Pain de Gênes

La pâtisserie est un jeu d'enfant. Non, elle n'est pas réservée aux cordons-bleus et cette recette, facile comme tout, permettra aux novices de réussir un succulent gâteau. L'utilisation d'amandes fraîchement mondées dans la préparation de la pâte d'amande crue est un gage de qualité.

Pâte d'amande crue
125 g d'amandes entières
125 g de sucre cristal
1 blanc d'oeuf
Pâte à pain de Gênes
250 g de pâte d'amande crue
3 oeufs
20 g de farine
20 g de fécule
75 g de beurre
40 g d'écorces d'orange confites
1 cs d'Amaretto
1 pincée de sel

Pâte d'amande crue : plonger les amandes entières dans l'eau bouillante, retirer du feu laisser reposer 5 min. Égoutter les amandes et les monder, c' à d les éplucher entre les doigts puis les laisser sécher. Les broyer avec le sucre cristal puis ajouter le blanc d'oeuf. Laisser reposer 2 heures au frais. 

Beurrer un moule à manqué antiadhésif de 22 cm et préchauffer le four à 170°. Monter au batteur (ou à la feuille du robot) la pâte d'amande crue avec les oeufs entiers un à un. 

Découper les écorces en petits morceaux et les mêler à la farine et à la fécule. Mélanger à la pâte, puis ajouter le beurre fondu refroidi et l'amaretto : verser le tout dans le moule. On peut éventuellement chemiser le moule d'amandes effilées. 

Cuire à peine 30 min. Attendre 5 min et démouler sur grille. L'emballer et le servir le lendemain accompagné d'une salade de fruits. 

Une idée pour un joli petit cadeau.

Le pain de Gênes est généralement servi nature, mais il s'accommode parfaitement de fourrages variés.

Saumon croustillant aux légumes

Enrobés d'une feuille de brick, les pavés sont protégés lors de la cuisson et restent moelleux sous une enveloppe croustillante. Une recette ultra simple que je réalise très souvent.





Pour 5 pavés 
500g de saumon frais
5 feuilles de brick
1 noix de beurre
3 pommes de terre
1 livre de haricots verts
Huile d'olive
1 noix de beurre
Sel, poivre
Citron, persil

Découper le saumon en 5 pavés. Enduire de beurre au pinceau une feuille de brick. 

                         Poser dessus un pavé. Saler, poivrer. 

                            Envelopper le saumon, bien serré. 

Procéder de la même manière pour les autres pavés. Cuire les pommes de terre à la vapeur et les haricots verts à l'eau bouillante salée. Dorer le poisson à la poêle antiadhésive avec une bonne quantité d'huile  bien chaude : il faut que les pavés soient saisis. 

L'enveloppe est bien dorée et croustillante, le poisson juste cuit à l'intérieur ne dessèche pas. 

Je n'ajoute pas de matières grasses aux légumes car le saumon cuit de cette manière est assez gras. Mais sans sauce et avec un filet de citron, ce plat est tout à fait équilibré. 

J'ai pris cette photo au Portugal. J'ignore si c'est un saumon mais il me plait bien, ce gros poisson. 

Présenter le saumon avec les légumes persillés. 

Sablés choco-pistaches

Ma très généreuse amie Marie-Christine a eu la gentillesse de m'offrir un livre dont je rêvais depuis longtemps "A la mère de famille". Elle a mené sa petite enquête auprès de mon fils pour s'assurer que cet ouvrage n'était pas déjà en ma possession. Ce livre offre les recettes du mythique chocolatier parisien situé au coeur du 9ème arrondissement de Paris depuis 1761 ! Cadeau extrêmement touchant, vous l'aurez compris pour une mère de famille du quartier...

Proches des sablés viennois au chocolat - lien -, leur texture est fine. J'ai modifié quelque peu la recette, les sablés étant jugés trop friables par mes goûteurs exigeants qui brisaient les biscuits à chaque fois qu'ils plongeaient une main vigoureuse dans le bocal. Quant à moi, j'ai préféré augmenter la quantité de sucre... 

L'ajout de fruits secs tels que les pistaches apporte un joli contraste. Comme d'habitude, la pâte se prépare la veille. 

Pour 2 plaques :
220 g de beurre
120 g de sucre cristal
1 oeuf
280 g de farine
30 g de cacao amer
70 g de pistaches émondées
1 pincée de sel
Sucre cristal

Crémer le beurre pommade, le sucre et le sel à la feuille. Ajouter l'oeuf entier, bien amalgamer et incorporer la farine mêlée au cacao. Terminer par les pistaches.

