De l'hypocras pour l'année nouvelle !

L'hypocras est une boisson datant du Moyen Age,  à base de vin, de miel et d'épices "royales", en particulier la cannelle et le gingembre. Hypocras,  "inférieur" en grec, semble signifier qu'il s'agit d'améliorer un vin de qualité médiocre. Utiliser un vin du Sud, un peu tannique et des épices non broyées. En effet, la cannelle ou le gingembre en poudre donnent une saveur âcre même si le vin est filtré. Je vous souhaite une année douce comme le miel contenu dans cette recette festive.

Ingrédients

1 litre de vin rouge

100 g de miel

3 bâtons de cannelle

20 g de gingembre frais

2 capsules de cardamome

1 clou de girofle

1 étoile de badiane

1. Disposer les épices dans de la gaze ou à défaut, un filtre à café. Nouer le tout avec de la ficelle ou un élastique. Mélanger le miel et le vin, ajouter les épices et laisser macérer 3 à 4 jours. Ôter les épices. 

Aucun risque à tester cette recette. Si elle n'était pas appréciée, il  suffira d'utiliser le vin arômatisé pour pocher des poires. 

Patates douces, aubergines & champignons, sauce crémeuse au Maroilles

Une simple assiette de légumes,  à la fois copieuse et variée, entre les jours de  fête ... Exactement dans le même esprit que les patates douces associées aux fanes de betterave avec toujours la petite sauce qui relève le tout. 

Ingrédients

2 aubergines

500 g de champignons

2 à 3 patates douces
1 grosse gousse d'ail

1 cs de persil ciselé

Huile d'olive

Sel de Guérande
Sauce au Maroilles

2 échalotes

15 cl de cidre
1 noisette de beurre
10 cl de crème entière
100 g de Maroilles

1 cc rase de la fécule
Poivre

Eplucher les patates douces, les couper en tranches épaisses et les disposer sur la lèche-frite recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de gros sel et d'huile d'olive. Couper les aubergines partiellement épluchées en tranches épaisses, les disposer également sur la lèchefrite et les assaisonner comme les patates. 

Enfourner le tout pour 30 min : les patates doivent être légèrement dorées. Faire sauter les champignons émincés dans un peu d'huile chaude pour qu'ils perdent toute leur eau de végétation. Préparer la sauce au Maroilles en faisant suer les échalotes émincées sans les faire roussir. Mouiller avec le cidre, laisser réduire tranquillement une dizaine de minutes. Râper le comté. Délayer la fécule dans la crème froide. Lorsque le vin blanc est réduit de moitié, verser le fromage et la crème, laisser épaissir et poivrer. Saupoudrer les légumes d'ail écrasé et de persil ciselé. 

Mes recettes deviennent les vôtres 78

Un dernier récapitulatif avant la fin de l'année. Parce qu'il faut bien cuisiner entre Noël et Jour de l'An, même si l'on n'a pas forcément envie ... Merci pour ces belles réalisations. 

Bouillon de boeuf, Jean-Louis

Caviar de betterave au chèvre, Cécile 

Rôti de porc confit, Catalina

Aubergines gratinées, Yvette

Pommes de terre à l'ail & au romarin, Alyss

Brandade de hareng, Barbara

Côtes de porc aux noix, la cuisine de Lilly

Poulet rôti à l'ail & au thym, Frédérique

Confiture de poires aux figues & aux pignons, Jackie cuisine

Moelleux au chocolat, Edgar

Tarte meringuée aux groseilles, l'Oliverie de Marie-Odile

Oeufs au lait à la fleur d'oranger, Marie

Bûche au chocolat & à la crème de marron, Anne-Sophie

Fingers viennois & fers à cheval, Catalina

Marbré, Cucina dell'attivissima Sabina


Crème glacée façon Tiramisu, Plaisir & équilibre

Bûche aux marrons, la belle Hélène de Bruxelles


Pâte de coings, Frédérique de la Beaudronnière

Macarons à la vanille, Anne-Sophie

Fruits déguisés, Gordana


Pâte de coings aux noix, "Chez la marmotte"

Joyeux Noël !

Que le soleil brille dans vos coeurs !

Menu de Noël

Chaque année, je propose quelques idées pour le menu de Noël, même si le mien reste immuable ...

De la caillasse villersoise en apéritif,

les traditionnels fruits de mer, saumon fumé et foie gras en entrée,

le sanglier mariné,

la pintade farcie au boudin blanc

ou un saumon en croûte

les piments confits pour escorter le plateau de fromages

la bûche au chocolat & à la crème de marron

des pâtes de fruits à la clémentine pour les cadeaux gourmands

ou encore des meringues

et pour le petit déjeuner, la pompe à huile délicieusement parfumée. Les tranches d'orange confites peuvent être très décratives également.  Pour d'autres idées, c'est par ici.

