Kedgeree de Mariette

Une manière délicieuse d'agrémenter un reste de riz. D'origine indienne, il s'agit d'un curry à base de poisson fumé et d'oeufs durs, à savourer brûlant de préférence.

Ingrédients
200 g de riz cuit
1 gros oignon
150 g de saumon fumé
60 ml de crème allégée
1 oeuf dur
2 cs de persil
1 cs d'huile d'olive
1 cs de pâte de curry
1 citron

Faire revenir l'oignon ciselé dans l'huile puis ajouter le curry. Incorporer le riz cuit et le faire légèrement dessécher pour que les grains soient bien séparés. 

Ajouter le saumon détaillé et terminer par la crème et le jus de la moitié du citron sans oublier de saupoudrer de persil haché. Dresser sur un plat avec l'oeuf dur et le reste du citron coupé en quartiers. Servir très chaud. 

Avec des fruits en dessert pour un déjeuner rapide à préparer en vacances.

Compote de pêches & abricots

Les fruits doivent être très mûrs afin d'obtenir une compote qui a du goût. 






Ingrédients
1 bonne livre d'abricots
1 bonne livre de pêches
50 g de sucre
1 verre d'eau

Partager les abricots en deux et les pêches en quatre environ.

Faire bouillir le sirop, baisser le feu et pocher tout doucement les abricots ainsi que les pêches avec la peau, de sorte que la couleur s'imprime sur la chair. Compter 20 min de cuisson. 

Présenter la compote avec des parisettes. 

Piperade au jambon de Bayonne

La piperade est une spécialité basque à base de tomates, de piments doux du Pays Basque, de poivrons rouges et de piment d'Espelette. Elle se consomme couramment avec du jambon de Bayonne ou de la ventrèche, du fromage de Brebis ou encore des oeufs.

Ingrédients

4 tomates

3 poivrons rouges

3 piments doux

1 gros oignon
2 gousses d'ail

Jambon de Bayonne

Piment d'Espelette

Huile d'olive

Sel, Thym

Si l'on veut préparer la piperade dans les règles de l'art, il faut faire griller les poivrons pour leur ôter la peau. J'avoue avoir sauté cette étape ... Les épépiner et les couper en lanières. Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile, ajouter les poivrons, les piments et l'ail. 

Assaisonner et laisser compoter. Incorporer ensuite les tomates pelées et coupées en petits dés. Poursuivre la cuisson une vingtaine et poêler les tranches de jambon qui viendront recouvrir la piperade au moment du service. 

C'est beau Bayonne et pendant les fêtes, c'est très vivant !

Riz aux poivrons et aux olives

Ce riz "gaxuxa" en basque est encore meilleur réchauffé. C'est pourquoi j'ai eu le temps de m'amuser à faire quelques décorations, il était destiné à être consommé bien plus tard. Le verre à moutarde sert d'unité de mesure, on prend le même pour le riz et pour le liquide. 

Ingrédients

1 verre de riz long

125 g de chorizo

2 poivrons verts

2 gros oignons

100 g d'olives vertes

1 verre de coulis de tomate

1 verre d'eau

Sel, piment d'Espelette

Ôter la peau du chorizo et le détailler en lamelles. Le faire revenir doucement à la cocotte. S'il rejette trop de graisse, en jeter une partie. Réserver le chorizo et ajouter à la place le riz. Une fois qu'il est transparent, ajouter l'oignon émincé et les poivrons détaillés très finement. Laisser cuire à découvert 10 min en remuant de temps en temps. Mouiller avec le coulis et l'eau, assaisonner, baisser le feu et couvrir. Compter 15 bonnes minutes, ajouter les olives puis poser un torchon plié sur le rebord  de la cocotte et maintenir avec le couvercle pendant 20 min. Toute la vapeur va être absorbée par le torchon et les grains de riz se détacheront parfaitement. 

Avec des radis en entrée et des fruits en dessert pour un dîner tout en simplicité sur la terrasse après la route. 

