Orzotto aux crevettes

Oui je sais, encore un plat chaud mais j'ai un italien à la maison qui ne se contente pas d'un repas froid... Pour l'équivalent d'un risotto, je n'utilise que des langues d'oiseau n°14 qui restent bien fermes à la cuisson. C'est la qualité du bouillon qui fera toute la différence,  veiller à en prendre un bien corsé. 

 

Ingrédients

200 g de langues d'oiseau n°14

500 g de crevettes

300 g de champignons frais

2 échalotes

2 cs d'huile d'olive

1 noix de beurre de sauge

6 cl de vin blanc

40 cl de bouillon maison

70 g de parmesan 

4 belles feuilles de sauge

Poivre

Finitions 

Mini feuilles de sauge 

Détailler les champignons et les faire sauter à feu vif sans matières grasses. Décortiquer les crevettes. Une fois que les échalotes ont sué sans coloration dans l'huile et le beurre de sauge, ajouter les langues d'oiseau et bien les enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ.

Déglacer avec le vin blanc, et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne pas cesser de remuer vigoureusement la poêle pour libérer l'amidon et donner une sauce crémeuse. 

Au bout de 15 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on peut alors incorporer les crevettes et le parmesan fraîchement râpé ainsi que la sauge ciselée. Rectifier l'assaisonnement mais ne surtout pas ajouter de sel, le bouillon, le beurre de sauge et le parmesan l'étant déjà. Parsemer éventuellement de mini feuilles de sauge pour la décoration.

Pour d'autres variantes :

Orzotto au beurre de sauge & au brocoli

Orzotto au chorizo 

Orzotto aux champignons

Orzotto aux blettes

Orzotto aux poireaux et au Bleu d'Auvergne

Orzotto au céleri rave

Orzotto aux carottes, chorizo et courgettes

Pâtes aux sardines

A Palerme, j'avais découvert cette petite merveille et songeais depuis très longtemps à proposer cette spécialité sicilienne mais il me manquait toujours un ingrédient... D'ailleurs, je n'ai pas pu opter pour les fameux bucatini, sorte de gros spaghetti troués, n'en n'ayant pas trouvé là où j'étais... Le contraste entre les saveurs anisées du fenouil, sucrées des raisins secs et parfumées du safran, le tout associé aux sardines est vraiment subtil.

Ingrédients 

400 g de bucatini, spaghetti ou linguine

400 g de sardines à l'huile d'olive 

2 bulbes de fenouil

200 g de sauce tomate légère 

 4 anchois à l’huile

30 g de raisins secs

30 g de pignons

Qq pistils de safran

1 gros oignon

2 gousses d'ail

Piment séché 

Croûtons à l'ail 

Cuire le fenouil coupé en 4 à l’eau bouillante salée pendant  15 min. Egoutter en réservant l'eau de cuisson. 

Ouvrir les sardines et ôter l'arête centrale. Faire revenir l'oignon haché dans  l'huile de la boîte avec le fenouil émincé,  ajouter les anchois en les écrasant pour qu'ils se dissolvent. Incorporer la sauce tomate, les raisins secs et les sardines : laisser réduire. Parfumer avec le safran dilué dans une cuillère à soupe d’eau chaude. Cuire les pâtes très al dente dans l'eau de cuisson du fenouil. Égoutter les pâtes, en réservant l'eau de cuisson. Mélanger les pâtes à la sauce, saler éventuellement et ajouter le piment. Mouiller d'une louche d'eau de cuisson tout en secouant très vigoureusement la poêle pour obtenir une sauce onctueuse. Incorporer les pignons grillés à sec, le toupet du fenouil et quelques croûtons à l'ail ...

