Récap 28 : Les crêpes de la chandeleur

Mardi, c'est la chandeleur, alors je recense quelques recettes pour l'occasion. Je me suis aperçue que je n'en cuisinais pas très souvent finalement, alors que c'est si simple ! 

Crêpes de la chandeleur

Crêpes Suzette, mes préférées

Pancakes

Pancakes au cacao

Blintchiki, petites crêpes russes à la levure de boulanger, supérieures à mon sens aux pancakes à la levure chimique. 

Msemen, crêpes que l'on trouve en Afrique du Nord.

Moelleux choc orange

Avec ce dessert, je participe au défi "passe-plats entre amis" organisé par ma chère Corinne du blog Mamou & Co, selon le thème choisi par  Béatrice du blog Cuisine en folie : "Les agrumes dans tous leurs états". J'ai testé avec bonheur les moelleux choc-oranges de Cuisine & Cigares, un blog que j'affectionne. Utiliser les écorces comme récipients me plaît beaucoup en ce moment ! - J'peux en r'prendre un, maman ? C'est vraiment bon, me précise Pierre. - Bien sûr, mon fils !

Pour 8 moelleux
200 g de chocolat

100 g de beurre
100 g de sucre roux

4 oeufs                            

50 g de farine

4 oranges

Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes, bien mélanger puis ajouter le sucre et les oeufs un à un. Incorporer la farine en dernier. 

Couper les oranges en deux et ôter la pulpe idéalement à l'aide d'un couteau cranté courbe. Récupérer cette chair, la détailler en dés, retirer les membranes et égoutter. Je n'ai conservé que 150 g de pulpe pour les moelleux. 

Ajouter cette pulpe à la préparation du chocolat. Verser la pâte au chocolat dans les coques vidées. Enfourner immédiatement pendant environ 20 min à four préchauffé à 200°.

Je craignais des débordements mais je n'ai déploré aucune coulure, les 8 coques étant impeccables. Poudrer éventuellement de sucre glace et servir tiède.

Terrine de thon

Le pain de thon de Viane m'a donné une furieuse envie de publier une vieille recette similaire. J'ai en permanence de la sauce tomate maison au congélateur mais on peut très bien utiliser un coulis de tomate et du coup, la recette se prépare avec les ingrédients du placard.

Pour un moule de 22 cm

400 g de thon au naturel
200 g de sauce tomate légère
3 oeufs
1 échalote ciselée

Sel, poivre
200 g de crème liquide 30 %
1 noisette de beurre

Mélanger le thon émietté avec l'échalote ciselée. Incorporer les oeufs, la sauce tomate et la crème. Assaisonner et verser le tout dans un moule à cake beurré. Cuire 40 min à four préchauffé à 180°. Présenter chaud ou froid, avec une sauce vierge ou une mayonnaise allégée de blanc d'oeuf. 

Manchons de canard et pommes persillées

Si je veux faire plaisir à ma famille, je prépare des confits, succès garanti. Cette fois, manchons de canard, pommes de terre et salade. 








Ingrédients
2 manchons par personne
800 g de pommes de terre
2 cs de persil haché
2 gousses d'ail écrasées
Graisse de canard
Sel, poivre

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau et les laisser tiédir. Les peler et les couper en rondelles épaisses. Les faire dorer à la poêle une bonne vingtaine de minutes dans la graisse de canard et les assaisonner. Ranger les manchons sur une lèche-frite et les réchauffer au four à 200° jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Présenter les manchons entourés des pommes de terre sur une salade verte bien assaisonnée. 

Gâteau léger aux noisettes

Il s'agit d'un biscuit ultra léger, sans matières grasses, parfait pour accompagner une salade de fruits. J'ai utilisé le reste de poudre de noisettes torréfiées utilisée pour les langues de chat. Temps de préparation : 10 min !

Pour 1 moule de 26 cm
180 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
100 g de noisettes torréfiées
60 g de farine
6 oeufs

Fouetter 5 jaunes et 1 oeuf entier avec 90 g de sucre et le sucre vanillé. Ajouter la farine au fur et à mesure puis la poudre de noisettes. 