Sablés damier au spéculos

J'ai repris la recette de mes sablés damier pour les réaliser en version maxi cette fois et avec les saveurs de Noël. J'ai en effet remplacé la pâte sablée au chocolat par de la pâte à spéculos. 

Pour 24 damiers géants

500 g de pâte sablée maison

500 g de pâte à spéculos

1 jaune d'oeuf 

J'ai repris le descriptif de mes précédents damiers, version chocolat. 

Étaler en deux rectangles d'1 cm d'épaisseur. Laisser reposer 1 nuit au frais. 

Sortir la pâte, napper un rectangle de jaune d’œuf dilué avec un peu d'eau. Superposer l'autre rectangle, emballer et durcir au frais 1 h. Ensuite, il s'agit de couper des bandes d'1 cm de large. 

Retourner chaque bande sur le côté et l'enduire de nouveau d’œuf au pinceau. Superposer une autre bande en intercalant les couleurs. 

Former cette fois, une grande brique avec 4 bandes superposées.  Réserver encore 1 h au frais ... Puis couper des tranches, toujours d'1 cm de diamètre. Les disposer sur une  plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 20 min à 150°. Les damiers doivent rester blonds.

Oeufs au lait au caramel

Toujours quelques petits pots de crème sous le coude, c'est tellement facile ...

Pour 4 ramequins

3 œufs

75 g de sucre vanillé maison

50 cl de lait

Caramel 

40 g de sucre cristal blanc

40 g d’eau

Le caramel : Verser dans une petite casserole à fond épais, le sucre et l’eau puis laisser bouillir sans remuer jusqu’à coloration. Placer aussitôt le fond de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Préchauffer le four à 125°, chaleur traditionnelle. 

                                      

La crème : Faire bouillir le lait et le laisser légèrement tiédir. Dans un saladier, fouetter à la main les œufs et le sucre. Mélanger la moitié du lait avec le caramel. Ajouter ce mélange aux oeufs puis répartir le tout dans les ramequins. Faire cuire 1h30 environ au bain-marie. Le bain-marie ne doit en aucun cas bouillir et la crème encore moins. Conserver au frais et démouler le lendemain avec la lame d'un couteau. 

Mousseline de hareng à l'échalote

Ma précédente recette de mousseline de hareng s'apparente plutôt à celle du tarama. Ici, j'ai procédé différemment en mixant des filets marinés avec un peu de fromage frais et d'échalote. En apéritif avec des croûtons tout chauds et bien croustillants, c'est très simple mais délicieux. 

Ingrédients

2 filets de hareng marinés

1 petite échalote

1/2 jus de citron

100 g de Saint-Morêt

Piment d'Espelette

Mixer l'échalote, ajouter les filets bien égouttés et coupés en tranches. Incorporer le jus de citron, le piment d'Espelette et le fromage frais. Réserveser au frais et servir avec des croûtons.

Croque-miettes rhubarbe & pomme

Il y a crumble et crumble, enfin croque-miettes et croque-miettes, c'est plus joli comme dénomination. En effet dans le domaine, le pire côtoie le meilleur et c'est plus souvent le pire pour les papilles délicates ! Des pommes à couteau, type golden enfournées crues en même temps que les miettes, pas cuites non plus. Et là, c'est la soupe collante assurée... En résumé, on précuit les deux séparément et on réunit le tout. Il me restait au congélateur de la rhubarbe offerte par ma généreuse Rachelle, je les ai donc associées à des Canada grises pour un résultat acidulé à souhait ! 

Garniture

1 kg de Canada

500 g de rhubarbe

2 cs d'amandes concassées

100 g de sucre + 2cs

2 cs de miel

1 noix de beurre

Pour les miettes

50 g de farine

20 g d’amandes en poudre

30 g de cassonade

35 g de beurre ramolli

1 pincée de sel

Verser la rhubarbe épluchée dans une casserole avec 1 cs d’eau, le miel et le sucre. Cuire à feu doux, à découvert, 25 min. Poêler doucement au beurre les pommes détaillées en dés et saupoudrées de sucre. Arrêter la cuisson lorsqu’elles sont légèrement caramélisées. Mélanger les pommes et la rhubarbe et verser le tout dans un plat à gratin. Saupoudrer d'amandes concassées. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger la farine, les amandes, le sel et le sucre. Ajouter le beurre et pétrir légèrement pour obtenir un sable fin. Faire cuire les miettes séparément sur du papier sulfurisé dans un four préchauffé à 180°, pendant 12 min environ. Recouvrir les fruits des miettes et poursuivre la cuisson 15 bonnes minutes.