Quelle différence existe t-il entre les oeufs à la neige et l'île flottante ? Il semblerait que ce soit le mode de cuisson qui diffère. Les blancs seraient pochés dans le premier cas et cuits au four dans un moule caramélisé dans le second...
Ingrédients
6 gros œufs
90 g + 20 g + 80 g de sucre
1/2 gousse de vanille
½ l de lait
1 pointe de
fécule
6 pralines
50 g d'amandes concassées
Séparer les blancs des jaunes. Dans une jatte, mélanger au fouet manuel les jaunes et 90 g de sucre pendant 5 à 6 min jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la fécule. Faire bouillir le lait dans une petite casserole avec la vanille fendue en deux. Gratter le contenu de la vanille dans le lait et le verser petit à petit sur l’appareil aux œufs, sans cesser de fouetter. Veiller à procéder tout doucement afin d’éviter la coagulation. Remettre la crème dans la casserole. Laisser légèrement épaissir à feu doux en remuant avec une spatule en bois, sans dépasser 84°. Au-delà, la crème tourne.
Monter les blancs en neige et lorsqu’ils sont fermes, les serrer avec 20 g de sucre puis fouetter encore 30 secondes. Faire bouillir 2 litres d’eau dans une sauteuse, baisser le feu pour obtenir un léger frémissement. Y plonger délicatement de grosses cuillérées de blancs, à peine 1 minute sur chaque face. Les déposer sur un torchon propre. Procéder au fur et à mesure car les blancs gonflent en cuisant. Recouvrir la crème des blancs égouttés, puis des pralines concassées (retenues dans un sac plastique, je les ai brisées avec un rouleau à pâtisserie) et des amandes torréfiées. Réaliser le caramel en versant 80 g de sucre blanc recouvert de 12 cl d’eau. Porter à ébullition sans remuer pour atteindre une couleur ambrée. Verser immédiatement sur les blancs. Passer au froid jusqu’au service.
Le caramel a tendance à fondre au frais. On peut donc préparer la crème et les blancs la veille en les réservant au frais, couverts d'un film alimentaire et le caramel le jour même, afin de faciliter l'organisation.
une vraie douceur d'antan et en plus très esthétique...comment mesure t-on le degré de cuisson de la crèe anglaise ( 84°C)? il faut un tehrmomètre à sucre?N'y a t-il pas un truc pour éviter la catastrophe ( genre une petite cuillerée de maïzena, c'est un sacrilège?
RépondreSupprimerIl faut un thermomètre à confiserie effectivement, que l'on trouve paraît-il chez Ikéa pour une somme modique. J'ai acheté le mien chez MORA, rue Montmartre à Paris. C'est vraiment un petit outil très utile car il évite justement la catastrophe. Si la crème coagule c'est parce qu'elle a trop chauffé. Il faut donc immédiatement poser le fond de la casserole dans l'eau froide et mixer avec le mixeur plongeur, la crème redevient lisse. On peut également mettre un peu de maïzena avant cuisson, pour moi ce n'est pas une hérésie : on fait ce qu'on peut!
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