Dans un autre saladier, fouetter 5 blancs et incorporer  les 90 g de sucre restants, à mi parcours en trois fois. Les blancs ne doivent pas être trop fermes pour pouvoir être amalgamés facilement. Mélanger le tout très délicatement. 

Verser cette pâte dans un moule à manqué soigneusement beurré et fariné. Cuire 30 min à four préchauffé à 170°. Démouler sur grille.

Servir avec de la chantilly poudrée de cacao ou mieux de copeaux de chocolat et une salade de fruits. 

Petits pains au seigle et aux noix

Cher et tendre n'a  de cesse de réclamer ces petits pains au seigle et aux noix qu'il affectionne tant. S'il paraît que les italiens aiment le pain, pourquoi est-il si épouvantable à Rome ? Enfin, d'après celui que j'ai goûté évidemment. Quant à Florence, le pain est sans sel, pour accompagner la charcuterie certes, mais tout de même. Il n'y a plus qu'à tester le pain des Pouilles, je suis certaine qu'il doit y être excellent (bon, d'accord, j'ai envie de visiter les Pouilles). 

Pour 16 petits pains
Levain 
250 g de farine
210 g d'eau
1/2 cc de levure boulangère
Pâte
400 g de farine de seigle semi complète
250 g d'eau
50 g d'huile d'olive
13 g de sel
1/2 cc de levure boulangère
Semoule extra fine
150 g de noix

Préparer le levain en mélangeant tous les ingrédients à de l'eau tiède avec une maryse. Filmer et laisser fermenter à température pendant une nuit. Le lendemain, incorporer les ingrédients restants au levain (sans les noix) et pétrir 8 min au robot muni du crochet. Couvrir et laisser de nouveau lever 2 h.  

Saupoudrer le plan de travail de farine Dégazer la pâte, incorporer les noix et façonner 16 petits pavés. Laisser lever une dernière fois 1h30. Préchauffer le four à 250° et cuire 20 min env. Refroidir sur grille. 

Idéal pour accompagner les soupes ou bien le fromage. 

Chou farci à la chair à saucisse

Après avoir éliminé les grosses feuilles de chou dures, j'ai utilisé les plus sombres pour la ribollita et les plus pâles pour cette recette campagnarde, typiquement auvergnate. Selon Robuchon : "Ce plat canaille qui sent bon la cuisine familiale n'a rien perdu de sa séduction". Si l'on ne dispose pas d'excellente chair à tomate, c'est à dire de chair à saucisse fine assaisonnée par un bon charcutier, on peut utiliser un reste de viande bouillie (poule au pot ou pot-au-feu comme pour cette recette) mêlée à 50 g de jambon de Bayonne.

Pour 6 personnes
1 chou vert
400 g de chair à tomate
1 oignon
1 carotte
2 gousses d'ail écrasées
2 cs de persil haché
1 cs de chapelure
1 oeuf
25 cl de bouillon de volaille
2 cs de graisse de canard
Sel, poivre

Effeuiller le chou, ôter les côtes et plonger les feuilles dans une grande marmite d'eau salée pendant une dizaine de minutes à gros bouillons. Égoutter et rafraîchir le chou sous l'eau froide. Bien essuyer les feuilles. Faire revenir l'oignon émincé et la carotte détaillée en dés dans la moitié de la graisse de canard. Mixer très légèrement, sans insister, l'oignon et la carotte avec le coeur tendre du chou, puis ajouter farce, chapelure, ail, persil et oeuf, assaisonner. Mixer à peine, juste pour amalgamer. 

Tapisser un grand bol de feuilles de chou, puis poser au centre, une boulette de farce. Placer dessus une feuille puis une nouvelle couche de farce. Bien tasser.

Procéder ainsi de suite en alternant les couches, jusqu'à épuisement des ingrédients. Le secret étant de bien tasser la garniture, pour permettre au chou de conserver sa forme et de le couper sans qu'il ne se délite.

Rabattre les feuilles sur la base,

Retourner le chou dans dans une cocotte : il retrouve sa forme initiale. 

Le tartiner de la graisse de canard restante à l'aide d'un pinceau, ou mieux le protéger de fines bardes de lard gras salé. Comme je n'en avais pas ... Mouiller avec le bouillon, couvrir et enfourner pour 1 h 30 à four préchauffé à 200°, en arrosant de temps en temps du jus de cuisson. 

