Riz byriani au poulet

Cette fois, j'ai ajouté du poulet à ma recette habituelle pour obtenir un plat plus consistant. N'ayant pas de coriandre fraîche (mon marché me manque), j'ai utilisé de la coriandre congelée par mes soins après l'avoir ciselée. Le tout est de ne pas faire l'impasse sur la cardamome, c'est elle qui donne ce goût délicieux au riz. 

Ingrédients

250 g de riz basmati

300 g de blanc de poulet

1 yaourt brassé de 125 g 

4 oignons

1 poignée de raisins secs

1 poignée d'amandes non salées

3 capsules de cardamome

1 feuille de laurier

Qq graines de coriandre

1 clou de girofle

2 cc de pâte de Madras curry

1 cc de curcuma

Huile neutre

1 cs de ghee

3 cs de coriandre fraîche ciselée

Faire mariner durant deux heures le poulet détaillé en cubes avec le yaourt et la pâte de curry.

Précuire le riz au rice cooker avec cardamome, graines de coriandre, raisins secs et clou de girofle sans oublier la feuille de laurier. Stopper la cuisson du riz, 5 min avant.

Pendant ce temps, caraméliser les oignons émincés dans l'huile chaude en parfumant avec le curcuma. Ajouter ensuite le riz et mélanger soigneusement sur le feu pour que tous les grains se détachent. Dans un autre poêle antiadhésive, saisir le poulet avec le yaourt pendant 5 min avant de l'incorporer au riz. Ajouter le ghee en dernier avec la coriandre ciselée ainsi que les amandes torréfiées à sec à la poêle. 

Fajitas au poulet et au poivron

Je publie à nouveau cette recette que je préparerais très souvent lorsque les enfants étaient petits... Juste une ou deux modifications, notamment concernant la cuisson du poulet. 

Pour 5 fajitas

5 wraps maison

5 hauts de cuisse de poulet 

2 poivrons rouges

2 gros oignons rouges 

Sel, paprika 

Huile d'olive

Guacamole

Citron vert 

Préparer la pâte à wraps, la laisser reposer, cuire les wraps, les envelopper aussitôt pour éviter le dessèchement. Désosser le poulet, ôter l'excédent de peau, assaisonner de paprika et de sel. Dans un sautoir légèrement huilé, cuire la viande côté peau, un papier sulfurisé posé dessus plus une casserole emplie d'eau : la viande va dorer uniformément. Compter une dizaine de minutes, ôter la casserole et le papier, retourner la viande sans rien dessus cette fois, poursuivre la cuisson 6 min environ. 

Pendant ce temps, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile chaude, le réserver lorsqu' il est est tendre et dans la même poêle, cuire le poivron finement détaillé. 

Etaler 1 cs de guacamole sur les wraps réchauffées, compléter avec le poulet détaillé, les oignons et le poivron. Parfumer avec 1 filet de citron. Enrouler le tout et maintenir avec un cure-dents.

Tonnato de poulet

Il existe bien des versions de ce plat classique, la recette traditionnelle étant à base de veau, à savoir le célèbre vitello tonnato. Il est idéal lorsque les convives sont nombreux car il suffit de multiplier les quantités et à ce titre, j'emploie souvent 1 kg de filets de poulet même si je donne des propositions plus réduites. De plus, il peut se préparer à l'avance : le poulet pouvant rester dans sa sauce 24 h. Sortir le plat du réfrigérateur et le laisser à température ambiante pendant 30 min avant le service. Je propose une recette à 

Ingrédients

600 g de filet de poulet

150 g de thon au naturel

30 g de parmesan 

1 jaune d'œuf

10 filets d'anchois

1 citron vert

2 gousses d'ail

1 échalote

1 cs de moutarde 

2 cs de câpres

Roquette

Tomates cerise

Paprika fumé

Huile d'olive

Sel, poivre, origan

La veille, enrober de paprika, les blancs de poulet assaisonnés. Les marquer de tous côtés à l'huile chaude, les emballer de papier cuisson et les enfourner pour environ 20 min à 140°. Éteindre le four et laisser le poulet à l'intérieur.

Lorsque le poulet est refroidi, le réserver une nuit au frais. Le lendemain, mixer le thon avec le  jaune d'œuf, le parmesan fraîchement râpé, l'ail écrasé, la moutarde, le jus de citron ainsi que le zeste et les anchois pour obtenir une pâte lisse. Ajouter deux cuillères à soupe d'huile et mixer à nouveau. 

Trancher finement le poulet. Napper un plat de sauce au thon, ajouter les blancs de poulet tranchés, la roquette, les tomates cerise, l'échalote ciselée et les câpres. 

Rectifier l'assaisonnement notamment en poivre et saupoudrer d'origan.

