Récap 13 : le filet mignon

Le filet mignon, c'est pratique. Alors les idées ne manquent pas. Huit recettes pour varier.

Filet mignon de porc en croûte aux champignons

Filet mignon de porc à l'estragon 

Filet mignon de porc en croûte au munster



Filet mignon de porc aux pommes de terre et en l'air

Filet mignon de porc au Maroilles

Filet mignon de porc à la catalane 

Filet mignon de porc au poivre vert


Filet mignon de porc au Boursin 

Oranges et pamplemousses au miel

Petite salade légère et savoureuse pour terminer un dîner de manière saine. 

Ingrédients

5 oranges

2 pamplemousses
2cs de miel

2cs de noix
Feuilles de menthe 

Peler à vif les agrumes et séparer les quartiers un à un avec un petit couteau pour enlever la membrane. Disposer le tout dans des coupes. Napper de miel et garnir avec les noix. Décorer de feuilles de menthe. 

Parfois je remplace les pamplemousses par des oranges sanguines car l'un  de mes ados n'apprécie guère l'amertume du pamplemousse. Si l'on aime beaucoup la menthe, on peut hacher menu 2 feuilles et les incorporer à la salade pour une saveur plus soutenue et rafraîchissante. 

Tuiles au chocolat

Dès que l'on prépare une crème anglaise ou une crème pâtissière, on récupère pas mal de blancs d'oeuf et l'on n'a pas forcément le temps de préparer des macarons. Alors, les tuiles aux amandes, à la noix de coco et aux écorces d'orange ou bien encore au chocolat sont une belle alternative. J'utilise des amandes hachées ou en bâtonnets, selon ce que j'ai en réserve mais des amandes effilées conviennent, même si elles observent plus difficilement une jolie courbe. Quelques cristaux de sel de Guérande ne sont pas facultatifs, ils ajoutent vraiment un plus à ces tuiles ultra raffinées. 

Pour 30 tuiles
70 g de blancs d'oeuf
100 g de sucre cristal
50 g d'amandes hachées
1 sachet de sucre vanillé
20 g de cacao amer
40 g de farine
50 g de beurre
1 pincée de sel de Guérande

Faire fondre le beurre. Mélanger à la fourchette les blancs, le sucre cristal et le sucre vanillé sans trop insister : il ne faut pas que la pâte lève à la cuisson. Ajouter le cacao et la farine puis le beurre, la pincée de sel et les amandes. Laisser reposer 1 heure à température ambiante. Préchauffer le four à 200°. 

Préparer 3 plaques de cuisson en les recouvrant de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone. Former de petits tas de pâte et les étaler le plus finement possible à l’aide d’une cuiller. Lorsque toutes les plaques sont prêtes, cuire plaque par plaque jusqu’à légère coloration, soit 7 min environ. 

Dès la sortie du four les soulever une par une et les mouler sur un rouleau à pâtisserie. Les déposer sur une grille. Si l’on ne travaille pas assez vite et que les dernières durcissent, remettre la plaque pour quelques secondes au four afin de ramollir les tuiles puis recommencer l’opération. Il faut donc prévoir 2 grilles dans le four, pour servir de support à une seconde plaque éventuellement. Conserver au sec dans des bocaux en verre. 

Bien préparer ses plaques à l’avance, la cuisson est ultra rapide et il faut agir très vite à la sortie du four. Par ailleurs, on ne peut  pas cuire 2 plaques en même temps car les tuiles en refroidissant se solidifient et il devient impossible de leur donner cette courbure caractéristique. 

Sur le plateau en osier, les tuiles sont plus foncées car désormais j'utilise du cacao Nestlé, supérieur au Van Houten. Par ailleurs, sur cette dernière photo, on aperçoit des amandes hachées alors que sur la précédente, j'ai employé des amandes en bâtonnets. On fait en fonction des réserves du moment ...

Pintade au chou

J'aime le chou pas trop cuit et pas trop gras et la pintade dorée et croustillante. Alors, je fais d'abord cuire la pintade au four et le chou à part pour les réunir à la fin.  