A table, ôter le couvercle, découper le chou brûlant en quartiers comme un gâteau et le servir avec des pommes de terre cuites à l'eau avec la peau. 

Oranges meringuées au Grand Marnier

Ce dessert typique des seventies n'est pas pour me déplaire. Accompagné d'un petit sablé diamant et toutes les saveurs d'une tarte à l'orange meringuée sont réunies.

Pour 6 personnes
3 petites oranges
Crème pâtissière mousseline
3 jaunes
80 g de sucre semoule
20 g de fécule
20 g de farine
200 g de lait
200 g de jus des oranges pressées
40 g de beurre
1 zeste d'orange
2 cs de Grand Marnier
Meringue italienne

40 g de blanc d'oeuf

80 g de sucre

40 g d'eau 





Couper les oranges en deux et les presser pour recueillir leur jus. Conserver les écorces qui serviront de coupe.
Crème pâtissière : Faire bouillir le lait, fouetter les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine et la fécule. Allonger avec le lait bouillant et le jus d'orange. Laisser épaissir sur le feu sans cesser de fouetter. Hors du feu, incorporer le beurre, le zeste et le Grand Marnier. Débarrasser dans un bac filmé et laisser refroidir.

Meringue : Chauffer à feu moyen l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Lorsque le sirop atteint 110°, fouetter rapidement les blancs en neige, puis retirer le sirop du feu à 118°, baisser la vitesse du robot et verser en un mince filet sur le côté de la cuve, le sucre cuit sur les blancs montés. 

Le sirop incorporé, augmenter la vitesse pour refroidir la meringue à 45°. Garnir de meringue une poche munie d'une douille cannelée et recouvrir les oranges d'un tourbillon. Un petit coup de chalumeau et hop ! 

Gâteau de semoule

En pâtisserie, l'idéal est d'avoir en permanence un bocal de raisins qui trempent dans le rhum. Les raisins sont mieux imprégnés et cela fait une manipulation de moins ... Sans œufs, ni beurre, c'est l'entremets vite fait avec les réserves du placard. 

Pour un moule cannelé

120 g de semoule extra fine

140 g de sucre cristal

2 sachets de sucre vanillé
1 litre de lait

2 cs de rhum

100 g de raisins secs 

Caramel :

80 g de sucre

80 g d’eau

Laisser tremper les raisins dans le rhum pendant plusieurs heures. Préparer le caramel dans une petite casserole à fond épais. Verser l’eau sur le sucre. Porter à ébullition sans remuer et laisser cuire jusqu’à obtention d’une jolie couleur ambrée. Napper sans attendre le moule cannelé qui a été préalablement humecté d'eau.

Verser le lait froid dans une grande casserole et ajouter les sucres et la semoule (ne pas chauffer le lait avant de verser la semoule, sinon la semoule formerait des grumeaux). Remuer à la spatule durant toute la cuisson à feu assez vif. Cela a pris exactement 10 minutes. Retirer la casserole du feu à l’apparition des premiers bouillons. Ajouter les raisins et le rhum puis verser le tout sur le caramel. Mettre au frais 12 h avant de démouler.

S'il reste du caramel figé au fond du moule, le plonger dans l'eau bouillante pour le faire fondre. 

Pour une variante aux canneberges :

Salade de pois chiches aux artichauts

Une recette vraiment appréciable de la cigogne toquée qui m'a attirée tout autant que sa description : "On reste dans le basique, le rustique, voici une salade de pois chiches, pas chichiteuse pour deux sous". 

Pour 4 personnes
1 grosse poignée de pois chiches
4 coeurs d'artichauts en conserve
2 oeufs
1 échalote
1 cs de vinaigre de vin
2 cs d'huile d'olive
Sel, poivre, persil ciselé

Faire tremper les pois chiches la veille, les rincer et les cuire le lendemain dans l'eau, à la cocotte-minute pendant 40 min. Cuire les oeufs durs. Égoutter les pois chiches. Préparer la vinaigrette. Écaler les oeufs, les couper, les ajouter à la vinaigrette ainsi que les pois chiches et les coeurs d'artichauts.