Poulet façon thaï

Pour cette recette, je me suis inspirée du riz jaune, un site tout à fait remarquable concernant la cuisine asiatique. La technique de cuisson du poulet m'a convaincue, la viande est tendre tout en étant croustillante. 

Ingrédients

6 hauts de cuisse

2 échalotes 

Coriandre, menthe,

Piment (frais ou sec)

Sauce soja

1 jus de citron vert 

1 cc de sucre

Huile neutre

Sésame doré 

Désosser le poulet, ôter l'excédent de peau et laisser mariner 30 min avec 3 cs de sauce soja. Dans un sautoir légèrement huilé, cuire la viande côté peau, un papier sulfurisé posé dessus plus une casserole emplie d'eau : la viande va dorer uniformément. Compter une dizaine de minutes, ôter la casserole et le papier, retourner la viande sans rien dessus cette fois, poursuivre la cuisson 6 min environ. Dans un bol, verser 3 cs de sauce soja (ou sauce poisson pour ceux qui préfèrent),  le sucre, le jus du citron, du piment finement émincé et les fines herbes ciselées sans oublier l'échalote. Détailler le poulet avec la peau croustillante et l'arroser de sauce. Saupoudrer de sésame torréfié. 

Servir avec un  concombre à la thaï et du riz nature.

Avec les déchets (peau et os), j'ai pu préparer un excellent bouillon de volaille. Ce qui tombait à pic, je n'avais plus un seul glaçon de bouillon en réserve...

Avec cette recette, je participe à la 131ème édition de la Foodista Challenge consacrée à l'Asie, selon le thème choisi par la nouvelle marraine : Julia du magnifique blog Cooking Julia, que je tiens vivement à remercier pour avoir immédiatement accepté de prendre la relève, la précédente marraine, étant votre humble serviteur. Avec toute ma gratitude !

Liste des participants :

Nessa du blog Baking with Nessa

Martine du blog Kilomètre-0

Isabelle du blog La cuisine d’ici et d’ISCA

Maïté du blog Passeport pour la cuisine

Céline du blog La folle cuisine de Lili

Delphine du blog Oh, la gourmande

Vanessa du blog La popote de Petit-Bohnium

Christalie du blog Les folies de Christalie

Michelle du blog Plaisirs de la maison

Carole du blog Ramène la popote

Rachida du blog Recettes algériennes et d’ailleurs

Coco du blog Cuisine en folie

Zika du blog La cuisine de Zika

Marion du blog Marmotte cuisine… dilettante

Josette du blog La cuisine de Josette

Annick du blog Au gré de mes envies

Natly du blog Une cuisine pour Voozenoo

Catalina du blog Le blog de Cata

Nathalie du blog Les Food’Amour

Alicia du blog Bal des saveurs

Julia du blog Cooking Julia

Magrets de canard farcis aux figues et aux noix

Sortir les magrets à l'avance pour qu'ils soient tempérés au moment de la cuisson.

Ingrédients

2 beaux magrets

1 bocal de figues au naturel

1 poignée de cerneaux de noix

1 cs de vinaigre balsamique

Sel, poivre

Saler et poivrer les magrets côté chair. Les retourner et entailler la peau en prenant soin d’arrêter la lame du couteau avant qu’elle n’atteigne la chair. Pour ficeler plus facilement le rôti, réaliser des ciselures linéaires tout le long des magrets.

Chauffer une cocotte et saisir les magrets côté peau pendant 3 min environ. Lorsqu'une grande partie de la graisse est rendue, les retourner. Poursuivre la cuisson encore 1 min pour les marquer. Garnir un magret de 5 demi figues et de cerneaux de noix. Disposer les magrets l’un sur l’autre puis les ficeler entre eux pour former un rôti. 

Placer les ficelles dans les entailles de la peau. Saler et poivrer à l’extérieur puis enfourner à 250° pendant 10 minutes. 

Au bout de 10 minutes retourner le rôti, déglacer avec le vinaigre balsamique et un petit verre d'eau, ajouter les figues restantes. Poursuivre la cuisson 10 minutes. Sortir du four, laisser reposer 5 min. Ôter la ficelle avec des ciseaux et trancher le rôti. Servir aussitôt avec une purée de céleri-rave et des criques lyonnaises. 

Fleischschnakas à la pintade (escargots à la viande)

Cette année à Noël, j'ai opté pour de la pintade confite, ce que je préfère finalement parmi la volaille. Avec les restes, j'ai réalisé des escargots à l'alsacienne selon ma recette habituelle, en remplaçant le bœuf par de la volaille. Sous la couche de graisse figée, se forme de la  gelée produite par la cuisson. Réchauffée, elle est utilisée comme bouillon. 