Tonnato de poulet

Il existe bien des versions de ce plat classique, la recette traditionnelle étant à base de veau, à savoir le célèbre vitello tonnato. Il est idéal lorsque les convives sont nombreux car il suffit de multiplier les quantités et à ce titre, j'emploie souvent 1 kg de filets de poulet même si je donne des propositions plus réduites. De plus, il peut se préparer à l'avance : le poulet pouvant rester dans sa sauce 24 h. Sortir le plat du réfrigérateur et le laisser à température ambiante pendant 30 min avant le service. Je propose une recette à 

Ingrédients

600 g de filet de poulet

150 g de thon au naturel

30 g de parmesan 

1 jaune d'œuf

10 filets d'anchois

1 citron vert

2 gousses d'ail

1 échalote

1 cs de moutarde 

2 cs de câpres

Roquette

Tomates cerise

Paprika fumé

Huile d'olive

Sel, poivre, origan

La veille, enrober de paprika, les blancs de poulet assaisonnés. Les marquer de tous côtés à l'huile chaude, les emballer de papier cuisson et les enfourner pour environ 20 min à 140°. Éteindre le four et laisser le poulet à l'intérieur.

Lorsque le poulet est refroidi, le réserver une nuit au frais. Le lendemain, mixer le thon avec le  jaune d'œuf, le parmesan fraîchement râpé, l'ail écrasé, la moutarde, le jus de citron ainsi que le zeste et les anchois pour obtenir une pâte lisse. Ajouter deux cuillères à soupe d'huile et mixer à nouveau. 

Trancher finement le poulet. Napper un plat de sauce au thon, ajouter les blancs de poulet tranchés, la roquette, les tomates cerise, l'échalote ciselée et les câpres. 

Rectifier l'assaisonnement notamment en poivre et saupoudrer d'origan.

Truites meunière

Si seules deux truites figurent sur l'image, les quantités sont données pour quatre truites portion. Rien de plus simple et classique que cette cuisson au beurre qui donne une saveur incomparable au poisson. Encore une fois, un délicieux souvenir d'enfance... Présenter avec des pommes de terre vapeur.

Ingrédients

4 truites de 250 g

2 gros citrons

50 g de beurre

2 cs d'huile neutre 

Persil frais, ciboulette

Farine

Sel, poivre

Rincer les truites et les éponger soigneusement avec du papier absorbant. Saler et poivrer l'intérieur, farcir de brins de persil et d'un quartier de citron. Rouler dans la farine. 

Lorsque la poêle est très chaude, faire fondre le beurre et ajouter l'huile. Attendre que le beurre mousse pour déposer les truites. Baisser le feu et laisser dorer 6 minutes de chaque côté. En fin de cuisson, verser un peu de jus de citron dans la poêle. Dresser les truites sur un plat chaud, avec une rondelle de citron parsemée de ciboulette ciselée. 

Avec cette recette, je participe à la 148ème édition de la Bataille Food consacrée aux coquillages, poissons et crustacés.

Défi initié par le bistro de Jenna et administré par Keskonmangemaman. La précédente marraine était Michelle, Plaisirs de la maison et la nouvelle Maïté, Passeport pour la cuisine. 

Liste des participants

Martine « Kilomètre 0 »

Michelle « Plaisirs de la maison »

Michèle « Croquant Fondant Gourmand »

Marion « Cuisine chez la marmotte »

Catalina « Le blog de Cata »

Viviane « Quoi qu’on mange ? »

Rachida « Mon P’tit coin »

Alicia « Bal des saveurs »

Virginie « Ca sent pas un peu le brûlé là »

Céline « Céline cuisine 19 »

Isabelle « La cuisine d’ici et d’Isca »

Irisette « Cuisine et Couleurs »

Vanessa « Petit Bohnium »

Delphine « Oh la gourmande »

Natly « Une cuisine pour Voozenoo »

Maïté « Passeport pour la cuisine »

Gratin de pommes de terre aux fruits de mer

Avec l'ajout de pommes de terre, ce qui constitue habituellement une entrée peut devenir un plat. J'ai tout de même accompagné le tout de chou-fleur pour compléter. Recette relativement rapide si le fumet et la sauce tomate sont déjà prêts. J'ai en permanence ces précieuses aides culinaires au congélateur : voilà pourquoi je ne jette jamais de carapaces de crevettes. 