Saupoudrer de sucre cristal du film plastique ou une feuille de silicone. Déposer la pâte dessus, l'enrouler dans le film et former un long boudin. Laisser reposer une nuit au frais. 

Préchauffer le four à 160°, détailler le boudin en tranches d'1 cm d'épaisseur et les disposer de manière espacée sur la plaque du four protégée de papier cuisson ou d'un silpat. Les sablés vont gonfler et s'étaler légèrement. Enfourner pour 15 min environ. Laisser refroidir et transférer sur grille : les biscuits sont fragiles mais c'est ce qui fait leur délicatesse.  

Conserver dans un bocal en verre hermétique. 

Gratin à la tomme de Savoie

Après une randonnée en montagne, le gratin de pommes de terre réconforte toujours, même en été. Avec de la tomme de vache ou de chèvre, ou bien du Beaufort mais jamais de crème ! En effet, il ne faut pas confondre gratin dauphinois et savoyard, seul le second comportant du fromage fermier.  

Ingrédients
1,2 kg de pommes de terre
250g de tomme
250g de lait
2 gousses d'ail
Noix de muscade
Sel, poivre
1 noisette de beurre





Beurrer un plat à gratin et le frotter d'ail. Eplucher les pommes de terre à chair ferme (charlottes par exemple), bien les essuyer mais éviter de les laver, car c'est l'amidon qui va permettre de lier le jus. 

Les trancher au couteau en rondelles pas trop fines mais surtout pas au robot.

Oter la croûte du fromage et le détailler en lamelles. Disposer une première couche de pommes de terre au fond du plat, parfumer avec l'ail écrasé et émincé, assaisonner de sel et de poivre ainsi que de muscade râpée. 

Ajouter une couche de fromage, mouiller avec le lait puis disposer une seconde couche de pommes de terre qui sera recouverte de fromage. Enfourner dans la bas du four préchauffé à 175° pendant 1h15. 

Ca laisse le temps de regarder les photos prises durant la journée : ici, l'Aiguille verte porte bien son nom ; on marche sur le sommet de la montagne avec le vide de part et d'autre... la vue est belle. Pour une fois que j'étais devant cher et tendre, ce dernier a bifurqué sans m'avertir et est allé admirer un autre sommet. Quant aux enfants, ils courraient à perte de vue, comme d'hab. Je me suis retrouvée seule, avec le vertige et pas sûre de mon chemin, bref, je ne l'emmenais pas large. Ce qui est certain, c'est que j'étais ravie de retrouver la famille à la fin de la journée : le bonheur, c'est simple. 

Revenons à notre gratin, ça me met plus à l'aise : une cuisson douce est nécessaire pour laisser le temps aux pommes de terre de cuire, au lait de s'évaporer complètement et d'éviter au fromage de brûler. Servir avec du jambon cru et une salade verte. 

Brioche au Nutella

Une brioche appréciée des enfants au petit déjeuner. Toujours à base de pâte à pain au lait, c'est simple et facile à faire. 














Pour 2 brioches
500 g de farine 
220 g de lait
100 g de beurre
1 oeuf
2 cc de levure de boulanger
10 g de sel
90 g de sucre
1 blanc d'oeuf
Nutella

Préparer la pâte comme indiqué - lien -. Après le repos au froid, séparer la pâte en deux morceaux. Etaler le premier morceau en un grand rectangle sur le plan de travail fariné. 

Tartiner d'une belle couche de Nutella. Rouler la pâte et placer le boudin dans un moule à cake beurré de 23cm. Procéder de la même façon pour le second morceau. 

Laisser gonfler 1 bonne heure à température ambiante. 

Etaler le blanc d'oeuf au pinceau sur les brioches. Enfourner  45 min à four préchauffé à 160°. Sortir du four, attendre 5 min avant de démouler et refroidir sur grille. 

Les brioches doivent être totalement refroidies avant d'être tranchées pour ne pas écraser la mie. 

Salade méchouïa

C'est l'entrée de base en Tunisie, habituellement servie froide avec du thon, des œufs durs et des olives. Pour faciliter le travail, je coupe les poivrons en deux et ôte les pépins avant de les passer au four. La chair sera plus ferme, c'est une question de goût.

Ingrédients

4 poivrons

4 tomates

3 gousse d'ail

Graines de carvi

Sel,

Huile d'olive

Couper les poivrons et les vider, procéder de même avec les tomates. Placer les légumes sur la lèche frite recouverte de papier sulfurisé, peau vers le haut. Ne pas oublier l'ail. 

