Visitandines de Lorraine glacées au Kirsch

En cette journée de la Visitation, je remonte cette savoureuse recette. J'ai déjà publié une recette de visitandines, délicieuces douceurs de mon enfance, que j'ai recouvertes cette fois de fondant au Kirsch. Je recopie  l'introduction très explicite de G. Lenôtre : "Les religieuses lorraines devaient être fort gourmandes tant sont nombreuses les pâtisseries dont on leur attribue la création. Des macarons de Nancy à la nonnette de Remiremont, des pets-de-nonne à ces visitandines, leur imagination paraissait vouée aux sucreries et a laissé une forte empreinte dans les desserts régionaux ou bien peut-être ces derniers petits gâteaux ne furent-ils inventés que dans un noble souci d'économie, pour utiliser des blancs d'oeufs excédentaires ... Comme les créations des religieuses de l'ordre de la Visitation Sainte-Marie étaient bonnes, on en vendit de plus en plus, et les pâtissiers les améliorèrent. On peut en effet les recouvrir après cuisson d'une légère couche de confiture d'abricots ou les glacer avec un fondant au Kirsch, ce qui en fait un petit four très délicat".  

Pour 25 pièces

80 g de poudre d'amande

145 g de sucre glace

4 blancs

50 g de farine

110 g de beurre

1 bouchon de Rhum

Fondant

Sucre glace

Qq gouttes de Kirsch

Faire fondre le beurre noisette et le laisser tiédir. Mixer les amandes avec le sucre pour obtenir une poudre très fine. Incorporer les blancs à la spatule puis ajouter la farine, le beurre refroidi et filtré puis le Rhum. 

Répartir la pâte dans les moules aux 3/4 seulement et enfourner pour 15 min à four préchauffé à 210°. Les réserver dans un bocal hermétique et les glacer au pinceau le lendemain avec le Kirsch. Ils se conservent au frais une semaine, en gardant tout leur moelleux.

Avec cette recette, je participe au défi "Nos régions ont du goût" consacré à la Lorraine, organisé par " l'alchimie des mets". 

Risotto aux champignons & au pesto de sauge

Dans le même esprit que le risotto au beurre de sauge, je propose aujourd'hui un risotto parfumé au pesto de sauge. Attention, le secret du risotto réside dans la cuisson al dente, vraiment ferme. Les Italiens cuisinent le riz comme les pâtes et ça fonctionne. Le côté pâteaux si désagréable disparaît pour laisser place à un plat vraiment savoureux. 

Ingrédients pour 3 personnes

200 g de riz arborio

1 livre de champignons frais

2 échalotes

2 cs d'huile d'olive

1 noix de beurre

1 cs bombée de pesto de sauge maison

6 cl de vin blanc

40 cl de bouillon

50 g de parmesan

Poivre

Faire sauter les champignons coupés en quatre dans 1 cs d'huile chaude pour qu'ils perdent toute leur eau de végétation. Réserver. Faire revenir les échalotes sans coloration dans 1 cs d'huile avec le beurre puis ajouter le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne surtout pas verser le bouillon d'un seul coup, on y va au fur et à mesure et tout le bouillon ne sera peut-être pas nécessaire. Au bout de 16 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on peut alors incorporer les champignons, le parmesan fraîchement râpé et le pesto de sauge. Rectifier l'assaisonnement mais ne pas ajouter de sel, le bouillon, le pesto de sauge et le parmesan l'étant déjà.

Pesto de sauge

Après la recette du beurre de sauge, incontournable à la maison, je propose cette fois-ci, le pesto de feuilles de sauge d'après une recette de "1,2,3... Dégustez". J'ai été moins généreuse en sauge que la recette initiale car mes feuilles ont une saveur extrêmement prononcée et les 20 g retenus sont amplement suffisants pour obtenir un pesto très parfumé. J'utilise ce pesto pour le risotto et les pâtes mais il peut tout aussi bien être tartiné sur du pain de campagne grillé tout chaud lors d'un apéritif. 

Ingrédients

20 g de feuilles de sauge officinale

40 g d’amandes entières

40 g de parmesan entier

80 ml d'huile d'olive

1/2  jus de citron

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Piment d’Espelette

Bien rincer la sauge pour ôter les éventuels pucerons. Placer les amandes dans un bol empli d'eau bouillante. Couvrir, laisser reposer 5 bonnes min, puis égoutter les amandes avant de les monder et de les sécher. Mixer finement les feuilles de sauge essuyées puis ajouter les amandes, le parmesan, le citron et l'huile sans oublier d'assaisonner. Réserver au frais dans un bocal en verre, en veillant à ce qu'une fine pellicule d'huile recouvre le pesto afin d'éviter l'oxydation. 