Farce pour 18 escargots 

500 g de volaille désossée

2 oignons

3 cs de persil

1 œuf

1 verre de vin blanc

1 cs de chapelure

Sel, poivre

Huile d'olive

50 cl de bouillon corsé

Pâte à nouilles

300 g de farine

3 œufs de 65 g

2 cs d'huile d'olive

1 pincée de sel

Préparer la pâte à nouilles : dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la farine, les œufs, l'huile et le sel. Amalgamer et laisser reposer 30 min à température ambiante.

Verser les oignons épluchés et coupés ainsi que le persil dans le mixeur, hacher.  Incorporer ensuite la viande, la chapelure, mixer grossièrement puis ajouter le vin blanc, l'œuf, assaisonner et mixer de nouveau légèrement. 

Étaler assez finement la pâte à nouilles et diviser en deux le rectangle obtenu. Répartir la farce puis rouler en boudin. Trancher des rondelles de 5 cm et appuyer dessus pour les étaler un peu.

Les faire revenir à l'huile pour qu'elles soient bien dorées et croustillantes de toutes parts. Mouiller avec le bouillon dégraissé et laisser mijoter une trentaine de minutes. En réduisant, le bouillon va légèrement caraméliser et laquer délicieusement les escargots. Présenter avec des légumes braisés et une salade verte.

Pour des escargots au poisson, c'est par ici 

et au bœuf par là. 

Rillettes de chapon rôti

Comme il reste toujours de la chair sur la carcasse d'une volaille après la dégustation, je conseille vivement de conserver le bouillon de cuisson pour cuisiner de délicieuses rillettes. En effet, je préfère toujours pocher les grosses pièces avant de les rôtir au four afin d'avoir une chair très tendre et parfumée ainsi qu'une peau croustillante. Si l'on prend le risque de ne pas précuire le chapon ou autre volaille dans un bouillon aromatisé, il reste toujours la possibilité de préparer un bouillon avec la carcasse cuite, l'idéal étant bien entendu d'obtenir de son boucher une carcasse crue. Bref, on valorise avec les moyens du bord les délicieux restes. Petit conseil pas diététique : être généreux avec la graisse. Les rillettes seront bien moelleuses si elles sont un peu grassouillettes ...

Ingrédients

300 g de restes de chapon cuit

1 grosse échalote

1 branche de romarin

15 cl de vin blanc

5 louches de bouillon de cuisson

Poivre

Graisse de cuisson de la volaille 

Détailler les restes de chapon (dinde, pintade ...) en petits morceaux . Faire chauffer le vin blanc dans une petite casserole, avec le romarin. Retirer du feu aux premiers bouillons et laisser infuser, à couvert, pendant 30 minutes. Chauffer la graisse dans un sautoir, y faire suer l'échalote ciselée puis ajouter le chapon pour qu'il dore bien. Filtrer le vin, l'ajouter à la préparation et laisser mijoter très lentement. Dès que le vin  est absorbé, ajouter une louche de bouillon concentré, c'est à dire bien réduit. Attendre à nouveau que le liquide soit absorbé pour en ajouter une nouvelle. Continuer ainsi, très lentement pendant à peu près 2 heures, jusqu'à ce que les rillettes soient moelleuses. Poivrer généreusement. Défaire éventuellement à la fourchette s'il reste quelques morceaux. Réserver 24 heures au frais avant de consommer.

Chapon farci

Noël approchant, l'idée d'un chapon a toute sa place si l'on est suffisamment nombreux. Une volaille de 3 kg suffit amplement pour 8 à 10 personnes en période de fête car ce n'est généralement pas le plat unique. On peut  farcir le chapon la veille, voire le pocher également à l'avance et le cuire au four le lendemain avec le bouillon dégraissé. Très pratique car on l'oublie au four ... J'avais opté pour une farce fine aux foies de volaille mais une farce au boudin blanc peut très bien faire l'affaire. 

                             

Ingrédients

1 chapon de 3 kg

Farce fine

200 g de chair à saucisse

100 g de jambon blanc

100 g de foies de volaille

2 bouchons de cognac

Échalote, ail, persil

Sel, poivre

1 noix de beurre

Bouillon

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

1 branche de céleri

1 oignon piqué de 2 clous de girofle

1 carotte

Saisir les foies grossièrement coupés afin qu’ils dorent légèrement dans le beurre mousseux. Hacher le persil, l'ail et l'échalote avant de les passer au hachoir avec le foie de volaille, le jambon cru et la chair à saucisse. Assaisonner. Si l'on possède un chalumeau, l'idéal est de flamber légèrement la volaille : cela donne un bon goût à la viande et permet d'ôter le duvet. Farcir le chapon, le brider et le ficeler. 

