. 

En principe la cuisson lente fait durcir la pâte mais avec la présence de l'eau, les pommes de terre ont le temps de cuire et la pâte devient croustillante après évaporation de l'eau.

Voici celle que j'ai goûtée en Toscane. Elle semble appétissante mais elle était épaisse, moelleuse et sans aucun goût, l'inverse de l'effet recherché, j'étais très déçue. La vraie de vraie, je l'ai trouvée à Rome, fine et craquante. Ma version s'en approche terriblement !

Sauce caramel au beurre salé

Elle accompagne la marquise au chocolat, se fourre dans les macarons, imprègne délicieusement la brioche, nappe les fonds de tarte, se coule sur les crêpes, les pancakes  ou les glaces, s'associe merveilleusement bien aux pommes et aux noix. C'est une sauce très gourmande qui sublime les desserts. 

Ingrédients  

50 g de beurre

100 g de sucre
15 cl de crème liquide entière

Sel de Guérande     

Faire fondre le sucre à feu moyen et à sec  dans une petite poêle antiadhésive. Lorsqu’on obtient un caramel ambré, verser la crème et laisser bouillir 2 min, le temps que le caramel soit totalement dissout. Hors du feu, ajouter le beurre en petits morceaux, une pincée de sel de Guérande et bien mélanger. 

Saucisse de Morteau et purée de pois cassés

Qu'y a t-il de meilleur que la saucisse de Morteau ? Pas grand chose. C'est un pur délice, surtout si elle est artisanale comme celle qui me vient directement de Besançon. Elle s'accorde à merveille à la purée de pois cassés. Ne surtout pas suivre certaines recommandations qui indiquent 20min de cuisson : c'est immangeable. Pour ma part, je les "oublie", pendant que je prépare la purée Saint-Germain. 

Ingrédients

2 saucisses de Morteau
320g de pois cassés
2 gousses d’ail
1 oignon
1 carotte
1cs de persil haché
Sel, poivre
Thym 
1 feuille de laurier

Plonger les saucisses dans une marmite d’eau froide afin que la température augmente progressivement pour éviter qu'elles n'éclatent. Ne pas piquer les saucisses si l'on souhaite préserver leur goût de fumé caractéristique qui partirait dans l’eau de cuisson. A partir du moment où l’eau frémit, compter une bonne heure de cuisson. L'eau ne doit pas bouillir : les saucisses risquant d'éclater.

Préparer la purée de pois cassés en salant en fin de cuisson et servir avec les saucisses détaillées en rondelles épaisses. 

Clafoutis aux cerises

Ces derniers temps, j'ai eu peu de courage pour aller au marché, alors je me rattrape sur les surgelés, ça dépanne tout de même bien ! 

Ingrédients

450 g de griottes surgelées

100 g de farine

20 cl de lait

20 cl de crème liquide entière

4 œufs

100 g de sucre 

1 sachet de sucre vanillé

2 bouchons de Kirsch

1 pincée de sel

Beurre + sucre pour les moules

  

Beurrer et sucrer divers ramequins individuels. Travailler au fouet la farine, les œufs, le sel, le sucre et le sucre vanillé puis ajouter progressivement le lait, la crème et enfin le kirsch pour obtenir une pâte onctueuse et lisse. 

Disposer les cerises encore gelées dans les moules et verser dessus l'appareil aux oeufs. 

Faire cuire à four préchauffé à 180° pendant une vingtaine de minutes environ selon la taille.

Et puis de toutes façons, si c'était en été, cette assiette de cerises, je l'aurais mangée telle quelle, alors pas de complexes avec les surgelés !