Échine à l'os au four

Grâce à l'os, la viande reste incroyablement fondante et savoureuse. La cuisson étant longue, on en profite pour cuire en même temps, de la betterave, des patates douces ...

Ingrédients

1,7 kg d'échine avec os

2 oignons 

2 gousses d'ail

1 cs de moutarde

20 cl de vin blanc

Romarin, thym, laurier

2 navets

3 carottes

3 pommes de terre 

Sel, poivre

  

Dans une cocotte allant au four, déposer le rôti sur un lit d'oignon émincé. Couper les gousses d'ail épluchées en deux. Inciser la viande à quatre endroits et insérer l’ail. Badigeonner de moutarde le rôti, parsemer de romarin frais ciselé très finement, sans oublier thym et laurier. Verser le vin, assaisonner, couvrir et enfourner pour au moins 3 heures à 140°. Laisser reposer dans le four éteint sans ouvrir la cocotte. Le lendemain, retourner le rôti, ajouter les légumes détaillés et poursuivre la cuisson encore 3 heures. Ôter le couvercle la dernière heure de cuisson pour laisser dorer. Retirer les os qui se détachent tout seul au moment du service. 

Galette complète

Je prépare toujours la pâte à galettes en grande quantité de manière à congeler les galettes restantes. Il ne reste plus qu'à les garnir le moment venu : toutes les variantes y passent en fonction de l'humeur du moment et des goûts de chacun. 

Pour une galette maison

Quelques lamelles de Comté

1 tranche fine de jambon cuit

1 oeuf

15 g de beurre demi-sel

Poivre

Ciboulette

Faire mousser la noix de beurre dans une poêle, disposer la galette, répartir le Comté, l'oeuf au centre puis le jambon autour. Assaisonner de poivre, parsemer de ciboulette ciselée et rabattre les bords. Présenter avec une salade verte. 

Avec cette recette toute simple et typiquement bretonne, issue des "meilleures recettes de nos régions"

je participe au "Bal du livre", organisé par Alicia de "Bal des saveurs". 

Liste des participants

Michelle du blog Plaisirs de la maison

Jackie du blog La cuisine de jackie

Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand

Reinefeuille du blog Les délices de Reinefeuille

Rachida du blog Mon pti coin

Natly du blog Une cuisine pour Voozenoo

Annick du blog Au gré de mes envies

Virginie du blog Ca ne sent pas un peu le brûlé là?

Irisa du blog Cuisine et couleurs

Vanessa du blog La popote de petit bohnium

ISCA, La cuisine d'ici et d'ISCA

Christine du blog Pause nature

Alicia du blog Bal des saveurs

Macarons à la noix de coco

Du fait de la texture de la noix de coco, les coques sont moins lisses, plus rugueuses, la ganache moins brillante mais le chocolat et la noix de coco font toujours bon ménage et l'on ne peut se lasser de ces douceurs au goût de "Bounty". Pour la ganache, je mélange chocolat blanc et noir, je trouve que la saveur est plus "renforcée" qu'avec un chocolat au lait classique.

Pour la ganache

55 g de chocolat blanc

55 g de chocolat noir

60 g de crème liquide

45 g de noix de coco

Pour la pâte à macarons

200 g de sucre glace

80 g de poudre d’amande

45 g de noix de coco

30 g de sucre semoule

100 g de blancs d’œuf vieillis

Réaliser la ganache : Faire fondre le chocolat au micro ondes. Ajouter la crème. Mélanger à la fourchette. Ajouter la noix de coco mixée. Laisser durcir au frais.

Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d’amande et la noix de coco au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie et le sucre glace. Tamiser le tout. Monter les blancs en neige. Commencer par battre doucement au fouet, puis lorsque les blancs sont mousseux ajouter petit à petit le sucre semoule et augmenter la vitesse jusqu’à la formation d’une neige ferme. Incorporer la poudre aux blancs en neige avec une maryse délicatement afin qu’ils restent mousseux. Le mélange ne doit pas devenir coulant mais rester légèrement épais. 

Placer dans une poche à douille et former de petits dômes sur un papier sulfurisé posé sur les gabarits choisis (voir recette de base). Laisser croûter 30 min. Préchauffer le four à 160°. Poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min. Laisser refroidir avant de décoller les coques.  Marquer l'intérieur des coques avec le pouce pour faciliter le remplissage. Garnir les coques à la poche à douille et réserver au frais. Savourer au bout de 2 jours.

Gratin de blettes à la mortadelle

Avant que mes blettes ne montent en graines, j'en use et en abuse à toutes les sauces ...