Pour 4 cassolettes

4 pommes de terre

16 crevettes

4 cs bombées de moules

Sauce Aurore à la crème

2 belles échalotes
100 g sauce tomate légère
15 cl de fumet de crevette

5 cl de vin blanc
100 g de crème épaisse
20 g de beurre
20 g de farine

Comté

Chapelure maison

Beurre

Poivre

Cuire les pommes de terre épluchées et détaillées à la vapeur. Préparer la sauce Aurore crémée en faisant fondre le beurre dans une petite casserole avec les échalotes ciselées.

Lorsqu'elles sont transparentes, ajouter la farine puis poursuivre la recette habituelle de la Béchamel, en remplaçant le lait par le fumet de crevettes, la sauce tomate bien réduite et le vin. Laisser épaissir sans cesser de fouetter puis enrichir de crème hors du feu. Poivrer. 

Beurrer quatre plats à gratin individuels, répartir les pommes de terre, les crevettes décortiquées et les moules encore surgelées.

Napper de sauce, saupoudrer de Comté fraîchement râpé puis de chapelure, sans oublier une noisette de beurre. Glisser au four 30 min à 180°.

Saint-Jacques poêlées aux endives

Pour clore la saison des Saint-Jacques, je viens d'épuiser ma réserve, une dernière poêlée avec endives et sauce à l'échalote.

Pour 2 personnes

6 belles noix de Saint-Jacques

3 endives

2 grosses noix de beurre

Sel, poivre

Sauce à l'échalote

1 échalote

10 cl de vin blanc

2 cs bombées de crème épaisse

1 noix de beurre

Sel, poivre

Farine

Émincer les endives et les faire revenir dans une noix de beurre mousseux. Couvrir et laisser confire 30 min environ : les endives doivent perdre toute leur eau de végétation et prendre une jolie couleur ambrée. Pendant ce temps, préparer la sauce en faisant suer la dernière échalote dans la noix de beurre restante. Singer avec 1 cc de farine, mouiller avec le vin blanc, assaisonner et laisser réduire. Crémer sans porter à ébullition. Dans une poêle bien chaude, saisir les Saint-Jacques, 2 min de chaque côté dans le beurre bien chaud. Ajuster la température de la cuisson, le beurre doit crépiter mais pas brûler. Assaisonner. Présenter les Saint-Jacques avec les endives braisées et la sauce. 

Blinis à la crème de hareng pour les 13 ans du blog

La recette que je réalise le plus souvent est sans aucun doute la crème de hareng parfois nommée mousseline ou encore mousse de hareng, selon l'humeur ... Elle m'est sans cesse réclamée et n'hésite pas à l'offrir en apéritif. Quant aux blinis de sarrasin cuits dans le lard gras, il y en a en permanence dans le bac du congélateur réservé à Cher & Tendre. 

Malheur à celui qui oserait chiper calzone, focaccia et blinis précieusement conservés, instinct de survie oblige, pensez bien qu'avec moi, il est en manque de nourriture... Une fois de plus, les blinis seront donc à l'honneur pour accompagner le cocktail de la Saint Valentin qui arrive à grands pas. 

Tout cela pour dire que je fête aujourd'hui même les 13 ans du blog et tiens chaleureusement à vous remercier pour votre fidélité, le meilleur moteur de créativité. Avec toute ma reconnaissance ! 

Saint-Jacques à la mousse de poireaux

Un plat délicat que j'ai servi sans sauce cette fois. 

Pour 4 personnes

12 belles Saint-Jacques

1 cs de persil frais

1  noix de beurre

1 filet d'huile d'olive

Sel, poivre

Mousse de poireaux
1 livre de blancs de poireaux
1 échalote
1 noix de beurre
100 g de crème épaisse
Sel

Accompagnement

Riz basmati 

Préparer la mousse de poireaux en ciselant menu les blancs. Faire revenir dans le beurre une échalote émincée sans coloration. Ajouter les blancs de poireaux, et 5 min après, un peu d'eau. Laisser cuire tout doucement pendant 1/2 heure. Saler et remuer régulièrement, il ne faut absolument pas que les légumes blondissent. Quand ils sont bien tendres et que toute l'eau est évaporée, les mixer. Ici, on ne peut pas utiliser la girafe, les poireaux étant trop filandreux. Avec un bon mixeur, c'est parfait. Allonger avec la crème réchauffée. Conserver au chaud.

