Poires à la verveine & au romarin

Pour changer de la vanille, j'ai poché les poires dans un sirop parfumé à la verveine et au romarin. Bel accord. 

Ingrédients

9 poires mûres

2 branches de romarin 

3 tiges de verveine citronnelle 

90 g de sucre cristal

80 cl d'eau

Peler les poires en conservant la queue. Couper légèrement la base pour favoriser l'assise. Dans une casserole de taille moyenne, verser l'eau, le sucre et les aromates. Porter à ébullition et y plonger les poires. Elles ne sont pas totalement immergées, c'est normal. En cuisant, elles vont rendre du jus. Couvrir et porter à léger frémissement une vingtaine de minutes  puis  laisser refroidir les fruits dans la casserole munie du couvercle. Ôter les fruits et faire réduire le sirop à feu vif une dizaine de minutes pour qu'il se concentre. Répartir les poires dans un compotier, arroser avec le sirop filtré. Décorer de verveine et de romarin frais. 

Poireaux en asperge à la vinaigrette

Les poireaux en asperge reviennent sans cesse sur la table dès la fin de l'été : ils remplacent la salade de tomate quotidienne des beaux jours. Avec du sel aux fines herbes, de la ciboulette et des noix, ce plat entièrement préparé avec les produits du jardin, nous régale. 

Ingrédients

5 poireaux

1 cs de vinaigre de vinaigre de Xérès

1 cc de moutarde

2 cs d'huile d'olive

2 cs de ciboulette ciselée

1 belle échalote 

Sel aromatisé, poivre

1 belle poignée de noix

Ôter le vert des poireaux, couper la botte en deux et maintenir chaque moitié avec un élastique. Cuire les poireaux une bonne vingtaine de minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter soigneusement, ôter les élastiques et les dresser sur le plat de service. Préparer la vinaigrette avec l'échalote détaillée menu, la moutarde et le sel aromatisé. Arroser les poireaux de cette sauce, saupoudrer de ciboulette et de noix fraîchement décortiquées. Chacun donne un petit tour de moulin à poivre dans l'assiette. L'idéal est de servir cette entrée tiède avec du pain frais.

J'ai présenté cette entrée avec une mousseline de hareng et des betteraves. 

Tarte au Maroilles

Si je ne prépare plus guère de quiches, je ne saurais en revanche me passer une fois de temps en temps de goyère, autrement dit, de tarte au Maroilles, accompagnée d'une salade verte et d'un verre de cidre... 

Pour 1 moule de 28cm

400 g de pâte à pain au lait

150 g de crème épaisse 

300 g de maroilles

2 oeufs

Poivre, muscade

1 noix de beurre 

Après le repos au frais de la pâte à pain au lait, l'étaler et en garnir le moule beurré. Mélanger les œufs et la crème, assaisonner de muscade et de poivre. Verser ce mélange sur la pâte puis recouvrir des lamelles épaisses de maroilles. Laisser lever 1 heure et enfourner 25 min à four préchauffé à 180°.

Mes recettes deviennent les vôtres

Grand merci pour toutes les magnifiques réalisations et  ces jolies photos hautes en couleur. Un récapitulatif comme je les aime, très varié. 

Salade de chou rouge et carottes aux noix, Mariette aux fourneaux 

Sel aromatisé, Clarisse en cuisine

Betteraves au vinaigre, Laetitia

Sel aromatisé, Momo délices

Terrine de saumon, Anne & German

Carottes râpées à l'orange, Bertille

Lasagnes aux épinards, Constance 

 

 Chou rouge en hors d'œuvres variés, Alain de Gaillard 

 

 Petit salé au chou rouge, Nadine

Bouillon de légumes aux boulettes, Alain de Gaillard

 