Ingrédients

1 botte de blettes

150 g de mortadelle 

1 mozzarelle

50 g de parmesan

Sauce Béchamel 

30 g de beurre

30 g de farine

30 cl de lait

Sel, poivre, muscade

Blanchir côtes et feuilles grossièrement détaillées une quinzaine de min à l'eau bouillante salée. Bien égoutter les blettes, les recouper éventuellement en morceaux puis les enrouler de mortadelle avant de les ranger dans un plat à gratin. Préparer la sauce Béchamel : faire fondre entièrement le beurre dans une petite casserole. 

Ajouter la farine tout en remuant vigoureusement au fouet. Cuire pendant 2 min sans cesser de fouetter puis verser petit à petit le lait. Remuer sans cesse. Saler légèrement, poivrer généreusement sans oublier la muscade. Napper les rouleaux de blettes de sauce puis répartir la mozzarelle coupée en tranches et le parmesan râpé. Enfourner 30 min à 180°.

Boeuf Stroganov minute

Une manière incontournable à la maison de valoriser un reste de steak. Cher & Tendre voit toujours très grand lorsqu' il se rend chez le boucher ou qu' il décongèle de la viande, il faut donc de la ressource pour accommoder les restes et je ne compte plus les fois où j'ai réalisé ce plat savoureux. Je remonte donc cette valeur sûre ultra rapide empruntée à chef Damien. 

Pour 3 personnes

1 oignon

1 cc de paprika

300 g de steack

1 cc de moutarde

50 g de crème épaisse

50 g de vin blanc

Sel, poivre du moulin

Huile neutre

Faire revenir l'oignon émincé très finement dans une large poêle avec un peu d'huile. Lorsque les oignons sont légèrement dorés, ajouter la viande également émincée finement sur feu vif. 

Bien mélanger pour dorer la viande de tous côtés, assaisonner et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire et crémer. Retirer la poêle de la source de chaleur et  ajouter la moutarde. La sauce ne doit plus rebouillir. 

Servir avec des pommes de terre vapeur et des haricots verts parsemés de ciboulette ciselée.

J'ai déniché par hasard, le portrait du baron en question lors de l'expo Vigée-Le Brun au Grand Palais, il y a fort longtemps. Ce n'est pas mal de mettre un visage sur celui qui est à l'origine d'un plat...

Tarte aux fraises

Il s'agit d'une commande de Constance avec un cahier des charges précis : tarte aux fraises à la pâte sablée, crème pâtissière, framboises et pas de glaçage, même pas un voile de sucre glace pour faire briller. J'ai exécuté les ordres. 

Pour un cercle de 26 cm

400 g de pâte sablée maison

500 g de fraises

125 g de framboises

Crème pâtissière

250 g de lait 

2 œufs entiers

75 g de sucre vanillé

25 g de fécule

50 g de beurre

1 bouchon de rhum

La veille au minimum, préparer la pâte sablée. L’étaler en deux feuilles de papier sulfurisé sans aucun ajout de farine, c'est essentiel !  Foncer de pâte un cercle beurré posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer à la fourchette. Enfourner dans le bas du four préchauffé à 190°, pendant une vingtaine de minutes, la pâte doit être cuite tout en restant légèrement blonde. 

Préparer la crème pâtissière : faire bouillir le lait dans une casserole. Dans un bol, fouetter les œufs entiers avec le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la  fécule. Ajouter le lait bouillant petit à petit pour ne pas cuire les œufs tout en mélangeant vigoureusement au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter le beurre et le rhum. Stopper la cuisson en débarrassant la crème dans un bac tapissé de film. Filmer au contact le dessus également pour éviter la formation d’une peau. Plonger le fond du bac dans l’eau froide puis réserver la crème au frais voire au congélateur. Lorsque la crème est très froide, la foisonner au fouet électrique, elle devient aérienne. 

Disposer le fond de tarte sur le plat de service, garnir de crème et des fraises détaillées. Parsemer de framboises. 

Pansotti à la génoise

Ces raviolis originaires de Ligurie sont farcis d'un mélange de blettes, pissenlit et roquette mais l'on peut évidemment n'utiliser qu'une belle botte de blettes. Je n'ai pas eu le courage de sortir le laminoir et un bon rouleau à pâtisserie a fait l'affaire pour étaler la pâte. Concernant la sauce, j'étais bien contente d'employer mes fameux glaçons de basilic préparés l'été dernier mais à défaut, on utilise un bon pesto.  

