Rillettes de porc

Beaucoup moins grasses que les rillettes du commerce, beaucoup plus parfumées, elles plaisent pour leur goût et leur côté pratique : elles se préparent à l’avance. 

Pour une terrine d'1 litre

1,5 kg de poitrine fraîche

4 cs de graisse d’oie

4 gousses d’ail

Gros sel de Guérande

Poivre

Thym frais ou surgelé

Laurier

La veille, frotter la viande de porc avec les gousses d’ail coupées en deux, saler, poivrer, saupoudrer de thym et poser 2 feuilles de laurier. Couvrir et laisser mariner une nuit au frais.

Le lendemain, colorer légèrement la poitrine dans une cocotte avec toute la garniture aromatique. Ajouter la graisse d’oie ou le saindoux et 20 cl d’eau. Couvrir et cuire à petit feu pendant 2 bonnes heures. La viande doit être archi cuite. Laisser tiédir puis ôter le cartilage, les os et le gras. Mettre la viande dans le robot muni de la feuille et actionner par petites pulsions. La viande doit être complètement défaite. Allonger avec 3 louches de bouillon filtré, non dégraissé : il faut ce qu’il faut. Saler et poivrer de nouveau. Garnir une terrine de la préparation, bien tasser et couvrir le dessus d’un peu de bouillon gras. C’est nécessaire pour la conservation. Servir avec du pain grillé. Les rillettes se conservent facilement 15 jours recouvertes de graisse.

Soupe épicée à la saucisse et aux haricots

C'est un peu l'équivalent des saucisses confites à la tomate  version soupe. Les saucisses remplacent ici les lardons et donnent du goût à la soupe. J'utilise des haricots secs parce que j'en ai toujours dans le placard mais on peut très bien ouvrir une petite boite de haricots blancs en conserve à condition de les rincer et de bien les égoutter. 

Pour 4 personnes

2 saucisses de Toulouse confites

1 gros oignon

1 gousse d'ail
400g de tomates pelées

1 poignée de haricots blancs

Piment d'Espelette

1 cs de persil

Sel

La veille, faire tremper les haricots dans de l'eau. Les cuire le lendemain dans une petite casserole pendant 30 min. Faire revenir les saucisses sans matières grasses dans une poêle antiadhésive. Lorsqu'elles sont bien dorées, les découper en rondelles et les remettre dans la poêle pour les dorer de toutes parts. Les retirer et faire fondre à la place l'oignon émincé et l'ail écrasé. Mouiller avec les tomates pelées. 

Laisser mijoter 5 min puis verser 1 litre d'eau bouillante. Saler, ajouter le piment d'Espelette. Egoutter les haricots et les incorporer à la soupe en même temps que les saucisses. Poursuivre la cuisson 30 min. Présenter avec le persil ciselé. 

Je propose cette soupe à mes ados avec du riz nature, ainsi ils n'ont pas l'impression de manger du potage.  

Vitello tonato

Il y a plusieurs manières de préparer le vitello tonato. On peut cuire le veau dans un court-bouillon, le laisser refroidir, le trancher et le recouvrir d'une mayonnaise enrichie de thon. Ici, le veau est cuit en ragoût et présenté chaud. Léger et parfumé, rapide à préparer avec les ingrédients du placard. 

Pour 5 personnes

750 g de sauté de veau

3 carottes

25 cl de vin blanc

1 gros oignon
2 gousses d’ail

3 cs de câpres au vinaigre

140 g de thon au naturel 

1 pte boite de tomates pelées

Huile d’olive

Gros sel, poivre, origan

Dans une cocotte, faire revenir la viande découpée en gros cubes à feu modéré. Lorsqu’elle est très légèrement dorée, ajouter l’oignon émincé et l’ail. Laisser cuire 5 min. Mouiller avec le vin blanc et les tomates pelées, assaisonner avec l’origan, le sel et le poivre. Ajouter les carottes épluchées et détaillées en bâtonnets. Porter doucement à ébullition. 

Couvrir et baisser le feu. Cuire 1h puis ajouter le thon. Poursuivre la cuisson encore 1 heure, incorporer les câpres dans le faitout pour 30 min. Servir avec des linguine bien fermes et du parmesan.

Briochettes au chocolat façon pitch

Je ne sais plus quoi inventer pour le petit déjeuner. Si je demande à mes enfants : "Quel est votre petit déjeuner favori ?", ils me répondent : "Tout, du moment que c'est varié". Enfin, façon de parler : pas de raisins secs, pas de gâteau de semoule, ni de riz, bref pour faire simple, c'est brioche au chocolat ! Alors, j'essaie toutes les formes possibles pour que ces jeunes gens ne se lassent pas.

