Saucisse de Toulouse confite

Dans les Landes, il n'a pas été difficile de trouver de la belle saucisse fraîche. Pour 2 kgs, j'ai ajouté 500 g de graisse de canard (mais le saindoux convient tout aussi bien) et fait cuire le tout 2 heures sans ébullition, tout doucement, dans une casserole moyenne pour que la graisse recouvre bien la viande. On ne pique pas la saucisse, si l'on ne veut pas qu'elle éclate.

On surveille de temps en temps mais sans plus que ça ne bout pas, qu'il y ait juste un petit frémissement. Pratiquement, j'ai mis à cuire la saucisse au moment du lever et si l'on peut déjeuner dehors, on n'a pas la moindre odeur de cuisine. On éteint et on laisse la saucisse dans la graisse. Bien entendu, on récupère cette graisse pour une prochaine cuisson de saucisse fraîche, de rillettes, de gésiers, de cuisses de canard ou encore des pommes de terre sarladaise ...