Dans une poêle, faire mousser le beurre, saisir les Saint-Jacques 2 min de chaque côté. Ajuster la température de la cuisson, le beurre doit crépiter mais pas brûler. Assaisonner. Présenter les Saint-Jacques avec la mousse de poireaux et le riz nature.  Donner un bon tour de moulin à poivre au moment du service. 

Feuilleté de saumon aux champignons

Une idée de dernière minute pour ceux qui sont familiarisés avec la pâte feuilletée. Succès garanti avec des produits faciles à trouver, c'est pourquoi, je remonte cette recette. On peut cuire ce feuilleté un peu à l'avance et le repasser au four au moment du service. Vraiment très pratique.

Ingrédients pour 8/9 personnes

550 g de pâte feuilletée inversée 

1 kg de saumon frais paré 

1 kg de champignons frais

1 œuf pour la dorure

Sauce à l'échalote

2 verres de vin blanc

20 cl de crème liquide entière

2 grosses échalotes

1 cc bombée de fécule

1 noix de beurre 

Sel, poivre

Ciboulette fraîche

Faire revenir les champignons émincés dans une poêle très chaude, sans matières grasses : toute l'eau de végétation doit s'évaporer. Assaisonner et faire entièrement refroidir. Étaler un peu moins de la moitié de la pâte feuilletée froide pour former un rectangle et le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone (vérifier que l'on a un plat de service à la taille correspondante). Répartir les champignons puis le saumon frais. Saler et poivrer. A l'aide d'un pinceau, humecter les bords de la pâte.

Étaler le second morceau de pâte pour recouvrir le saumon. Souder avec le côté de la main.  Si l'on veut faire un treillage pour le décor, étaler le reste de pâte en un rectangle de la largeur de la roulette à losange et de la longueur du rectangle sur une bonne épaisseur. Réserver au congélateur 10 min. Passer la roulette à losanges dans la farine avant d'appuyer très fortement sur l'abaisse très froide. On réalise le quadrillage en étirant la pâte. Le poser délicatement sur le feuilleté puis dorer le tout à l'œuf. 

Enfourner à 180 ° pour 40 min dans le bas du four. Pendant la cuisson du saumon, préparer la sauce en faisant suer les échalotes dans la noix de beurre restante. 

Singer avec 1cc de farine, mouiller avec le vin blanc, assaisonner et laisser réduire. Crémer sans porter à ébullition. Ajouter la ciboulette ciselée au moment du service.

Saint-Jacques poêlées aux endives, sauce aux champignons

Pour changer des poireaux, les endives braisées constituent une belle alternative à l'accompagnement des noix de Saint-Jacques. Je les ai servies en plat principal mais si elles constituent une entrée et que l'on présente ensuite une volaille avec des champignons, on omet ces derniers dans la sauce ainsi que les pommes de terre.  

Pour 5 personnes

15 belles Saint-Jacques

5 endives

5 pommes de terre

1 cs de persil frais

2  noix de beurre

1 filet d'huile d'olive

Sel, poivre

Sauce 

3 belles échalotes

20 cl de vin blanc

500 g de champignons

20 cl de crème entière

1 noix de beurre

Sel, poivre

Dans une casserole, cuire les endives coupées en deux dans une noisette de beurre.  Couvrir et cuire à feu doux, une quarantaine de min.  Nettoyer les champignons et les découper en duxelles.  Les faire sauter à feu vif dans l’huile chaude : ils doivent perdre toute leur eau de végétation. Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur. Préparer la sauce en faisant suer les échalotes ciselées dans une noix de beurre, mouiller avec le vin blanc, assaisonner et laisser réduire. Crémer sans porter à ébullition. Dans une poêle, dorer les endives cuites et égouttées, puis faire mousser le beurre restant, saisir les Saint-Jacques 2 min de chaque côté. Ajuster la température de la cuisson, le beurre doit crépiter mais pas brûler. Assaisonner. Présenter les Saint-Jacques avec les endives braisées, les pommes de terre parsemées de persil ciselé et la sauce.  Donner un bon tour de moulin à poivre sur l'ensemble.