Gratin de poireaux à la mozzarelle

En hiver, c'est toujours un peu la même rengaine : soupes, gratins et compotes. Alors aujourd'hui ce sont les poireaux qui sont à l'honneur. 

Ingrédients
4 blancs de poireaux
1 gousse d'ail 
2 cs de persil 
50 g de crème allégée
Sel, poivre
1 boule de mozzarelle
1 noisette  de beurre

Émincer finement les poireaux et les faire revenir tout doucement dans le beurre. Ils ne doivent surtout pas colorer. Cela prend une vingtaine de minutes. L'idéal est de les égoutter toute une nuit si on a le temps car ils vont continuer à rendre de l'eau. 

Les ranger dans un petit plat à gratin. Ajouter l'ail écrasé, verser la crème, saupoudrer de persil et assaisonner.

Recouvrir de la mozzarelle détaillée en tranches et passer au four une vingtaine de minutes à 180°.

Ribollita

Le chou de Milan est cultivé principalement en Toscane où il est l'ingrédient essentiel de cette soupe dans laquelle entrent aussi des haricots. On la prépare toujours à l'avance et on la fait réchauffer, d'où son nom. Il s'agit d'une soupe copieuse et équilibrée.

Ingrédients

250 g de chou vert

1 belle poignée de haricots blancs

2 carottes

1 navet

1 oignon haché

2 gousses d'ail écrasées

400 g de tomates pelées

Sel, poivre

Faire tremper les haricots 12 h puis les cuire à l'eau. Faire revenir l'ail et l'oignon dans l'huile chaude. Ajouter les carottes et les navets détaillés en petits cubes ainsi que le chou émincé, mouiller avec les tomates et 50 cl d'eau bouillante. Porter à ébullition, réduire la température et laisser mijoter 30 min environ. Incorporer les haricots égouttés et servir avec des copeaux de parmesan, du basilic frais ...

On peut aussi faire revenir un peu de jambon cru avec l'oignon, c'est délicieux. Avec cette recette, je participe au défi "soupes et veloutés".

Tarte au flan coco

Une recette toute simple pour des goûters gourmands. 

Ingrédients 
250 g de pâte brisée
3 œufs

125 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé                

400 g de lait

60 g de farine
100 g de noix de coco râpée

2 bouchons de rhum

Beurre pour le moule

Préchauffer le four à 205°. Foncer un moule à tarte beurré de 26 cm de pâte brisée reposée depuis plusieurs jours. Piquer le fond à la fourchette. Cuire à blanc 5 min. Pendant ce temps, mélanger les sucres, les œufs, la farine, le lait et la noix de coco avec un fouet manuel. Ajouter le rhum. Verser la crème aux œufs et enfourner 30 min env en baissant la chaleur à 180°. Retourner le flan sur un plat recouvert de papier sulfurisé puis le remettre à l’endroit sur une grille pour qu’il puisse refroidir correctement. 

A savourer tiède, c'est bien meilleur, le jour même.

Gelée maison

Généralement, on prépare la gelée avec un pied de veau, mais ça fonctionne aussi très bien avec un jarret ou encore des pieds de porc, le tout étant d'éviter de noyer le pot-au-feu dans l'eau. Le bouillon doit être relativement court pour faciliter la prise et être bien parfumé.  J'ai réalisé ma gelée avec le bouillon du jarret de porc frais d'hier.

Bien dégraisser le bouillon refroidi et le réchauffer. Ôter la viande puis faire réduire le bouillon selon la quantité de gelée désirée : je l'ai fait réduire de moitié. 

Placer un tamis dans une passoire à pied et poser le tout dans un bac pour simplifier les manipulations. Sinon habituellement on filtre à la passoire, on recueille le jus dans un saladier et on repasse le jus au chinois : ça fait deux saladiers à relaver !

Couler la gelée dans un bac en plastique et réserver au frais. Cette gelée est moins translucide que celle qui est préparée avec un pied de veau. Réchauffée, elle sera donc coulée dans les terrines de viande à l'instar du boeuf-carottes en évitant les décorations à l'emporte-pièce. Mais quel parfum !