Pâte à choux

 En cette période de Noël, il n'est pas inutile de savoir préparer la pâte à choux qui trouve de nombreux emplois : gougères, profiteroles, cygnes, bûches ...

Aussi, je propose à nouveau l'excellente recette de Gaston Lenôtre. Selon ses conseils, la pâte doit former un ruban, se refermer lorsque l'on trace un trait avec la spatule. Ajouter si besoin de l'œuf pour rendre la texture plus souple. 

Ingrédients

165 g de farine

5 g  de sel

140 g de beurre

275 g d'œufs

5 g de sucre

155 g d’eau

155 g de lait entier 

Dorure

Œuf battu

Il est impératif de tamiser la farine, pour assurer un bon amalgame des produits. Dans une petite casserole, verser l’eau et le lait, le sucre, le sel et le beurre tempéré et porter à ébullition. Hors du feu, verser la farine tamisée en mélangeant bien l’ensemble avec une spatule en bois trouée au centre. Remettre sur le feu et continuer de remuer vivement à la spatule pendant une minute, pour faire évaporer une partie de l’eau et dessécher la pâte ainsi formée. Transvaser la pâte dans le bol du robot puis incorporer à l'aide de la feuille et en 3 fois les œufs battus en omelette. Cette fois, j'ai bien mis les cinq œufs en totalité. Ajouter des œufs si besoin pour rendre la texture plus souple. Arrêter de fouetter dès que c'est homogène. Utiliser aussitôt pour que la pâte ne craque pas.

Coucher de petits tas de pâte en quinconce à l’aide d’une poche à douille de 8 mm sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou d'un silpat. L'idéal est de poser sous le silpat ou le papier, un gabarit comme pour les macarons. Placer la poche à la verticale, avec la douille centrée dans le produit. Préchauffer le four à 190°, chaleur ventilée et statique en même temps. A l'aide d'une fourchette trempée dans de l'œuf battu, égaliser le dessus des choux. Enfourner les plaques une à une, environ 25 min jusqu’à ce que les choux soient bien dorés sans ouvrir la porte du four afin d’éviter qu’ils ne s’affaissent. Je les laisse même encore 5 min dans le four éteint afin d'éviter un choc thermique. Poursuivre la cuisson des choux restants. Avec cette quantité de pâte, on réalise 60 choux moyens ou 90 petits, que l'on peut congeler ! 

Gougères au Maroilles

Cher & Tendre m'a rapporté une grosse quantité de Maroilles, l'occasion de préparer des gougères avec l'un de mes fromages préférés. 

Pour 70 pièces

150 g de farine

100 g de beurre

100 g de Maroilles

35 g de graines de sésame

4 gros œufs

Muscade

1 cc de sel

Poivre

1 cs de lait

Verser 25 cl d’eau dans une casserole, ajouter le beurre en morceaux et 1 cc rase de sel. Porter à ébullition et retirer aussitôt du feu. Verser la farine tamisée d’un seul coup dans la casserole. Mélanger énergiquement pour détacher la pâte des bords durant 1 minute environ. Débarrasser la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille. Incorporer un à un les œufs entiers en veillant à ne pas trop mélanger après l'incorporation du dernier œuf. La pâte doit être ferme et souple. Poivrer, muscader, ajouter les graines de sésame dorées à la poêle. Laisser refroidir avant d'ajouter le Maroilles écrasé. 

A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse ou cannelée de 15 mm, déposer de petites boules sur 2 plaques recouvertes d'une feuille de silicone. Tremper une fourchette dans le lait et la poser sur les choux pour leur donner une forme bien régulière. Faire cuire 20 min à 190°, chaleur statique. Éteindre le four et laisser sécher 5 min sans ouvrir la porte pour éviter que les gougères ne s'affaissent lors d'un brusque changement de température. 

Saint Honoré

Ce dessert est tellement long à réaliser que je conseille vraiment de préparer la pâte feuilletée ainsi que la pâte à choux en amont afin de les congeler. On peut également cuire les choux la veille, ça permet de gagner encore un peu de temps. Mes précédents "Saint Honoré" étaient individuels mais il faut avouer que c'est moins élégant. Un dessert à partager est plus convivial et spectaculaire. Bien veiller à lire entièrement la recette avant de s'y mettre pour faciliter l'organisation.

Pour 1 Saint Honoré de 26 cm
250 g de pâte feuilletée

270 g de pâte à choux

1 Crème  Chiboust

Caramel : 

100 g de sucre

50 g d'eau

Garnir des empreintes demi sphériques de 4 cm de pâte à choux et les congeler. 