Pour 8 briochettes

400g de pâte à pain au lait

Ganache

50 g de chocolat à pâtisser

50 g de crème liquide

10 g de beurre

Dorure

Un peu de lait

Préparer la ganache en faisant bouillir la crème avec le beurre puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat haché menu au couteau, tout en remuant. Laisser refroidir. 

Après une nuit de repos au frais, sortir la pâte à pain au lait,  20 min avant de la détailler en huit pâtons façonnés en ovales sur le plan de travail fariné. Appuyer légèrement au centre pour pouvoir déposer un trait de ganache à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 10.  Refermer les côtés en soudant bien puis les retourner les pains au lait sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser pousser à nouveau, au minimum 30 min, tout dépend de la chaleur de la pièce. Badigeonner de lait au pinceau puis enfourner pour une quinzaine de min à four préchauffé à 200°. 

Crosse de Saint-Nicolas

En prévision du 6 décembre, des petits sablés à offrir. Saint-Nicolas étant évêque, il est représenté avec une "crosse" qui symbolise le berger rattrapant les brebis égarées, et non pas avec une "canne" comme on le lit trop souvent !

Ingrédients

375 g de farine

150 g de sucre glace

250 g de beurre mou

2 sachets de sucre vanillé

120 g de lait

Travailler le beurre et les sucres à l’aide d’une spatule ou du robot pour obtenir une crème homogène. Incorporer ensuite le lait tiédi. Si le lait est froid, le mélange ne se fait pas. Lorsque tout est amalgamé, ajouter la farine. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée, coucher des crosses, de manière espacée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser croûter 2 h au frais afin que le relief ne disparaisse pas à la cuisson. Préchauffer le four à 180°. Lorsque les crosses ont séché, les enfourner pour 15 min. Les laisser refroidir sur une grille et les conserver dans un bocal en verre.

Le 6 décembre, on offre des sachets emplis de « crosses » aux gens que l’on aime pendant que l'on écoute : « Saint-Nicolas, mon bon patron… »

Potée au chou

Il y a autant de manières de préparer la potée que de cuisiniers. Chaque région a ses traditions et je prends celle du Poitou d'ajouter des haricots. Ne pas trop cuire le chou, sinon il devient spongieux et dégage une odeur de souffre. 

Pour 6 personnes
500 g de poitrine demi-sel
300 g de poitrine fumée
3 Montbéliard
2 Francfort
1 chou frisé
3 carottes
2 navets
3 pommes de terre
1 poignée de haricots blancs
1 oignon

La veille, faire tremper les haricots. Le jour même, jeter les feuilles trop vertes du chou. Enlever le trognon et les grosses côtes puis blanchir les feuilles 10 min à l'eau bouillante afin de supprimer toute acidité. Egoutter le chou et le rafraîchir pour fixer la couleur. 

Faire bouillir de l'eau dans la cocotte, ajouter l'oignon entier, la poitrine demi-sel et la poitrine fumée. Placer le couvercle et faire cuire doucement 1 heure. Ajouter ensuite les haricots, les carottes, les navets avec la saucisse de Montbéliard. Laisser mijoter de nouveau à feu doux pendant 1 bonne heure.  Ajouter le chou et au bout d'une demi heure, éplucher les pommes de terre, les couper en 2 et les placer sur le dessus de la marmite. Terminer 10 min après avec les Francfort. Veiller à ce que le bouillon frémisse mais ne bouille pas, sinon les Francfort éclateront. Egoutter le contenu de la cocotte et le présenter à table. 

Le soir, on consomme le bouillon dégraissé avec du vermicelle, cuit 25 secondes et non pas 2 minutes comme précisé sur le paquet : on jette le vermicelle lorsque tout le monde est à table ! 

S'il reste des légumes et qu'il n'y a plus de viande, je fais revenir un oignon dans un peu d'huile, j'ajoute les légumes cuits coupés en petits morceaux et je mouille avec du bouillon ou avec de l'eau. En mixant, j'obtiens une soupe onctueuse. 

Pains de Saint-Nicolas

Dans 15 jours, c'est la Saint-Nicolas et il est temps de réfléchir aux petites douceurs que l'on va offrir aux proches. Je me suis inspirée de la recette du Nuremberg pour réaliser ces petits gâteaux. Afin de varier les saveurs du 6 décembre, l’on n’est pas obligé d’ajouter des épices. Je n’avais plus d’amandes concassées : j’ai émincé des amandes entières avec la peau, au robot. Chaque année, je conserve les chromos des pains d'épice que l'on offre aux enfants. Il suffit de les photocopier.