Pour une cinquantaine de pièces 

Pâte à nouilles

300 g de farine

3 oeufs

1 cs d'huile

Sel

Farce

2 oignons

450 de légumes verts blanchis

1 gousse d'ail

200 g de ricotta

4 cs de parmesan râpé

Sel, poivre, muscade

Huile d'olive

Sauce

2 cs de chapelure maison

2 cs de cerneaux de noix

3 glaçons de basilic

1 gousse d'ail

10 cl d'huile d'olive

1 louche de bouillon de cuisson des pâtes

Présentation

Copeaux de parmesan

Après avoir blanchi les blettes une dizaine de min à l'eau bouillante salée, ajouter pissenlits et roquette et compter deux ou 3 minutes supplémentaires avant d'égoutter soigneusement le tout. 

Confectionner la pâte à nouilles : dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la farine, les oeufs, l'huile et le sel. Amalgamer et laisser reposer 30 min à température ambiante. 

Pendant ce temps, préparer la farce : faire revenir l'oignon émincé dans l'huile chaude, ajouter les légumes bien essorés et cuire pour que toute l'eau de végétation soit évaporée. Ajouter la ricotta, le parmesan, l'ail écrasé et assaisonner. Mixer le tout. Placer la garniture dans une poche munie d'une douille lisse de 15 mm.

Fariner le plan de travail et couper la pâte en 4 morceaux. Étaler un premier morceau le plus finement possible en un grand carré de 32 x 32. 

Détailler la pâte à l'aide d'une roulette en carrés de 8 cm et les garnir de farce. Plier la pâte en deux pour former un triangle en appuyant bien sur le pourtour. Les ranger sur un torchon fariné. Renouveler l'opération avec le reste des ingrédients. 

Pour la sauce : torréfier la chapelure et les cerneaux de noix concassés, une dizaine de min à feu doux puis ajouter les glaçons de basilic pour les faire fondre. 

Incorporer l'ail écrasé  puis l'huile au fur et à mesure. Cuire les pansottis dans une grande quantité d'eau bouillante salée et en réserver une louche. Égoutter les pâtes, allonger la sauce avec l'eau de cuisson et napper les pansottis de sauce aux noix. Compter 7 pansottis par personne. 

Kiwi, granola et fromage blanc

Un petit dessert de saison à base de kiwis pour terminer en douceur le repas. 

Ingrédients

4 gros kiwis

500 g de fromage blanc

Granola

50 g de flocons d'avoine

50 g de cerneaux de noix

30 g de sucre roux

20 g de farine

35 g de beurre

Égoutter le fromage blanc, dans une passoire tapissée d'un linge pendant deux heures au minimum. 

Pendant ce temps, préparer le granola : concasser grossièrement les noix et les mélanger aux flocons d'avoine, au sucre roux et à la farine. Incorporer ensuite le beurre fondu. Étaler le tout uniformément sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Torréfier à 170° pendant 20 min en remuant régulièrement.

Essorer le fromage blanc, détailler les kiwis épluchés et alterner le tout dans des verres à whisky. Si l'on est nombreux, c'est bien plus présentable dans une jatte en verre. 

Avec cette recette, je participe à la 132ème édition de la Foodista Challenge, défi initié par cuisine-moi un mouton dont la nouvelle marraine est notre chère Jackie, la cuisine de Jackie, la précédente étant la non moins célèbre Julia, Cooking Julia. 

Les participantes

Jackie du blog : La cuisine de Jackie.

Delphine du blog : Oh, la gourmande.

Michèle du blog : Croquant Fondant Gourmand.

Annick du blog : Au gré de mes envies.

Maïté du blog : Passeport pour la cuisine.

Isabelle du blog : La cuisine d’ici et d’ISCA.

Alicia du blog : Bal des saveurs

Irisa du blog Cuisine et Couleurs

Michelle du blog : Plaisirs de la maison.

Josette du blog : La cuisine de Josette.

Céline du blog : La folle cuisine de Lili.

Vanessa du blog : La popote de Petit-Bohnium.

Blog de Julia : Cuisiner avec Julia .

Martine du blog : Kilomètre-0.

Viviane du blog : Quoi qu’on mange.

Natly du blog Une cuisine pour Voozenoo

Catalina du blog : Le blog de Cata.

Marion du blog : Marmotte cuisine… dilettante.

Zika du blog : La cuisine de Zika.

Coco du blog : Cuisine en folie.

Virginie du blog : Ça sent un peu le brûlé par là

Christine du blog : Pause-nature.