Salade de pommes de terre aux œufs

Avec des oignons botte tout frais, cette salade de pommes de terre aux oeufs durs enrobée de sauce mayonnaise maison est une idée d'entrée simple et savoureuse.

Ingrédients

3 belles pommes de terre

3 oeufs

2 oignons botte

3 cs de sauce mayonnaise

Poivre du moulin

Commencer par cuire les pommes de terre à l'eau avec la peau une dizaine de minutes puis incorporer les oeufs dans la même casserole pour 10 min supplémentaires. Pendant ce temps, ciseler les oignons blancs avec leur tige et préparer la mayonnaise. Peler les pommes de terre, écaler les oeufs et détailler le tout. Mélanger tous les ingrédients refroidis et assaisonner de quelques tours de moulin à poivre.

J'ai escorté cette salade de pommes de terre d' aubergines frites agrémentées de noix et de câpres. Pour ce faire, il suffit de détailler en gros cubes que l'on précuit au micro-ondes à toute puissance durant 10 mn. Ensuite, on les frire à l'huile d'olive avec une gousse d'ail pelée entière qui fondra petit à petit avant d'assaisonner. 

Beignets de fleurs de sureau

Rien de plus facile à préparer que ce dessert à la saveur florale délicate. Il suffit de tremper les ombelles dans une pâte très fluide, on doit pouvoir discerner  les fleurs. 

Ingrédients pour un grand plateau

Fleurs de sureau

200 g de farine

50 g de fécule

2 oeufs

2 cc de levure chimique

1 sachet de sucre vanillé

1 zeste de citron

50 cl d'eau gazeuse

1 pincée de sel

Huile de friture

Sucre glace

Préparer la pâte à beignets en délayant petit à petit tous les ingrédients avec  l'eau gazeuse. Laisser reposer deux heures puis allonger éventuellement d'eau gazeuse si la pâte est trop épaisse. Faire chauffer l'huile dans une petite marmite. Secouer les ombelles pour que d'éventuels insectes s'en aillent ... 

Tremper une à une les ombelles dans la pâte, bien égoutter pour que les fleurs soient discrètement enveloppées avant de les plonger dans le bain de friture durant quelques secondes, la couleur devant être très légèrement dorée. 

Réserver sur du papier absorbant et poursuivre la cuisson jusqu'à épuisement des ingrédients. Poudrer de sucre glace et servir idéalement aussitôt lorsque les beignets sont croustillants.

Salade aux artichauts, oeufs et radis

Après avoir cuit les artichauts, je gratte les feuilles avec un couteau pour récupérer la chair. Réservée au frais, cette chair va s'amalgamer et il suffira ensuite de la détailler en tranches avant de l'incorporer aux salades. Quant aux fonds, voici quelques idées pour les garnir.

Ingrédients

Mélange de feuilles de salade

Chair de feuilles d'artichauts

Oeufs durs

Radis

Olives noires

Ciboulette

Vinaigrette (vinaigre de framboise, huile neutre, moutarde)

Pour casser plus facilement la tige des artichauts, lui donner un coup sec de la main tandis que la tête repose sur le rebord du plan de travail. Poser les artichauts dans le panier de la cocotte minute. Verser un fond d’eau salée dans l’autocuiseur et y déposer le panier. Cuire 12 min. Sortir les artichauts, les égoutter tête en bas pour que la chair ne s'imprègne pas de l'eau de cuisson puis laisser refroidir à température ambiante. 

Gratter les feuilles d'artichaut avec un couteau pour récupérer la chair, ôter le foin à la main. Réserver cette chair au frais. Répartir la salade au fond d'un plat creux, ajouter les oeufs coupés en deux, les radis émincés, la chair amalgamée et tranchée, les olives et la ciboulette ciselée. Arroser de sauce vinaigrette. 

Dix recettes avec des fraises

 Une petite sélection de recettes de saison à base de fraises pour des desserts frais et irrésistibles. 