Pour 10 sujets 

90 g de poudre d’amande

90 g d’amandes concassées

125 g de vergeoise blonde

2 œufs

160 g de farine

1 cc de bicarbonate

70 g d’écorces d’orange confites

Glaçage

180g de sucre glace

1 blanc d’œuf + rhum

Fouetter les œufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter les écorces confites - lien - finement détaillées et les amandes. Terminer en mélangeant le moins possible la farine et le bicarbonate.

Laisser reposer une nuit au frais. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5mm puis la déposer directement sur une plaque de cuisson antiadhésive beurrée et farinée. Cuire à four préchauffé à 170° à peine 15 min. Découper 10 rectangles lorsque le pain est encore chaud et laisser refroidir sur une grille. 

Préparer la  glace royale en mélangeant le blanc d’œuf (30g) au sucre glace. Parfumer au rhum (surtout pas ambré pour que le glaçage conserve son aspect immaculé). Etaler la glace royale au pinceau et faire sécher. Lorsque le glaçage est très légèrement humide, c'est à dire presque sec, appliquer une image de Saint Nicolas. J'ignore où j'ai classé mon image de Saint-Nicolas, alors je vous offre ce père Noël.

Si le glaçage est trop frais, le papier va coller définitivement et il sera impossible de le retirer, il convient d'attendre un peu avant de placer les chromos. 

Lyres de Sainte-Cécile

J'ai eu l'idée de confectionner ces lyres en assistant à une représentation de "Cyrano de Bergerac" à la Cartoucherie. Le fameux pâtissier épris  de poésie fabriquait ces irrésistibles instruments de musique. Pour réaliser les lyres, il faut travailler sur une pâte froide afin d' obtenir des contours bien nets et directement sur la plaque de cuisson, pour éviter tout risque de déformation lors du transfert du plan de travail vers la plaque.

Pour 3 lyres

500 g de farine 

245 g de lait

2 cc de levure boulangère

1 œuf

50 g de sucre

10 g de sel

70 g de beurre mou

1 jaune d’œuf pour la dorure

Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Dans le bol du robot, verser la farine tamisée, le sel, la levure, le sucre et l’œuf. Actionner l’appareil et verser lentement le lait tiédi  puis le beurre ramolli, morceau par morceau jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois, soit environ 10 min. 

La pâte est souple, lisse, élastique et non collante. Couvrir et laisser lever 1heure. Rabattre la pâte puis laisser reposer une nuit au frais pour que tous les arômes se développent. A l'aide du patron ci-dessus, reproduire 3 lyres au format voulu (A4 ou A3). Découper les patrons.

Diviser le pâton en trois morceaux de différentes tailles. Prélever une boule froide et laisser les 2 autres au frais. 

L’étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé légèrement fariné ou bien une feuille de silicone, poser le patron.

Découper avec un couteau bien aiguisé le pourtour ainsi que les cordes. Procéder de la même manière pour les deux autres lyres. Laisser lever au chaud 1h30 à 2h. 

A l’aide d’un pinceau, dorer très délicatement au jaune d’œuf battu avec une pincée de sel.

Orazio Gentileschi. Sainte-Cécile et l'ange vers 1610

Cuire au four préchauffé  à 200° pendant 12 min. Sainte-Cécile étant la patronne des musiciens, elle est représentée avec divers instruments de musique ou des partitions.

Les lyres se congèlent parfaitement. 

Elles font leur petit effet sur un buffet dont le thème est la musique ...

Purée de pois cassés, dite "purée Saint-Germain"

Rien de plus pratique que les légumes secs qui se conservent très longtemps et permettent de réaliser des plats à la fois consistants mais pas lourds. La purée de pois cassés a du succès auprès de tous à la maison et ça m'arrange bien.

Pour 5 personnes

320 g de pois cassés

2 gousses d’ail

1 oignon

1 carotte

1 vert de poireau (facultatif)

1 cs de persil haché

Sel, poivre

Thym, 1 feuille de laurier

Dans une casserole, verser les pois cassés, le persil, la carotte épluchée et détaillée en dés, l’oignon émincé, éventuellement le vert de poireau ciselé, l’ail écrasé, du thym et le laurier. Couvrir d’1 litre d’eau froide au maximum (3cm au dessus des pois), ne pas saler, ce qui durcirait les légumes mais  poivrer. Faire cuire tout doucement, partiellement couvert sinon les pois risquent de déborder. La cuisson dure une bonne heure. Rajouter éventuellement un peu d’eau mais attention à ne pas obtenir une purée trop liquide. Saler en dernier et mixer. Pour  une bonne purée, mieux vaut ne pas la noyer au départ mais rajouter de l’eau au fur et à mesure.