Jarret de porc frais sauce gribiche

Un plat typiquement bistrot que nous apprécions particulièrement accompagné de la fameuse sauce gribiche. Sans compter que le collagène de porc qui se répand dans le bouillon est apprécié pour ses bienfaits sur la santé de la peau, des articulations et des os. On conserve donc précieusement le bouillon dégraissé sous forme de glaçons au congélateur.

Ingrédients

1,9 kg de jarret de porc frais arrière

1 branche de céleri

150 g vert de poireaux

1 bouquet garni

4 gousses d'ail écrasé

3 carottes

2 gros oignons

2 clous de girofle

Sauce gribiche

2 cs de persil ciselé

2 échalotes ciselées

1 gousse d'ail écrasée

2 oeufs durs hachés

2 cs de câpres

4 cs d'huile d'olive

2 cs de vinaigre de Xérès

Sel, poivre

Tailler en petits dés les carottes et les oignons, émincer le céleri, ficeler le vert de poireaux ainsi que le bouquet garni (persil, thym, laurier).Verser toute la garniture aromatique dans une grande marmite, ajouter le jarret entier (ça évite ensuite d'aller repêcher les morceaux de viande éparpillés parmi les légumes) et couvrir à peine d'eau : le bouillon doit être corsé. Saler, couvrir et cuire tout doucement pendant 3 heures minimum. Laisser le pot-au-feu dehors toute la nuit, afin de mieux le dégraisser le lendemain. 

Ôter la pellicule de graisse à l'aide d'une écumoire. Le bouillon est totalement pris en gelée. Le réchauffer et retirer la viande sans jeter le bouillon. Préparer la sauce gribiche. Débarrasser la viande des os et du gras, la réserver au chaud. Servir avec des pommes de terre cuites à l'eau avec la peau.

Cornes de gazelle

Le façonnage aurait nécessité un peu plus (beaucoup plus 🥵) d'expérience, d'autant que je n'avais pas mes roulettes sous le coude pour détailler les cornes, ce qui fait que le résultat est comment dire, approximatif... Cela étant, je n'ai pas spécialement envie (ni besoin pour ma ligne 😅) de faire des centaines de cornes de gazelle avant d'obtenir le résultat escompté, je partage donc avec humilité.  D'ailleurs, il me faut préciser qu'il s'agissait d'une commande de Constance à l'origine car j'essaie en ce moment de me calmer sur les sucreries ... Tout cela pour dire qu'il s'agit d'une recette de la cuisine de Bernard, une source sûre... Ce dernier insiste sur deux points : l'emploi d'amandes entières et de sucre en morceaux. J'ajoute pour ma part, de la fleur d'oranger de qualité.

Pâte

150 g de farine t45

75 g d’eau

1 noix de beurre tempéré 

1 cc de fleur d’oranger

1 pincée de sel

Farce

250 g d’amandes entières

125 g de sucre en morceaux

1 pincée de cannelle 

1 cs de fleur d’oranger

1 bonne cs de beurre fondu

Huile neutre 

Préparer la pâte, mélanger farine, fleur d'oranger et sel, incorporer l'eau petit à petit, tout ne sera peut-être pas nécessaire. Ajouter le beurre à mi-pétrissage et pétrir durant 10-15 min. Former une dizaine de boules, les huiler et les réserver une heure minimum au frais dans un plat protégé d'un film plastique.

Pour monder les amandes, les recouvrir d'eau bouillante dans un bol. Attendre 10 min, la peau va se ramollir et se retirer avec les mains. 

Casser ensuite le sucre au mortier et ajouter les amandes séchées. Passer au hachoir à viande une première fois puis une seconde. Enrichir la pâte obtenue de beurre fondu, cannelle et fleur d'oranger. 

Former des boudins de 15 g environ avec les mains humidifiées de fleur d'oranger. Étaler une boule de pâte sur le plan de travail huilé le plus finement possible. Poser un cigare de pâte d'amandes, rabattre la pâte, souder avec les doigts, découper à l'aide d'une roulette crantée, donner la forme d'une demi-lune, pincer entre le pouce et l'index pour affiner les extrémités. 

Disposer les cornes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser croûter 24 h. Le lendemain, préchauffer le four à 160°. Au moment de cuire les cornes, piquer 3 trous avec un cure-dent afin d'éviter qu'elles ne craquent (j'ai utilisé une brochette, c'est trop gros 🙄).  Cuire 15 min : les cornes doivent rester blondes. A noter que ces biscuits marocains sont nommés "pattes de gazelle" et représentent la forme d'un sabot.