Salade de betteraves aux amandes

Une entrée vite prête et rafraîchissante. J'ai pris l'habitude de râper les betteraves comme les carottes mais en vacances, l'on peut très bien les détailler en petits cubes si l'on n'a pas de robot. 

Ingrédients

2 betteraves cuites

1 poignée d'amandes
1 cc de moutarde
1 échalote ciselée

1 cs de vinaigre

2 cs d'huile

Persil

Sel, poivre

Éplucher et râper les betteraves, napper de vinaigrette, saupoudrer d'amandes concassées. 

Pêches à la Condé

Une fois que l'on a goûté le riz à la Condé, on ne peut plus s'en passer. Pellaprat non plus, visiblement car il le déclinait non seulement aux abricots mais aussi aux pêches, aux pommes et aux poires. Je vous garantis que j'essaierai toutes les versions. Recette idéale en vacances, elle ne nécessite aucun ustensile particulier. A préparer la veille, pour que le riz reste bien ferme lors du démoulage.

Ingrédients

Riz au lait
1 l de lait entier

120 g de riz rond

125 g de sucre

1 gousse de vanille

2 jaunes d'oeuf
2 feuilles de gélatine

25 g de beurre

Pêches

4 pêches

50 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

Une fois de plus, je vous livre la recette du grand maître :

Préparer le riz au lait. Lorsqu'il est cuit et bien moelleux, ajouter en fin de parcours et hors du feu, les deux jaunes d'oeuf. Mélanger vivement pour éviter de les coaguler trop rapidement. Le riz au lait prend aussitôt une consistance onctueuse, comme s'il était pris dans une crème anglaise. Terminer par l'ajout  du beurre et de la gélatine réhydratée dans un saladier d'eau froide et fortement égouttée. Verser dans un moule beurré et laisser refroidir. 

Dans une petite casserole, préparer le sirop avec 30 cl d'eau, le sucre et la vanille. Porter à ébullition et baisser le feu. Ajouter les pêches entières et non pelées, couvrir et pocher à feu doux, sans jamais laisser frémir. L'opération dure environ 8 min. Éteindre le feu et laisser refroidir les pêches dans le sirop. 

Photo des pêches à la Condé du livre de Pellaprat

Égoutter très délicatement les fruits, les peler et les séparer en deux. Le lendemain, plonger le fond du moule dans de l'eau très chaude, quelques instants, démouler le riz sur le plat de service. Répartir les oreillons sur le riz au lait. Faire réduire un peu de sirop et en napper l'entremets. 

Cake aux cerises amarena & gingembre

Je me suis inspirée de la recette du joli blog marrons glacés, pour le second défi passe-plats entre amis organisé par Mamou & Co selon le thème des tartes quiches et cakes de saison. J'ai conservé mes proportions habituelles, sachant que pour une bonne répartition des fruits, le poids du sucre doit être la moitié de celui de la farine.

Pour un moule de 29 cm

300 g de farine

150 g de sucre

150 g de beurre tempéré

1 sachet de levure chimique
4 œufs

10 g de gingembre surgelé

1 pincée de sel
300 g de cerises amarena
2 cs de kirsch

La veille, égoutter soigneusement les cerises : on doit en obtenir 300 g une fois égouttées. Battre le beurre mou avec le sucre. Lorsque le mélange est bien mousseux, ajouter les œufs un par un et battre 3 min entre chaque. Juste après l’ajout du 4^ème œuf, verser la farine tamisée dont on aura prélevé 60g, la levure, le gingembre et le sel. Homogénéiser rapidement pour éviter d’alourdir la pâte. Dans un bol, rouler les cerises égouttées dans la farine restante. Incorporer à la pâte ainsi que le kirsch sans insister sur le mélange. Verser dans le moule à cake légèrement beurré et sucré. Enfourner dans le bas du four et baisser aussitôt la température à 180°. La cuisson dure 1 heure en tout. Attendre 10 min au sortir du four et démouler. Emballer le cake dans un film plastique et ne le consommer que le lendemain. Se conserve une semaine soigneusement protégé.