 Hareng en fourrure, Claire de Beaumont

Saumon frais au four & pommes de terre à la suédoise, Anne & German

Gâteau aux noix caramélisées, Anne LC

Clafoutis aux prunes, Domitilla

Crème caramel, Mariette aux fourneaux 

Tarte aux pommes, Sylvie

Tarte à la semoule & aux raisins secs, Mariette aux fourneaux

Succès au praliné, Sylvie

Tarte aux pommes & à la cannelle, Mariette aux fourneaux 

Macarons à la vanille, Ysende

Meringue française, Sylvie

Gratin de poires

L'équivalent de la tarte aux poires Bourdaloue mais sans la pâte. L'avantage est que c'est très rapide à préparer si les poires sont bien mûres et qu'elles ne nécessitent aucune cuisson préalable. 

Ingrédients 

6 poires

Amandes effilées

Gelée de coing

1 noix de beurre

Crème d'amande 

60 g de beurre tempéré 

80 g de sucre glace

80 g de poudre d'amande

1 gros oeuf

1 cd de fécule

3 bouchons de rhum

Bien travailler le beurre en pommade à la fourchette. Verser dessus le "tant pour tant", c'est à dire le mélange poudre d'amande et sucre glace. Bien mélanger pendant 2 min pour alléger l'appareil. Ajouter l'oeuf et homogénéiser. Terminer par la fécule et le rhum. Étaler la crème d’amande dans un moule à gratin beurré 
Préchauffer le four à 190°. Peler les poires bien mûres, les couper en deux et détailler chaque moitié en fines tranches sans les désolidariser puis disposer harmonieusement les poires sur la crème. Enfourner 30 min environ. Ajouter quelques amandes effilées à mi-cuisson. Sortir du four et glacer au pinceau avec de la gelée de coing ou de pommes réchauffée et savourer aussitôt.

Crackers aux graines

Bien moins gras et salés que les industriels, ces crackers faciles à faire se conservent longtemps dans une boîte en fer. 

Ingrédients

100 g de farine

100 g de farine de seigle

1 cc de sel (6g)

50 g d'huile d'olive

90 g d'eau

30 g de graines de tournesol

30 g de graines de courge

30 g de graines de sésame

1 œuf

Mélanger les farines avec la moitié des graines, le sel, l'huile et l'eau au robot muni de la feuille. Envelopper dans un sac plastique et réserver au frais 12 h. Abaisser la pâte le plus finement possible en un grand rectangle sur une feuille de papier sulfurisé. Badigeonner au pinceau d’œuf battu en omelette puis saupoudrer des graines restantes. 

Passer le rouleau à pâtisserie pour les incruster. Couper de petits carrés à la roulette et enfourner 20 min à 180°. Refroidir sur grille et conserver dans une boîte en fer. 

Charlotte à la gelée de groseille

Je n'ai pas encore suffisamment de groseilles au jardin mais comme l'on m'a offert un pot de gelée maison, j'ai pu refaire cette charlotte que j'apprécie beaucoup. 

Pour 1 cercle de 20 cm

Biscuits cuillère

45 g de farine

40 g de fécule

3 gros oeufs

75 g de sucre vanillé maison

20 g de sucre glace

Garniture 

9 cl de Rhum 

 25 cl d'eau

1 pot de gelée de groseille

Crème anglaise

Crème chantilly

Préparer de mini biscuits cuillère à la dimension du cercle : 4,5 cm de hauteur en les pochant comme des cartouchières à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 10 mm. Attention à espacer chaque biscuit d'1 mm car ils vont gonfler à la cuisson.

 

Pour le fond et le centre, on peut éventuellement pocher plusieurs disques de taille inférieure à celle du cercle ou bien continuer avec de mini biscuits. Disposer le cercle sur le plat de service et le garnir de la cartouchière. Garnir le fond de biscuits cuillère  préalablement trempés dans un mélange eau/Rhum. Napper d'une couche de gelée réchauffée, puis d'une couche de biscuits jusqu'à épuisement des ingrédients. Réserver au frais 24 h.

