Cassate amarena

Chef Simon évoque la cassate amarena de cette manière : "Et bien oui, la glace cassate, ça ne fait pas très moderne ou tendance, ça fait très glace de petit vieux, dégustée en bord de plage avec un petit Banyuls ou une coupe de champagne rosé". Evidemment, il n'a pas tort mais c'est précisément ce qui me plaît ! 









Ingrédients
120 g de cerises amarena
Glace à la vanille

1/2 gousse de vanille

200 ml de lait entier

85 g de sucre en poudre

3 jaunes d’œuf

300 ml de crème liquide entière

Meringue française
2 blancs
100 g de sucre vanillé maison
6 cl de Kirsch
Nougatine
50 g de fruits secs
50 g de sucre

Préparer les meringues en couchant des bâtonnets de la taille d'un doigt à l'aide d'une poche à douille lisse de 8 mm. Enfourner pour 2 h à 100°.

Pour la crème glacée, commencer par préparer la crème anglaise : Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé, la pincée de sel et la vanille fendue. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser infuser 15 min. Fouetter pendant ce temps les jaunes avec le sucre. Verser lentement le lait légèrement tiédi sur l'appareil aux jaunes d’œuf tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 84°. Rafraîchir en trempant le fond de la casserole dans l'eau très froide. L'idéal est de réserver cette crème au frais toute une nuit. Préparer la crème fouettée : Verser la crème liquide dans un bol et la placer au congélateur avec les fouets pendant 15 min. Fouetter ensuite jusqu'à épaississement. 

Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème anglaise mais de façon homogène et placer le bol au congélateur une quinzaine de minutes pour que la préparation refroidisse plus vite au moment du sanglage. Actionner la sorbetière et verser ensuite la préparation dans l'appareil en même temps que les cerises amarena grossièrement coupées ainsi que le Kirsch. Laisser prendre. 

Garnir le moule à cake chemisé de papier cuisson d'un tiers de glace, recouvrir de 12 meringues, ajouter une nouvelle couche de glace, une rangée de meringues puis terminer par la glace restante. Rabattre le papier et réserver au congélateur une nuit avant de servir. Pendant ce temps, préparer la nougatine en commençant par le caramel. Couvrir le sucre de 25 g d'eau dans une petite casserole. Pendant ce temps, chauffer à 140° pendant 5 min un mélange de fruits secs (pistaches, amandes, pignons, noix, noisettes). Mélanger la totalité des fruits chauds au caramel, puis déposer le tout sur un silpat légèrement huilé. Retourner pendant la phase de solidification puis broyer grossièrement au robot. Démouler la cassate sur un plat réservé au congélateur. Saupoudrer la cassate de nougatine. 

On prépare des doigts de fée avec la meringue restante. 

Rôti de porc confit

A l'instar de la saucisse ou des gésiers confits dans la graisse, la viande devient ultra fondante. Prendre une casserole juste à la taille du rôti pour éviter d'utiliser trop de graisse, sachant que la viande doit être  totalement immergée. J'ai employé de la graisse de porc mais on peut tout aussi bien prendre de la graisse d'oie ou de canard. Tranché et recouvert de graisse fondue, le rôti se conserve longtemps au frais.

Ingrédients
1,5 kg de rôti de porc
800 g de saindoux
Sel de Guérande
1 branche de thym
1 branche de romarin
4 gousses d'ail

Piquer d'ail le rôti, le frotter au gros sel, parfumer de thym et de romarin.

Laisser reposer 12 heures au frais, puis bien le rincer et l'essuyer. Placer la viande au fond de la casserole, couvrir de graisse et au besoin ajouter une verre d'eau. Couvrir et laisser cuire à léger frémissement pendant presque 3 heures. Laisser refroidir dans la graisse. Couper le rôti en tranches que l'on peut savourer froides comme de la charcuterie ou poêlées pour qu'elles deviennent dorées et croustillantes.

Bien entendu, on conserve la graisse pour une autre fois, pour cuire des pommes de terre sautées etc ...

Avocats aux crevettes

Totalement emblématique des années 70, l'avocat-crevettes était à l'époque incontournable en entrée ! Tout ce que déteste Cher & tendre : la mayo, les crevettes, les avocats et ce qui est froid. Oui, je sais, c'est compliqué mais il est souvent parti en mission ... Avec le reste de mayonnaise, on prépare de jolis oeufs-mimosa, classique tout aussi simple mais d'une efficacité redoutable. On en profite pour redécouvrir les deux avec grand plaisir !

Pour 2 personnes
1 avocat mur
2 cc de mayonnaise
4 bouquets
1 filet de citron
Paprika

Couper l'avocat en deux, le dénoyauter puis le frotter avec un filet de citron pour éviter qu'il ne noircisse. Préparer la sauce mayonnaise. Farcir l'avocat de mayonnaise, des crevettes et d'un voile de paprika. Servir immédiatement. 

Charlotte aux poires

Un entremets avec des fruits de saison, c'est toujours agréable en fin de repas. Cette charlotte doit se préparer à l'avance, ce qui est bien pratique. Si les poires ne sont pas suffisamment, il suffit de les pocher au sirop. 