Dans une marmite, porter à ébullition une grande quantité d'eau avec les légumes épluchés ainsi que le bouquet garni. Ajouter la volaille, couvrir et laisser frémir tout doucement pendant 1h30 au minimum. Je l'ai laissée totalement refroidir dans le bouillon et l'ai réservée dans un endroit frais jusqu'au lendemain. Dégraisser le bouillon. Il suffira ensuite d'enfourner pour 3 heures à 150° avec un peu de bouillon au fond du plat. La viande va dorer d’elle-même tout doucement et obtenir une magnifique croûte dorée, absolument pas sèche. En cuisant lentement, la viande va absorber tous les parfums et sa chair sera extrêmement goûteuse. Il convient tout de même de l'arroser régulièrement avec le jus de cuisson. A mi cuisson, ajouter les pommes de terre pour qu'elles soient bien confites. Laisser reposer le chapon à la sortie du four, une quinzaine de minutes, bien couvert de papier. Découper la volaille, récupérer la farce et la trancher. Servir le tout avec une poêlée de champignons frais. 

Avec cette recette, je participe à la Bataille food #144 dont le thème est : "La volaille se met à table".  Défi culinaire créé par le Bistro de Jenna et administré par Keskonmangemaman ?, qui s'occupe également de la page Facebook. La nouvelle marraine est Annick du blog Au gré de mes envies, la précédente étant Christine du blog "Pause Nature". 

La liste des participantes :

Maïté du blog "Passeport pour la cuisine"

Viviane du blog "Quoi qu'on mange?"

Marion du blog "Marmotte cuisine"

Catalina du blog "Le blog de Cata"

Natly du blog "Une cuisine pour Voozenoo"

Ewa du blog "Les horizons d'Ewa"

Virginie du blog "ça ne sent pas un peu le brûlé là "

Michelle du blog "Les plaisirs de la maison"

Alicia du blog "Bienvenue au bal des saveurs"

Martine du blog "Kilomètre 0"

Isca du blog "La cuisine d'ici et d'Isca"

Nathalie du blog "Les Food'Amour"

Nessa du blog "Baking with Nessa"

Irisa du blog "Cuisine et Couleurs"

Magrets confits

- Ah, ça a du goût les magrets comme ça, la vache ! s'exclame Edgar.

- Non, c'est du magret, chéri !

Rien à ajouter, je raffole des confits en tout genre et la progéniture ne s'y trompe pas... Évidemment, lorsque je prépare des confits, je remplis une marmite dans laquelle, il y avait cuisses, magrets et échine. 

Ingrédients

4 magrets de canard

250 g de graisse d'oie ou de porc

1 belle gousse d'ail

2 feuilles de laurier

3 branches de romarin

1 branche de thym

20 g de sel de Guérande

Poivre du moulin

Poser les magrets dans un récipient muni d'un couvercle. Les recouvrir d'ail écrasé, sel, poivre, thym et laurier. Poser le couvercle et laisser macérer toute une nuit au réfrigérateur. Disposer les magrets et les aromates dans une cocotte. Ajouter la graisse et un verre d'eau. Couvrir et cuire 2 bonnes heures très doucement. Égoutter les magrets, les trancher et les faire dorer au four côté peau à 200°. Lorsque la peau est bien dorée, présenter les magrets avec des pommes vapeur et une salade. Conserver précieusement la graisse qui servira pour les pommes de terre sautées, pour confire des gésiers, un rôti, de la saucisse, une pintade ...

Tajine aux olives

Au poulet ou parfois avec du bœuf, j'ai refait à plusieurs reprises ma recette habituelle, en apportant quelques variantes : olives noires ou vertes à la place des violettes, ajout de poivron rouge, présentation avec du boulgour, mais toujours avec pommes de terre et carottes comme base. 

Ingrédients

5 cuisses de poulet ou 600 g de paleron

1 gros oignon

1 gros poivron (avec le 🐔)

3 gousses d'ail

1 citron confit au sel

1 cc de paprika

2 cc de gingembre

150 g d'olives 

1 cs d'huile d'olive

Qq filaments de safran

1 petit bouquet de coriandre

4 pommes de terre

4 carottes

Sel

Séparer les pilons des hauts de cuisse ou couper le bœuf en morceaux. Mélanger l'oignon râpé, l'ail écrasé, le paprika, le safran et le gingembre avec l'huile plus une toute petite pincée de sel. On peut aussi ajouter une pointe de couteau de curcuma pour renforcer la couleur. 

Enrober la viande de cette mixture et laisser mariner au mieux une nuit au frais, sinon prévoir une heure. Transférer le tout dans un sautoir et laisser dorer 10 min. Ajouter les pommes de terre et les carottes, le poivron coupé en grosses lanières (je n'en avais pas pour le bœuf), le citron détaillé en quartiers, un verre d'eau et couvrir pour une trentaine detaine de minutes. 

Ébouillanter les olives pour enlever toute amertume et les incorporer à la marmite. Poursuivre la cuisson 10 min pour le poulet, beaucoup plus pour le bœuf qui doit être bien tendre. Servir avec la coriandre ciselée.