Ingrédients
1 pintade
1 chou
4 carottes
4 pommes de terre
100g de lardons fumés.
1 gousse d'ail, thym
Gros sel, poivre

Parfumer l'intérieur de la pintade avec l'ail et le thym, sans oublier une pincée de sel. Enduire la pintade de graisse d'oie et enfourner à four préchauffé à 150°. Lorsqu'elle commence à dorer, ajouter autour les pommes de terre et les carottes. Cuire doucement 1h30.

Retirer les grosses feuilles vertes foncées du chou, le couper en 4 et l'ébouillanter 6min. L'égoutter et le rafraîchir. Changer l'eau et plonger de nouveau le chou dans l'eau bouillante pour 1/2h. Il reste encore un peu ferme. Faire rissoler les lardons dans une cocotte sans ajouter de matières grasses. Retirer les lardons, incorporer seulement 3 quartiers de chou (c'est suffisant), rajouter les lardons puis la pintade. Saler et poivrer.  Poursuivre la cuisson doucement 1/2h. Servir avec les pommes de terre et les carottes réchauffées au four.

Brioche à la pâte aux spéculos

Une brioche très parfumée fourrée de pâte aux spéculos maison : à savourer à la sortie du four. 













Ingrédients
400g de pâte à pain au lait
200g de pâte aux spéculos
1 noix de beurre
Sucre glace

Après le repos au frais de la pâte à pain au lait, étendre la pâte au rouleau de manière à former un rectangle de 35 x 25. 

Etaler la pâte aux spéculos sur le rectangle en veillant à laisser le pourtour sans pâte. Rouler la pâte dans le sens de la longueur en serrant bien. Découper entre 10 et 12 tranches épaisses que l’on dépose au fur et à mesure dans un cercle à entremets de 25cm beurré et posé sur une feuille de silicone. Parfois, je procède autrement et façonne la pâte comme une brioche russe mais sans la mouler. 

Laisser lever 1h30. Préchauffer le four à 180°. Cuire environ 35min. Attendre 5min avant de décercler et saupoudrer de sucre glace.

Ragoût de boulettes de boeuf aux carottes

Petit ragoût ultra léger, sans aucun ajout de matières grasses. La liste des ingrédients peut sembler longue, mais je reconnais avoir en permanence tous ces produits de base dans mes placards. Un pied de céleri branche, c'est énorme. Alors je l'émince finement et le congèle aussitôt après achat, tout comme pour le persil. Quant à la chapelure, je rappelle qu'il s'agit des miettes récupérées lorsque je découpe le pain. 

Pour 1 grande marmite

500g de boeuf haché
1 gros oignon

3 gousses d’ail

2 bricks de purée de tomates de 500g        
25cl de vin blanc
1 branche de céleri
1 œuf

1 cs bombée d’origan

1 bouquet de persil
2 feuilles de laurier

1 cs de chapelure

Sel, poivre

Dans une cocotte de 8 litres, faire chauffer doucement la purée de tomates. Assaisonner avec l’origan, l'oignon râpé, le céleri émincé, 2 gousses d’ail écrasées, le laurier, du sel et du poivre sans oublier le vin blanc. Porter lentement à ébullition. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger la viande de bœuf, l’œuf, la chapelure, l’ail restant écrasé, le persil haché, de nouveau du sel et du poivre. Bien amalgamer cette préparation toute verte mais c'est l'énorme quantité de persil qui donne toute leur saveur aux boulettes. Former des boulettes de viande de la taille d’une petite noix avec les mains humidifiées et les jeter une à une dans la sauce frémissante : elles ne doivent pas se toucher et être suffisamment saisies pour ne pas se défaire. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2h. 

Incorporer alors les carottes épluchées et coupées en sifflets. Poursuivre encore la cuisson 1 grosse heure. Remuer toutes les heures pour éviter que la sauce n’attache. Si l’on chauffe trop fort, le fond de la casserole brûle. Servir classiquement avec des linguine, du parmesan et du basilic frais. 