Ingrédients
350 g de poires mûres parées
5 cl d'eau de vie de poire 

Crème anglaise collée

5 jaunes d’oeufs

5 feuilles de gélatine (10g)

150 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

½ l de lait
Crème fouettée 
25 cl de crème liquide  à 30%
Biscuits cuiller 

30 g de farine
25 g de fécule
2 oeufs
50 g de sucre

Préparer les biscuits cuiller de cette façon, en leur donnant la forme désirée à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 8 mm.

Enfourner à four préchauffé à 150° après les avoir saupoudrés de sucre glace. 

L’appareil à charlotte : Mettre les 5 feuilles de gélatine à tremper dans un saladier rempli d’eau froide pour les assouplir. Préparer la crème anglaise puis poser aussitôt la casserole dans un saladier rempli de glaçons pour stopper la cuisson. Attendre 2 min. Ajouter la gélatine essorée, parfumer avec l'alcool. Une crème trop chaude empêcherait la gélatine de prendre. Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité. 

La crème fouettée : Mettre à glacer un bol au congélateur avec la crème et les fouets. Fouetter la crème très froide en Chantilly. Montage : Incorporer les poires détaillées en macédoine à l’appareil à charlotte. Lorsqu’il commence à bien se figer, ajouter la crème fouettée  et mélanger l’ensemble. Chemiser un moule à charlotte de 20 cm de film plastique. Tapisser le fond et les parois de biscuits cuiller. Remplir de la préparation le moule habillé en alternant 1 rangée de biscuits et laisser refroidir une nuit. Le risque est de verser une crème encore trop liquide qui aurait pour effet de soulever tous les biscuits. Démouler le lendemain en retournant le moule à l’envers. 

Galette de sarrasin à la raclette

Il restait pas mal de raclette, alors j'ai eu l'idée d'en fourrer des galettes de sarrasin. Je propose toujours des champignons émincés et une grosse salade verte pour "alléger" un peu la raclette. J'ai donc ajouté des champignons dans les galettes. 

Ingrédients
Galettes de sarrasin
Fromage à raclette
Champignons
Pommes de terre cuites
Jambon cru
Ciboulette

Couper les pommes de terre en petits cubes et les faire sauter ainsi que les champignons émincés. Cuire les galettes et les garnir de fromage, champignons, pommes de terre sautées et jambon détaillé en lamelles. Rabattre les côtés puis retourner la galette pour que le fromage soit bien fondu. Saupoudrer d'un peu de ciboulette.

Avec cette recette, je participe au défi : "Nos régions ont du goût", lancé par La Nonna du blog Gourmandises et Passions. 

Ce mois-ci est consacré à la Bretagne. 

Harengs marinés à l'huile

Je remonte une nouvelle fois une recette déjà publiée car rien de plus rapide à préparer que les harengs à l'huile.  Avec des pommes de terre en robe des champs, voici un plat ultra simple et riche en goût ! Il faut juste un peu de patience avant de le déguster. Les harengs ainsi préparés restent délicieux 15 jours.

Ingrédients 
200 g de filets de harengs 

fumés doux

1 oignon
1 carotte

1 feuille de laurier

1 branche de thym

10 grains de poivre

1 clou de girofle

250 g d'huile d'arachide

Pommes de terre

Remplir une terrine d'une contenance de 500 g en alternant, l'oignon et la carotte émincés avec les filets coupés en deux. Ajouter thym,  poivre, girofle, disposer la feuille de laurier. Verser par-dessus l'huile pour recouvrir tous les ingrédients. Placer le couvercle et laisser mariner au frais quatre jours avant de servir. Sortir la terrine une heure avant de la présenter à table. Cuire les pommes de terre avec la peau à l'eau bouillante non salée.

Un gâteau islandais à Reykjavik

Contre toute attente, j'ai goûté de très bonnes choses en Islande et notamment des soupes réconfortantes à base de mouton. N'ayant pas trouvé à Paris, les ingrédients nécessaires (je n'ai pas beaucoup cherché), j'ai été ravie de reprendre la recette de "Je cuisine donc je suis" : croustillante à souhait. 

Ingrédients
170 g de flocons d’avoine

170 g de farine 

100 g de sucre roux

200 g de beurre tempéré
1 gros œuf

1 cc de vanille liquide

450 g de confiture de rhubarbe 

A l'aide de la feuille du robot, mélanger la farine, les flocons d’avoine et le sucre. Ajouter  le beurre détaillé en dés puis terminer par l'oeuf et la vanille. Etaler 2/3 de la pâte dans le fond d'un moule en porcelaine beurré et fariné.   

Napper de confiture de rhubarbe. Avec le reste de pâte, rouler des lamelles dans la farine et les disposer en croisillons sur la tarte. Enfourner pour 35 min à four préchauffé à 200°. 