Samossas au thon

On peut cuire les samosas de trois façons différentes : en friture (ma solution préférée mais la plus riche), à la poêle ou au four. De même pour le pliage, on peut plier une moitié de feuille comme ici ou faire des bouchées bien plus petites en coupant de fines bandes. C'est beaucoup plus long mais plus spectaculaire. J'ai choisi la solution la plus simple en cuisant au four des demi feuilles de brick.

Ingrédients

6 feuilles de brick

140 g de thon au naturel 

1 œuf

2 cc de persil haché

2 gousses d’ail écrasées

2 oignons émincés

2 cs de câpres

2 cs d’huile d’olive

1 cd de curry en pâte

Sel et poivre

Citron

Chauffer l’huile dans un sautoir et faire revenir tout doucement les oignons et l’ail émincés avec le curry  pendant 20 min environ.

Retirer du feu et ajouter le thon égoutté, le persil, les câpres, saler, poivrer et terminer par l’œuf. Couper les feuilles de brick en deux, plier comme indiqué sur le paquet, garnir de farce au thon et former un triangle. 

Napper légèrement d'huile au pinceau. 

Cuisson à la poêle sur cette photo

Enfourner à four préchauffé à 200° pendant 15 min en surveillant. Servir avec un filet de citron.

En dehors des vacances, on utilise des feuilles de brick maison, c'est encore meilleur. Sinon pour une version au poulet, c'est par ici.

Lasagnes de légumes grillés

Un plat généreux et convivial qui se prépare à l'avance. J'ai grillé tous les légumes au four la veille au soir. J'ai les ai coupés en deux sans les éplucher et les ai mis au four avec de l'origan, du sel et un trait d'huile. Le lendemain matin, j'ai assemblé le tout et mis à cuire. En rentrant de la plage le soir, le repas était prêt, il a juste fallu réchauffer !

Ingrédients
9 feuilles de lasagne
250 g de mozzarelle
50 g de parmesan
2 aubergines
3 courgettes
2 tomates
2 poivrons
300g de sauce tomate légère
2 gousses d'ail
Origan 
Huile d'olive

Couper les aubergines en deux dans la longueur et quadriller la chair. Fendre les autres légumes, ranger sur la léche-frite, assaisonner et placer sous le grill. Compter une bonne vingtaine de minutes pour que les légumes soient bien grillés. Réserver au frais jusqu'au lendemain. 

Retirer la peau des poivrons. Dans un plat à gratin, étaler une couche de sauce, parsemer d'ail écrasé et d'origan. Recouvrir de 3 lasagnes non précuites (ou 4 si le plat est plus large). Disposer une couche de légumes grillés, de mozzarelle coupée finement et de parmesan. Poursuivre ainsi de suite en terminant par une couche de lasagnes nappées de sauce et de fromage. Enfourner 30 min à 200°.

Inutile de préciser qu'en été les lasagnes et la sauce tomate ne sont pas forcément maison ...

Terrine de foies de volaille au piment d'Espelette

Une terrine, c'est l'idéal en vacances, pour le pique-nique ou bien de retour de la plage. Avec des cornichons et une salade, on ne se complique pas la vie !

Ingrédients
300 g de foies de volaille
400 g de farce à tomate
3 échalotes
2 gousses d'ail 
1 trait d'huile d'olive
2 cs de persil haché
1 oeuf
Thym, laurier
1 cc de sel 
1 cc de piment d'Espelette
Pour souder la terrine
Farine

La veille, faire revenir doucement les échalotes dans très peu d’huile. Ajouter les foies afin qu’il soient dorés puis la farce à tomate et l'ail. Faire cuire 2 min et verser le tout dans le mixeur avec les ingrédients restants excepté le laurier puis assaisonner. Garnir la terrine beurrée de ce mélange, placer la feuille de laurier sur le dessus. 