Tarte Bourdaloue au chocolat

Si les poires sont trop fermes, les cuire préalablement dans un sirop de sucre vanillé.

Pour 1 cercle de 28cm

250 g de pâte brisée

5 poires mûres

Crème d’amandes

50 g de beurre

65 g de sucre glace
65 g de poudre d’amande

1 œuf

1 cc de maïzena

20g de cacao amer

2 bouchons de Rhum
Finition
Quelques amandes effilées
Gelée de pommes pour le glaçage

La veille au minimum, préparer la pâte brisée. L’étaler et foncer un cercle beurré posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer à la fourchette.

Préparer la crème d'amandes en ajoutant le cacao en même temps que les amandes. 

Préchauffer le four à 190°. Peler les poires, les couper en deux et détailler chaque moitié en fines tranches sans les désolidariser. Etaler la crème d’amandes sur la pâte non précuite, puis disposer harmonieusement les poires. 

Enfourner 30 min environ. Ajouter quelques amandes effilées à mi-cuisson. Sortir du four et attendre 5 min.

La même chose en version 24cm

Démouler sur grille. Glacer au pinceau avec de la gelée de coings ou bien le sirop de cuisson des écorces d’orange ou des marrons glacés. 

Sablés au café

Des sablés dignes de ce nom, ultra friables en bouche. Je les ai mis au point pour accompagner un vrai chocolat chaud. 






Pour 30 sablés
220g de farine
120g de sucre + 2cs
1 sachet de sucre vanillé
80g de poudre d'amande
15g de cacao amer
1cc bombée de café soluble
175g de beurre tempéré
1 oeuf
1 pincée de sel

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé, le sel, la poudre d'amande, le cacao et le café. 

Ajouter le beurre pour obtenir un sable fin. Incorporer ensuite l’œuf entier. Amalgamer sans excès pour que le mélange soit homogène. Mettre à refroidir 1 heure au frais. 

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'1cm. Former des rectangles de 5cm de long et de la largeur d'un doigt. Les disposer sur une plaque et les saupoudrer du sucre restant. Faire des petits trous à l'aide d'une paire de ciseaux. 

Laisser de nouveau reposer au frais 1 heure. Saupoudrer de sucre la surface des biscuits et enfourner 17min à four préchauffé à 160°. Transférer sur une grille. 

Comme toujours les conserver dans un bocal une fois refroidis ou bien les offrir. 

Sucre vanillé maison

J'ai toujours vu ma mère parfumer de grandes quantités de sucre avec des gousses de vanille. Une fois que les gousses de vanille ont servi à infuser un liquide, généralement le lait qui servira à une crème anglaise ou une crème pâtissière, faire sécher soigneusement les gousses puis les placer dans un grand bocal contenant plein de sucre en poudre. Au bout de quinze jours, on obtient un ingrédient de base délicieux pour parfumer les oeufs à la neige par exemple mais aussi biscuits et gâteaux. 

Pour un bocal

1 kg de sucre cristal

4 gousses de vanille

Fendre les gousses en deux sans aller jusqu'à l'extrémité, gratter les graines et les réserver pour un autre usage. Mélanger dans le bocal, les gousses et le sucre. Fermer hermétiquement et mettre de côté 2 ou 3 semaines pour que le sucre absorbe le parfum de la vanille. 

Grand merci à M-C pour ces merveilleuses gousses de vanille rapportées spécialement de Tahiti.

Comme je l'expliquais dans l'introduction, lorsque j'emploie une gousse pour une crème anglaise, une crème pâtissière ou un riz au lait par exemple, je fais bouillir la gousse dans le lait, gratte l'intérieur mais récupère l'enveloppe "vide" pour parfumer le sucre. Ensuite, on peut encore mixer  les gousses creuses avec le sucre et obtenir un sucre vanillé que l'on tamisera au moment de l'utilisation. Avec la vanille, on ne jette rien, évidemment !!!!