Moi qui suis une rate des villes croisée avec un lézard, l'Islande au mois de juin alors qu'il faisait un temps splendide à Paris, c'est plutôt dur, dur. Je ne vais pas me plaindre, c'est une jolie expérience mais pour ma part, pas spécialement envie de la renouveler ... Voir les éléments se déchaîner, ça ne me branche pas plus que ça.

Au sud de la capitale, le Cercle d'Or qui désigne les sites les plus visités du pays. Ci-dessus, l'hémicycle de Pingvellir, où siégeait le premier parlement au monde autour de l'an mille. Dans ce parc national classé au patrimoine de l'humanité, une impressionnante faille tectonique, ça bouge ...

Gullfoss : cataracte au débit particulièrement puissant (2000 m3 par seconde en période de crue), ça fait un peu de bruit ...

Geysir : c'est d'ici que vient le mot "geyser", l'une des manifestations volcaniques les plus spectaculaires qui soient ... Tout d'un coup, à cause de la pression, de l'eau brûlante jaillit du sol , ça fait sursauter ! 

Partout des volcans que l'on peut gravir et que l'on gravit (il faut vraiment aimer gravir et moi très moyennement). 

Direction le Blue Lagoon, c'est déjà plus cool. Baignade dans une eau laiteuse à 36-39° au milieu d'un désert de lave. 

La couleur singulière du lagon est due à la présence de silice, de calcaire et d'algues bleu-vert. C'est très agréable. 

Mais chaleur + humidité, pour les cheveux, comment dire, c'est compliqué !

Des marmites et des moutons : de la boue qui bout, si, si, ça existe en Islande et dans ce "champs" cohabitent les moutons qui n'ont pas l'air de tomber dans ces "trous" en ébullition. 

Partout des paysages grandioses, 

 mais je n'ai qu'une envie, rentrer à Reykjavik !

Pour s'émerveiller de l'architecture futuriste du Horpa, salle de concert et de congrès,

photographier Solfar : sculpture représentant un navire de guerre viking,

et voir plein d'autres curiosités sous un climat un peu plus clément. 

Bouillon d'herbes & boulettes de poulet

La première fois que j'ai goûté à ce style de soupe, c'était en Allemagne, j'avais 15 ans. A l'époque, je n'appréciais guère les boulettes et la julienne qui nageaient à la surface du bol car à la maison, on prenait soin de passer la soupe au moulin. Depuis je me suis habituée et aujourd'hui, j'ai opté pour le même principe mais avec un mirepoix à la place de la julienne. Tout le monde en a raffolé, même les garçons. Dès qu'il y a de la viande, de toutes façons !!! 

Boulettes
400 g de filet de poulet
1 échalote
1 gousse d'ail
1 cs bombée de chapelure maison
1 poignée de cacahuètes
2 quartiers de tomates confites maison
1 oeuf
1 cs de persil haché
Sel, poivre
Bouillon
1 trait d'huile d'olive

1 oignon
400 g de tomates pelées
1 courgette
2 carottes
1 navet
1 branche de céleri
3 glaçons de bouillon 
1 cs de pesto de basilic maison
2 cs de persil haché
2 cs de coriandre
Origan, sel, poivre

Préparer les boulettes en mixant tout d'abord, l'ail, l'échalote, les cacahuètes et la tomate confite. Ajouter la chapelure et le persil. Mixer de nouveau puis incorporer le poulet détaillé en morceaux, l'oeuf, l'assaisonnement et mixer par à-coups. La mixture doit être légèrement grossière. Avec les doigts humides, former 30 petites boulettes. Réserver au frais. Dans une marmite, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter les tomates pelées, faire légèrement réduire puis verser les carottes détaillés en petits dés ainsi que le navet, la branche de céleri et terminer par la courgette.  Mouiller avec 1 litre d'eau bouillante et ajouter les cubes de bouillon ainsi que l'assaisonnement. Les boulettes vont être jetées une à une dans le bouillon en ébullition, augmenter le feu au maximum durant cette opération. Laisser ensuite mijoter à feu doux et incorporer peu de temps avant la fin de la cuisson, les fines herbes et le pesto. 

Récap 50 : le chou rouge cru & cuit

Des recettes tellement simples qu'il s'agit plutôt ici d'évoquer les différentes manières d'accompagner le chou rouge. Seize recettes pour pouvoir s'en inspirer. 

Salade de lentilles au chou rouge

Chou rouge cuit

Salade de chou rouge aux pommes, noix & roquefort

Chou rouge cuit à la saucisse de Toulouse confite

Salade de chou rouge à l'orange & aux pistaches

Andouillettes sauce moutarde & chou rouge cuit

Salade de chou rouge à la betterave, carotte & mimolette

Compotée de chou rouge aux marrons & à la Morteau

Salade de chou rouge au comté, aux noix & aux lardons

Filet mignon à la bière brune & chou rouge cuit

Chou rouge en hors-d'oeuvre variés

Fricassée de chou rouge à la palette fumée 

Salade de chou rouge aux endives

Salade de lentilles & chou rouge au roquefort

Chou rouge cuit à la lilloise

Salade de chou rouge aux carottes râpées