Une fois prises, les retirer des empreintes en silicone, les ranger sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, laisser décongeler et enfourner à four préchauffé à 240°. Baisser aussitôt à 190° puis cuire une vingtaine de minutes. 

Eteindre le four sans ouvrir la porte en laissant les choux poursuivre tranquillement leur cuisson. Il faut éviter un choc thermique.

Etaler la pâte feuilletée en un disque de 26 cm. Piquer et enfourner à 190°. Retourner à mi-cuisson. La pâte doit être bien cuite, compter plus de vingt minutes. 

Préparer ensuite la crème chiboust et la laisser refroidir au moins deux heures.  Percer les choux avec une douille cannelée et les garnir de crème chiboust avec un douille unie de 10 mm.

Préparer le caramel et en couler dans le fond des empreintes demi sphériques de 7 cm. Ajouter quelques gouttes d'eau dans la casserole pour allonger le caramel restant. Enfoncer délicatement le dessus des choux dans le caramel coulé au fond des empreintes. Attendre que le caramel soit pris et refroidi. Disposer le disque de pâte feuilletée sur le plat de service. Tremper la base des choux dans le caramel. Coller les choux sur la pâte feuilletée. Garnir le centre de crème Chiboust à l'aide d'une douille à Saint Honoré.  Placer un chou au centre. 

Choux craquelin aux fraises

Après avoir réalisé des choux craquelin, il m'est resté un soupçon de pâte à choux et de craquelin ... J'en ai profité pour confectionner des choux aux fraises, un peu comme des éclairs.  

Garnir de pâte à choux des demi-sphères de 3 cm, les congeler puis les démouler. Découper de petits disques dans le craquelin à l'aide de la base d'une douille farinée.

Coiffer les dômes de pâte à choux d'un disque de craquelin et attendre 20 min que la pâte se détende puis l'enfourner à four préchauffé à 180° pendant vingt minutes. 

Eteindre le four en laissant les choux à l'intérieur. Ne pas ouvrir la porte avant 15 min. 

Les sortir du four et dès qu'ils sont refroidis, découper un chapeau (si l'on attend, les choux vont se ramollir et la découpe sera moins nette). 

Garnir les choux de Chantilly au mascarpone, 

Compléter avec les fraises coupées menu, recouvrir des chapeaux et saupoudrer le tout d'un voile de sucre glace. 

Cygnes à la Chantilly

Rien de plus kitsch, je l'avoue, d'ailleurs cela fait belle lurette que je n'en ai pas vus dans une pâtisserie. Mais s'agissant d'un goûter d'enfants, ces volatiles font tout de même leur petit effet ! La texture est très légère et si l'on désire quelque chose de plus consistant, il suffit de garnir les corps de crème pâtissière puis de recouvrir de Chantilly. 

Pour 15 cygnes
Pâte à choux  

65 g de farine

1 petite cc de sucre

50 g de beurre

2 oeufs

1 petite cc de sel

150 g d’eau

Dorure

1 oeuf battu
Garniture

Crème fouettée au mascarpone

250 g de crème fleurette

125 g de mascarpone

50 g de sucre glace

1 gousse de vanille

Finitions 

Sucre glace                                        

Réaliser la pâte à choux, puis dresser le corps et la tête selon les indications ci-dessous. Dorer à l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau.  Enfourner  à four préchauffé à 190°, chaleur statique et ventilée en même temps, une plaque à la fois, le temps de cuisson n'étant pas les mêmes. Compter  25 min pour les corps. Eteindre le four sans ouvrir la porte et laisser dessécher à l'intérieur.  

Cuire les têtes en diminuant le temps de cuisson. J'ai fait la vaisselle pendant ce temps et les cous ont eu un peu trop chaud ...

Couper le dos, le diviser en deux, le saupoudrer de sucre glace. 

Garnir le corps de crème fouettée, piquer les ailes ainsi que le cou. 

Eclairs à la Chantilly & aux framboises

Je devais apporter le dessert pour un dîner et j'ai bien fait de reprendre l'excellente recette de "la popotte de Manue". Idée tout à fait adaptée à la saison : douceur légère et fruitée. 

Pour 13 éclairs garnis
250 g de framboises fraîches
250 g de Chantilly au mascarpone
Pâte à choux
62 g d'eau
62 g de lait
1 pincée de sel
1 cc de sucre
50 g de beurre en dés
75 g de farine
2 gros œufs
Présentation
Amandes effilées
1 œuf pour la dorure 
Sucre glace

Préparer la pâte à choux. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser les éclairs de 7 à 8 cm de longueur à l'aide d'une poche à douille cannelée. 

Dorer à l’œuf battu en omelette et saupoudrer d'amandes effilées. 