Poser le couvercle et luter la terrine : mélanger dans un bol de la farine avec un peu d'eau pour former un cordon de pâte qui va permettre de fermer hermétiquement le couvercle de la terrine. La vapeur ne s'échappera pas et toutes les saveurs resteront concentrées à l'intérieur. Réserver jusqu’au lendemain pour que tous les arômes se développent. Cuire à four préchauffé à 180° pendant une bonne heure. Je n'ai pas utilisé de bain-marie, la terrine étant hermétiquement fermée.

Mini pizzas express

Avec vraiment peu de choses, on prépare de petits croûtons apéritifs tout simples et festifs. L'essentiel est d'acheter une baguette de qualité. 

Ingrédients
Baguette
Sauce tomate légère
Mozzarelle
Olives noires 
Origan

Couper la baguette et toaster les tranches. Garnir les croûtons de sauce tomate très réduite, ajouter la mozza et coiffer le tout d'une olive dénoyautée. 

Saupoudrer d'origan et passer sous la grill en surveillant.

Avec une sangria blanche, ce n'est pas mal du tout. 

Salade de pois chiches à l'avocat et à la feta

Il n'y a qu'en vacances que j'utilise des pois chiches en boîte car je préfère de loin les cuire moi-même, c'est nettement meilleur. Cependant, les boîtes ont l'avantage d'offrir la rapidité en évitant la chaleur dans la cuisine. Encore une délicieuse salade dénichée sur le blog de mon aminaute "Cooking Julia". 






Ingrédients
1 petite boîte de pois chiches
1 avocat 
80 g de feta de brebis
1/2 oignon botte
1 citron vert
2 cs d'huile d'olive
Persil
Sel, poivre
Petites tomates cerise






Mélanger les pois chiches soigneusement égouttés, l'avocat  détaillé en petits dés, la feta émiettée et le persil ciselé. Assaisonner de vinaigrette et décorer avec quelques tomates cerise. 

Je n'avais qu'un avocat sous le coude mais la recette de Julia en prévoie deux. On s'adapte, évidemment ...

Mousse au chocolat sans oeufs

Une recette curieuse mais très efficace que j'ai découverte chez Cooking Julia. Les convives n'ont jamais deviné que la mousse était à base de jus de pois chiche, autrement dit d'aquafaba. Comme le précise mon aminaute, cela ne se sent absolument pas, la mousse est aérienne, légère, une belle alternative. 

Ingrédients

150 g de jus de pois chiche

125 g de chocolat à pâtisser

30 g de sucre en poudre

Monter le jus de pois chiche tempéré en neige, c'est plus long qu'avec des blancs, compter dix minutes mais l'avantage est qu'il ne risque pas de grainer. Serrer avec le sucre,

puis incorporer à la spatule le chocolat fondu et légèrement tiédi. Réserver au frais au moins deux heures. A escorter de parisettes ! 

S'agissant d'une recette "vacances", je vous donne un aperçu des Landes : 

Parisette

Avec des légendes telles que "Sous les ponts de Paris" ou bien "Embrasse-moi Minette", inscrites sur les assiettes à gâteaux, je ne pouvais pas trouver mieux qu'une recette de "parisette" pour accompagner les compotes ou les mousses au chocolat.

Valeur sûre puisqu'il s'agit encore d'une recette de Pellaprat à ne pas confondre avec les tuiles qui ne comportent que des blancs. Les parisettes sont des palets de dames sans raisins de Corinthe. 












Pour 16 parisettes
60 g de beurre
60 g de sucre
75 g de farine
1 oeuf
Amandes effilées

Mélanger le beurre ramolli et le sucre dans un bol à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet au mieux. Battre pendant 3 ou 4 minutes. Ajouter alors l'oeuf entier et continuer à bien battre.

Incorporer la farine et coucher les parisettes en forme de macarons plats sur une tôle recouverte de papier sulfurisé à l'aide de deux petites cuillers.

Saupoudrer d'amandes effilées et cuire à four préchauffé à 180° pendant 10 minutes. Je vous laisse la recette originale : 

A grignoter dès la sortie du four !