Bollus (chinois)

Le bollus est une spécialité belge et notamment de Chimay, appelée « chinois » à Paris. Le mot "bollus" provient du mot latin « botellus », signifiant «  petite saucisse », à savoir un rouleau de brioche farcie de crème que l'on détaille en gros médaillons. Si l’on n’a pas de fondant pâtissier sous la main, il suffit de faire une glace royale avec du sucre glace et un peu de blanc d’œuf. 

Pour un cercle de 25cm

450 g de pâte à pain au lait

25 g de cassonade

50 g de raisins secs

350 g de crème pâtissière 

Gelée de pommes 

Fondant pâtissier

1 noix de beurre

Prélever un petit morceau de pâte, l'étaler en 1 disque dont on va chemiser le cercle beurré et posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone. 

Etendre la pâte restante au rouleau de manière à former un rectangle de 35 x 25. Saupoudrer de cassonade. 

Etaler la crème pâtissière "spéciale viennoiserie" sur le rectangle en veillant à laisser 1cm sans crème sur le bord inférieur puis parsemer avec les raisins. 

Rouler la pâte en allant du haut vers le bas, en serrant bien. Déposer sur une planche à découper et transférer au congélateur 15 min (pour faciliter la découpe). 

Sortir le rouleau du congélateur et découper environ 12 tranches épaisses que l’on dépose au fur et à mesure dans le cercle. 

Laisser lever 1h30. Préchauffer le four à 190°. Cuire environ 40 minutes. Attendre 5 minutes avant de décercler.

Glaçage : Tiédir la gelée de pommes et l’étaler au pinceau. Chauffer le fondant à 37° et à l’aide d’une spatule, faire des « va et viens » au dessus de la brioche.

C'est encore l'une de  mes innombrables "madeleines de Proust" : nous en achetions dans une pâtisserie de Chimay et c'était extraordinairement bon. Strictement rien à voir avec les chinois industriels tout secs.