Servir avec un rôti de porc, des saucisses de Montbéliard ou du jambon fumé poêlé et surtout des petits croûtons à l'ail. 

Blanc de poulet au cantal

Le poulet est d'abord cuit doucement en cocotte pour qu'il reste bien moelleux. En fin de cuisson, il est passé au four et devient parfaitement doré et croustillant. 

Ingrédients 
5 blancs de poulet 
100g de cantal
10 tranches de poitrine fumée
3 carottes
15cl de vin blanc
Sel, poivre
Huile 






    Couper chaque filet de poulet en portefeuille, saler et  poivrer. 

                           Disposer 2 tranches fines de cantal.

 Refermer le filet et l'enrober de 2 bardes de lard. Procéder de la même manière pour les blancs restants. 

Colorer délicatement les blancs dans un sautoir avec très peu d'huile chaude. Mouiller avec le vin blanc et ajouter les carottes détaillées en sifflets. Couvrir et laisser mijoter à feu doux, le temps que les carottes cuisent. Ranger ensuite harmonieusement le tout dans un plat à gratin et laisser dorer au four préchauffé à 180°, une dizaine de min. 

           J'ai servi ce plat avec des pâtes et des endives braisées. 

Tarte à la semoule .

La grand-mère belge d'une amie d'enfance nous préparait régulièrement cette délicieuse tarte qui fait "pschitt" lorsqu'on la coupe car le mélange semoule-œuf donne la consistance d'un soufflé léger, léger. C'est l'une de mes innombrables madeleines de Proust...

Pour 1 tarte de 27 cm
400 g de pâte à pain au lait
50 cl de lait

100 g de semoule fine

80 g de sucre vanillé maison

2 oeufs

1 noisette de beurre

1 voile de farine

Sucre glace

Après le repos de la pâte au frais, chemiser une tourtière beurrée en étalant la pâte avec les mains. Bien nourrir les angles. Laisser pousser dans un endroit tiède, 30 min. Préparer la garniture en versant le lait froid dans une casserole moyenne. Ajouter la semoule et les sucres. Porter à ébullition sans cesser de fouetter. Retirer du feu aux premiers bouillons. Laisser tiédir et monter les blancs en neige pendant ce temps. Ajouter les jaunes à la semoule (on peut à ce stade parfumer la semoule à la fleur d'oranger, au Rhum, ajouter un zeste d'orange ...) puis délicatement les blancs. Garnir la pâte de ce mélange. 

Attendre 15 min avant d'enfourner à four préchauffé à 160° pendant 40 min environ. La garniture va monter comme un soufflé puis redescendre.

Démouler au bout de 5 min, saupoudrer de sucre glace. Décorer éventuellement de quelques fruits confits. Attendre le complet refroidissement pour couper. 

Dans toutes les recettes de semoule au lait, on préconise de faire bouillir le lait puis d'ajouter la semoule en pluie : avec moi, ça fait des grumeaux... Je pars donc à froid en mélangeant lait et semoule puis fais chauffer. C'est un peu plus long mais ça marche à tous les coups. 

Ficelles picardes

La ficelle picarde est une spécialité d’Amiens qui date des années 50. Pour un repas rustique et réconfortant. 

Pâte pour 14 crêpes

250 g de farine

3 œufs

50 cl de lait

30 g de beurre 

1 pincée de sel

Garniture pour 5 ficelles

1 noix de beurre

500 g de champignons

3 grosses échalotes

5 cl de vin blanc

200 g  de crème fraîche 

5  tranches de jambon

100 g de Gruyère râpé

Sel, poivre, muscade

  

Préparer la pâte à crêpes et la laisser reposer au frais au moins 1 heure. Pendant ce temps, faire suer les échalotes ciselées au beurre sans coloration. Verser le vin blanc, laisser réduire puis ajouter 1cs de crème. Nettoyer et émincer les champignons. Les faire sauter à feu vif pour qu’ils perdent leur eau de végétation. Les mélanger aux échalotes, saler, poivrer et ajouter une pincée de muscade. Allonger la pâte à crêpe avec une louche d’eau puis confectionner des crêpes très fines.

Déposer une tranche de jambon sur chaque crêpe puis compléter par une grosse cuiller de champignons. 

Rabattre les bords de la crêpe avant de la rouler : on obtient une ficelle que l’on range dans un plat à feu. Procéder de la même façon pour les autres crêpes. 

Napper de la crème restante et de gruyère râpé. Enfourner à four préchauffé à 180° pendant 10 min. 

Servir brûlant avec une salade verte.