Charlotte aux fraises

Tarte aux fraises sans cuisson

Fraisier

Fraises à l'impératrice

Fraises Monte-Carlo

Fraises Tosca  &  macarons de Nancy

Choux craquelin aux fraises

Fraises Melba

Tulipes aux fraises

Fraises Margot 

Riz gaxuxa

Ce riz basque aux poivrons et aux olives revient très souvent à la maison, j'ai toujours du chorizo en réserve. Un verre à moutarde, type verre à whisky, sert d'unité de mesure. 

Pour 3 personnes

1 verre de riz long

125 g de chorizo fort

2 poivrons rouges

2 gros oignons

100 g d'olives noires

1 verre de coulis de tomate

1 verre d'eau

Sel, piment d'Espelette

Ôter la peau du chorizo et le détailler en lamelles. Le faire revenir doucement à la cocotte. S'il rejette trop de graisse, en jeter une partie.  Réserver le chorizo et verser le riz, à la place. Une fois qu'il est transparent, ajouter l'oignon émincé, les poivrons détaillés très finement et incorporer le chorizo bien doré. Laisser cuire à découvert 10 min en remuant de temps en temps. Mouiller avec le coulis et l'eau, assaisonner, baisser le feu et couvrir. Compter 15 bonnes minutes, ajouter les olives puis poser un torchon plié sur le rebord  de la cocotte et maintenir avec le couvercle pendant 20 min. Toute la vapeur va être absorbée par le torchon et les grains de riz se détacheront parfaitement. 

Far breton

Voici une nouvelle version de far breton découverte dans le magazine Saveurs. Recette d'Arnaud Larher qui précise que ce dessert "phare" de la gastronomie bretonne se conserve plusieurs jours, mais pas au réfrigérateur car sinon, il y perdrait son moelleux et sa légèreté. On peut choisir de réhydrater les pruneaux la veille dans du Earl Grey chaud ou bien carrément dans la quantité de Rhum préconisée.  

Pour un moule en terre cuite de 28 cm

100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

120 g de farine

4 oeufs

500 g de lait entier tempéré

50 g de beurre 1/2 sel

30 g de Rhum

500 g de pruneaux dénoyautés

Gelée de pomme

Mélanger les sucres avec la farine puis incorporer en fouettant les oeufs avec juste un quart de lait pour éviter les grumeaux. Allonger du lait restant, du beurre fondu chaud et du Rhum. 

Répartir les pruneaux dans le moule beurré, verser la pâte et enfourner pour 40 min à four préchauffé à 170°. Glacer de gelée à la sortie du four, à l'aide d'un pinceau. 

Salade de bœuf aux œufs durs

Malgré son apparence peu flatteuse, cette petite salade délicieuse est une institution à la maison. Déjà ma mère nous en préparait régulièrement pour notre plus grand bonheur avec un reste de pot-au-feu. Je poursuis donc la tradition. 

Pour 2 personnes

200 g de reste de pot-au-feu

2 oeufs durs

1 belle échalote

1 cs de persil 

Sel, poivre

Huile d'olive

Vinaigre de Xérès

Détailler la viande en petits cubes. Préparer une vinaigrette, ciseler l'échalote et hacher le persil. Ecaler les oeufs et les couper menu. Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner un peu, ce sera encore meilleur. Servir à température ambiante. 

Récapitulatif 93 : le macaron parisien

Le macaron parisien allie sobriété et raffinement. Si la forme est simple, la réalisation est technique, elle demande doigté et expérience, beaucoup d'expérience et donc de persévérance. J'utilise toujours la méthode "Gerbet" qui emploie une meringue à la française. On peut utiliser une meringue à l’italienne, peut-être plus fiable et plus brillante mais moins moelleuse. J'ajoute cinq nouveaux parfums au précédent récapitulatif, ce qui permet d'en proposer aujourd'hui  une quinzaine. La liste s'allonge... 

Macarons de base

Macarons à la lavande

Macarons au romarin

Macarons framboise

 

 Macarons citron

Macarons caramel au beurre salé

 

Macarons chocolat

Macarons au banoffee

Macarons café

Macarons praliné

Macarons pistache

Macarons fleur d'oranger

Macarons noix de coco

Macarons à la vanille

Macarons à l'eau de rose

Heureusement que Cher & tendre ne vient jamais fureter sur mon blog, il s'apercevrait du nombre incalculable de babioles que j'accumule et lèverait les bras au ciel ! Mais je ne reviens jamais bredouille d'une brocante et trouve toujours une petite place pour les camoufler ...