Laisser griller 30 min environ. Oter la peau des poivrons, des tomates et de l'ail. 

Egoutter le tout dans une passoire. Là encore, certains aiment que les légumes soient totalement égouttés mais moi, je préfère qu'il reste un peu de jus : ce sera autant d'huile d'olive en moins et de parfum en plus. Hacher le tout avec deux couteaux. 

Assaisonner et ajouter quelques graines de carvi. Penser  au pain frais indispensable. 

Tarte aux pêches

On peut utiliser indifféremment des pêches jaunes ou blanches, des nectarines…




Ingrédients
250g de pâte brisée

5 pêches

Crème de noisettes
100g de sucre

100g de noisettes

2 blancs d’œufs

1 cc d’Earl Grey
Glaçage

Gelée de pommes 

La veille au minimum, préparer la pâte brisée - lien -. L’étaler et foncer un cercle beurré de 28 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer à la fourchette. Mixer les noisettes avec le sucre et le thé pour obtenir une poudre très fine. Préchauffer le four à 190°. 

Battre les blancs en neige. Incorporer la poudre de noisettes aux blancs et étaler cette crème sur la pâte non précuite, puis disposer harmonieusement en rosace, les pêches tranchées sur la crème. Enfourner 30 min environ. Sortir du four et attendre 5 min. Démouler sur grille. Glacer au pinceau avec de la gelée de pommes, de coings, le sirop de cuisson d’écorces d’orange…

Confiture de prunes

Les quetsches conviennent le mieux à cette préparation, elles sont sucrées et peu aqueuses.

Pour 9 pots

2,4 kg de prunes dénoyautées

2 kg de sucre

1 jus de citron

Dans une grande marmite, verser les prunes avec le sucre et le jus de citron puis laisser macérer à température ambiante pendant 12 h. Les fruits vont rendre leur jus, le sucre va se dissoudre totalement. Porter doucement à ébullition. Au bout de 35 min, écumer et verser la confiture bouillante dans les pots à l’aide d’une louche et d’un entonnoir. Visser les couvercles et retourner les pots jusqu’à complet refroidissement. Conserver à l’abri de la lumière.

Tartines de reblochon aux champignons

En direct du Grand-Bornand en Haute-Savoie qui produit le reblochon fermier avec un savoir-faire qui perdure depuis trois siècles grâce aux 50 fermes toujours en activité, j'ai préparé en apéritif de petites tartines qui ont eu un réel succès.

Pour 4 personnes

1/4 de reblochon

250g de champignons

1 gousse d'ail

2 cc de persil

Huile d'olive

Baguette tradi 

Sel, poivre

Faire sauter les champignons émincés dans l'huile chaude pour qu'ils soient dorés. 

Ajouter l'ail et le persil hachés, saler légèrement et poivrer. Toaster légèrement la baguette tranchée puis ranger les tartines sur la plaque du four. Garnir des champignons et d'un morceau de reblochon. Passer 5 min sous le grill du four. 

J'ai choisi le reblochon mais ce peut être tous les fromages de la région, aussi bons les uns que les autres. 

De cette région ou d'autres, j'imagine qu'avec du maroilles ou du munster avec quelques graines de carvi, le résultat doit être sympathique.

Blanc de poulet aux carottes

Une recette toute simple, rapide et équilibrée. 




Ingrédients 
5 blancs de poulet
500g de carottes
500g de brocolis
2 échalotes
10cl de crème fraîche
20cl de vin blanc
Thym, laurier
Sel, poivre 
Huile d'olive
300g de pâtes   

Couper les carottes épluchées en sifflets : tranches d'1cm coupées en biais. Les cuire à la vapeur 10 min. 

Dans un sautoir, faire dorer les blancs de poulet assaisonnés dans l'huile chaude pendant 12 min, réserver sur une assiette et couvrir pour maintenir au chaud. 

Faire suer dans le sautoir, les échalotes émincées en raclant les sucs de la viande, mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau, ajouter les carottes, du thym et du laurier. Laisser mijoter. Dans la casserole ayant contenu les carottes, ajouter les brocolis et les cuire légèrement croquants. 

Réserver les brocolis avec les blancs de poulet. Cuire les pâtes al dente. Réchauffer le poulet dans le sautoir et crémer : donner quelques bouillons et servir. Présenter la sauce à part. 

Pour illustrer cette recette de poulet, j'ai voulu prendre en photo le coq de la grille de l’Élysée. Eblouie par le soleil, je lui ai coupé la crête involontairement...