 

Le lendemain, décorer avec de la Chantilly, ôter le cercle et accompagner de crème anglaise. 

Tartines de Bleu aux figues

J'ai rapporté de Clermont-Ferrand, un délicieux Bleu d'Auvergne que j'ai associé à du jambon cru, des figues et des noix pour former des tartines que l'on escorte d'une salade verte bien relevée. Avec les dernières figues du jardin... 

   

  Ingrédients

  Pain de campagne

Bleu d'Auvergne

Jambon cru

Figues fraîches

Cerneaux de noix

Basilic 

Tartiner de Bleu, le pain de campagne légèrement grillé. Ajouter une fine tranche de jambon, deux rondelles de figue, quelques cerneaux de noix, du basilic et c'est prêt !

Samossas aux épinards

De petits chaussons croustillants farcis d'épinards surgelés. Cette fois, j'ai acheté les feuilles de brick, mais on peut très bien les préparer soi-même avec très peu d'ingrédients. Une recette très simple avec les ingrédients du placard. 

Pour 20 samossas

1 kg d'épinards surgelés

10 feuilles de brick

200 g de feta de brebis

2 gros oignons

Beurre 

Persil, coriandre, menthe

Sel, poivre

Huile d'olive

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile chaude et ajouter les épinards décongelés et fortement égouttés dans une poêle chaude. Toute l'eau de végétation doit être évaporée. Ajouter la feta émiettée ainsi que les fines herbes ciselées. Assaisonner et laisser tiedir. Couper les feuilles de brick en deux, rabattre un côté pour former une bande rectiligne, badigeonner légèrement de beurre fondu à l'aide d'un pinceau, déposer un peu de farce et commencer à plier pour former un triangle. Enfourner une vingtaine de minutes à four préchauffé à 180°.

J'ai accompagné ces samossas aux épinards  de mousseline de hareng et de houmous aux petits pois. 

Pâte de coing aux noix

Avec les coings et les noix du jardin cette fois, je remonte une friandise incontournable du début de l'automne. La recette est donnée pour de la pâte de coing qui vient juste d'être cuite et pas encore moulée. 

Ingrédients

800 g de pâte de coings

120 g de cerneaux de noix

Torréfier les noix une dizaine de minutes à four préchauffé à 120°. Cette étape est indispensable car  en ôtant l'humidité contenue dans les noix, on réduira le temps de séchage de la pâte de coing. Lorsque la pâte de coing est bien cuite, ajouter les noix. 

Verser la préparation dans un moule à cake en silicone protégé d'un film et laisser sécher 2 ou 3 jours à l'air libre avant de retourner sur un papier sulfurisé. 

Laisser éventuellement sécher à nouveau jusqu'à obtention de la consistance désirée. Conserver ensuite la pâte au frais, détaillée en tranches et séparée de papier sulfurisé, dans une boîte hermétique, au frais. On peut remarquer sur la photo, deux types de pâte, aux noix et nature. Présenter avec un plateau de fromage et pourquoi pas des piments confits.

Salade de fanes de betterave aux pommes de terre

Exactement la même recette que celle des blettes. Il suffit juste de remplacer ces dernières par des fanes de betterave.

Ingrédients

Les fanes de trois belles betteraves

1 livre de pommes de terre 

2 gousses d'ail 

4 cs d'huile d'olive 

Sel aux fines herbes, poivre du moulin 

Cuire à l'eau les pommes de terre épluchées et coupées en 4. Faire cuire 10 min à l'eau bouillante salée les blettes dans une autre marmite. Egoutter les blettes et les détailler très grossièrement. Ajouter les pommes de terre égouttées. Ecraser légèrement le tout en allongeant avec un peu d'eau de cuisson des pommes de terre. Incorporer l'ail écrasé, l'huile d'olive et saler. C'est exactement la version méridionale de la salade au lard ardennaise dont je vous donnerai la recette une autre fois.