Gratin d'endives Mariette

Une recette express de ma sister. Emincées finement, les endives cuisent très rapidement et il n'y a pas la sauce béchamel à préparer comme dans la recette traditionnelle. 

Pour 2 personnes

4 endives

2 tranches de jambon blanc

35 g de fromage râpé

2 cs bombées de crème fraîche 

épaisse

10 g de beurre

Sel, poivre, muscade

Emincer finement les endives et les faire revenir au beurre une bonne dizaine de minutes, à feu vif en remuant régulièrement. 

Détailler le jambon en fines lanières et  l'incorporer aux endives. Ajouter la  crème fraîche et assaisonner. 

Répartir le tout  dans 2 petits plats à gratin individuels ou dans un plus grand. Parsemer de fromage râpé et laisser gratiner 5 min sous le gril du four.

Quiche aux poireaux et au munster

Avec une chute de pâte feuilletée maison et un munster avancé, on réalise une délicieuse quiche sans oeufs. 















Pour 1 quiche de 24 cm
200 g de pâte feuilletée
2 blancs de poireaux
125 g de munster
25 cl de sauce béchamel
1 noix de beurre
Farine

Préparer la sauce béchamel bien poivrée. Incorporer aussitôt le munster dont on a pris soin de retirer la peau : il va fondre immédiatement. Faire suer à feu très doux, les poireaux émincés dans une noisette de beurre, ajouter au besoin un peu d'eau en cours de cuisson. Étaler la pâte avec un soupçon de farine. 

Foncer le moule légèrement beurré. Piquer à la fourchette. 

Préchauffer le four à 205°. Garnir le moule des poireaux, 

napper de béchamel au munster. 

Enfourner dans le bas du four une bonne demi-heure, le temps que la quiche soit bien dorée. 

Démouler au bout de 5min et servir avec une salade verte fortement assaisonnée d'ail et de persil. 

Boules de Berlin pour le Mardi-Gras

J'ai un faible pour Berlin. J'avoue, j'aime tout plein. Alors pour Mardi-Gras, j'ai choisi cette année, les boules de Berlin, beignets dodus farcis de confiture ou de crème pâtissière. 

Pour 25 beignets
500g de farine
2 oeufs
50g de sucre
175g d'eau
70g d'huile
1,5cc de levure boulangère
10g de sel
Crème pâtissière
250g de lait
2 oeufs
75g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
25g de fécule
1 bouchon de fleur d'oranger

Procéder comme pour la pâte à pain au lait et après le repos au froid, étaler la pâte en un rectangle de 5mm d'épaisseur et former disques à l'aide d'un verre de 7,5cm de diamètre. Laisser de nouveau reposer 1h dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air et chauffer l'huile de friture à 180°. 

Cuire les beignets 2min d'un côté puis de l'autre et les sortir à l'aide d'une écumoire lorsqu'ils sont bien dorés. 

Les égoutter longuement sur une grille. Les trancher et les farcir de crème pâtissière parfumée à la fleur d'oranger puis le reste de confiture.

Des capitales d'Europe, Berlin semble être la plus agréable à vivre. Beaucoup de forêts, de grands espaces, une ville abordable. Alors d'abord les emblèmes,

puis le souvenir omniprésent de l'ex DDR, revoir "Good bye Lenin", pour se replonger dans l'ambiance ... 

une offre culturelle inépuisable

Si l'on compare Bruxelles à Berlin, deux villes détruites pendant la guerre, les architectes de la seconde ont tiré les leçons des erreurs de la première en reconstruisant des édifices d'une grande qualité esthétique. 

Ne pas manquer le 5ème étage du Ka De We, temple des spécialités allemandes. Nous y avons goûté de réconfortantes saucisses grillées escortées d'un bretzel. 

Enormément de verdure, 

partout des balcons.

Et enfin mes vraies Birkenstock, achetées 19,90 euros qui s'accordaient parfaitement cet automne à la vigne vierge. A Berlin, je m'y sens super bien.