Enfourner pour 20 à 25 min dans le bas du four (les amandes effilées ont tendance à brûler), les éclairs doivent être bien cuits et bien secs sous peine de dégonfler. 

Préparer la crème fouettée au mascarpone. Ouvrir les éclairs en 2 (2/3, 1/3) puis ranger 3 framboises. 

Garnir les éclairs de crème fouettée, toujours à l'aide d'une poche à douille cannelée. 

Ajouter 3 autres framboises sur le dessus, recouvrir avec le chapeau en l'inclinant légèrement et poudrer de sucre glace.

Bûche façon chou craquelin

Avant même le Moyen Âge, on a pris l'habitude lors de la veillée de Noël, de faire brûler dans la cheminée une grosse bûche bénie qui devait se consumer pendant au moins trois jours, si possible jusqu'au nouvel an. Ces très grosses bûches étant difficiles à transporter jusqu'à Paris, Antoine Charadot, pâtissier de la rue de Buci, a eu l'idée en 1879, d'en faire un dessert. Présenter une bûche de Noël au jour de l'an est donc traditionnel. 

Crème pâtissière 
500 g de lait

4 jaunes d'oeuf

100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

30 g de fécule
30 g de farine

50 g de beurre tempéré

2 bouchons de Rhum

Craquelin

50 g de cassonade

50 g de farine

40 g de beurre

Pâte à choux
165 g de farine
5 g de sel
140g de beurre
275 g d'oeuf
5 g de sucre
155 g d’eau
155 g de lait

Commencer par préparer la crème pâtissière pour qu'elle ait le temps de refroidir. Ajouter le beurre en fin de cuisson. La débarrasser dans un bac tapissé de film puis filmer au contact le dessus. Faire refroidir le plus rapidement possible sur des bacs à glaçons. 

                      Préparer le craquelin et le réserver au frais. 

Préparer la pâte à choux. Il en restera suffisamment pour une plaque de chouquettes par exemple ... Sinon, on peut très bien congeler la pâte dans des alvéoles. Tracer au crayon des lignes de 22 cm de long, suffisamment espacées, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. On utilise 6 tiges mais mieux vaut en prévoir d'avantage au cas où ... Retourner le papier pour éviter d'avoir du crayon sur les choux, coucher des tiges, à l'aide d'une poche munie d'une douille de 15. Coucher complètement la douille sur le papier. Recouvrir de bandes de craquelin. 

Enfourner pour 25 mn à four préchauffé à 190°, chaleur statique et ventilée en même temps. Éteindre le four et entrouvrir la porte pour éviter à la vapeur de s'échapper brusquement. Les choux seraient tout ratatinés. 

Coupez les extrémités des "baguettes" et enfoncer le manche d'une cuiller en bois pour bien dégager les orifices. 

Farcir les tubes de crème  pâtissière avec une douille lisse n° 8. 

Placer un joli ruban sur le plat de service, superposer les tiges deux par deux et nouer une belle faveur.

- A la fin du repas, une bûche. Quelle est son origine ? 

- C'est le sapin que l'on a coupé en morceaux, me répond un enfant de douze ans. J'explique l'histoire de la bûche qui se consume lentement ...

- Comme la bûche qui est lourde à digérer, me répond-il ...

Des dunes blanches au Cap-Ferret

Si l'on va au Cap-Ferret, impossible de faire l'impasse sur les dunes blanches, ces délicieuses chouquettes aériennes garnies de Chantilly. Comme vous le savez, je craque depuis peu pour le craquelin, alors mes dunes en sont discrètement recouvertes sous le sable blanc. Récit d'une transgression.

Pour 15 dunes

15 choux craquelin

Crème fouettée au mascarpone

Sucre glace

Préparer les choux et la crème. Pratiquer un trou sur la base des choux, à l'aide d'une douille cannelée. 

Garnir généreusement de crème à la poche. Saupoudrer de sucre glace. 

Vraiment délicieux. 

Au loin, on aperçoit la dune du Pilat, gigantesque montagne de sable immaculé qui culmine suivant les années à 115 mètres.

L'ostréiculture, très présente avec les nombreux parcs à huîtres. J'ai appris que seules les femelles étant pleines, on peut consommer des huîtres non grasses durant l'été. 

Le phare a malheureusement été photographié de travers, 

mais pas les nombreuses cabanes de pêcheurs hautes en couleurs.

Le mythique hôtel de la plage, totalement suranné, tout ce que j'aime.

Cette fois, c'est la mer qui est de travers, je n'ai rien bu pourtant ...

Repos sur la terrasse, avant d'aller faire une balade dans l'odeur des pins.